讓人流口水的現做麥芽糖
鬆 源
匠心為傳承
麥芽糖製作工藝
麥芽糖，顧名思義就是以麥芽和大米(粘米或糯米)，經過發芽、浸泡、蒸煮、榨汁、拽拉等多道工序精製而成。麥芽糖甜味不大且香而不膩，可增加菜餚的色澤和香味。據李時珍《本草綱目》載：“麥芽糖性甘溫，健脾開胃，處方中為飴糖，有補氣治病作用。” 麥芽糖與水溶解後會化成葡萄糖，具有養顏、補脾益氣、潤肺止咳、滋潤內臟等功效。
讓人流口水的現做麥芽糖
鬆 源
匠心為傳承
麥芽糖製作工藝
麥芽糖，顧名思義就是以麥芽和大米(粘米或糯米)，經過發芽、浸泡、蒸煮、榨汁、拽拉等多道工序精製而成。麥芽糖甜味不大且香而不膩，可增加菜餚的色澤和香味。據李時珍《本草綱目》載：“麥芽糖性甘溫，健脾開胃，處方中為飴糖，有補氣治病作用。” 麥芽糖與水溶解後會化成葡萄糖，具有養顏、補脾益氣、潤肺止咳、滋潤內臟等功效。
說起麥芽糖，就會勾起不少客家人的童年記憶。在梅縣區鬆源鎮橫江村，幾乎家家都懂得製作麥芽糖。橫江村橫二片的溫維明，一家五代都會製作麥芽糖，據其介紹，鬆源麥芽糖的製作已有近六百年曆史。很久以前祖上有親人去福建上杭務工，偶然吃了麥芽糖後，便從福建的手工藝人那裡學習製糖方法，回鄉後為了養家餬口便製作麥芽糖遊鄉叫賣。
溫維明介紹，製作麥芽糖的工具有糖架、糖簍、糖鉤等，每一道程序都要耐心對待，每一道程序環環相扣，一點都不能含糊。精選上好的麥子，這樣子出芽率才會高。經過冷水浸泡一夜的麥子再用布蓋住，靜候其在適宜的溫度萌發嫩黃色的麥芽。小麥發芽主要受天氣溫度影響，發芽期大概需四天到一週的時間，出芽期間要細心留意麥子出芽的情況。選取優質大米煮飯，煮熟的飯要有一定的硬度，大概比例是30斤大米搭配1斤麥芽，混合一起保持恆溫發酵約7、8個小時。發酵的時候若溫度太冷，就在鍋上面平鋪布塊讓其維持在最佳溫度，從蒸飯到成品起碼要十四個小時。
只見溫叔把發酵好的米飯用勺子慢慢撈起鍋，裝進糖簍後再用糖架壓榨出汁液，汁液聞起來有股淡淡的清香，將汁液放進大鍋後，大灶點柴生火、燒水，把握好火候讓其先大火燉煮，慢慢再小火熬製成濃稠狀。鍋裡的糖漿由米白色逐漸轉為赤色，看起來有濃稠感時便會冒起龍眼般大小的泡。隨著糖漿不斷翻滾麥芽香越來越濃。溫叔表示，當起類似豬肚般大小的泡時差不多就可以起鍋了，經過一定火候慢制的糖漿才夠老氣，製作出來的麥芽糖才更筋道。
在糖漿剛呈現濃稠狀時，溫叔的兒子在碗裡打進幾隻雞蛋，舀入滾熱的赤糖輕輕攪拌，衝好了一大碗麥芽赤糖雞蛋給大家嘗，原以為吃起來會特別甜膩，但是麥芽的清香和雞蛋中和在一起，口感細滑，入口綿柔，一點也不會膩人。原來在以前物資緊張的年代，一個小碗打個雞蛋衝入一勺剛出鍋的赤糖，便是招待親朋好友不錯的滋補品。
讓人流口水的現做麥芽糖
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匠心為傳承
麥芽糖製作工藝
麥芽糖，顧名思義就是以麥芽和大米(粘米或糯米)，經過發芽、浸泡、蒸煮、榨汁、拽拉等多道工序精製而成。麥芽糖甜味不大且香而不膩，可增加菜餚的色澤和香味。據李時珍《本草綱目》載：“麥芽糖性甘溫，健脾開胃，處方中為飴糖，有補氣治病作用。” 麥芽糖與水溶解後會化成葡萄糖，具有養顏、補脾益氣、潤肺止咳、滋潤內臟等功效。
說起麥芽糖，就會勾起不少客家人的童年記憶。在梅縣區鬆源鎮橫江村，幾乎家家都懂得製作麥芽糖。橫江村橫二片的溫維明，一家五代都會製作麥芽糖，據其介紹，鬆源麥芽糖的製作已有近六百年曆史。很久以前祖上有親人去福建上杭務工，偶然吃了麥芽糖後，便從福建的手工藝人那裡學習製糖方法，回鄉後為了養家餬口便製作麥芽糖遊鄉叫賣。
溫維明介紹，製作麥芽糖的工具有糖架、糖簍、糖鉤等，每一道程序都要耐心對待，每一道程序環環相扣，一點都不能含糊。精選上好的麥子，這樣子出芽率才會高。經過冷水浸泡一夜的麥子再用布蓋住，靜候其在適宜的溫度萌發嫩黃色的麥芽。小麥發芽主要受天氣溫度影響，發芽期大概需四天到一週的時間，出芽期間要細心留意麥子出芽的情況。選取優質大米煮飯，煮熟的飯要有一定的硬度，大概比例是30斤大米搭配1斤麥芽，混合一起保持恆溫發酵約7、8個小時。發酵的時候若溫度太冷，就在鍋上面平鋪布塊讓其維持在最佳溫度，從蒸飯到成品起碼要十四個小時。
只見溫叔把發酵好的米飯用勺子慢慢撈起鍋，裝進糖簍後再用糖架壓榨出汁液，汁液聞起來有股淡淡的清香，將汁液放進大鍋後，大灶點柴生火、燒水，把握好火候讓其先大火燉煮，慢慢再小火熬製成濃稠狀。鍋裡的糖漿由米白色逐漸轉為赤色，看起來有濃稠感時便會冒起龍眼般大小的泡。隨著糖漿不斷翻滾麥芽香越來越濃。溫叔表示，當起類似豬肚般大小的泡時差不多就可以起鍋了，經過一定火候慢制的糖漿才夠老氣，製作出來的麥芽糖才更筋道。
在糖漿剛呈現濃稠狀時，溫叔的兒子在碗裡打進幾隻雞蛋，舀入滾熱的赤糖輕輕攪拌，衝好了一大碗麥芽赤糖雞蛋給大家嘗，原以為吃起來會特別甜膩，但是麥芽的清香和雞蛋中和在一起，口感細滑，入口綿柔，一點也不會膩人。原來在以前物資緊張的年代，一個小碗打個雞蛋衝入一勺剛出鍋的赤糖，便是招待親朋好友不錯的滋補品。
傳統的手工拉糖，是最費勁也是大家最喜歡圍觀的一個環節，只見又濃又黏的糖汁冷卻不燙手時，溫叔把一團糖膠掛在糖鉤上，來回不斷地拽拉，黑褐色的赤糖顏色慢慢開始變淡，逐漸變成了奶白色，拉好的麥芽糖看起來很有韌性，將其剪成小小的圓扁形，麥芽糖就可以正式出爐了。
溫叔回憶，算起來這個手藝並不賺錢，工序繁瑣且耗時長，製作麥芽糖後的料就會用來養豬。以前做麥芽糖會找準時機售賣，圩日去市場很快就賣光。平日裡會先去瓦廠再去穿街走巷售賣，通常是2斤米便可換1斤糖。現在，女兒在微信圈裡一發麥芽糖，就有朋友要求私人定製，售賣渠道更廣了。
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