'植物學家的鍋｜八角：從郎中的草藥箱到奧司他韋原料'
這種味道跟各種葷菜都很搭，並且能壓制牛羊肉的腥羶味，所以八角出現在火鍋中也是理所應當。
文|史軍
圖|張洋
十餘年過去了，我還清晰地記得八角茴香帶給我的震撼。
因為需要完成蘭科植物的生態調查工作，我在2004年到2007年這四年間多次來到廣西北部的樂業。這裡不僅是廣西乃至全國蘭科植物密度最高的區域，還有“中國八角之鄉”之稱。
這種味道跟各種葷菜都很搭，並且能壓制牛羊肉的腥羶味，所以八角出現在火鍋中也是理所應當。
文|史軍
圖|張洋
十餘年過去了，我還清晰地記得八角茴香帶給我的震撼。
因為需要完成蘭科植物的生態調查工作，我在2004年到2007年這四年間多次來到廣西北部的樂業。這裡不僅是廣西乃至全國蘭科植物密度最高的區域，還有“中國八角之鄉”之稱。
第一次來到樂業縣城，剛打開車門，一股濃郁的甜膩香氣就衝進車內，整個縣城都瀰漫在一種類似燉肉料的甜膩氣味中。道路兩側、屋頂、露天籃球場……凡是能夠利用的空地都鋪滿了八角星星模樣的果實。彼時正是八角茴香的收穫季節，我遇到的每位收穫者臉上都洋溢著笑容，言語之間也滿是興奮。與保護區護林員談話之間，再也找不到那種身陷低收入的失望，大家都在盤點家中的八角樹，在討論要不要買進哪一隻股票。雖然在2007年的股災中，很多人的財富一夜之間揮發殆盡，這是後話。但毫無疑問的是，八角為這座縣城注入了巨大的活力。
為什麼會出現這種景象？並不是因為有八角參與的十三香調料銷量大增，也不是因為中國人開始追捧八角的口味，八角的走紅與傳染病有關。
2003年，一場被稱為“非典”的傳染病疫情深深地震撼了國人的神經。在對抗SARS病毒的日子裡，有效的藥物和疫苗成為最為急迫的需求。這場傳染病在公共衛生層面給我們狠狠地上了一課。很多中國人第一次認識到傳染病的防控是有規則的，比如隔離防控在對抗傳染病中的意義。
2006年禽流感爆發的時候，中國人有了比較充分的心理準備。大家越來越多地認識到，同樣被稱為感冒，病症卻截然不同，有些初期看似輕微的病症居然會發展到危及生命。
於是，大家開始關注預防控制流感的方法，比如說煮八角水來預防流感。八角這種香料為什麼會成為抗流感明星？香料在中國歷史上有沒有為治療疾病做出過貢獻呢？
此茴香非彼茴香
在濃香的火鍋裡，一定不會少了八角茴香這味調料，這種濃烈的略辣的甜香是其他調料都無法取代的。其實八角茴香在中餐裡有個更響亮的名字：大料。同花椒一樣，八角是中國土生土長的植物，這些植物的野生種還分佈在中國西南區域。
雖然八角茴香名字裡帶有茴香兩字，但是八角跟小茴香一點都不像，前者是高大的樹木，而後者只是低矮的小草。茴香並不是中土植物，是張騫通西域之後才帶回來的香料。現在看來，這種長著羽毛狀葉子的香料植物豐富了中國人的餐桌，可以說是從嫩吃到老。雖然很多朋友對茴香的厭惡高於香菜，因為茴香那種滑膩濃甜的味道總會讓人有一種摳嗓子眼的感覺，但這並不妨礙茴香出現在各種中式料理，特別是各種包子和餃子中，茴香幼苗做成的餡料是不可缺少的。
二者之所以叫一樣的名字，只是因為茴香和八角茴香的味道相近而已。
如果說茴香是低調的香料的話，那麼八角茴香就顯得張揚許多。八角的植株、葉子和花都跟玉蘭花有點像，誰讓它們是一大家子，曾經八角科也是木蘭科的一分子。只是八角的花朵沒有玉蘭花那麼絢麗，紅色的花朵只有1元硬幣那麼大，串成了花串，倒是有幾分鄉野之趣。花謝之後，青澀的八角果就登場了，初期的八角果就像個小磨盤，等長到成熟，“八角”才越來越分明。
八角之所以被叫做八角，是因為其“果瓣”（植物學上叫心皮）通常是8個～9個，所以碰見9個角的八角也不奇怪。仔細觀察八角，會發現所有的八角果都是從一側開裂的，裡面的種子會自動掉落出來。
八角的特殊味道來自於其中的八角茴香油，而其中的重頭又是八角茴香醚。這種物質就是八角特殊甜味的重要來源，那種特別甜膩的感覺也是因其而生。這種味道跟各種葷菜都很搭，並且能壓制牛羊肉的腥羶味，所以八角出現在火鍋中也是理所應當。
然而，真正讓八角成為廣西支柱產業的事件卻是禽流感大流行事件。
中國的實用主義食物觀
實際上，中國人一直都對食物抱有這樣或者那樣的期望。我們在之前的中國水果簡史系列中就曾經談到，中國最早的博物學著作《山海經》裡就有明確的表現。在這本書中，作者描述了很多具有功能的果子，比如吃了就能永不疲倦的嘉果，吃了就能漂在水裡不會沉底的沙棠，然而，整本書少有對水果的形態、香氣和口味進行細緻描述。中國古人重視食物的功效是寫在骨子裡的，也是一種對食物的美好願望。為什麼國人會有這樣的情結呢？
雖然我們的國土地跨熱帶、亞熱帶和溫帶，野生植物資源堪稱豐富，但是真正可以挑大樑的植物物種並不是很多。即使有從古崇尚至今的五穀，再算上外來的小麥，都難以真正解決中國古代人群的吃飯問題。在物資匱乏的年代裡，大家更多地會為有限的資源賦予無限的意義和價值。那些用於對抗飢餓的各種野菜和野草都有了自己的特殊意義。黃老學說的流行進一步加深了中國人對於仙丹的期望。於是各種食物和非食物都被賦予了一定意義，那些煉丹行動更是加深了中國人對於某些特定食物的特定遐想。
這種味道跟各種葷菜都很搭，並且能壓制牛羊肉的腥羶味，所以八角出現在火鍋中也是理所應當。
文|史軍
圖|張洋
十餘年過去了，我還清晰地記得八角茴香帶給我的震撼。
因為需要完成蘭科植物的生態調查工作，我在2004年到2007年這四年間多次來到廣西北部的樂業。這裡不僅是廣西乃至全國蘭科植物密度最高的區域，還有“中國八角之鄉”之稱。
第一次來到樂業縣城，剛打開車門，一股濃郁的甜膩香氣就衝進車內，整個縣城都瀰漫在一種類似燉肉料的甜膩氣味中。道路兩側、屋頂、露天籃球場……凡是能夠利用的空地都鋪滿了八角星星模樣的果實。彼時正是八角茴香的收穫季節，我遇到的每位收穫者臉上都洋溢著笑容，言語之間也滿是興奮。與保護區護林員談話之間，再也找不到那種身陷低收入的失望，大家都在盤點家中的八角樹，在討論要不要買進哪一隻股票。雖然在2007年的股災中，很多人的財富一夜之間揮發殆盡，這是後話。但毫無疑問的是，八角為這座縣城注入了巨大的活力。
為什麼會出現這種景象？並不是因為有八角參與的十三香調料銷量大增，也不是因為中國人開始追捧八角的口味，八角的走紅與傳染病有關。
2003年，一場被稱為“非典”的傳染病疫情深深地震撼了國人的神經。在對抗SARS病毒的日子裡，有效的藥物和疫苗成為最為急迫的需求。這場傳染病在公共衛生層面給我們狠狠地上了一課。很多中國人第一次認識到傳染病的防控是有規則的，比如隔離防控在對抗傳染病中的意義。
2006年禽流感爆發的時候，中國人有了比較充分的心理準備。大家越來越多地認識到，同樣被稱為感冒，病症卻截然不同，有些初期看似輕微的病症居然會發展到危及生命。
於是，大家開始關注預防控制流感的方法，比如說煮八角水來預防流感。八角這種香料為什麼會成為抗流感明星？香料在中國歷史上有沒有為治療疾病做出過貢獻呢？
此茴香非彼茴香
在濃香的火鍋裡，一定不會少了八角茴香這味調料，這種濃烈的略辣的甜香是其他調料都無法取代的。其實八角茴香在中餐裡有個更響亮的名字：大料。同花椒一樣，八角是中國土生土長的植物，這些植物的野生種還分佈在中國西南區域。
雖然八角茴香名字裡帶有茴香兩字，但是八角跟小茴香一點都不像，前者是高大的樹木，而後者只是低矮的小草。茴香並不是中土植物，是張騫通西域之後才帶回來的香料。現在看來，這種長著羽毛狀葉子的香料植物豐富了中國人的餐桌，可以說是從嫩吃到老。雖然很多朋友對茴香的厭惡高於香菜，因為茴香那種滑膩濃甜的味道總會讓人有一種摳嗓子眼的感覺，但這並不妨礙茴香出現在各種中式料理，特別是各種包子和餃子中，茴香幼苗做成的餡料是不可缺少的。
二者之所以叫一樣的名字，只是因為茴香和八角茴香的味道相近而已。
如果說茴香是低調的香料的話，那麼八角茴香就顯得張揚許多。八角的植株、葉子和花都跟玉蘭花有點像，誰讓它們是一大家子，曾經八角科也是木蘭科的一分子。只是八角的花朵沒有玉蘭花那麼絢麗，紅色的花朵只有1元硬幣那麼大，串成了花串，倒是有幾分鄉野之趣。花謝之後，青澀的八角果就登場了，初期的八角果就像個小磨盤，等長到成熟，“八角”才越來越分明。
八角之所以被叫做八角，是因為其“果瓣”（植物學上叫心皮）通常是8個～9個，所以碰見9個角的八角也不奇怪。仔細觀察八角，會發現所有的八角果都是從一側開裂的，裡面的種子會自動掉落出來。
八角的特殊味道來自於其中的八角茴香油，而其中的重頭又是八角茴香醚。這種物質就是八角特殊甜味的重要來源，那種特別甜膩的感覺也是因其而生。這種味道跟各種葷菜都很搭，並且能壓制牛羊肉的腥羶味，所以八角出現在火鍋中也是理所應當。
然而，真正讓八角成為廣西支柱產業的事件卻是禽流感大流行事件。
中國的實用主義食物觀
實際上，中國人一直都對食物抱有這樣或者那樣的期望。我們在之前的中國水果簡史系列中就曾經談到，中國最早的博物學著作《山海經》裡就有明確的表現。在這本書中，作者描述了很多具有功能的果子，比如吃了就能永不疲倦的嘉果，吃了就能漂在水裡不會沉底的沙棠，然而，整本書少有對水果的形態、香氣和口味進行細緻描述。中國古人重視食物的功效是寫在骨子裡的，也是一種對食物的美好願望。為什麼國人會有這樣的情結呢？
雖然我們的國土地跨熱帶、亞熱帶和溫帶，野生植物資源堪稱豐富，但是真正可以挑大樑的植物物種並不是很多。即使有從古崇尚至今的五穀，再算上外來的小麥，都難以真正解決中國古代人群的吃飯問題。在物資匱乏的年代裡，大家更多地會為有限的資源賦予無限的意義和價值。那些用於對抗飢餓的各種野菜和野草都有了自己的特殊意義。黃老學說的流行進一步加深了中國人對於仙丹的期望。於是各種食物和非食物都被賦予了一定意義，那些煉丹行動更是加深了中國人對於某些特定食物的特定遐想。
在中國香料當中，最具有意義的當屬花椒。然而，讓花椒成為流行元素的不是其特殊的香氣，也不是椒宮那種多子多福的象徵意義，而是來自李時珍老先生對花椒的益陽描述。在之前的論述中我們已經有所提及，“椒純陽之物……其味辛而麻，其氣溫以熱”，這一描述極大促進了花椒在明朝開始徹底成為中國廚房裡不可或缺的調味料。這種被人類本能判為毒物的會麻嘴巴的植物，最終卻因其益陽屬性而加入了中國餐桌。至於說花椒本身帶有的A-OK山椒素的趨避蛔蟲的能力，倒在之後被拓展了出來。
毫無疑問，《本草綱目》對於中國古代博物學的認知發揮了重要作用，但是這本誕生於明朝的中國百科全書卻並沒有像文藝復興時期以及其後的著作那樣產生劃時代的理論思想指導。
對藥物的認識的分水嶺
在希波克拉底時代，古希臘的藥草學與東方的草藥學並沒有本質差別，大家的基本原則就是要通過不同的草藥構建出一個和諧的人體內環境。雖然大家解釋平衡的理論不盡相同，但是東西方的醫生都知道柳樹皮煮水有鎮痛和退熱的功效。
1763年發生了一件劃時代的事情，那就是牛津大學沃德姆學院的愛德華·斯通從柳樹皮中提取出了一種成分——水楊酸。在隨後的實驗中證實，這種物質就是柳樹皮能夠退燒的祕密。在應用中，水楊酸被發現對腸胃有很強的刺激性。1853年，化學家查爾斯·弗雷德裡克·格哈特將水楊酸鈉以乙酰氯處理，首次合成出乙酰水楊酸，即現在的阿司匹林。這在很大程度上消除了水楊酸刺激胃腸道的弊病。隨後的研究和實驗發現阿司匹林在解熱鎮痛、預防心血管疾病的作用，合成阿司匹林的方法也被不斷改進，同時也發現長期大量服用阿司匹林會帶來胃腸道問題及出血問題。直到今天，關於阿司匹林的研究仍然沒有中止過。
從粗放的嘗試走向精細化實驗是一個理論和學科建立起來的標誌，最初東西方都在使用柳樹皮治療發熱。在西方發現阿司匹林的同時，中國的柳樹皮仍然是作為治病的藥草出現的。
雖然中國人很早就知道隔離在傳染病控制中的作用，但並沒有搞清楚這種隔離是如何產生作用的。倒是英國醫生約翰·斯諾在霍亂爆發的倫敦進行了大量細緻的調查工作，最終確定霍亂是通過汙染飲用水傳播的，並因此促成了倫敦發達的下水道系統。
在既有的知識和理論上進行延展，實際上是東西方文明都會進行的事情。然而，在中國這種延伸有時顯得有些詭異，很多莫名奇妙的推論和演繹往往讓藥物脫離了原有的軌道。用八角熬水就是典型的演繹結果。
八角是原料不是藥
八角成為抗擊禽流感的主力，是因為它們的果實含有莽草酸。但有意思的是莽草酸並不能殺死流感病毒，它們是合成藥物奧司他韋（達菲）的重要原料，而後者是抗擊H5N1禽流感的有效藥物。
在禽流感流行的時候，大量八角被收購去合成藥物了。於是超市貨架上的八角也變得金貴起來。於是，坊間開始流傳八角可以作為預防禽流感的藥物，熬八角水一時間成為風潮。
要特別提醒大家的是，雖然八角是藥物的原料，但其本身並不能殺滅禽流感病毒，所以還是放棄熬八角水預防流感的念頭吧。更有意思的是，八角茴香中莽草酸含量並不如野八角，但是前者的好處在於種植技術成熟，種植面積大產量充足，而莽草含有莽草毒素，不能食用。
正是這些粗看起來有些反常識的設計和做法，讓人類在與流感的戰鬥中第一次有了有力的武器。
小小的八角背後潛藏的是東西方對於植物功效和作用機理的認識差別。不管是整體論還是局部論，以實驗和統計為基礎的現代研究方法已經被證實是最為高效的。而中國的香料在未來也可能會更為純粹，更為符合人的本能需求。東西方的人群究竟是否存在本質的味覺差別，從而帶來香料使用的差別？接下來我們將帶大家去探尋肉桂和桂皮在東西方舌尖上的不同舞蹈。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2019年4月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
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這種味道跟各種葷菜都很搭，並且能壓制牛羊肉的腥羶味，所以八角出現在火鍋中也是理所應當。
文|史軍
圖|張洋
十餘年過去了，我還清晰地記得八角茴香帶給我的震撼。
因為需要完成蘭科植物的生態調查工作，我在2004年到2007年這四年間多次來到廣西北部的樂業。這裡不僅是廣西乃至全國蘭科植物密度最高的區域，還有“中國八角之鄉”之稱。
第一次來到樂業縣城，剛打開車門，一股濃郁的甜膩香氣就衝進車內，整個縣城都瀰漫在一種類似燉肉料的甜膩氣味中。道路兩側、屋頂、露天籃球場……凡是能夠利用的空地都鋪滿了八角星星模樣的果實。彼時正是八角茴香的收穫季節，我遇到的每位收穫者臉上都洋溢著笑容，言語之間也滿是興奮。與保護區護林員談話之間，再也找不到那種身陷低收入的失望，大家都在盤點家中的八角樹，在討論要不要買進哪一隻股票。雖然在2007年的股災中，很多人的財富一夜之間揮發殆盡，這是後話。但毫無疑問的是，八角為這座縣城注入了巨大的活力。
為什麼會出現這種景象？並不是因為有八角參與的十三香調料銷量大增，也不是因為中國人開始追捧八角的口味，八角的走紅與傳染病有關。
2003年，一場被稱為“非典”的傳染病疫情深深地震撼了國人的神經。在對抗SARS病毒的日子裡，有效的藥物和疫苗成為最為急迫的需求。這場傳染病在公共衛生層面給我們狠狠地上了一課。很多中國人第一次認識到傳染病的防控是有規則的，比如隔離防控在對抗傳染病中的意義。
2006年禽流感爆發的時候，中國人有了比較充分的心理準備。大家越來越多地認識到，同樣被稱為感冒，病症卻截然不同，有些初期看似輕微的病症居然會發展到危及生命。
於是，大家開始關注預防控制流感的方法，比如說煮八角水來預防流感。八角這種香料為什麼會成為抗流感明星？香料在中國歷史上有沒有為治療疾病做出過貢獻呢？
此茴香非彼茴香
在濃香的火鍋裡，一定不會少了八角茴香這味調料，這種濃烈的略辣的甜香是其他調料都無法取代的。其實八角茴香在中餐裡有個更響亮的名字：大料。同花椒一樣，八角是中國土生土長的植物，這些植物的野生種還分佈在中國西南區域。
雖然八角茴香名字裡帶有茴香兩字，但是八角跟小茴香一點都不像，前者是高大的樹木，而後者只是低矮的小草。茴香並不是中土植物，是張騫通西域之後才帶回來的香料。現在看來，這種長著羽毛狀葉子的香料植物豐富了中國人的餐桌，可以說是從嫩吃到老。雖然很多朋友對茴香的厭惡高於香菜，因為茴香那種滑膩濃甜的味道總會讓人有一種摳嗓子眼的感覺，但這並不妨礙茴香出現在各種中式料理，特別是各種包子和餃子中，茴香幼苗做成的餡料是不可缺少的。
二者之所以叫一樣的名字，只是因為茴香和八角茴香的味道相近而已。
如果說茴香是低調的香料的話，那麼八角茴香就顯得張揚許多。八角的植株、葉子和花都跟玉蘭花有點像，誰讓它們是一大家子，曾經八角科也是木蘭科的一分子。只是八角的花朵沒有玉蘭花那麼絢麗，紅色的花朵只有1元硬幣那麼大，串成了花串，倒是有幾分鄉野之趣。花謝之後，青澀的八角果就登場了，初期的八角果就像個小磨盤，等長到成熟，“八角”才越來越分明。
八角之所以被叫做八角，是因為其“果瓣”（植物學上叫心皮）通常是8個～9個，所以碰見9個角的八角也不奇怪。仔細觀察八角，會發現所有的八角果都是從一側開裂的，裡面的種子會自動掉落出來。
八角的特殊味道來自於其中的八角茴香油，而其中的重頭又是八角茴香醚。這種物質就是八角特殊甜味的重要來源，那種特別甜膩的感覺也是因其而生。這種味道跟各種葷菜都很搭，並且能壓制牛羊肉的腥羶味，所以八角出現在火鍋中也是理所應當。
然而，真正讓八角成為廣西支柱產業的事件卻是禽流感大流行事件。
中國的實用主義食物觀
實際上，中國人一直都對食物抱有這樣或者那樣的期望。我們在之前的中國水果簡史系列中就曾經談到，中國最早的博物學著作《山海經》裡就有明確的表現。在這本書中，作者描述了很多具有功能的果子，比如吃了就能永不疲倦的嘉果，吃了就能漂在水裡不會沉底的沙棠，然而，整本書少有對水果的形態、香氣和口味進行細緻描述。中國古人重視食物的功效是寫在骨子裡的，也是一種對食物的美好願望。為什麼國人會有這樣的情結呢？
雖然我們的國土地跨熱帶、亞熱帶和溫帶，野生植物資源堪稱豐富，但是真正可以挑大樑的植物物種並不是很多。即使有從古崇尚至今的五穀，再算上外來的小麥，都難以真正解決中國古代人群的吃飯問題。在物資匱乏的年代裡，大家更多地會為有限的資源賦予無限的意義和價值。那些用於對抗飢餓的各種野菜和野草都有了自己的特殊意義。黃老學說的流行進一步加深了中國人對於仙丹的期望。於是各種食物和非食物都被賦予了一定意義，那些煉丹行動更是加深了中國人對於某些特定食物的特定遐想。
在中國香料當中，最具有意義的當屬花椒。然而，讓花椒成為流行元素的不是其特殊的香氣，也不是椒宮那種多子多福的象徵意義，而是來自李時珍老先生對花椒的益陽描述。在之前的論述中我們已經有所提及，“椒純陽之物……其味辛而麻，其氣溫以熱”，這一描述極大促進了花椒在明朝開始徹底成為中國廚房裡不可或缺的調味料。這種被人類本能判為毒物的會麻嘴巴的植物，最終卻因其益陽屬性而加入了中國餐桌。至於說花椒本身帶有的A-OK山椒素的趨避蛔蟲的能力，倒在之後被拓展了出來。
毫無疑問，《本草綱目》對於中國古代博物學的認知發揮了重要作用，但是這本誕生於明朝的中國百科全書卻並沒有像文藝復興時期以及其後的著作那樣產生劃時代的理論思想指導。
對藥物的認識的分水嶺
在希波克拉底時代，古希臘的藥草學與東方的草藥學並沒有本質差別，大家的基本原則就是要通過不同的草藥構建出一個和諧的人體內環境。雖然大家解釋平衡的理論不盡相同，但是東西方的醫生都知道柳樹皮煮水有鎮痛和退熱的功效。
1763年發生了一件劃時代的事情，那就是牛津大學沃德姆學院的愛德華·斯通從柳樹皮中提取出了一種成分——水楊酸。在隨後的實驗中證實，這種物質就是柳樹皮能夠退燒的祕密。在應用中，水楊酸被發現對腸胃有很強的刺激性。1853年，化學家查爾斯·弗雷德裡克·格哈特將水楊酸鈉以乙酰氯處理，首次合成出乙酰水楊酸，即現在的阿司匹林。這在很大程度上消除了水楊酸刺激胃腸道的弊病。隨後的研究和實驗發現阿司匹林在解熱鎮痛、預防心血管疾病的作用，合成阿司匹林的方法也被不斷改進，同時也發現長期大量服用阿司匹林會帶來胃腸道問題及出血問題。直到今天，關於阿司匹林的研究仍然沒有中止過。
從粗放的嘗試走向精細化實驗是一個理論和學科建立起來的標誌，最初東西方都在使用柳樹皮治療發熱。在西方發現阿司匹林的同時，中國的柳樹皮仍然是作為治病的藥草出現的。
雖然中國人很早就知道隔離在傳染病控制中的作用，但並沒有搞清楚這種隔離是如何產生作用的。倒是英國醫生約翰·斯諾在霍亂爆發的倫敦進行了大量細緻的調查工作，最終確定霍亂是通過汙染飲用水傳播的，並因此促成了倫敦發達的下水道系統。
在既有的知識和理論上進行延展，實際上是東西方文明都會進行的事情。然而，在中國這種延伸有時顯得有些詭異，很多莫名奇妙的推論和演繹往往讓藥物脫離了原有的軌道。用八角熬水就是典型的演繹結果。
八角是原料不是藥
八角成為抗擊禽流感的主力，是因為它們的果實含有莽草酸。但有意思的是莽草酸並不能殺死流感病毒，它們是合成藥物奧司他韋（達菲）的重要原料，而後者是抗擊H5N1禽流感的有效藥物。
在禽流感流行的時候，大量八角被收購去合成藥物了。於是超市貨架上的八角也變得金貴起來。於是，坊間開始流傳八角可以作為預防禽流感的藥物，熬八角水一時間成為風潮。
要特別提醒大家的是，雖然八角是藥物的原料，但其本身並不能殺滅禽流感病毒，所以還是放棄熬八角水預防流感的念頭吧。更有意思的是，八角茴香中莽草酸含量並不如野八角，但是前者的好處在於種植技術成熟，種植面積大產量充足，而莽草含有莽草毒素，不能食用。
正是這些粗看起來有些反常識的設計和做法，讓人類在與流感的戰鬥中第一次有了有力的武器。
小小的八角背後潛藏的是東西方對於植物功效和作用機理的認識差別。不管是整體論還是局部論，以實驗和統計為基礎的現代研究方法已經被證實是最為高效的。而中國的香料在未來也可能會更為純粹，更為符合人的本能需求。東西方的人群究竟是否存在本質的味覺差別，從而帶來香料使用的差別？接下來我們將帶大家去探尋肉桂和桂皮在東西方舌尖上的不同舞蹈。
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這種味道跟各種葷菜都很搭，並且能壓制牛羊肉的腥羶味，所以八角出現在火鍋中也是理所應當。
文|史軍
圖|張洋
十餘年過去了，我還清晰地記得八角茴香帶給我的震撼。
因為需要完成蘭科植物的生態調查工作，我在2004年到2007年這四年間多次來到廣西北部的樂業。這裡不僅是廣西乃至全國蘭科植物密度最高的區域，還有“中國八角之鄉”之稱。
第一次來到樂業縣城，剛打開車門，一股濃郁的甜膩香氣就衝進車內，整個縣城都瀰漫在一種類似燉肉料的甜膩氣味中。道路兩側、屋頂、露天籃球場……凡是能夠利用的空地都鋪滿了八角星星模樣的果實。彼時正是八角茴香的收穫季節，我遇到的每位收穫者臉上都洋溢著笑容，言語之間也滿是興奮。與保護區護林員談話之間，再也找不到那種身陷低收入的失望，大家都在盤點家中的八角樹，在討論要不要買進哪一隻股票。雖然在2007年的股災中，很多人的財富一夜之間揮發殆盡，這是後話。但毫無疑問的是，八角為這座縣城注入了巨大的活力。
為什麼會出現這種景象？並不是因為有八角參與的十三香調料銷量大增，也不是因為中國人開始追捧八角的口味，八角的走紅與傳染病有關。
2003年，一場被稱為“非典”的傳染病疫情深深地震撼了國人的神經。在對抗SARS病毒的日子裡，有效的藥物和疫苗成為最為急迫的需求。這場傳染病在公共衛生層面給我們狠狠地上了一課。很多中國人第一次認識到傳染病的防控是有規則的，比如隔離防控在對抗傳染病中的意義。
2006年禽流感爆發的時候，中國人有了比較充分的心理準備。大家越來越多地認識到，同樣被稱為感冒，病症卻截然不同，有些初期看似輕微的病症居然會發展到危及生命。
於是，大家開始關注預防控制流感的方法，比如說煮八角水來預防流感。八角這種香料為什麼會成為抗流感明星？香料在中國歷史上有沒有為治療疾病做出過貢獻呢？
此茴香非彼茴香
在濃香的火鍋裡，一定不會少了八角茴香這味調料，這種濃烈的略辣的甜香是其他調料都無法取代的。其實八角茴香在中餐裡有個更響亮的名字：大料。同花椒一樣，八角是中國土生土長的植物，這些植物的野生種還分佈在中國西南區域。
雖然八角茴香名字裡帶有茴香兩字，但是八角跟小茴香一點都不像，前者是高大的樹木，而後者只是低矮的小草。茴香並不是中土植物，是張騫通西域之後才帶回來的香料。現在看來，這種長著羽毛狀葉子的香料植物豐富了中國人的餐桌，可以說是從嫩吃到老。雖然很多朋友對茴香的厭惡高於香菜，因為茴香那種滑膩濃甜的味道總會讓人有一種摳嗓子眼的感覺，但這並不妨礙茴香出現在各種中式料理，特別是各種包子和餃子中，茴香幼苗做成的餡料是不可缺少的。
二者之所以叫一樣的名字，只是因為茴香和八角茴香的味道相近而已。
如果說茴香是低調的香料的話，那麼八角茴香就顯得張揚許多。八角的植株、葉子和花都跟玉蘭花有點像，誰讓它們是一大家子，曾經八角科也是木蘭科的一分子。只是八角的花朵沒有玉蘭花那麼絢麗，紅色的花朵只有1元硬幣那麼大，串成了花串，倒是有幾分鄉野之趣。花謝之後，青澀的八角果就登場了，初期的八角果就像個小磨盤，等長到成熟，“八角”才越來越分明。
八角之所以被叫做八角，是因為其“果瓣”（植物學上叫心皮）通常是8個～9個，所以碰見9個角的八角也不奇怪。仔細觀察八角，會發現所有的八角果都是從一側開裂的，裡面的種子會自動掉落出來。
八角的特殊味道來自於其中的八角茴香油，而其中的重頭又是八角茴香醚。這種物質就是八角特殊甜味的重要來源，那種特別甜膩的感覺也是因其而生。這種味道跟各種葷菜都很搭，並且能壓制牛羊肉的腥羶味，所以八角出現在火鍋中也是理所應當。
然而，真正讓八角成為廣西支柱產業的事件卻是禽流感大流行事件。
中國的實用主義食物觀
實際上，中國人一直都對食物抱有這樣或者那樣的期望。我們在之前的中國水果簡史系列中就曾經談到，中國最早的博物學著作《山海經》裡就有明確的表現。在這本書中，作者描述了很多具有功能的果子，比如吃了就能永不疲倦的嘉果，吃了就能漂在水裡不會沉底的沙棠，然而，整本書少有對水果的形態、香氣和口味進行細緻描述。中國古人重視食物的功效是寫在骨子裡的，也是一種對食物的美好願望。為什麼國人會有這樣的情結呢？
雖然我們的國土地跨熱帶、亞熱帶和溫帶，野生植物資源堪稱豐富，但是真正可以挑大樑的植物物種並不是很多。即使有從古崇尚至今的五穀，再算上外來的小麥，都難以真正解決中國古代人群的吃飯問題。在物資匱乏的年代裡，大家更多地會為有限的資源賦予無限的意義和價值。那些用於對抗飢餓的各種野菜和野草都有了自己的特殊意義。黃老學說的流行進一步加深了中國人對於仙丹的期望。於是各種食物和非食物都被賦予了一定意義，那些煉丹行動更是加深了中國人對於某些特定食物的特定遐想。
在中國香料當中，最具有意義的當屬花椒。然而，讓花椒成為流行元素的不是其特殊的香氣，也不是椒宮那種多子多福的象徵意義，而是來自李時珍老先生對花椒的益陽描述。在之前的論述中我們已經有所提及，“椒純陽之物……其味辛而麻，其氣溫以熱”，這一描述極大促進了花椒在明朝開始徹底成為中國廚房裡不可或缺的調味料。這種被人類本能判為毒物的會麻嘴巴的植物，最終卻因其益陽屬性而加入了中國餐桌。至於說花椒本身帶有的A-OK山椒素的趨避蛔蟲的能力，倒在之後被拓展了出來。
毫無疑問，《本草綱目》對於中國古代博物學的認知發揮了重要作用，但是這本誕生於明朝的中國百科全書卻並沒有像文藝復興時期以及其後的著作那樣產生劃時代的理論思想指導。
對藥物的認識的分水嶺
在希波克拉底時代，古希臘的藥草學與東方的草藥學並沒有本質差別，大家的基本原則就是要通過不同的草藥構建出一個和諧的人體內環境。雖然大家解釋平衡的理論不盡相同，但是東西方的醫生都知道柳樹皮煮水有鎮痛和退熱的功效。
1763年發生了一件劃時代的事情，那就是牛津大學沃德姆學院的愛德華·斯通從柳樹皮中提取出了一種成分——水楊酸。在隨後的實驗中證實，這種物質就是柳樹皮能夠退燒的祕密。在應用中，水楊酸被發現對腸胃有很強的刺激性。1853年，化學家查爾斯·弗雷德裡克·格哈特將水楊酸鈉以乙酰氯處理，首次合成出乙酰水楊酸，即現在的阿司匹林。這在很大程度上消除了水楊酸刺激胃腸道的弊病。隨後的研究和實驗發現阿司匹林在解熱鎮痛、預防心血管疾病的作用，合成阿司匹林的方法也被不斷改進，同時也發現長期大量服用阿司匹林會帶來胃腸道問題及出血問題。直到今天，關於阿司匹林的研究仍然沒有中止過。
從粗放的嘗試走向精細化實驗是一個理論和學科建立起來的標誌，最初東西方都在使用柳樹皮治療發熱。在西方發現阿司匹林的同時，中國的柳樹皮仍然是作為治病的藥草出現的。
雖然中國人很早就知道隔離在傳染病控制中的作用，但並沒有搞清楚這種隔離是如何產生作用的。倒是英國醫生約翰·斯諾在霍亂爆發的倫敦進行了大量細緻的調查工作，最終確定霍亂是通過汙染飲用水傳播的，並因此促成了倫敦發達的下水道系統。
在既有的知識和理論上進行延展，實際上是東西方文明都會進行的事情。然而，在中國這種延伸有時顯得有些詭異，很多莫名奇妙的推論和演繹往往讓藥物脫離了原有的軌道。用八角熬水就是典型的演繹結果。
八角是原料不是藥
八角成為抗擊禽流感的主力，是因為它們的果實含有莽草酸。但有意思的是莽草酸並不能殺死流感病毒，它們是合成藥物奧司他韋（達菲）的重要原料，而後者是抗擊H5N1禽流感的有效藥物。
在禽流感流行的時候，大量八角被收購去合成藥物了。於是超市貨架上的八角也變得金貴起來。於是，坊間開始流傳八角可以作為預防禽流感的藥物，熬八角水一時間成為風潮。
要特別提醒大家的是，雖然八角是藥物的原料，但其本身並不能殺滅禽流感病毒，所以還是放棄熬八角水預防流感的念頭吧。更有意思的是，八角茴香中莽草酸含量並不如野八角，但是前者的好處在於種植技術成熟，種植面積大產量充足，而莽草含有莽草毒素，不能食用。
正是這些粗看起來有些反常識的設計和做法，讓人類在與流感的戰鬥中第一次有了有力的武器。
小小的八角背後潛藏的是東西方對於植物功效和作用機理的認識差別。不管是整體論還是局部論，以實驗和統計為基礎的現代研究方法已經被證實是最為高效的。而中國的香料在未來也可能會更為純粹，更為符合人的本能需求。東西方的人群究竟是否存在本質的味覺差別，從而帶來香料使用的差別？接下來我們將帶大家去探尋肉桂和桂皮在東西方舌尖上的不同舞蹈。
★ 以上內容節選自《中國烹飪》2019年4月刊，歡迎轉發到你的朋友圈。本微信號所有內容未經授權，謝絕轉載，侵權必究。如需轉載，請聯繫後臺，獲得授權後方可轉載。轉載時請在顯著位置註明來源及作者署名。
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《中國烹飪》
中國極具影響力的餐飲雜誌，
創刊於1980年，
發行遍及海內外。
微信號:ChineseCuisine1980
投稿郵箱：[email protected]
這種味道跟各種葷菜都很搭，並且能壓制牛羊肉的腥羶味，所以八角出現在火鍋中也是理所應當。
文|史軍
圖|張洋
十餘年過去了，我還清晰地記得八角茴香帶給我的震撼。
因為需要完成蘭科植物的生態調查工作，我在2004年到2007年這四年間多次來到廣西北部的樂業。這裡不僅是廣西乃至全國蘭科植物密度最高的區域，還有“中國八角之鄉”之稱。
第一次來到樂業縣城，剛打開車門，一股濃郁的甜膩香氣就衝進車內，整個縣城都瀰漫在一種類似燉肉料的甜膩氣味中。道路兩側、屋頂、露天籃球場……凡是能夠利用的空地都鋪滿了八角星星模樣的果實。彼時正是八角茴香的收穫季節，我遇到的每位收穫者臉上都洋溢著笑容，言語之間也滿是興奮。與保護區護林員談話之間，再也找不到那種身陷低收入的失望，大家都在盤點家中的八角樹，在討論要不要買進哪一隻股票。雖然在2007年的股災中，很多人的財富一夜之間揮發殆盡，這是後話。但毫無疑問的是，八角為這座縣城注入了巨大的活力。
為什麼會出現這種景象？並不是因為有八角參與的十三香調料銷量大增，也不是因為中國人開始追捧八角的口味，八角的走紅與傳染病有關。
2003年，一場被稱為“非典”的傳染病疫情深深地震撼了國人的神經。在對抗SARS病毒的日子裡，有效的藥物和疫苗成為最為急迫的需求。這場傳染病在公共衛生層面給我們狠狠地上了一課。很多中國人第一次認識到傳染病的防控是有規則的，比如隔離防控在對抗傳染病中的意義。
2006年禽流感爆發的時候，中國人有了比較充分的心理準備。大家越來越多地認識到，同樣被稱為感冒，病症卻截然不同，有些初期看似輕微的病症居然會發展到危及生命。
於是，大家開始關注預防控制流感的方法，比如說煮八角水來預防流感。八角這種香料為什麼會成為抗流感明星？香料在中國歷史上有沒有為治療疾病做出過貢獻呢？
此茴香非彼茴香
在濃香的火鍋裡，一定不會少了八角茴香這味調料，這種濃烈的略辣的甜香是其他調料都無法取代的。其實八角茴香在中餐裡有個更響亮的名字：大料。同花椒一樣，八角是中國土生土長的植物，這些植物的野生種還分佈在中國西南區域。
雖然八角茴香名字裡帶有茴香兩字，但是八角跟小茴香一點都不像，前者是高大的樹木，而後者只是低矮的小草。茴香並不是中土植物，是張騫通西域之後才帶回來的香料。現在看來，這種長著羽毛狀葉子的香料植物豐富了中國人的餐桌，可以說是從嫩吃到老。雖然很多朋友對茴香的厭惡高於香菜，因為茴香那種滑膩濃甜的味道總會讓人有一種摳嗓子眼的感覺，但這並不妨礙茴香出現在各種中式料理，特別是各種包子和餃子中，茴香幼苗做成的餡料是不可缺少的。
二者之所以叫一樣的名字，只是因為茴香和八角茴香的味道相近而已。
如果說茴香是低調的香料的話，那麼八角茴香就顯得張揚許多。八角的植株、葉子和花都跟玉蘭花有點像，誰讓它們是一大家子，曾經八角科也是木蘭科的一分子。只是八角的花朵沒有玉蘭花那麼絢麗，紅色的花朵只有1元硬幣那麼大，串成了花串，倒是有幾分鄉野之趣。花謝之後，青澀的八角果就登場了，初期的八角果就像個小磨盤，等長到成熟，“八角”才越來越分明。
八角之所以被叫做八角，是因為其“果瓣”（植物學上叫心皮）通常是8個～9個，所以碰見9個角的八角也不奇怪。仔細觀察八角，會發現所有的八角果都是從一側開裂的，裡面的種子會自動掉落出來。
八角的特殊味道來自於其中的八角茴香油，而其中的重頭又是八角茴香醚。這種物質就是八角特殊甜味的重要來源，那種特別甜膩的感覺也是因其而生。這種味道跟各種葷菜都很搭，並且能壓制牛羊肉的腥羶味，所以八角出現在火鍋中也是理所應當。
然而，真正讓八角成為廣西支柱產業的事件卻是禽流感大流行事件。
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實際上，中國人一直都對食物抱有這樣或者那樣的期望。我們在之前的中國水果簡史系列中就曾經談到，中國最早的博物學著作《山海經》裡就有明確的表現。在這本書中，作者描述了很多具有功能的果子，比如吃了就能永不疲倦的嘉果，吃了就能漂在水裡不會沉底的沙棠，然而，整本書少有對水果的形態、香氣和口味進行細緻描述。中國古人重視食物的功效是寫在骨子裡的，也是一種對食物的美好願望。為什麼國人會有這樣的情結呢？
雖然我們的國土地跨熱帶、亞熱帶和溫帶，野生植物資源堪稱豐富，但是真正可以挑大樑的植物物種並不是很多。即使有從古崇尚至今的五穀，再算上外來的小麥，都難以真正解決中國古代人群的吃飯問題。在物資匱乏的年代裡，大家更多地會為有限的資源賦予無限的意義和價值。那些用於對抗飢餓的各種野菜和野草都有了自己的特殊意義。黃老學說的流行進一步加深了中國人對於仙丹的期望。於是各種食物和非食物都被賦予了一定意義，那些煉丹行動更是加深了中國人對於某些特定食物的特定遐想。
在中國香料當中，最具有意義的當屬花椒。然而，讓花椒成為流行元素的不是其特殊的香氣，也不是椒宮那種多子多福的象徵意義，而是來自李時珍老先生對花椒的益陽描述。在之前的論述中我們已經有所提及，“椒純陽之物……其味辛而麻，其氣溫以熱”，這一描述極大促進了花椒在明朝開始徹底成為中國廚房裡不可或缺的調味料。這種被人類本能判為毒物的會麻嘴巴的植物，最終卻因其益陽屬性而加入了中國餐桌。至於說花椒本身帶有的A-OK山椒素的趨避蛔蟲的能力，倒在之後被拓展了出來。
毫無疑問，《本草綱目》對於中國古代博物學的認知發揮了重要作用，但是這本誕生於明朝的中國百科全書卻並沒有像文藝復興時期以及其後的著作那樣產生劃時代的理論思想指導。
對藥物的認識的分水嶺
在希波克拉底時代，古希臘的藥草學與東方的草藥學並沒有本質差別，大家的基本原則就是要通過不同的草藥構建出一個和諧的人體內環境。雖然大家解釋平衡的理論不盡相同，但是東西方的醫生都知道柳樹皮煮水有鎮痛和退熱的功效。
1763年發生了一件劃時代的事情，那就是牛津大學沃德姆學院的愛德華·斯通從柳樹皮中提取出了一種成分——水楊酸。在隨後的實驗中證實，這種物質就是柳樹皮能夠退燒的祕密。在應用中，水楊酸被發現對腸胃有很強的刺激性。1853年，化學家查爾斯·弗雷德裡克·格哈特將水楊酸鈉以乙酰氯處理，首次合成出乙酰水楊酸，即現在的阿司匹林。這在很大程度上消除了水楊酸刺激胃腸道的弊病。隨後的研究和實驗發現阿司匹林在解熱鎮痛、預防心血管疾病的作用，合成阿司匹林的方法也被不斷改進，同時也發現長期大量服用阿司匹林會帶來胃腸道問題及出血問題。直到今天，關於阿司匹林的研究仍然沒有中止過。
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八角成為抗擊禽流感的主力，是因為它們的果實含有莽草酸。但有意思的是莽草酸並不能殺死流感病毒，它們是合成藥物奧司他韋（達菲）的重要原料，而後者是抗擊H5N1禽流感的有效藥物。
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