熬製麻糖 陳明耿 攝
抻麻糖 陳明耿 攝
麻糖成品 陳明耿 攝
農家古法自制麥芽糖第一步是發麥芽，麥子躺在簸箕裡，吸飽喝足兩天水，開始萌出芽苞……把盛滿麥子的簸箕取出，浸在水裡不斷的攪動，以確保每一粒麥子所吸收的水、微量元素、礦物質以及溫度是一樣的。
攪動完麥子，把盛滿麥子的簸箕密封，放在陰涼的地方，享受水的滋潤，靜靜等待它發芽……
發芽後清洗乾淨然後攪碎，將提前浸泡好的糯米煮熟（可多放點水煮爛些）放涼到溫度在50度左右，打好的麥芽和糯米攪拌均勻，蓋上蓋子，靜置發酵5個小時以上，發酵好後，會滲出些水，用紗布過濾取汁，過濾好的麥芽汁，放鍋裡大火熬煮，煮到差不多沒水分，改為小火熬，一直熬到稠稠的即可，切記要不停的攪拌，否則會黏鍋糊了，熬成濃稠成絲之後便可製作。
農家古法自制麥芽糖和我們從超市裡買來的麥芽糖，有什麼區別呢？PK一下就分出高下。
【第一回合：出身】
麥芽糖古稱怡糖，《天工開物》“甘嗜”一章中介紹了人們“喜愛甜味”製作各類糖食品的工藝，其中便有飴餳（麥芽糖）的熬製。
飴餳：凡飴餳，稻、麥、黍、粟皆可為之。《洪範》雲：“稼穡作甘。”及此乃窮其理。其法用稻麥之類浸溼，生芽暴幹，然後煎煉調化而成。色以白者為上，赤色者名曰膠飴，一時宮中尚之，含於口內即溶化，形如琥珀。南方造餅餌者謂飴餳為小糖，蓋對蔗漿而得名也。飴餳人巧千方以供甘旨，不可枚述。惟尚方用者名“一窩絲”，或流傳後代不可知也。
【第二回合：古今對比】
今之飴糖，乃以玉米提純成澱粉，以酶轉化而成之工業飴糖也，雖也是麥芽糖（來源非麥芽，轉化而成），但葡萄糖含量高；古之飴糖，乃糯米加入天然麥芽熬煮濃煉而成（來源於麥芽），葡萄糖含量低。葡萄糖者，單糖也，甜度大而增加血糖之主魁。工業飴糖中缺乏古法飴糖所含的蛋白質、脂肪、纖維素、維生素等補益成分，是一種澱粉工業的下游產品，並無谷麥芽健胃益脾之功。
（尹婷梅收集整理）
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