水中人蔘：雞頭米
雞頭米，學名叫芡實，因果球上的綠瓣狀如雞頭而得名。 《本草綱目》 中這樣描述雞頭米：狀如魚目，煮食如芋。在民間，雞頭米享有“水中人蔘”的美稱，可以補脾益氣，固腎強精，使人耳聰目明，延年益壽。有人曾問蘇東坡：唐宋八大家，你們宋家就佔了三位，究竟有何祕方？蘇東坡笑曰：“家傳益智強身之法，日嚼芡實一枚，後緩緩嚥下。”
雞頭米
我們平時能買到的大多是乾燥的雞頭米，也就是芡實。但要是沒吃過“軟溫新剝”的雞頭米，實在是個遺憾。 《紅樓夢》 裡有一回“秋爽齋偶結海棠社，蘅蕪苑夜擬菊花題”，說賈寶玉讓人給史湘雲送吃的，其中有兩樣時鮮貨，其中一樣就是雞頭米 （另一個是紅菱）。
雞頭米好吃，可剝雞頭米很辛苦，絕對靠手工，可謂“粒粒皆辛苦”。雞頭米的殼都很硬，只能戴上特製的鐵指甲，用手一粒粒地剝出來。據說，最能幹的人一天裡最多也只能剝7斤左右。而且，目前為止，還沒有一樣可以代替人工的機器出現。把雞頭米紅果子的皮剝開，裡面就是白色的“雞頭米”了。但是紅色的皮很滑，汁液還很粘，剝開的時候，力氣大了不行，小了也不行，都會傷到裡面白嫩的雞頭米。新鮮的雞頭米價格不菲，完全是因為手工的關係。
蘇州的雞頭米是一絕。這種雞頭米刺很少，香氣濃郁、吃口軟糯，被稱為“南芡”，不像“北芡”那樣渾身是刺，很難採摘和剝肉。 雞頭米屬水生植物，口味清淡，所以最適合清水略過。如果要炒，多是和蝦仁、荸薺、白果這樣的清淡當季之物，萬萬不可混了重味一起烹炒，否則便是浪費了。說到吃法，蘇州人最推崇的是清水煮雞頭米，淡淡的清香，卻令人驚豔。也有人喜歡在雞頭米煮開後，撒上一小撮桂花和白糖，香氣四溢，更加甘甜。
雞頭米怎麼吃
養生之道網導讀：雞頭米怎麼吃？雞頭米是一種藥食同源的食物，就是我們所說的芡實，雞頭米能補腎，具有很好的保健作用。那麼，雞頭米怎麼吃好呢？下面小編將告訴你一些雞頭米的食譜。
雞頭米就是芡實米的別名,學名芡實,是睡蓮科植物芡成熟後的乾燥種仁,是國內外都久負盛名的常用中藥材。
雞頭米有許多別名,如卵菱、雞頭肉、雞癱、雞頭實、雁喙實、雞頭、雁頭、烏頭、鴻頭、水流黃、水雞頭、雞頭蓮、刺蓮、刺蓮蓬實、刀芡實、雞頭果、蘇黃或黃實。
芡實剝開之前的外形很像雞頭,所以人們才把裡面的種仁叫做雞頭米,很形象。它和蓮子是近親,但沒有發苦的蓮芯。
1、雞頭米食譜之芡實扁豆老鴨湯
做法:老鴨半隻約800克,生薑3片,芡實20g,扁豆50g,鹽適量。老鴨洗乾淨剁成鴨塊,扁豆提前半小時用清水泡軟,芡實沖洗乾淨就可以了。鴨塊冷水下鍋,不加鍋蓋,大火烤開以後用中小火繼續煮5分鐘,把鴨塊中的血沫完全煮出來。撈出煮好的鴨塊沖洗乾淨,和所有食材一起放在砂鍋裡,加足量的清水後蓋上砂鍋蓋。大火燒開後小火煲湯1.5～2小時,最後加鹽調味即可上桌。
2、雞頭米食譜之雞頭米排骨湯
做法:將排骨洗淨斬成塊,用沸水氽一下撈出;雞頭米揀去雜質,洗淨待用;將油倒入鍋中,油熱後倒入排骨、雞頭米,加入料酒、蔥、姜和適量清水,大火燒開後,改用小火燉至肉爛;最後加入調料即可。
3、雞頭米食譜之雞頭米蝦仁
做法:鮮蝦去殼,用牙籤挑去腸泥,加鹽、入雞蛋、清料酒醃製均勻以備用;將雞頭米放入開水中煮兩分鐘撈出;鍋中放入少量油,爆炒姜、蒜再將醃製的蝦仁倒入鍋中翻炒變色;加入雞頭米翻炒1-2分鐘,加入調料即可。
4、雞頭米食譜之川貝芡實鷓鴣湯
做法:川貝、圓肉各20克,芡實50克,鷓鴣1只,豬月展肉150克,老薑片2～3片。各配料洗淨,稍浸泡;鷓鴣宰洗淨,去腸雜,置沸水中稍滾片刻(即“飛水”);豬月展肉洗淨,切大塊狀。然後與生薑一起放進瓦煲內,加入清水2500毫升(約10碗水量),武火煲沸後,改文火煲約2小時,調入適量食鹽便可。
5、雞頭米食譜之芡實豬肚湯
做法:熟豬肚一隻,芡實30克,蓮子30克,紅棗、薑片、鹽各適量。芡實、蓮子洗淨,提前用清水泡軟,大約要浸泡1小時左右。紅棗洗淨,去核備用。把熟豬肚切成肚絲,放入煲湯的砂鍋中,加入準備好的芡實和蓮子,再加入適量清水,先用大火燒開,除盡浮沫後,放入紅棗、薑片,轉小火慢慢煲至芡實開花,加適量鹽調味就可以出鍋了。
雞頭米的功效與作用
古藥書上曾經記載到:芡實,嬰兒食之不老,老人食之延年,補而不峻,防燥不膩。所以說這是補藥中的極品。並且在性能這一方面來說,芡實與蓮子是非常相似的,但是收澀性要比蓮子強,所以經常與蓮子一同食用,這樣的組合可以有效的延緩衰老,進而有永葆青春的功效。
同時,經常食用芡實可以補脾止瀉、固腎澀精,對婦女的帶多腰痠也有一定作用,因此,芡實也是一方良藥。醫學上有這樣的說法,經常食用芡實的人,可以消除炎症。
此外,芡實中還含有一些澱粉,少量的油脂和一些人體所需的元素和維生素C等。但是芡實中的蛋白質的含量卻是非常的豐富,除了蛋白質還含有大量的礦物質和一些微量元素,而這些正是人體內所需的成分;芡實對小腸的吸收有很大的作用,這樣尿糖的排洩率也會跟著提高,進而血清胡蘿蔔素的濃度也就會跟著增加;醫學實驗證明,血清胡蘿蔔素的濃度關係著癌症的發病率,而濃度提高就會有效的防止癌症的發生。
食用雞頭米的禁忌
芡實雖營養成分豐富,但也不是所有人群均適宜時用芡實。芡實性澀,有較強的收澀作用,能使便祕患者排便更加困難,尿赤患者小便淋漓不盡,婦女產後惡露排出不暢,故而便祕、尿赤患者及婦女產後皆不宜食用。此外,芡實雖有營養,但嬰幼兒不宜食用,可能會導致小兒性早熟。在食用芡實時,尚需注意按照正確的方法食用。吃芡實要用慢火燉煮至爛熟,細嚼慢嚥,方能起到充養身體的作用。