'滷味大廚教你認識香辛料，使用神祕祖傳配方，配製熬製滷水（續）'
第一節 認識和掌握香料的知識
(1）八角
八角又名大料、大茴香，五香八角、又名懷香等，為木蘭科植物。
每年的二至三月份和八至九月份，八角在果實成熟後，經人工採摘及晾嗮乾燥而成，八角的產地大部分在廣西、雲南、貴州、四川東部等地域。
八角是由6-13個小果聚集在一同而成的，呈現出有放射狀性的陳列形狀，普通是根據種植的不同，採收的時節也分為，秋八角和春八角兩大品種。
1）秋八角要選擇質地乾乾的透的、個頭大的、還要色澤呈現棕白色，顆粒要飽滿，顆粒殘缺，用鼻子聞時要氣味教大，香氣濃郁而且回味略甜，沒有黴爛，無其它雜質的為最佳。
2）春八角顏色是色澤褐白色，果實比較單薄，角細尖而偏薄，香氣比較清淡，質地稍次。當年出產的八角特點是香氣不濃，需晾晒風乾以後，再儲存2—3年後香氣會比較濃郁，是最佳的運用時期。
當你在選購時如果發現八角的色澤有昏暗無光澤，且香味非常微小，請用舌頭嘗一下無味者或者味道偏淡時，則是已運用舊的八角回收後洗過又晒乾而成。
假設果實裡無籽或是空殼、顏色偏淡，聞一聞香氣很弱，這說明八角已經被取過茵香油了，必需求多加留意。
在選購時還應留意有一種和真八角形似的假八角，學名為“莽草果”的假八角混入，它的特徵是果實肥大且細長，有莢較多，尖端清楚彎曲，聞一聞有樟腦或是松節油的味道，嘗一嘗會有一股撫慰性酸性味道，莽草果的毒性比較大，誤吃後會出現噁心、嘔吐等症狀、甚至致人死亡。在選購時要慎重。八角要掰成小塊，再中止運用，這樣做有利於出味。
第一節 認識和掌握香料的知識
(1）八角
八角又名大料、大茴香，五香八角、又名懷香等，為木蘭科植物。
每年的二至三月份和八至九月份，八角在果實成熟後，經人工採摘及晾嗮乾燥而成，八角的產地大部分在廣西、雲南、貴州、四川東部等地域。
八角是由6-13個小果聚集在一同而成的，呈現出有放射狀性的陳列形狀，普通是根據種植的不同，採收的時節也分為，秋八角和春八角兩大品種。
1）秋八角要選擇質地乾乾的透的、個頭大的、還要色澤呈現棕白色，顆粒要飽滿，顆粒殘缺，用鼻子聞時要氣味教大，香氣濃郁而且回味略甜，沒有黴爛，無其它雜質的為最佳。
2）春八角顏色是色澤褐白色，果實比較單薄，角細尖而偏薄，香氣比較清淡，質地稍次。當年出產的八角特點是香氣不濃，需晾晒風乾以後，再儲存2—3年後香氣會比較濃郁，是最佳的運用時期。
當你在選購時如果發現八角的色澤有昏暗無光澤，且香味非常微小，請用舌頭嘗一下無味者或者味道偏淡時，則是已運用舊的八角回收後洗過又晒乾而成。
假設果實裡無籽或是空殼、顏色偏淡，聞一聞香氣很弱，這說明八角已經被取過茵香油了，必需求多加留意。
在選購時還應留意有一種和真八角形似的假八角，學名為“莽草果”的假八角混入，它的特徵是果實肥大且細長，有莢較多，尖端清楚彎曲，聞一聞有樟腦或是松節油的味道，嘗一嘗會有一股撫慰性酸性味道，莽草果的毒性比較大，誤吃後會出現噁心、嘔吐等症狀、甚至致人死亡。在選購時要慎重。八角要掰成小塊，再中止運用，這樣做有利於出味。
八角，在滷味中的作用：
八角味較辛味濃，性平和，理氣鎮痛的功效、有散寒健胃，它在川味滷菜、北方醬滷菜中起著增加香、去除腥味、解油膩、添加鮮香等作用。
八角是做滷菜滷料尚品之首，它是五香滷水和川滷及醬滷的靈魂，滷菜之中缺少了八角將不能稱之為滷菜了，所以說，八角在滷味香料中的地位相當重要，八角和小茴香搭配使用將得到非常濃郁的香味。
第一節 認識和掌握香料的知識
(1）八角
八角又名大料、大茴香，五香八角、又名懷香等，為木蘭科植物。
每年的二至三月份和八至九月份，八角在果實成熟後，經人工採摘及晾嗮乾燥而成，八角的產地大部分在廣西、雲南、貴州、四川東部等地域。
八角是由6-13個小果聚集在一同而成的，呈現出有放射狀性的陳列形狀，普通是根據種植的不同，採收的時節也分為，秋八角和春八角兩大品種。
1）秋八角要選擇質地乾乾的透的、個頭大的、還要色澤呈現棕白色，顆粒要飽滿，顆粒殘缺，用鼻子聞時要氣味教大，香氣濃郁而且回味略甜，沒有黴爛，無其它雜質的為最佳。
2）春八角顏色是色澤褐白色，果實比較單薄，角細尖而偏薄，香氣比較清淡，質地稍次。當年出產的八角特點是香氣不濃，需晾晒風乾以後，再儲存2—3年後香氣會比較濃郁，是最佳的運用時期。
當你在選購時如果發現八角的色澤有昏暗無光澤，且香味非常微小，請用舌頭嘗一下無味者或者味道偏淡時，則是已運用舊的八角回收後洗過又晒乾而成。
假設果實裡無籽或是空殼、顏色偏淡，聞一聞香氣很弱，這說明八角已經被取過茵香油了，必需求多加留意。
在選購時還應留意有一種和真八角形似的假八角，學名為“莽草果”的假八角混入，它的特徵是果實肥大且細長，有莢較多，尖端清楚彎曲，聞一聞有樟腦或是松節油的味道，嘗一嘗會有一股撫慰性酸性味道，莽草果的毒性比較大，誤吃後會出現噁心、嘔吐等症狀、甚至致人死亡。在選購時要慎重。八角要掰成小塊，再中止運用，這樣做有利於出味。
八角，在滷味中的作用：
八角味較辛味濃，性平和，理氣鎮痛的功效、有散寒健胃，它在川味滷菜、北方醬滷菜中起著增加香、去除腥味、解油膩、添加鮮香等作用。
八角是做滷菜滷料尚品之首，它是五香滷水和川滷及醬滷的靈魂，滷菜之中缺少了八角將不能稱之為滷菜了，所以說，八角在滷味香料中的地位相當重要，八角和小茴香搭配使用將得到非常濃郁的香味。
(2）草果
草果是一種生薑植物，每年10月底和11月底成熟成紅棕色。主要產於雲南、貴州、廣西等地，有青草果味、溫熱胃、清涼、祛除氣味的功效。草果應選擇表皮的金色和表皮的棕紅顏色。破碎後內皮呈金黃色，白色紋理輕微，紋理豐滿，顆粒飽滿，香氣濃郁。為了更好的檢查品質，你應該將草果打破果實，聞聞果仁的味道是否有清新的草果味。
第一節 認識和掌握香料的知識
(1）八角
八角又名大料、大茴香，五香八角、又名懷香等，為木蘭科植物。
每年的二至三月份和八至九月份，八角在果實成熟後，經人工採摘及晾嗮乾燥而成，八角的產地大部分在廣西、雲南、貴州、四川東部等地域。
八角是由6-13個小果聚集在一同而成的，呈現出有放射狀性的陳列形狀，普通是根據種植的不同，採收的時節也分為，秋八角和春八角兩大品種。
1）秋八角要選擇質地乾乾的透的、個頭大的、還要色澤呈現棕白色，顆粒要飽滿，顆粒殘缺，用鼻子聞時要氣味教大，香氣濃郁而且回味略甜，沒有黴爛，無其它雜質的為最佳。
2）春八角顏色是色澤褐白色，果實比較單薄，角細尖而偏薄，香氣比較清淡，質地稍次。當年出產的八角特點是香氣不濃，需晾晒風乾以後，再儲存2—3年後香氣會比較濃郁，是最佳的運用時期。
當你在選購時如果發現八角的色澤有昏暗無光澤，且香味非常微小，請用舌頭嘗一下無味者或者味道偏淡時，則是已運用舊的八角回收後洗過又晒乾而成。
假設果實裡無籽或是空殼、顏色偏淡，聞一聞香氣很弱，這說明八角已經被取過茵香油了，必需求多加留意。
在選購時還應留意有一種和真八角形似的假八角，學名為“莽草果”的假八角混入，它的特徵是果實肥大且細長，有莢較多，尖端清楚彎曲，聞一聞有樟腦或是松節油的味道，嘗一嘗會有一股撫慰性酸性味道，莽草果的毒性比較大，誤吃後會出現噁心、嘔吐等症狀、甚至致人死亡。在選購時要慎重。八角要掰成小塊，再中止運用，這樣做有利於出味。
八角，在滷味中的作用：
八角味較辛味濃，性平和，理氣鎮痛的功效、有散寒健胃，它在川味滷菜、北方醬滷菜中起著增加香、去除腥味、解油膩、添加鮮香等作用。
八角是做滷菜滷料尚品之首，它是五香滷水和川滷及醬滷的靈魂，滷菜之中缺少了八角將不能稱之為滷菜了，所以說，八角在滷味香料中的地位相當重要，八角和小茴香搭配使用將得到非常濃郁的香味。
(2）草果
草果是一種生薑植物，每年10月底和11月底成熟成紅棕色。主要產於雲南、貴州、廣西等地，有青草果味、溫熱胃、清涼、祛除氣味的功效。草果應選擇表皮的金色和表皮的棕紅顏色。破碎後內皮呈金黃色，白色紋理輕微，紋理豐滿，顆粒飽滿，香氣濃郁。為了更好的檢查品質，你應該將草果打破果實，聞聞果仁的味道是否有清新的草果味。
草果在滷味中的作用：
草果在香辛料組方當中亦是舉足輕重的一個位置，能夠說草果使滷水組方當中最為關鍵的十種香料之一，因此還是五香味型的滷水之中中必不可少的香辛料之一，沒草果的五香滷水是做不出純粹的五香味的。這裡還可倒推去測試祕方真假，假如一個以此五香為風味的滷水之中沒草果的話極大是虛假配方，或不是好的祕方！
第一節 認識和掌握香料的知識
(1）八角
八角又名大料、大茴香，五香八角、又名懷香等，為木蘭科植物。
每年的二至三月份和八至九月份，八角在果實成熟後，經人工採摘及晾嗮乾燥而成，八角的產地大部分在廣西、雲南、貴州、四川東部等地域。
八角是由6-13個小果聚集在一同而成的，呈現出有放射狀性的陳列形狀，普通是根據種植的不同，採收的時節也分為，秋八角和春八角兩大品種。
1）秋八角要選擇質地乾乾的透的、個頭大的、還要色澤呈現棕白色，顆粒要飽滿，顆粒殘缺，用鼻子聞時要氣味教大，香氣濃郁而且回味略甜，沒有黴爛，無其它雜質的為最佳。
2）春八角顏色是色澤褐白色，果實比較單薄，角細尖而偏薄，香氣比較清淡，質地稍次。當年出產的八角特點是香氣不濃，需晾晒風乾以後，再儲存2—3年後香氣會比較濃郁，是最佳的運用時期。
當你在選購時如果發現八角的色澤有昏暗無光澤，且香味非常微小，請用舌頭嘗一下無味者或者味道偏淡時，則是已運用舊的八角回收後洗過又晒乾而成。
假設果實裡無籽或是空殼、顏色偏淡，聞一聞香氣很弱，這說明八角已經被取過茵香油了，必需求多加留意。
在選購時還應留意有一種和真八角形似的假八角，學名為“莽草果”的假八角混入，它的特徵是果實肥大且細長，有莢較多，尖端清楚彎曲，聞一聞有樟腦或是松節油的味道，嘗一嘗會有一股撫慰性酸性味道，莽草果的毒性比較大，誤吃後會出現噁心、嘔吐等症狀、甚至致人死亡。在選購時要慎重。八角要掰成小塊，再中止運用，這樣做有利於出味。
八角，在滷味中的作用：
八角味較辛味濃，性平和，理氣鎮痛的功效、有散寒健胃，它在川味滷菜、北方醬滷菜中起著增加香、去除腥味、解油膩、添加鮮香等作用。
八角是做滷菜滷料尚品之首，它是五香滷水和川滷及醬滷的靈魂，滷菜之中缺少了八角將不能稱之為滷菜了，所以說，八角在滷味香料中的地位相當重要，八角和小茴香搭配使用將得到非常濃郁的香味。
(2）草果
草果是一種生薑植物，每年10月底和11月底成熟成紅棕色。主要產於雲南、貴州、廣西等地，有青草果味、溫熱胃、清涼、祛除氣味的功效。草果應選擇表皮的金色和表皮的棕紅顏色。破碎後內皮呈金黃色，白色紋理輕微，紋理豐滿，顆粒飽滿，香氣濃郁。為了更好的檢查品質，你應該將草果打破果實，聞聞果仁的味道是否有清新的草果味。
草果在滷味中的作用：
草果在香辛料組方當中亦是舉足輕重的一個位置，能夠說草果使滷水組方當中最為關鍵的十種香料之一，因此還是五香味型的滷水之中中必不可少的香辛料之一，沒草果的五香滷水是做不出純粹的五香味的。這裡還可倒推去測試祕方真假，假如一個以此五香為風味的滷水之中沒草果的話極大是虛假配方，或不是好的祕方！
( 3 ）桂皮
桂皮是根據不同樹種的肉桂，又稱玉肉桂、紫桂皮等。肉桂科的樹皮和枝皮，如肉桂科、桂皮、薄片、桂皮等。去皮後乾燥成平庸。種植於廣西、雲南、廣東等地。肉桂味辛辣，具有溫腎補腎的功效。在熟食中，它起著香、鮮、異、防腐、促食慾的作用，肉桂由於樹種的不同，肉桂的品質也不同。具有獨特價值的樹種'桂皮'，其產品被稱為'紫桂'為最佳品種。選擇表皮灰白色，內皮紅黃色，皮膚厚，香氣濃郁，回味稍甜，無蟲，無黴變，質量乾燥。肉桂應掰成小塊，然後用鼻子聞聞是否香味濃郁。
第一節 認識和掌握香料的知識
(1）八角
八角又名大料、大茴香，五香八角、又名懷香等，為木蘭科植物。
每年的二至三月份和八至九月份，八角在果實成熟後，經人工採摘及晾嗮乾燥而成，八角的產地大部分在廣西、雲南、貴州、四川東部等地域。
八角是由6-13個小果聚集在一同而成的，呈現出有放射狀性的陳列形狀，普通是根據種植的不同，採收的時節也分為，秋八角和春八角兩大品種。
1）秋八角要選擇質地乾乾的透的、個頭大的、還要色澤呈現棕白色，顆粒要飽滿，顆粒殘缺，用鼻子聞時要氣味教大，香氣濃郁而且回味略甜，沒有黴爛，無其它雜質的為最佳。
2）春八角顏色是色澤褐白色，果實比較單薄，角細尖而偏薄，香氣比較清淡，質地稍次。當年出產的八角特點是香氣不濃，需晾晒風乾以後，再儲存2—3年後香氣會比較濃郁，是最佳的運用時期。
當你在選購時如果發現八角的色澤有昏暗無光澤，且香味非常微小，請用舌頭嘗一下無味者或者味道偏淡時，則是已運用舊的八角回收後洗過又晒乾而成。
假設果實裡無籽或是空殼、顏色偏淡，聞一聞香氣很弱，這說明八角已經被取過茵香油了，必需求多加留意。
在選購時還應留意有一種和真八角形似的假八角，學名為“莽草果”的假八角混入，它的特徵是果實肥大且細長，有莢較多，尖端清楚彎曲，聞一聞有樟腦或是松節油的味道，嘗一嘗會有一股撫慰性酸性味道，莽草果的毒性比較大，誤吃後會出現噁心、嘔吐等症狀、甚至致人死亡。在選購時要慎重。八角要掰成小塊，再中止運用，這樣做有利於出味。
八角，在滷味中的作用：
八角味較辛味濃，性平和，理氣鎮痛的功效、有散寒健胃，它在川味滷菜、北方醬滷菜中起著增加香、去除腥味、解油膩、添加鮮香等作用。
八角是做滷菜滷料尚品之首，它是五香滷水和川滷及醬滷的靈魂，滷菜之中缺少了八角將不能稱之為滷菜了，所以說，八角在滷味香料中的地位相當重要，八角和小茴香搭配使用將得到非常濃郁的香味。
(2）草果
草果是一種生薑植物，每年10月底和11月底成熟成紅棕色。主要產於雲南、貴州、廣西等地，有青草果味、溫熱胃、清涼、祛除氣味的功效。草果應選擇表皮的金色和表皮的棕紅顏色。破碎後內皮呈金黃色，白色紋理輕微，紋理豐滿，顆粒飽滿，香氣濃郁。為了更好的檢查品質，你應該將草果打破果實，聞聞果仁的味道是否有清新的草果味。
草果在滷味中的作用：
草果在香辛料組方當中亦是舉足輕重的一個位置，能夠說草果使滷水組方當中最為關鍵的十種香料之一，因此還是五香味型的滷水之中中必不可少的香辛料之一，沒草果的五香滷水是做不出純粹的五香味的。這裡還可倒推去測試祕方真假，假如一個以此五香為風味的滷水之中沒草果的話極大是虛假配方，或不是好的祕方！
( 3 ）桂皮
桂皮是根據不同樹種的肉桂，又稱玉肉桂、紫桂皮等。肉桂科的樹皮和枝皮，如肉桂科、桂皮、薄片、桂皮等。去皮後乾燥成平庸。種植於廣西、雲南、廣東等地。肉桂味辛辣，具有溫腎補腎的功效。在熟食中，它起著香、鮮、異、防腐、促食慾的作用，肉桂由於樹種的不同，肉桂的品質也不同。具有獨特價值的樹種'桂皮'，其產品被稱為'紫桂'為最佳品種。選擇表皮灰白色，內皮紅黃色，皮膚厚，香氣濃郁，回味稍甜，無蟲，無黴變，質量乾燥。肉桂應掰成小塊，然後用鼻子聞聞是否香味濃郁。
桂皮在滷菜中的作用：
與八角類似，它常用於烹調和散發異常氣味的原料，是人類最早食用的香料之一。肉桂香氣濃郁，能使肉食清香、舒緩油膩，使人食慾大大增加；以及除臭、調味、增加香味、促進食慾的作用，適用於可恥原料的調味。它一般與其他藥物一起使用，很少單獨使用，主要用於滷菜、烹飪、蒸煮蔬菜和肉類等菜餚，是滷水中的主要調味品是香料，也是五香粉的主要成分，還是咖喱粉、十三香等複合香料的主要原料。它也是肉製品加工中的主要風味，是特殊風味和香味的來源。在麻辣燙和滷水中也有廣泛的應用，其用量為5g/10g。注：肉桂含有黃麴黴毒素，可致癌，所以吃得越少越好，不宜長期食用。
第一節 認識和掌握香料的知識
(1）八角
八角又名大料、大茴香，五香八角、又名懷香等，為木蘭科植物。
每年的二至三月份和八至九月份，八角在果實成熟後，經人工採摘及晾嗮乾燥而成，八角的產地大部分在廣西、雲南、貴州、四川東部等地域。
八角是由6-13個小果聚集在一同而成的，呈現出有放射狀性的陳列形狀，普通是根據種植的不同，採收的時節也分為，秋八角和春八角兩大品種。
1）秋八角要選擇質地乾乾的透的、個頭大的、還要色澤呈現棕白色，顆粒要飽滿，顆粒殘缺，用鼻子聞時要氣味教大，香氣濃郁而且回味略甜，沒有黴爛，無其它雜質的為最佳。
2）春八角顏色是色澤褐白色，果實比較單薄，角細尖而偏薄，香氣比較清淡，質地稍次。當年出產的八角特點是香氣不濃，需晾晒風乾以後，再儲存2—3年後香氣會比較濃郁，是最佳的運用時期。
當你在選購時如果發現八角的色澤有昏暗無光澤，且香味非常微小，請用舌頭嘗一下無味者或者味道偏淡時，則是已運用舊的八角回收後洗過又晒乾而成。
假設果實裡無籽或是空殼、顏色偏淡，聞一聞香氣很弱，這說明八角已經被取過茵香油了，必需求多加留意。
在選購時還應留意有一種和真八角形似的假八角，學名為“莽草果”的假八角混入，它的特徵是果實肥大且細長，有莢較多，尖端清楚彎曲，聞一聞有樟腦或是松節油的味道，嘗一嘗會有一股撫慰性酸性味道，莽草果的毒性比較大，誤吃後會出現噁心、嘔吐等症狀、甚至致人死亡。在選購時要慎重。八角要掰成小塊，再中止運用，這樣做有利於出味。
八角，在滷味中的作用：
八角味較辛味濃，性平和，理氣鎮痛的功效、有散寒健胃，它在川味滷菜、北方醬滷菜中起著增加香、去除腥味、解油膩、添加鮮香等作用。
八角是做滷菜滷料尚品之首，它是五香滷水和川滷及醬滷的靈魂，滷菜之中缺少了八角將不能稱之為滷菜了，所以說，八角在滷味香料中的地位相當重要，八角和小茴香搭配使用將得到非常濃郁的香味。
(2）草果
草果是一種生薑植物，每年10月底和11月底成熟成紅棕色。主要產於雲南、貴州、廣西等地，有青草果味、溫熱胃、清涼、祛除氣味的功效。草果應選擇表皮的金色和表皮的棕紅顏色。破碎後內皮呈金黃色，白色紋理輕微，紋理豐滿，顆粒飽滿，香氣濃郁。為了更好的檢查品質，你應該將草果打破果實，聞聞果仁的味道是否有清新的草果味。
草果在滷味中的作用：
草果在香辛料組方當中亦是舉足輕重的一個位置，能夠說草果使滷水組方當中最為關鍵的十種香料之一，因此還是五香味型的滷水之中中必不可少的香辛料之一，沒草果的五香滷水是做不出純粹的五香味的。這裡還可倒推去測試祕方真假，假如一個以此五香為風味的滷水之中沒草果的話極大是虛假配方，或不是好的祕方！
( 3 ）桂皮
桂皮是根據不同樹種的肉桂，又稱玉肉桂、紫桂皮等。肉桂科的樹皮和枝皮，如肉桂科、桂皮、薄片、桂皮等。去皮後乾燥成平庸。種植於廣西、雲南、廣東等地。肉桂味辛辣，具有溫腎補腎的功效。在熟食中，它起著香、鮮、異、防腐、促食慾的作用，肉桂由於樹種的不同，肉桂的品質也不同。具有獨特價值的樹種'桂皮'，其產品被稱為'紫桂'為最佳品種。選擇表皮灰白色，內皮紅黃色，皮膚厚，香氣濃郁，回味稍甜，無蟲，無黴變，質量乾燥。肉桂應掰成小塊，然後用鼻子聞聞是否香味濃郁。
桂皮在滷菜中的作用：
與八角類似，它常用於烹調和散發異常氣味的原料，是人類最早食用的香料之一。肉桂香氣濃郁，能使肉食清香、舒緩油膩，使人食慾大大增加；以及除臭、調味、增加香味、促進食慾的作用，適用於可恥原料的調味。它一般與其他藥物一起使用，很少單獨使用，主要用於滷菜、烹飪、蒸煮蔬菜和肉類等菜餚，是滷水中的主要調味品是香料，也是五香粉的主要成分，還是咖喱粉、十三香等複合香料的主要原料。它也是肉製品加工中的主要風味，是特殊風味和香味的來源。在麻辣燙和滷水中也有廣泛的應用，其用量為5g/10g。注：肉桂含有黃麴黴毒素，可致癌，所以吃得越少越好，不宜長期食用。
(4）豆蔻
肉豆蔻，又稱肉豆蔻，肉豆蔻仁等。它是生薑科白豆果樹的果實，成熟後採摘乾燥。主要產於廣西、福建、雲南等地區。白肉豆蔻的味道是辛，性平和，促進食物，消除食物，溫熱胃，止吐作用。在四川冷鹵素菜中具有除差、增香、防腐、促食慾的作用。白豆連翹應選用顆粒飽滿、單調、皮膚有花紋、色澤灰白、氣味芬芳、無黴變、無蟲蛾、無雜質等。白豆連翹使用後應拍打，以品嚐。
第一節 認識和掌握香料的知識
(1）八角
八角又名大料、大茴香，五香八角、又名懷香等，為木蘭科植物。
每年的二至三月份和八至九月份，八角在果實成熟後，經人工採摘及晾嗮乾燥而成，八角的產地大部分在廣西、雲南、貴州、四川東部等地域。
八角是由6-13個小果聚集在一同而成的，呈現出有放射狀性的陳列形狀，普通是根據種植的不同，採收的時節也分為，秋八角和春八角兩大品種。
1）秋八角要選擇質地乾乾的透的、個頭大的、還要色澤呈現棕白色，顆粒要飽滿，顆粒殘缺，用鼻子聞時要氣味教大，香氣濃郁而且回味略甜，沒有黴爛，無其它雜質的為最佳。
2）春八角顏色是色澤褐白色，果實比較單薄，角細尖而偏薄，香氣比較清淡，質地稍次。當年出產的八角特點是香氣不濃，需晾晒風乾以後，再儲存2—3年後香氣會比較濃郁，是最佳的運用時期。
當你在選購時如果發現八角的色澤有昏暗無光澤，且香味非常微小，請用舌頭嘗一下無味者或者味道偏淡時，則是已運用舊的八角回收後洗過又晒乾而成。
假設果實裡無籽或是空殼、顏色偏淡，聞一聞香氣很弱，這說明八角已經被取過茵香油了，必需求多加留意。
在選購時還應留意有一種和真八角形似的假八角，學名為“莽草果”的假八角混入，它的特徵是果實肥大且細長，有莢較多，尖端清楚彎曲，聞一聞有樟腦或是松節油的味道，嘗一嘗會有一股撫慰性酸性味道，莽草果的毒性比較大，誤吃後會出現噁心、嘔吐等症狀、甚至致人死亡。在選購時要慎重。八角要掰成小塊，再中止運用，這樣做有利於出味。
八角，在滷味中的作用：
八角味較辛味濃，性平和，理氣鎮痛的功效、有散寒健胃，它在川味滷菜、北方醬滷菜中起著增加香、去除腥味、解油膩、添加鮮香等作用。
八角是做滷菜滷料尚品之首，它是五香滷水和川滷及醬滷的靈魂，滷菜之中缺少了八角將不能稱之為滷菜了，所以說，八角在滷味香料中的地位相當重要，八角和小茴香搭配使用將得到非常濃郁的香味。
(2）草果
草果是一種生薑植物，每年10月底和11月底成熟成紅棕色。主要產於雲南、貴州、廣西等地，有青草果味、溫熱胃、清涼、祛除氣味的功效。草果應選擇表皮的金色和表皮的棕紅顏色。破碎後內皮呈金黃色，白色紋理輕微，紋理豐滿，顆粒飽滿，香氣濃郁。為了更好的檢查品質，你應該將草果打破果實，聞聞果仁的味道是否有清新的草果味。
草果在滷味中的作用：
草果在香辛料組方當中亦是舉足輕重的一個位置，能夠說草果使滷水組方當中最為關鍵的十種香料之一，因此還是五香味型的滷水之中中必不可少的香辛料之一，沒草果的五香滷水是做不出純粹的五香味的。這裡還可倒推去測試祕方真假，假如一個以此五香為風味的滷水之中沒草果的話極大是虛假配方，或不是好的祕方！
( 3 ）桂皮
桂皮是根據不同樹種的肉桂，又稱玉肉桂、紫桂皮等。肉桂科的樹皮和枝皮，如肉桂科、桂皮、薄片、桂皮等。去皮後乾燥成平庸。種植於廣西、雲南、廣東等地。肉桂味辛辣，具有溫腎補腎的功效。在熟食中，它起著香、鮮、異、防腐、促食慾的作用，肉桂由於樹種的不同，肉桂的品質也不同。具有獨特價值的樹種'桂皮'，其產品被稱為'紫桂'為最佳品種。選擇表皮灰白色，內皮紅黃色，皮膚厚，香氣濃郁，回味稍甜，無蟲，無黴變，質量乾燥。肉桂應掰成小塊，然後用鼻子聞聞是否香味濃郁。
桂皮在滷菜中的作用：
與八角類似，它常用於烹調和散發異常氣味的原料，是人類最早食用的香料之一。肉桂香氣濃郁，能使肉食清香、舒緩油膩，使人食慾大大增加；以及除臭、調味、增加香味、促進食慾的作用，適用於可恥原料的調味。它一般與其他藥物一起使用，很少單獨使用，主要用於滷菜、烹飪、蒸煮蔬菜和肉類等菜餚，是滷水中的主要調味品是香料，也是五香粉的主要成分，還是咖喱粉、十三香等複合香料的主要原料。它也是肉製品加工中的主要風味，是特殊風味和香味的來源。在麻辣燙和滷水中也有廣泛的應用，其用量為5g/10g。注：肉桂含有黃麴黴毒素，可致癌，所以吃得越少越好，不宜長期食用。
(4）豆蔻
肉豆蔻，又稱肉豆蔻，肉豆蔻仁等。它是生薑科白豆果樹的果實，成熟後採摘乾燥。主要產於廣西、福建、雲南等地區。白肉豆蔻的味道是辛，性平和，促進食物，消除食物，溫熱胃，止吐作用。在四川冷鹵素菜中具有除差、增香、防腐、促食慾的作用。白豆連翹應選用顆粒飽滿、單調、皮膚有花紋、色澤灰白、氣味芬芳、無黴變、無蟲蛾、無雜質等。白豆連翹使用後應拍打，以品嚐。
(5)肉豆蔻
於廣東是洋蔥的肉質果實，成熟後摘幹，在廣東、雲南、廣西等地種植。肉豆蔻味辛，性安，溫胃，止瀉，健胃，消食功效。在四川滷菜中具有防腐、薰香的作用。皮膚應該是淺棕色，肉是飽滿的，品質是乾燥和堅實的，香氣濃烈而苦澀。沒有腐朽，沒有雜質。
第一節 認識和掌握香料的知識
(1）八角
八角又名大料、大茴香，五香八角、又名懷香等，為木蘭科植物。
每年的二至三月份和八至九月份，八角在果實成熟後，經人工採摘及晾嗮乾燥而成，八角的產地大部分在廣西、雲南、貴州、四川東部等地域。
八角是由6-13個小果聚集在一同而成的，呈現出有放射狀性的陳列形狀，普通是根據種植的不同，採收的時節也分為，秋八角和春八角兩大品種。
1）秋八角要選擇質地乾乾的透的、個頭大的、還要色澤呈現棕白色，顆粒要飽滿，顆粒殘缺，用鼻子聞時要氣味教大，香氣濃郁而且回味略甜，沒有黴爛，無其它雜質的為最佳。
2）春八角顏色是色澤褐白色，果實比較單薄，角細尖而偏薄，香氣比較清淡，質地稍次。當年出產的八角特點是香氣不濃，需晾晒風乾以後，再儲存2—3年後香氣會比較濃郁，是最佳的運用時期。
當你在選購時如果發現八角的色澤有昏暗無光澤，且香味非常微小，請用舌頭嘗一下無味者或者味道偏淡時，則是已運用舊的八角回收後洗過又晒乾而成。
假設果實裡無籽或是空殼、顏色偏淡，聞一聞香氣很弱，這說明八角已經被取過茵香油了，必需求多加留意。
在選購時還應留意有一種和真八角形似的假八角，學名為“莽草果”的假八角混入，它的特徵是果實肥大且細長，有莢較多，尖端清楚彎曲，聞一聞有樟腦或是松節油的味道，嘗一嘗會有一股撫慰性酸性味道，莽草果的毒性比較大，誤吃後會出現噁心、嘔吐等症狀、甚至致人死亡。在選購時要慎重。八角要掰成小塊，再中止運用，這樣做有利於出味。
八角，在滷味中的作用：
八角味較辛味濃，性平和，理氣鎮痛的功效、有散寒健胃，它在川味滷菜、北方醬滷菜中起著增加香、去除腥味、解油膩、添加鮮香等作用。
八角是做滷菜滷料尚品之首，它是五香滷水和川滷及醬滷的靈魂，滷菜之中缺少了八角將不能稱之為滷菜了，所以說，八角在滷味香料中的地位相當重要，八角和小茴香搭配使用將得到非常濃郁的香味。
(2）草果
草果是一種生薑植物，每年10月底和11月底成熟成紅棕色。主要產於雲南、貴州、廣西等地，有青草果味、溫熱胃、清涼、祛除氣味的功效。草果應選擇表皮的金色和表皮的棕紅顏色。破碎後內皮呈金黃色，白色紋理輕微，紋理豐滿，顆粒飽滿，香氣濃郁。為了更好的檢查品質，你應該將草果打破果實，聞聞果仁的味道是否有清新的草果味。
草果在滷味中的作用：
草果在香辛料組方當中亦是舉足輕重的一個位置，能夠說草果使滷水組方當中最為關鍵的十種香料之一，因此還是五香味型的滷水之中中必不可少的香辛料之一，沒草果的五香滷水是做不出純粹的五香味的。這裡還可倒推去測試祕方真假，假如一個以此五香為風味的滷水之中沒草果的話極大是虛假配方，或不是好的祕方！
( 3 ）桂皮
桂皮是根據不同樹種的肉桂，又稱玉肉桂、紫桂皮等。肉桂科的樹皮和枝皮，如肉桂科、桂皮、薄片、桂皮等。去皮後乾燥成平庸。種植於廣西、雲南、廣東等地。肉桂味辛辣，具有溫腎補腎的功效。在熟食中，它起著香、鮮、異、防腐、促食慾的作用，肉桂由於樹種的不同，肉桂的品質也不同。具有獨特價值的樹種'桂皮'，其產品被稱為'紫桂'為最佳品種。選擇表皮灰白色，內皮紅黃色，皮膚厚，香氣濃郁，回味稍甜，無蟲，無黴變，質量乾燥。肉桂應掰成小塊，然後用鼻子聞聞是否香味濃郁。
桂皮在滷菜中的作用：
與八角類似，它常用於烹調和散發異常氣味的原料，是人類最早食用的香料之一。肉桂香氣濃郁，能使肉食清香、舒緩油膩，使人食慾大大增加；以及除臭、調味、增加香味、促進食慾的作用，適用於可恥原料的調味。它一般與其他藥物一起使用，很少單獨使用，主要用於滷菜、烹飪、蒸煮蔬菜和肉類等菜餚，是滷水中的主要調味品是香料，也是五香粉的主要成分，還是咖喱粉、十三香等複合香料的主要原料。它也是肉製品加工中的主要風味，是特殊風味和香味的來源。在麻辣燙和滷水中也有廣泛的應用，其用量為5g/10g。注：肉桂含有黃麴黴毒素，可致癌，所以吃得越少越好，不宜長期食用。
(4）豆蔻
肉豆蔻，又稱肉豆蔻，肉豆蔻仁等。它是生薑科白豆果樹的果實，成熟後採摘乾燥。主要產於廣西、福建、雲南等地區。白肉豆蔻的味道是辛，性平和，促進食物，消除食物，溫熱胃，止吐作用。在四川冷鹵素菜中具有除差、增香、防腐、促食慾的作用。白豆連翹應選用顆粒飽滿、單調、皮膚有花紋、色澤灰白、氣味芬芳、無黴變、無蟲蛾、無雜質等。白豆連翹使用後應拍打，以品嚐。
(5)肉豆蔻
於廣東是洋蔥的肉質果實，成熟後摘幹，在廣東、雲南、廣西等地種植。肉豆蔻味辛，性安，溫胃，止瀉，健胃，消食功效。在四川滷菜中具有防腐、薰香的作用。皮膚應該是淺棕色，肉是飽滿的，品質是乾燥和堅實的，香氣濃烈而苦澀。沒有腐朽，沒有雜質。
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