萬州烤魚關鍵技術：老油、紅油、鮮香膏、料粉等核心配方整理
料油辣椒配方：辣椒3斤粗粉，2斤細粉，香料粉0.5斤，香油1斤，白酒0.3斤。
胡辣粉配方：二金條10斤，燈籠椒6斤，子彈頭1斤，朝天椒1斤，雲南王1斤，川椒王1斤，花椒0.5斤，以上辣椒撿成節，用小火炒香，打成粉。
香料粉配方：香草50克，桂皮50克，一口鐘50克，小茴香50克，桂枝50克，丁香5-10克，黃芪50克，排草100克，香茅草50克，香葉50克，八角50克，小砂仁50克，毛桃10克，豆蔻50克，香草50克，畢波50克，肉蔻50克，一條魚用2克香料粉醃
醃魚粉配方：鹽10斤，1斤雞精，1斤味精，打成粉沫及成。
醃魚料：蔥姜，花椒，辣椒適量，白金3兩，醃魚粉15克，拌勻醃15分鐘，每斤魚放醃魚粉5克。
刷魚油配方：花椒油500克，香油500克，花生油500克
泡椒配方：紅綠椒100斤，鹽2斤，姜蒜2斤，高度白酒1斤。
川剁椒配方：剁椒10斤，小米椒0.8斤，醪糟水1.5斤，白酒1斤，五香粉0.3斤，鹽1-1.5斤。
投味料：辣椒500克，孜然500克，椒鹽500克，鹽焗粉150克，伴勻即可
祕製老油
原料：
色拉油2500克，豬油1000克，菜油1000克。牛油500克，幹辣椒750克，紅花椒150克，郫縣豆瓣750克，豆豉100克，牛肉香精20克，雞肉香精20克，冰糖15克，醪糟20克，花雕酒150克，蔥、姜、蒜各250克。
香料：
八角15克，三奈6克。丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克。藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。
做法：
1、幹辣椒加水煮成餈粑辣椒，用機器絞成茸狀。
2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時。下餈粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。
3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。
4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。
5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。
注意事項：
1、火力不能太大，不能炒糊。
2、不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。
3、存放時。須放入不鏽鋼桶內保存。
祕製鮮香膏
鮮香醬的配製：
配料：
泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，西紅柿50克，番茄醬30克，海鮮醬30克，排骨醬30克，雞精100克，色拉油500克，白糖20克，鹽20克。
做法：
（1）將泡椒剁細，大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥剁細。
（2）將各種醬類混合攪勻。
（3）色拉油入鍋燒熱，加入剁細的泡椒、大蒜仁、生薑、香蔥頭、洋蔥，再加入各種混合後的醬類，加入特鮮1號，白糖，鹽調製而成。
鮮香湯配製：
1、魚頭兩個（每個500克），每個剁成兩塊。
2、鍋內加入化豬油30克，色拉油30克，燒熱放入薑絲50克，放入魚頭炸成七成熱時，放入青蔥50克，花椒10克，接著放料油5克，加沸水10斤，燒開轉小火燒35分鐘，加入適量精鹽、味精即可。
鮮香膏調製：
在鮮香湯中放入上述鮮香醬，調成膏狀即可。
烤魚專用紅油
香料：
八角10克、 山萘10克、 丁香5克 、桂皮6克 、香葉10克、 草果8克、 小茴香8克、 乾薑15克、 山楂6克 、白豆蔻6克、 甘草20克、 沙蔘20克 、白芷8克 、藿香5克、 川貝母5克 、紫草15克、 砂仁5克、 陳皮5克、 千里香10克、 廣木春5克。
原料：
色拉油4500克、 菜油1000克、豬油250克、牛油250、雞油250克、幹辣椒750克、紅花椒50克、郫縣豆瓣醬750克、豆豉100克、雞肉250克、豬肉250克。
製作方法：
1、將香料呈塊狀用熱水加料酒浸泡3小時。
2、將幹辣椒加水煮40分鐘，瀝乾水分，用機器打成餈粑.
3、色拉油、菜油、豬油、牛油、雞油、蔥薑蒜，一起放鍋中，熬到蔥薑蒜變色時，撈出清理出去。
4、待油溫降到四成熱時，放入餈粑辣椒，小火炒1小時，放入祁縣豆瓣，炒15分鐘，再冷卻至四成油溫，然後放入瀝乾水分的香料，同時放入用色拉油500克炒好的雞肉粒、豬肉粒，在鍋中攪30分鐘。
5、放入豆豉花椒再攪15分鐘，加蓋密封48小時。
6、全部加熱後，油料分離。
注意事項：
1、火力要小，防止炒焦。
2、炒制時，如鍋中冒青煙，表示水分已幹，如要繼續，需加適量開水。
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