悠悠然生火，淡淡然升煙。
各位掌勺的大廚們看過來！
炒菜做飯，幾乎是我們日常必做的事。
可是，如果忽視掉一些小細節，
是會有損健康的，甚至會增加患癌風險的。
我們大致梳理了炒菜時的 6 個小錯誤，
看完這篇文章，大家會知道在炒菜時，應該怎麼做。
1、反覆用油
炸東西時，用油量比較大，有些朋友喜歡把煎炸過的油重新收集起來，存著下次炒菜時接著用。
聽起來是挺節約的，可是，用過的油裡，會含有上次煎炸時的各種殘留的，諸如丙烯酰胺等有害物質。
這些油脂如果持續受熱，還會繼續產生一些致癌物，比如有名的苯並芘——國際癌症研究機構確認的 1 類致癌物。
小提示：
使用過的油已經發生了氧化，若存放不當，更容易變質。
所以，別二次利用用過的油。
2、煎炸食物
研究發現，像土豆、饅頭這樣高碳水化合物、低蛋白質的澱粉類食品，以及一些蔬菜，在煎炸、燒烤等高溫（溫度通常超過 120℃）烹調時，容易產生 2B 類致癌物，丙烯酰胺。
小提示：
儘管目前還沒有充足的人群流行病學證據表明，通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發生有明顯相關性，但這種可能的風險，能避免還是避免比較好。多蒸煮燉，少煎炸烤。
3、放鹽太多
吃太多鹽並不只是升高血壓這麼簡單。
小提示：
鹽吃多了還會增加胃癌的發病風險。致癌的可能原因之一是食鹽的高滲透壓對胃黏膜造成損害，從而造成一系列病理改變。我們要學會巧用調味料少放鹽。
4、火候掌握不好、不刷鍋
炒菜時溫度越高、時間越長，產生的丙烯酰胺越多。
炒菜油溫越高，出來的食物顏色越深，產生的有毒和致癌物通常會較多。
小提示：
另外，如果食物烤到焦糊了，或炒完菜不刷鍋，附著在鍋表面的食物殘渣，即鍋垢，當再次加熱時，也會產生有害物質。所以，我們要學會控制火候，不要把菜炒糊，也可以考慮先焯後炒、水煮或蒸的方法，黃瓜、番茄、生菜等，則可以清洗後生吃。
5、炒菜不開油煙機
有些人炒菜不愛開油煙機，或者炒完菜立刻關閉油煙機，這些都是不正確的做法。
因為烹調油在高溫狀態下會產生油煙，其中含有許多具有刺激性的有害物質，可能損害呼吸系統、皮膚等的健康，並可能會引起噁心、鼻咽不適、頭暈胸悶等症狀，這被稱為“醉油綜合徵”。
小提示：
對於本身就有呼吸系統疾病的人，它可能會加重病情，誘發哮喘、炎症。另外，廚房油煙也是肺癌的重要致病因素。
炒菜的時候記得及時打開抽油煙機，做完飯也不要馬上關抽油煙機，讓廚房裡的油煙味散盡。
6、鍋冒煙了才放菜
很多人習慣等到鍋裡的油冒煙了才把食物丟進去。
這對以前煙點低的粗油來說沒啥問題，但現在的食用油一般都是精煉油，煙點升高了，達到和以前一樣的溫度也不會冒煙。
小提示：
如果真冒煙了，就說明油溫已經太高了。
油溫太高，可能會產生一些致癌物質，另一方面也容易造成食物本身的營養流失。
所以，不要等到鍋裡的油明顯冒煙了才放菜進去炒。
以上都是炒菜時我們應該注意的小知識，
希望大家都能擁有一個健康的身體。
來源：浙大一院