麻辣“藤椒雞”太好吃了，技巧做法花錢也學不到，值得關注一看
特點：雞肉糯香爽口，湯底較淡，突出雞肉本身的香味和青花椒的自然清香。
介紹：
原料：
土雞半隻約900克，青筍片、鴨血、豆芽、魔芋、炸薯條各50克，土芹段、蒜苗段各50克，青紅椒段共100克。
調料：
剁碎的泡姜20克，泡紅辣椒40克，大蒜米15克，胡椒粉3克，祕製底料40克，祕製老油250克，雞精30克，味精15克，胡椒粉5克，藤椒油40克，雞油200克，幹辣椒節15克，乾紅花椒20克，青花椒20克，高湯500克。
祕製底料及老油的炒制：
原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老薑塊10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，餈粑辣椒100克，幹辣椒節50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。
香料A：砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。
香料B:蕨麻5克，景天3克，佛手參3克，均磨成粉。
香料C：白蔻2克，桂皮3克，靈草2克，肉蔻2克，山奈3克，小茴香5克。
製作：
1、鍋內下人色拉油、菜籽油，大火加熱，使菜籽油徹底熬熟，關火，待油溫降到五成熱時，下入老薑塊、蔥段、冰糖，大火浸炸出香，炸幹香後撈起。
2、鍋內油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，加熱至豆瓣內的水分完全炒幹，炒的時候要不停地用勺子翻動，防止糊鍋，炒約30分鐘，加入香料A，炒約20分鐘，然後放入香料B，再炒約20分鐘，待其香氣慢慢溢出來後，再加入香料C，慢炒約20分鐘，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、餈粑辣椒、幹辣椒節，翻炒均勻，炒約30分鐘，此時油呈紅色，香味溢出，起鍋入盛器內，用保鮮膜密封，使其在裡面自然發酵，最佳使用時間是一週之後。
特點：湯汁紅亮，香辣醇厚。
注：
1、冰糖要在燒熱油後放入，此時放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到調和滋味的作用，與魯菜中熬糖色的手法類似。
2、藥料炒制有先後，砂仁、草果、八角等香氣不易散發的藥料要先放，使之充分融合到油中，其餘的藥料要後放，以免香氣過早揮發。
製作方法：
（1）雞肉切塊碼味上漿，油燒至七成熱，下入雞塊炸至定型。將青筍、鴨血、豆芽、魔芋條汆熟，與炸薯條一起放入鍋中墊底待用。
（2）鍋入老油150克燒至八成熱，加入泡姜粒、大蒜米、泡辣椒炒香，再下入幹辣椒節、紅花椒，待飄出幹香味後加入雞肉繼續炒，在炒的同時加入雞油，再下入火鍋底料，當雞肉快炒熟時加入高湯，燒開後加藤椒油，放芹菜段、蒜苗段，入雞精、味精、胡椒粉調味，燒開後再燒2分鐘倒入鍋內墊底的菜上，放上青紅椒段、煮熟的白果。
（3）鍋內放剩餘老油，入青花椒炸香，澆在雞肉上即可。=:
食用方法
1、鐵鍋上桌後開微火，既可保溫也能使墊鍋底的菜品更入味。
2、鍋內菜品吃完後，可以直接添鮮湯涮食其他菜品。
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