終於明白為什麼中午吃個飯這家餐廳還要我排35號才到的原因了!
難忘記憶
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湖南湘菜專注地道,火辣、活力、創意與快樂!春秋戰國時期 從湖南的新石器遺址中出土的大量精美的陶食器和酒器,以及伴隨 這些陶器一起出土的穀物和動物骨骸的殘存來測算,證實瀟湘先民早在八九千年前就脫離了茹毛飲血的原始狀態,開始吃熟食了。春秋戰國時期,湖南主要是楚人和越人生息的地方,多民族雜居,飲食風俗各異,祭祀之風盛行。
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湘菜,又叫湖南菜,是中國歷史悠久的八大菜系之一,早在漢朝就已經形成菜系。以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主。
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湘菜製作精細,用料上比較廣泛,口味多變,品種繁多;色澤上油重色濃,講求實惠;品味上注重香辣、香鮮、軟嫩;製法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。湘菜的主題是下飯,其實很多湖南人也是怕辣的,而又要吃那種很辣的,由辣而產生多吃米飯的結果,所以湘菜主要產生的作用是下飯,像外婆菜就是非常下飯的菜。秦漢兩代,湖南的飲食文化逐步形成了一個從用料、烹調方法到風味風格都比較完整的體系,其使用原料之豐盛,
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烹調方法之多彩,風味之鮮美,都是比較突出的。1972 年從湖南長沙市馬王堆的軚侯妻辛追墓出土隨葬遺策中可以看出,在2000多年前的西漢時,湖南的精餚美饌已近百種。僅肉羹一項就有5大類24種。用純肉燒的叫太羹,是羹中最好的,有9種,均為濃湯;
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用清燉方法煮的清湯叫白羹,有牛白羹、鹿肉芋白羹、鮮鱖藕鮑白羹等7種;加芹菜燒的肉羹叫中羹,有狗巾羹、雁巾羹、鯽藕中羹3種;用蒿燒的肉羹叫逢羹,有牛逢羹、羊逢羹、豕逢羹;用苦菜燒的肉羹叫苦羹,有狗苦羹和牛苦羹兩種
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另外還有72種食物。如“魚膚”是從生魚腹上割取的肉;“牛膾”、“鹿膾”等是把生肉切成細絲製成的食物;“熬兔”、“熬陰鶉”是幹煎兔或鵪鶉等。基本特色:湘菜歷來重視原料互相搭配,滋味互相滲透。湘菜調味尤重酸辣。因地理位置的關係,湖南氣候溫和溼潤,故人們多喜食辣椒,用以提神去溼。用酸泡菜作調料,佐以辣椒烹製出來的菜餚,開胃爽口,深受青睞,成為獨具特色的地方飲食習俗。同時,爆炒也是湖南人做菜的拿手好戲。
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烹調特色:歷史悠久,在熱烹、冷制、甜調三大類烹調技法中,每類技法少則幾種,多的有幾十種。相對而言,湘菜的煨功夫更勝一籌,幾乎達到爐火純青的地步。煨,在色澤變化上可分為紅煨、白煨,在調味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉,原汁原味。有的菜晶瑩醇厚,有的菜汁純滋養,有的菜軟糯濃郁,有的菜酥爛鮮香,許多煨出來的菜餚,成為湘菜中的名饌佳品。
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在湖南,“吃”具有比較豐富的社會意義。首先在人們的婚嫁喪娶這類大事中,總是以吃作為其重要內容。結婚稱“吃喜酒”;死了人,俗稱“吃肉”;添了人口,一定要吃“滿月”;
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過生日,則要吃荷包蛋,吃“壽麵”。其次,“吃”也是人們重要的社交手段之一,朋友、熟人見面,第一句問候常常是:“吃了飯嗎?”去朋友家做客,能夠吃到10樣或12樣菜,就意味著受到了主人最熱情的款待。
2017-06-12
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