川味滷水製作新技術
川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的
優勢而歷經千年，經久不衰。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹製（加熱）與調味二者於
一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情
追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。
第一取材方便，可豐可儉
由於四川出產豐富，故用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。
第二質地適口，味感豐富
滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆
則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。
第三香氣宜人，潤而不膩
由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有
醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。
第四攜帶方便，易於保管
滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料
餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於武汁水，故便於攜帶，使外出旅遊的首選食品。
第五增加食慾，有益營養。
滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功
效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增加食慾的目的。
川味滷菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解
之緣，它在川菜王國裡，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊。
滷水的分類：
滷水分為兩大類：
即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。
紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）
白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）
一、滷的特點：
無論白滷還是紅滷，它基本屬於煮的範疇，由於滷比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪發存在於川菜中，所以滷菜是川菜烹製方法的一種方法。是川菜冷菜運用最廣泛的一種方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入滷成菜，適用於，肉類，家禽野味，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜。
滷水的保管與存放
前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷
水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，
所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因
為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。
滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷
水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油
多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則
香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不
易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。
滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。
滷水在保管時應注意以下幾點：
1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，
保持滷水乾淨。
2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才
能保證滷水及滷製品的質量。
3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。
4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必
須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）
5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，
滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動
6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。
7.滷水每次滷完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻
雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜
質。
8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在
遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。
9.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來
保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮
膜封口後即可放入冰箱保管。
10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原
料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期
檢查，以免變質。
滷汁配製的要求
一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。
二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。
三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。
滷汁的保存
滷過菜餚的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。
滷汁的保存，應注意以下幾點：
1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。
2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。
3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。
4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。
5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即添加一次。
附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。