'大廚悄悄傳授了“七個涼菜”每天一個不同樣，啤酒配涼菜吃得歡'

大家好我是巫建上一節我們分享了洞庭脆皮魚的做法，以及糖醋味型的調製方法。 那麼接下我們要分享7個家庭版涼菜，正值夏天涼菜配啤酒吃的歡。

五香薰魚

【主料】淨草魚1000克。

【調料】鹽15克，味精1克，料酒30克，香油25克，蔥 段20克，薑片20克，熟菜油1500克(約耗200克),花椒、大 料、桂皮、丁香、草果、三奈、茴香各少許，白糖30克。

【製作方法】①斜刀將魚片成厚1.4釐米的塊，放在容 器內，加入料酒、蔥、姜、鹽，攪拌均勻醃漬30分鐘。②淨鍋 置於火上，注入菜油燒至七成熱時，分批下入魚塊，炸至呈金 黃色撈出，倒去炸油。③另起鍋放入底油，將蔥、姜煸出香味 後，加入清水、花椒、大料、桂皮、丁香草果、三奈、茴香燒開 後用小火熬10分鐘，待香味熬出後撈出鍋內的料渣，加入鹽、 料酒、白糖，倒入炸好的魚塊，用中火收汁，其間不停轉動炒 鍋，並用拍勺舀起鍋內味汁淋在魚塊上，使魚塊受味均勻 ④待汁將要收干時，加入味精、香油，直至收幹亮油，端鍋離 火，將魚塊揀入托盤內，待晾涼後改刀裝盤即可。

【特點】鹹鮮味美。

番茄魚條

【主料】鱖魚1條

【配料】胡蘿蔔絲50克，洋蔥頭末50克。 【調料】番茄醬100克，白糖50克，醋15克，料酒15 克，精鹽5克，澱粉150克，香油10克，花生油750克(約耗 150克)。

【製作方法】①將鱖魚刮鱗、開膛、去鰓去內臟，洗淨，從 魚脊處劈開去掉大骨，片去皮，切成5釐米長的條，用精鹽、料 酒醃20分鐘，再用溼澱粉抓勻漿好。②把漿好的魚條蘸上 幹澱粉放入五成熱油中炸呈金黃色，再用熱油衝炸一次撈出。 ③另起淨鍋倒底油燒熱，放入胡蘿蔔絲、洋蔥頭末煸炒出香 味，放入番茄醬、白糖、精鹽、醋，把魚條放入顛翻均勻，燒燜一 會兒，出鍋淋入香油，晾涼即成。

【特點】魚條色紅，外焦裡嫩，酸甜適口。

雞絲金針菇

【主料】雞大胸肉500克，金針菇150克。 【配料】黃瓜絲25克。

【調料】鹽10克，味精5克，胡椒粉5克，花生油500克 (約耗150克),醋10克，花椒油15克，料酒5克，玉米澱粉50 克，雞蛋清50克。

【製作方法】①將雞胸肉洗淨順絲切成簾子棍絲，用料 酒、鹽、玉米粉、雞蛋清漿好，放入五成熱油中劃散，再用沸水 焯燙，撈出，用清水投涼。②金針菇用沸水燙透投涼，切成3 ~4釐米長的段，放入劃過油的雞絲、鹽、味精、胡椒粉、醋、料 酒、花椒油拌勻裝盤，黃瓜絲伴邊即可。

【特點】滑嫩，脆爽，鹹鮮。

五香肘花

【主料】豬前肘棒500克。

【調料】醬油25克，料酒10克，精鹽適量，白糖5克，清 湯1500克，肉料(肉桂，白芷，八角，豆蔻，白果各少許)15克， 油25克。 【製作方法】①將肘棒去骨，用細線捆成圓柱形。②把 捆好的肘棒放入開水鍋中緊一下，撈出備用。另起鍋上火，放 入底油、白糖炒成淺紅色，加入清湯，放入醬油、料酒、肉料 鹽、肘棒，燒開後用微火燜製成熟即成。

【特點】色澤紅潤，五香味濃。

水晶牛筋花

【主料】牛蹄筋500克。

【配料】香菜10克

【調料】鹽15克，味精少許，蔥段、薑片各25克，料酒 25克，雞湯200克，醬油15克，醋15克，香油10克。

【製作方法】①把牛蹄筋洗淨，用開水緊一遍，撈出另換 水，放入蔥、姜、料酒，煮熟，撈出投涼，切成梳子背刀，即成牛 筋花。②把煮蹄筋的湯打去浮油，過羅後對入雞湯，加味精、 精鹽。③把切好的牛筋花放入調匙內，上面放香菜葉，注入 對好口味的雞湯，放入冰箱內，凍成水晶狀。④把水晶凍取 出，在盤中碼成圓圈形，用醬油、醋、香油對成三合油隨菜上 桌。也可隨意對成其他汁，如芥末汁、蒜茸汁等。

【特點】清澈透明，清淡爽口，有彈性。

叉燒肉

【主料】豬前臀尖1000克。

【調料】香油25克，白糖50克，精鹽25克，料酒15克， 花生油500克(約耗50克),蔥段100克，薑片100克，紅曲水 適量。

【製作方法】①將豬肉去皮洗淨，切成10釐米長、7釐 米寬、3.3釐米厚的塊，剞上一字形花刀，用鹽、料酒、蔥段、姜 片醃約4小時。②鍋上火加油燒至七成熱，將豬肉下入炸呈 粉紅色撈出，控淨油，再用開水浸透，清水洗淨。③鍋內放入 清水，將豬肉、蔥段、薑片、料酒、白糖、鹽放入，旺火燒開後移 至小火，燒至八成熟移至大火收汁，倒入適量紅曲水，淋入香 油，食用時切片即成。

【特點】色澤桃紅，口味甜、鮮、鹹，油而不膩。

多味西瓜皮

【主料】西瓜皮3000克。

【輔料】香油、白糖、米醋、黃酒、醬油、鹽、大蒜頭、生薑、 蔥、紅辣椒、花椒各適量。

【製法】①將西瓜皮的青皮和瓤去掉，切成細絲;用鹽拌 勻，醃30分鐘，然後用冷開水沖洗，控幹水後盛入盆內備用。 將生薑、大蒜頭、紅辣椒切成細絲，蔥切段。②炒鍋置火上， 倒入香油，燒至冒煙時，把花椒、蔥段投入，炸出香味，撈出花 椒、蔥段，然後將紅辣椒投入鍋內，再將蒜頭絲生薑絲煸炒出 味後放入黃酒、醬油、白糖，稍沸再烹入米醋，炒勻成味汁。③ 將鍋中味汁澆在西瓜皮絲上，拌勻即可食用。

【製作關鍵】調料可按個人口味增減，但切不可放味精， 否則將失去原有的鮮味

【特點】脆嫩爽口，味香濃郁。

這一節就到這裡了，每天都在這裡分享餐飲相關知識，希望大家能夠愉快的交流謝謝。