魚香肉絲沒魚又沒魚香味？跟著廚師長學一招，輕鬆做出正宗魚香味

說起魚香肉絲相信很多小夥伴都不陌生，這道菜的地位就跟水煮肉片、回鍋肉一樣。同時這也是川菜裡一道風味獨特的菜。

說起這道菜，我就想起了我們國家前些年剛入世貿的時候，遭遇的一件尷尬事，牛肉方便麵裡沒有牛肉。哈哈，這當然是一個笑話，但在不同的國家，還是真的有區別的，在我們國家只要是有這種味道的不管是不是真貨，都可以以這種東西來命名，但在其它一些國家，沒有這種食物的成分，是不允許叫這名的。不過管它呢，我們權且當說個不好笑的笑話在這吧。

魚香肉絲之所以出名主要是兩個原因，一是這道菜從頭到尾到沒有用到一絲跟魚有關的東西跟材料，到最後卻能在菜裡吃出魚的香味此其一;其二是這道菜酸甜可口，香氣四溢，非常下飯，無論家裡老人小孩都愛吃。這道菜，不同於前面 介紹過的蒜泥白肉、青椒炒肉絲這些菜，非常的簡單，配菜也很隨意。這道菜如果調不好糖醋汁，無論你怎麼做，多麼努力都不能做出魚香肉絲那種獨特的魚香味跟酸甜味，好像有點饒口呢。

下面我們來具體介紹下這道菜吧，首先是配菜，配菜通常有兩種配法，一種是講究視覺的配法，一種是講究味覺的配法。我們先來講講重視覺的配法吧，我們先叫他配菜一。

配菜一：青筍一根、胡蘿蔔一根、泡好的木耳適量，全部切成細絲過熱水斷生後備用，主要配菜就這三樣，其它的可以隨意哈，比如加點香菇或是青紅椒之類的。這種配菜紅綠黑相間，做出後加上肉絲跟醬汁的顏色，“鹹甜酸微辣”、“紅油滿溢”，看著就很下飯。

配菜二：配菜二中沒有這麼多要求，唯一主要的配菜就是大量的蔥段，也可以切成蔥絲，是大蔥的哈，其它配菜就適量加一點點就行，加多了會搶走蔥的香氣。這樣配做出來的魚香肉絲，魚香味會更濃烈一些。

不論是配菜一還是配菜二都能做出美味的魚香肉絲，所以在配菜上小夥伴們也可以自己嘗試著搭配一下。要想做出美味的魚香肉絲，其最關鍵的核心祕訣還是糖醋汁的調料配比，這裡我給大家一份，我廚師朋友教我的一份糖醋汁配比方案，學會這一招，你也能輕鬆做出美味的魚香味了。生抽、老抽、醋、料酒或米酒各1湯匙，白糖1.5湯匙，水澱粉2湯匙，記住這裡是水澱粉哈，不是幹澱粉。這樣就能做出魚香味了，但是要做出那種一吃就讓人忘不了的魚香味，我們還差一味神祕的調味料，這裡先賣個關子，我們邊做邊說。

老規矩，我們先將肉切 成肉絲，記得要順著肉的紋理切哈，不然一炒全是碎的，切好的肉洗淨肉中血水，加入澱粉、鹽、料酒醃製5-10分鐘，然後起鍋燒油，油溫五成熱時放入肉絲滑一下，肉絲髮白撈起備用，這裡油要加多一些哈，不然肉會粘鍋或是粘在一起。

再起鍋燒油，加入花椒，姜

、蒜末、豆瓣醬，再加入我們的神祕調料，那就是切成碎末的泡椒（最好選擇川系泡椒或是泡生薑世成細末），很多人做出的魚香肉絲，魚香味不濃郁，酸甜味不正宗，一是糖醋汁沒調好，其次就是沒有加切碎了的泡椒或是泡姜哈。

炒出香味後，加入焯過水的配菜，如果是配菜二，就不用焯水，這裡直接加蔥段或是蔥絲就可以了哈，隨意翻炒下，加入滑過的肉絲，加入調好的糖醋汁，不斷的翻炒，收汁後，加入適量調味料就可以起鍋了。這裡一定要加稍多的些的油，還有就是如果菜少了，調味料的汁多了，記得再加點水澱粉收下汁。起鍋前加調味料之前一定要先嚐一下鹽味，因為肉我們是醃過的，也加了豆瓣醬，會有一定的鹹味，當然也有一小部分朋友是不吃雞精、味精這類調料的哈，所以最後加調料就視個人口味了。

要想在沒魚的情況下做出美味的魚香肉絲我們要注意以下幾點，一是炒的時候要全程猛火炒; 二是肉一定要醃製一下，以保證炒出來的肉爽滑脆嫩;三是調好糖醋汁後一定要記得多備一份川系泡菜切好的泡椒末或是泡薑末，最最後一點重要的是，前面有小夥伴跟我提過，說跟我跟我廚師朋友學了一招，又一招，為什麼自己炒出來的菜還是沒有小館子做出來的好，最後的最後，我跟他一溝通，之後發現一個很大的問題，那就是這位朋友買菜時，購買的份量實在是太足了，以致於最後炒菜的時候，主菜加配菜完全數倍於我們的調料所需，所以做出來的菜味道很淡，沒有炒出小館子裡的香味。

這也是我一般輕易不會具體寫要多少多少調料配多少多少菜之類的，因為一是一邊做菜一邊稱菜跟各種調料配菜的畫面太美，我不敢想象，二也是怕有一部分小夥伴，主要材料按著你寫的來，其它配菜和沒寫到的調料要麼就都上多上，要麼就一點也沒。

其實做菜，也跟做人做事一樣，都是適量就好，你炒多少菜加多少調料，你家裡人是喜歡吃偏酸的還是偏甜的，這些都要做菜的人，按實際情況來，不要兩份菜的菜量只用一份菜的調料。所以在很多貼吧或是做菜的做法裡，大多數教做菜的都會寫適量，而很少寫具體的調料配比，因為這是需要視菜的份量跟個人口味來定的。

最後祝大家在跟著我學了這一招後，在沒有魚的情況下，都能輕鬆的做出魚香味濃郁，酸甜可口讓人食慾大增的魚香肉絲。