'正宗萬州諸葛烤魚做法配方，價值收藏'
特點：
新派椒香味烤魚,傳統味道全新展現。佐以椒香的魚肉緊實細膩魚皮吃起來很香脆,麻辣味道適中。
特點：
新派椒香味烤魚,傳統味道全新展現。佐以椒香的魚肉緊實細膩魚皮吃起來很香脆,麻辣味道適中。
原料:
鮮活鱸魚1條(重約900克)。
調料(批量) :
醃料1600克,烤魚油400克,烤魚汁500克,烤魚料300克,五香油2300克,藥料粉140克。
醃料配方:
取純淨水1千克加入蔥薑片共50克,料酒、白蘭地酒各100克胡椒麵、味精、雞精、鹽焗雞料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,檸檬汁15克,白糖10克調勻。
烤魚油配方
用色拉油60克,蔥油250克,花生油100克調製而成。
烤魚汁配方:
用蔥薑汁400克,白糖、米醋各5克, 油30克,蜂蜜10克,蘋果醋20克,酵糟汁25克,鹽2克調製即可。
烤魚料配方:
用小米辣椒麵200克,五香粉、花椒麵各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,鹽3克調勻即可。
五香油配方:
鍋內放入色拉油2千克,燒至四成熱時,放入蔥段、薑片各100克 (也可放入少許幹蔥頭),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2顆,丁香5克,小火熬香,取出後自然放涼,過濾備用。
藥料粉配方:
十三香、孜然粉各50克,咖喱30克,麥芽酚5克調勻即可。製作方法:
(1)宰殺:
將鮮活鱸魚宰殺,放淨血後洗淨,從背部開刀,保持腹部相連,使魚體成平面,接著在魚身上打一字花刀。
魚身放入醃料中醃漬30分鐘。
(3)烤制:
把醃漬好的魚鋪於專用烤魚夾上,夾好後放在木炭烤魚爐上,每兩三分鐘翻動一次,使其受熱均勻。當魚身的水分稍干時,刷第一次烤魚油,大約1分鐘後再刷一次烤魚油,繼續烤,再刷烤魚油,反覆烤至成熟,最後再涮一次烤魚油,同時撒上烤魚料,將魚放在不鏽鋼盤內。由於在烤制過程中,魚的水分和油脂會部分流失,所以要及時涮油、涮汁。
特點：
新派椒香味烤魚,傳統味道全新展現。佐以椒香的魚肉緊實細膩魚皮吃起來很香脆,麻辣味道適中。
原料:
鮮活鱸魚1條(重約900克)。
調料(批量) :
醃料1600克,烤魚油400克,烤魚汁500克,烤魚料300克,五香油2300克,藥料粉140克。
醃料配方:
取純淨水1千克加入蔥薑片共50克,料酒、白蘭地酒各100克胡椒麵、味精、雞精、鹽焗雞料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,檸檬汁15克,白糖10克調勻。
烤魚油配方
用色拉油60克,蔥油250克,花生油100克調製而成。
烤魚汁配方:
用蔥薑汁400克,白糖、米醋各5克, 油30克,蜂蜜10克,蘋果醋20克,酵糟汁25克,鹽2克調製即可。
烤魚料配方:
用小米辣椒麵200克,五香粉、花椒麵各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,鹽3克調勻即可。
五香油配方:
鍋內放入色拉油2千克,燒至四成熱時,放入蔥段、薑片各100克 (也可放入少許幹蔥頭),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2顆,丁香5克,小火熬香,取出後自然放涼,過濾備用。
藥料粉配方:
十三香、孜然粉各50克,咖喱30克,麥芽酚5克調勻即可。製作方法:
(1)宰殺:
將鮮活鱸魚宰殺,放淨血後洗淨,從背部開刀,保持腹部相連,使魚體成平面,接著在魚身上打一字花刀。
魚身放入醃料中醃漬30分鐘。
(3)烤制:
把醃漬好的魚鋪於專用烤魚夾上,夾好後放在木炭烤魚爐上,每兩三分鐘翻動一次,使其受熱均勻。當魚身的水分稍干時,刷第一次烤魚油,大約1分鐘後再刷一次烤魚油,繼續烤,再刷烤魚油,反覆烤至成熟,最後再涮一次烤魚油,同時撒上烤魚料,將魚放在不鏽鋼盤內。由於在烤制過程中,魚的水分和油脂會部分流失,所以要及時涮油、涮汁。
(4)炒制底料:
目前,大部分酒店銷售的烤魚有兩種底料,一種是泡椒味,另一種是五香麻辣味,這兩種風味幾乎全國的食客都能接受。下面分別介
紹。
泡椒味：
鍋上火,下入色拉油100克,蔥片、薑片、蒜片各5克,下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克,泡燈籠椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高湯500克、藥料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜塊35克,味精、胡椒各10克,雞精5克,白糖6克,小火熬至出香,用溼澱粉勻苑,出鍋澆在魚上,撒鮮花椒8克,再將五香油 200克燒熱,澆在魚上,撒芝麻5克、香蔥段30克,放在特製烤爐上,點火上桌。
五香麻辣味:
鍋上火,下入50克五香紅油燒熱,投入薑片、蒜子各20克,粒粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克,小火微炒,接著加入鮮湯500克,調入十三香10克,孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,雞精10克,蘋果醋6克調味,小火熬出香味,起鍋澆在烤魚上。鍋上火,注入五香油200克,燒至四成熱時,放入幹椒段50克、青花椒30克,小火炒香,隨後放入蔥節30克、芝麻10克、洋蔥塊50克,小火繼續炒香,出鍋倒入盤內,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把魚盤放在特製烤爐上即可。
特點：
新派椒香味烤魚,傳統味道全新展現。佐以椒香的魚肉緊實細膩魚皮吃起來很香脆,麻辣味道適中。
原料:
鮮活鱸魚1條(重約900克)。
調料(批量) :
醃料1600克,烤魚油400克,烤魚汁500克,烤魚料300克,五香油2300克,藥料粉140克。
醃料配方:
取純淨水1千克加入蔥薑片共50克,料酒、白蘭地酒各100克胡椒麵、味精、雞精、鹽焗雞料各20克,孜然粉、辣椒粉各30克,生抽300克,檸檬汁15克,白糖10克調勻。
烤魚油配方
用色拉油60克,蔥油250克,花生油100克調製而成。
烤魚汁配方:
用蔥薑汁400克,白糖、米醋各5克, 油30克,蜂蜜10克,蘋果醋20克,酵糟汁25克,鹽2克調製即可。
烤魚料配方:
用小米辣椒麵200克,五香粉、花椒麵各30克,十三香、孜然粉各15克,咖喱粉10克,鹽3克調勻即可。
五香油配方:
鍋內放入色拉油2千克,燒至四成熱時,放入蔥段、薑片各100克 (也可放入少許幹蔥頭),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2顆,丁香5克,小火熬香,取出後自然放涼,過濾備用。
藥料粉配方:
十三香、孜然粉各50克,咖喱30克,麥芽酚5克調勻即可。製作方法:
(1)宰殺:
將鮮活鱸魚宰殺,放淨血後洗淨,從背部開刀,保持腹部相連,使魚體成平面,接著在魚身上打一字花刀。
魚身放入醃料中醃漬30分鐘。
(3)烤制:
把醃漬好的魚鋪於專用烤魚夾上,夾好後放在木炭烤魚爐上,每兩三分鐘翻動一次,使其受熱均勻。當魚身的水分稍干時,刷第一次烤魚油,大約1分鐘後再刷一次烤魚油,繼續烤,再刷烤魚油,反覆烤至成熟,最後再涮一次烤魚油,同時撒上烤魚料,將魚放在不鏽鋼盤內。由於在烤制過程中,魚的水分和油脂會部分流失,所以要及時涮油、涮汁。
(4)炒制底料:
目前,大部分酒店銷售的烤魚有兩種底料,一種是泡椒味,另一種是五香麻辣味,這兩種風味幾乎全國的食客都能接受。下面分別介
紹。
泡椒味：
鍋上火,下入色拉油100克,蔥片、薑片、蒜片各5克,下入泡二金條辣椒、美樂香辣醬各20克,泡燈籠椒、小米辣碎各15克,小火炒香,加高湯500克、藥料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜塊35克,味精、胡椒各10克,雞精5克,白糖6克,小火熬至出香,用溼澱粉勻苑,出鍋澆在魚上,撒鮮花椒8克,再將五香油 200克燒熱,澆在魚上,撒芝麻5克、香蔥段30克,放在特製烤爐上,點火上桌。
五香麻辣味:
鍋上火,下入50克五香紅油燒熱,投入薑片、蒜子各20克,粒粑辣椒30克,小火炒香,下入豆瓣醬、美樂香辣醬各20克,小火微炒,接著加入鮮湯500克,調入十三香10克,孜然粉、咖哩粉、味精、醪糟汁各5克,白糖3克,雞精10克,蘋果醋6克調味,小火熬出香味,起鍋澆在烤魚上。鍋上火,注入五香油200克,燒至四成熱時,放入幹椒段50克、青花椒30克,小火炒香,隨後放入蔥節30克、芝麻10克、洋蔥塊50克,小火繼續炒香,出鍋倒入盤內,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把魚盤放在特製烤爐上即可。
備註:
炒底料時，鮮湯不易太多，已沒魚的三分一處為最佳，食完烤魚後可加鮮湯，煮刷其他食物，這樣就實現烤魚和火鍋的充分結合！
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