今天給太家講解滑炒魚片的做法，首先我們準備活蹦亂跳的黑魚一條，嗯 不過已經被老闆娘打死了，其他的輔料還有荷蘭豆一小碗，大紅椒一個，泡發的黑本耳適量，首先我們把荷蘭豆的枝蒂和左右兩側的筋撕一下，大紅椒去除頂部枝蒂和內部子後，大紅椒去除頂部枝蒂和內部瓤子後，切成菱形片和荷蘭豆放在一起備用，把黑魚平放在案板上，用刀逆著魚鱗的走向，颳去魚身表面的黑色粘液，為啥要去除黑色粘液呢，因為黑色粘液比較腥呀。
給去除粘液的黑魚再來個簡單的淋浴，以衝去其表面殘留的髒瀉，以衝去其表面殘留的髒霜，用剪刀剪去魚鰭，開始改刀咔嚓一刀剁掉魚頭，然後刀口緊貼魚脊骨往下劈，如果魚身較滑，可放個毛巾或絲瓜等亂七八糟的玩意，按壓其上防滑，如此這般把兩片魚都劈開後，只留中間的魚骨，可以看一下特別的乾淨，然後傾斜力面去除魚腹部的大刺，刀的角度要根據刺的走向而定，以刺除而不帶肉為宜，若是做酸菜魚水煮魚等，就可以把兩片魚直接改刀成魚片了，但是咱們今天做的是滑炒魚片，一定要保證魚片的潔白，所以要去除魚皮，在魚尾巴處傾斜15°角下刀往前劈，先簡單劈出少許裸露的魚皮，在裸露的魚皮下部砍出一個刀口，手指扣住力口往下拉，刀刃頂住魚肉往前推，可以看一下，魚皮去除的很徹底，如此這般，把兩片魚的魚皮都去除後開始劈魚片，首先把魚身攤平，注意菜板上不要有水分，否則魚身易打滑，一般所用刀法為推拉刀法，往前一推往後一拉就搞定了，注意魚片的薄厚要一致，且魚片不可太薄否則翻炒時易碎裂，也不可太厚否則不易入味且口感不佳。
把所有魚片改刀完畢後放入碗中簡單清洗一下，然後把水開小，把魚片放在流水狀態下衝洗15分鐘以上，這一步的主要目的有三個，一是經過沖水的魚片漿制後堅挺有勁道，二是魚片經過沖水後腥味會大大降低，三是經過沖水後的魚片會變得比較潔白，15分鐘後我們可以看一下，沖水後的魚片變得膨脹堅挺潔白，濾去碗內水分後開始第一次醃製，向碗內多加點鹽我加了三湯匙，特別鹹，然後稀裡糊塗抓一下，把魚片抓至發嘉狀態醃製三分鐘備用，此做法是給魚片入底味去腥殺菌，同時用鹽鎖住魚肉內部的蛋白質，使魚肉變得滑嫩堅挺，此手法在行業內稱為重鹽打魚片，三分鐘後，用清水洗去魚片的鹽分降低其鹹度，然後把清洗乾淨的魚片，倒入漏勺瀝去水分開始第二次調味漿制，向碗中加入鹽半湯匙，自胡椒粉少許去腥增香，白糖一丟丟提鮮融複合口感，然後向一個方向輕輕攪動，大約20秒後，魚片被攪動至發粘狀態時，加入水少許，再次攪動至發粘狀態，再次加入水少許，魚片經過兩到三次的吃水，變的飽滿滑嫩有勁道，此時準備雞蛋清一個，打散後倒入碗中拌勻。
加入蛋清的目的是增加魚片的嫩滑口感，然後加入土豆澱粉少許，再次拌勻，加入土豆澱粉的目的是鎖住魚肉內部的水分和鮮味，最後再加入色拉油少許拌勻備用，加入色拉油的主要目的有兩個，一是隔絕空氣起到密封的作用，三是在烹飪時可以使魚片更好的分散開，然後我們把鍋燒熱，鍋燒熱後加入寬油，待油溫三成熱時把魚片分散下入鍋中，抖動鍋用炒勺輕輕推動魚片，大約20秒後家庭小灶可能需要40秒，魚片八成熟時倒入漏勺控油備用，不用刷鍋向鍋內加入水適量鹽少許，下入荷蘭豆黑木耳焯水，大約兩分鐘後，荷蘭豆和黑木耳成熟時，倒入紅椒菱形片，簡單燙一下，然後把這些亂七八糟的玩意撈出沖涼，並瀝乾水分備用，然後我們把鍋燒熱，鍋燒熱後加入豬油，待油溫稍熱時，下入薑片蒜片蔥段，簡單炒一下，炒出料頭的香味後，加入水少許，然後小火煮20秒，這一步的目的是讓料頭的香味充分釋放出來，20秒後用細漏撈出蔥薑蒜丟棄不用，然後向鍋中加入鹽半湯匙，白糖一丟丟提鮮，白胡椒粉少許去腥增香，倒入輔料簡單煮一下，然後向鍋中勾少許水澱粉，這一步的主要目的是增大緩衝力，避免魚片在翻動時碎裂，然後倒魚片，翻動均勻後再次勾少許水澱粉，這一次勾的水澱粉要少而濃，使菜品成型，形成包熒，翻動均勻後淋入少許明油即可出鍋。
上面就是小編為大家介紹的滑炒魚片製作方法，其中有幾處要注意的地方也給大家標註出來，希望大家能夠對這方法喜歡。如果還有什麼更好的方法，可以給凱文小編留言，謝謝！