'好吃、便宜、又大氣的菜，才是實惠又受歡迎的，並且在家也能做出'
導語：現在餐飲市場的流行趨勢越來越理性化，不少食客更願意選擇實惠平民的菜，所以那些大眾、家常口味的菜，“好吃、便宜、又大氣”是才是當下菜品最重要的原則，今天我們一起看看這些菜品的製作方法。
紅湯功夫雞
導語：現在餐飲市場的流行趨勢越來越理性化，不少食客更願意選擇實惠平民的菜，所以那些大眾、家常口味的菜，“好吃、便宜、又大氣”是才是當下菜品最重要的原則，今天我們一起看看這些菜品的製作方法。
紅湯功夫雞
【原料】：
雞脯肉300克，黃瓜片200克，水發木耳100克，香蔥花30克，野山椒薑片、蔥節、鹽、味精、鮮湯、幹生粉、紅油、火鍋底料各適量
【製作流程】：
1、把雞脯肉切成厚片，納碗加薑片、蔥段和少許的花椒麵醃味後，再逐一地放在鋪有幹生粉的砧板上，用木錘敲成大薄片。
2、淨鍋摻清水燒開，下入已經敲好的雞片汆熟後，倒出來瀝水。
3、鍋入紅油燒熱，下薑片、火鍋底料炒香並摻入鮮湯燒開後，下入黃瓜片和木耳，燒開了再倒入雞片，加入野山椒水、鹽、味精等調好味以後，再倒在大窩盤內，撒入香蔥花便可上桌。
爽脆一鍋
導語：現在餐飲市場的流行趨勢越來越理性化，不少食客更願意選擇實惠平民的菜，所以那些大眾、家常口味的菜，“好吃、便宜、又大氣”是才是當下菜品最重要的原則，今天我們一起看看這些菜品的製作方法。
紅湯功夫雞
【原料】：
雞脯肉300克，黃瓜片200克，水發木耳100克，香蔥花30克，野山椒薑片、蔥節、鹽、味精、鮮湯、幹生粉、紅油、火鍋底料各適量
【製作流程】：
1、把雞脯肉切成厚片，納碗加薑片、蔥段和少許的花椒麵醃味後，再逐一地放在鋪有幹生粉的砧板上，用木錘敲成大薄片。
2、淨鍋摻清水燒開，下入已經敲好的雞片汆熟後，倒出來瀝水。
3、鍋入紅油燒熱，下薑片、火鍋底料炒香並摻入鮮湯燒開後，下入黃瓜片和木耳，燒開了再倒入雞片，加入野山椒水、鹽、味精等調好味以後，再倒在大窩盤內，撒入香蔥花便可上桌。
爽脆一鍋
“爽脆一鍋”是大盆上桌，主料上選用市場價格略低的豬黃喉、鴨腸、鴨胗汆燙後，直接用燒熱調味的紅湯澆淋，出菜迅速，突出成菜脆嫩和麻辣的特點。
【製作流程】：
【初加工】 ：
1、鴨腸100克洗淨，加入白胡椒粉0.5克、鹽1克、料酒5克、澱粉10克、白醋15克抓拌均勻，醃製3分鐘，入沸水中燙一下，注意燙的時候最好用筷子攪動一下，燙5秒-8秒，撈起，再入冰水中浸泡約20分鐘（一來可以增加鴨腸的脆度，二來可以去淨表面黏液和油脂），用剪子將其剪成長約14釐米的段，擺入大碗中。
2、鮮黃喉150克改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水中快速焯一下，待其捲曲時撈出過涼，放入大碗中。
3、取鴨胗100克撕掉表面油脂和黃色表皮，用清水多洗幾遍，徹底沖洗乾淨，在鴨胗鼓起來的那一面打十字花刀，底部不要劃斷，加入料酒10克醃製10分鐘，再放入加有鹽3克、生薑5克、蔥白4克的開水鍋裡汆燙至鴨胗變色，撈出放入大碗中。
4、青筍200克改刀成片，焯熟後墊入大碗中，分別將以上汆燙好的黃喉、鴨腸、鴨胗放在青筍片上。
【熟加工】：
鍋上火，入紅湯400克加熱，下入紅油豆瓣20克、鹽適量、雞粉10克調味，淋入山胡椒油10克、花椒油10克、白芝麻5克，起鍋盛入墊有青筍片的三脆上，走菜時撒點香菜段10克即可。
【工藝關鍵】：
1、主料的汆水時間，三種主料都是脆嫩的原料，在初加工的時候除了要祛異味外，還要注意原料焯水的時間不能太長，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。
2、製作此菜還有一個關鍵技術就是提前熬好紅湯汁，做法是鍋內放入混合油（色拉油和熟豬油按3：1比例混合）500克，燒至四五成熱時，放入老薑片、紅小米辣椒段各100克，蒜子200克，幹二荊條辣椒100克，幹青花椒、乾紅花椒各20克炒香後，下入圓蔥塊、大蔥段、小蔥段、芹菜段各50克，加入清水3000克，小火燒製15分鐘，過濾留湯汁即可。
麻辣兔肚
導語：現在餐飲市場的流行趨勢越來越理性化，不少食客更願意選擇實惠平民的菜，所以那些大眾、家常口味的菜，“好吃、便宜、又大氣”是才是當下菜品最重要的原則，今天我們一起看看這些菜品的製作方法。
紅湯功夫雞
【原料】：
雞脯肉300克，黃瓜片200克，水發木耳100克，香蔥花30克，野山椒薑片、蔥節、鹽、味精、鮮湯、幹生粉、紅油、火鍋底料各適量
【製作流程】：
1、把雞脯肉切成厚片，納碗加薑片、蔥段和少許的花椒麵醃味後，再逐一地放在鋪有幹生粉的砧板上，用木錘敲成大薄片。
2、淨鍋摻清水燒開，下入已經敲好的雞片汆熟後，倒出來瀝水。
3、鍋入紅油燒熱，下薑片、火鍋底料炒香並摻入鮮湯燒開後，下入黃瓜片和木耳，燒開了再倒入雞片，加入野山椒水、鹽、味精等調好味以後，再倒在大窩盤內，撒入香蔥花便可上桌。
爽脆一鍋
“爽脆一鍋”是大盆上桌，主料上選用市場價格略低的豬黃喉、鴨腸、鴨胗汆燙後，直接用燒熱調味的紅湯澆淋，出菜迅速，突出成菜脆嫩和麻辣的特點。
【製作流程】：
【初加工】 ：
1、鴨腸100克洗淨，加入白胡椒粉0.5克、鹽1克、料酒5克、澱粉10克、白醋15克抓拌均勻，醃製3分鐘，入沸水中燙一下，注意燙的時候最好用筷子攪動一下，燙5秒-8秒，撈起，再入冰水中浸泡約20分鐘（一來可以增加鴨腸的脆度，二來可以去淨表面黏液和油脂），用剪子將其剪成長約14釐米的段，擺入大碗中。
2、鮮黃喉150克改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水中快速焯一下，待其捲曲時撈出過涼，放入大碗中。
3、取鴨胗100克撕掉表面油脂和黃色表皮，用清水多洗幾遍，徹底沖洗乾淨，在鴨胗鼓起來的那一面打十字花刀，底部不要劃斷，加入料酒10克醃製10分鐘，再放入加有鹽3克、生薑5克、蔥白4克的開水鍋裡汆燙至鴨胗變色，撈出放入大碗中。
4、青筍200克改刀成片，焯熟後墊入大碗中，分別將以上汆燙好的黃喉、鴨腸、鴨胗放在青筍片上。
【熟加工】：
鍋上火，入紅湯400克加熱，下入紅油豆瓣20克、鹽適量、雞粉10克調味，淋入山胡椒油10克、花椒油10克、白芝麻5克，起鍋盛入墊有青筍片的三脆上，走菜時撒點香菜段10克即可。
【工藝關鍵】：
1、主料的汆水時間，三種主料都是脆嫩的原料，在初加工的時候除了要祛異味外，還要注意原料焯水的時間不能太長，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。
2、製作此菜還有一個關鍵技術就是提前熬好紅湯汁，做法是鍋內放入混合油（色拉油和熟豬油按3：1比例混合）500克，燒至四五成熱時，放入老薑片、紅小米辣椒段各100克，蒜子200克，幹二荊條辣椒100克，幹青花椒、乾紅花椒各20克炒香後，下入圓蔥塊、大蔥段、小蔥段、芹菜段各50克，加入清水3000克，小火燒製15分鐘，過濾留湯汁即可。
麻辣兔肚
【原料】：
鮮兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黃豆芽100克、幹辣椒30克、乾紅花椒2克、刀口椒50克、市售火鍋底料100克、薑末25克、蒜末25克、泡薑末50克、白芝麻10克、高湯300毫升、小蘇打2克、小蔥蔥花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、複製香料油100毫升、溼生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量
【製作流程】：
1、將鮮兔肚撕去油膜並洗淨黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打醃漬3小時後，再用80℃的熱水衝入醃過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發後，再用清水衝盡鹼味，備用。
2、把芹菜和蒜苗都切成寸節，幹辣椒切成1釐米長的節備用。
3、往炒鍋裡倒入色拉油，燒熱後下薑末、蒜末、泡薑末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸後轉小火，熬10分鐘待用。
4、換淨鍋上火，下芹菜節、蒜苗節和黃豆芽熗炒熟後，出鍋墊在盤底。
5、將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入溼生粉收成濃汁，出鍋後盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤裡。
6、淨鍋上火，倒入複製香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、乾紅花椒、幹辣椒節熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。
【工藝關鍵】：
1、一定要選用新鮮的兔肚。兔肚必須提前漲發好。在此過程中，小蘇打加得過多或時間醃製太久都不行。
2、用小蘇打醃漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆；最後還必須用流動水沖洗除去鹼味。
3、兔肚不宜在鍋裡久煮，因為漲發過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。兔肚入鍋後，鹽的底味宜重，否則澆油後，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡。用溼生粉勾出來的芡要濃稠才好。
火爆鴨腸
導語：現在餐飲市場的流行趨勢越來越理性化，不少食客更願意選擇實惠平民的菜，所以那些大眾、家常口味的菜，“好吃、便宜、又大氣”是才是當下菜品最重要的原則，今天我們一起看看這些菜品的製作方法。
紅湯功夫雞
【原料】：
雞脯肉300克，黃瓜片200克，水發木耳100克，香蔥花30克，野山椒薑片、蔥節、鹽、味精、鮮湯、幹生粉、紅油、火鍋底料各適量
【製作流程】：
1、把雞脯肉切成厚片，納碗加薑片、蔥段和少許的花椒麵醃味後，再逐一地放在鋪有幹生粉的砧板上，用木錘敲成大薄片。
2、淨鍋摻清水燒開，下入已經敲好的雞片汆熟後，倒出來瀝水。
3、鍋入紅油燒熱，下薑片、火鍋底料炒香並摻入鮮湯燒開後，下入黃瓜片和木耳，燒開了再倒入雞片，加入野山椒水、鹽、味精等調好味以後，再倒在大窩盤內，撒入香蔥花便可上桌。
爽脆一鍋
“爽脆一鍋”是大盆上桌，主料上選用市場價格略低的豬黃喉、鴨腸、鴨胗汆燙後，直接用燒熱調味的紅湯澆淋，出菜迅速，突出成菜脆嫩和麻辣的特點。
【製作流程】：
【初加工】 ：
1、鴨腸100克洗淨，加入白胡椒粉0.5克、鹽1克、料酒5克、澱粉10克、白醋15克抓拌均勻，醃製3分鐘，入沸水中燙一下，注意燙的時候最好用筷子攪動一下，燙5秒-8秒，撈起，再入冰水中浸泡約20分鐘（一來可以增加鴨腸的脆度，二來可以去淨表面黏液和油脂），用剪子將其剪成長約14釐米的段，擺入大碗中。
2、鮮黃喉150克改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水中快速焯一下，待其捲曲時撈出過涼，放入大碗中。
3、取鴨胗100克撕掉表面油脂和黃色表皮，用清水多洗幾遍，徹底沖洗乾淨，在鴨胗鼓起來的那一面打十字花刀，底部不要劃斷，加入料酒10克醃製10分鐘，再放入加有鹽3克、生薑5克、蔥白4克的開水鍋裡汆燙至鴨胗變色，撈出放入大碗中。
4、青筍200克改刀成片，焯熟後墊入大碗中，分別將以上汆燙好的黃喉、鴨腸、鴨胗放在青筍片上。
【熟加工】：
鍋上火，入紅湯400克加熱，下入紅油豆瓣20克、鹽適量、雞粉10克調味，淋入山胡椒油10克、花椒油10克、白芝麻5克，起鍋盛入墊有青筍片的三脆上，走菜時撒點香菜段10克即可。
【工藝關鍵】：
1、主料的汆水時間，三種主料都是脆嫩的原料，在初加工的時候除了要祛異味外，還要注意原料焯水的時間不能太長，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。
2、製作此菜還有一個關鍵技術就是提前熬好紅湯汁，做法是鍋內放入混合油（色拉油和熟豬油按3：1比例混合）500克，燒至四五成熱時，放入老薑片、紅小米辣椒段各100克，蒜子200克，幹二荊條辣椒100克，幹青花椒、乾紅花椒各20克炒香後，下入圓蔥塊、大蔥段、小蔥段、芹菜段各50克，加入清水3000克，小火燒製15分鐘，過濾留湯汁即可。
麻辣兔肚
【原料】：
鮮兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黃豆芽100克、幹辣椒30克、乾紅花椒2克、刀口椒50克、市售火鍋底料100克、薑末25克、蒜末25克、泡薑末50克、白芝麻10克、高湯300毫升、小蘇打2克、小蔥蔥花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、複製香料油100毫升、溼生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量
【製作流程】：
1、將鮮兔肚撕去油膜並洗淨黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打醃漬3小時後，再用80℃的熱水衝入醃過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發後，再用清水衝盡鹼味，備用。
2、把芹菜和蒜苗都切成寸節，幹辣椒切成1釐米長的節備用。
3、往炒鍋裡倒入色拉油，燒熱後下薑末、蒜末、泡薑末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸後轉小火，熬10分鐘待用。
4、換淨鍋上火，下芹菜節、蒜苗節和黃豆芽熗炒熟後，出鍋墊在盤底。
5、將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入溼生粉收成濃汁，出鍋後盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤裡。
6、淨鍋上火，倒入複製香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、乾紅花椒、幹辣椒節熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。
【工藝關鍵】：
1、一定要選用新鮮的兔肚。兔肚必須提前漲發好。在此過程中，小蘇打加得過多或時間醃製太久都不行。
2、用小蘇打醃漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆；最後還必須用流動水沖洗除去鹼味。
3、兔肚不宜在鍋裡久煮，因為漲發過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。兔肚入鍋後，鹽的底味宜重，否則澆油後，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡。用溼生粉勾出來的芡要濃稠才好。
火爆鴨腸
【原料】：
鴨腸400克、青二荊條辣椒300克、泡椒末50克、泡薑末50克、大蔥節20克、幹青花椒20克、料酒120克、香油20克、色拉油80克、川鹽、味精各適量
【製作流程】：
1、將鮮鴨腸刮洗淨後，切成15釐米長的段；青二荊條辣椒則切成0.5釐米的短節。
2.往炒鍋裡倒入半鍋水燒沸，投入鴨腸快速汆水後撈出來，瀝水備用。
3.淨鍋重新上火，倒入色拉油燒至五成熱時，先下泡椒末、泡薑末和幹青花椒爆香，加入鴨腸、青二荊條辣椒節和大蔥節一起翻炒，其間調入鹽、味精、料酒、香油等，炒勻便出鍋裝盤成菜。
【工藝關鍵】：
1、鴨腸宜選用當天的鮮鴨腸，這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香。鹼發的鴨腸入鍋爆炒後，收縮比較明顯，成菜也缺少鮮味。
2、鴨腸表面附裹著一層油，一定要處理乾淨，否則會影響到成菜的脆性。鴨腸汆水後縮水較大，故在處理時要切長一點。
3、鴨腸下鍋汆水時，火力一定要猛，水也要寬才行。要是火小水少，那麼汆出來的鴨腸入鍋受熱不均勻會影響到成菜的脆性。
4、在爆炒時，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒幾下才放入鴨腸，這樣做有利於吸收花椒的香麻味、二荊條辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。
導語：現在餐飲市場的流行趨勢越來越理性化，不少食客更願意選擇實惠平民的菜，所以那些大眾、家常口味的菜，“好吃、便宜、又大氣”是才是當下菜品最重要的原則，今天我們一起看看這些菜品的製作方法。
紅湯功夫雞
【原料】：
雞脯肉300克，黃瓜片200克，水發木耳100克，香蔥花30克，野山椒薑片、蔥節、鹽、味精、鮮湯、幹生粉、紅油、火鍋底料各適量
【製作流程】：
1、把雞脯肉切成厚片，納碗加薑片、蔥段和少許的花椒麵醃味後，再逐一地放在鋪有幹生粉的砧板上，用木錘敲成大薄片。
2、淨鍋摻清水燒開，下入已經敲好的雞片汆熟後，倒出來瀝水。
3、鍋入紅油燒熱，下薑片、火鍋底料炒香並摻入鮮湯燒開後，下入黃瓜片和木耳，燒開了再倒入雞片，加入野山椒水、鹽、味精等調好味以後，再倒在大窩盤內，撒入香蔥花便可上桌。
爽脆一鍋
“爽脆一鍋”是大盆上桌，主料上選用市場價格略低的豬黃喉、鴨腸、鴨胗汆燙後，直接用燒熱調味的紅湯澆淋，出菜迅速，突出成菜脆嫩和麻辣的特點。
【製作流程】：
【初加工】 ：
1、鴨腸100克洗淨，加入白胡椒粉0.5克、鹽1克、料酒5克、澱粉10克、白醋15克抓拌均勻，醃製3分鐘，入沸水中燙一下，注意燙的時候最好用筷子攪動一下，燙5秒-8秒，撈起，再入冰水中浸泡約20分鐘（一來可以增加鴨腸的脆度，二來可以去淨表面黏液和油脂），用剪子將其剪成長約14釐米的段，擺入大碗中。
2、鮮黃喉150克改刀成片，每片黃喉均打上掃帚花刀，入85℃的熱水中快速焯一下，待其捲曲時撈出過涼，放入大碗中。
3、取鴨胗100克撕掉表面油脂和黃色表皮，用清水多洗幾遍，徹底沖洗乾淨，在鴨胗鼓起來的那一面打十字花刀，底部不要劃斷，加入料酒10克醃製10分鐘，再放入加有鹽3克、生薑5克、蔥白4克的開水鍋裡汆燙至鴨胗變色，撈出放入大碗中。
4、青筍200克改刀成片，焯熟後墊入大碗中，分別將以上汆燙好的黃喉、鴨腸、鴨胗放在青筍片上。
【熟加工】：
鍋上火，入紅湯400克加熱，下入紅油豆瓣20克、鹽適量、雞粉10克調味，淋入山胡椒油10克、花椒油10克、白芝麻5克，起鍋盛入墊有青筍片的三脆上，走菜時撒點香菜段10克即可。
【工藝關鍵】：
1、主料的汆水時間，三種主料都是脆嫩的原料，在初加工的時候除了要祛異味外，還要注意原料焯水的時間不能太長，8秒左右就差不多了，不然就不脆了。
2、製作此菜還有一個關鍵技術就是提前熬好紅湯汁，做法是鍋內放入混合油（色拉油和熟豬油按3：1比例混合）500克，燒至四五成熱時，放入老薑片、紅小米辣椒段各100克，蒜子200克，幹二荊條辣椒100克，幹青花椒、乾紅花椒各20克炒香後，下入圓蔥塊、大蔥段、小蔥段、芹菜段各50克，加入清水3000克，小火燒製15分鐘，過濾留湯汁即可。
麻辣兔肚
【原料】：
鮮兔肚400克、芹菜50克、蒜苗50克、黃豆芽100克、幹辣椒30克、乾紅花椒2克、刀口椒50克、市售火鍋底料100克、薑末25克、蒜末25克、泡薑末50克、白芝麻10克、高湯300毫升、小蘇打2克、小蔥蔥花10克、料酒120毫升、花椒油2大匙、香油30毫升、色拉油45毫升、複製香料油100毫升、溼生粉、川鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量
【製作流程】：
1、將鮮兔肚撕去油膜並洗淨黏液，全部一剖為二，待入盆用小蘇打醃漬3小時後，再用80℃的熱水衝入醃過的兔肚，用勺子再去攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發後，再用清水衝盡鹼味，備用。
2、把芹菜和蒜苗都切成寸節，幹辣椒切成1釐米長的節備用。
3、往炒鍋裡倒入色拉油，燒熱後下薑末、蒜末、泡薑末及火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸後轉小火，熬10分鐘待用。
4、換淨鍋上火，下芹菜節、蒜苗節和黃豆芽熗炒熟後，出鍋墊在盤底。
5、將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入溼生粉收成濃汁，出鍋後盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤裡。
6、淨鍋上火，倒入複製香料油、香油、花椒油，燒至五成熱時即放入白芝麻、乾紅花椒、幹辣椒節熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成菜。
【工藝關鍵】：
1、一定要選用新鮮的兔肚。兔肚必須提前漲發好。在此過程中，小蘇打加得過多或時間醃製太久都不行。
2、用小蘇打醃漬過的兔肚還必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆；最後還必須用流動水沖洗除去鹼味。
3、兔肚不宜在鍋裡久煮，因為漲發過的兔肚受熱即加劇收縮，這樣也就影響脆度了。兔肚入鍋後，鹽的底味宜重，否則澆油後，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡。用溼生粉勾出來的芡要濃稠才好。
火爆鴨腸
【原料】：
鴨腸400克、青二荊條辣椒300克、泡椒末50克、泡薑末50克、大蔥節20克、幹青花椒20克、料酒120克、香油20克、色拉油80克、川鹽、味精各適量
【製作流程】：
1、將鮮鴨腸刮洗淨後，切成15釐米長的段；青二荊條辣椒則切成0.5釐米的短節。
2.往炒鍋裡倒入半鍋水燒沸，投入鴨腸快速汆水後撈出來，瀝水備用。
3.淨鍋重新上火，倒入色拉油燒至五成熱時，先下泡椒末、泡薑末和幹青花椒爆香，加入鴨腸、青二荊條辣椒節和大蔥節一起翻炒，其間調入鹽、味精、料酒、香油等，炒勻便出鍋裝盤成菜。
【工藝關鍵】：
1、鴨腸宜選用當天的鮮鴨腸，這樣才能保證成菜口感脆爽、鮮香。鹼發的鴨腸入鍋爆炒後，收縮比較明顯，成菜也缺少鮮味。
2、鴨腸表面附裹著一層油，一定要處理乾淨，否則會影響到成菜的脆性。鴨腸汆水後縮水較大，故在處理時要切長一點。
3、鴨腸下鍋汆水時，火力一定要猛，水也要寬才行。要是火小水少，那麼汆出來的鴨腸入鍋受熱不均勻會影響到成菜的脆性。
4、在爆炒時，先下辣椒、花椒、泡椒，要等炒幾下才放入鴨腸，這樣做有利於吸收花椒的香麻味、二荊條辣椒的辣香味，以及泡椒、泡姜的乳酸香味。