蒜香香腸
黑豬肉600克，蒜頭50公克，腸衣1條，鹽1小匙，糖1大匙，高梁酒1大匙，醬油1大匙，五香粉少許，胡椒粉少許
做法
1.把豬肉瀝乾水份，順著紋路剁成肉末備用。
2.將蒜頭拍打併切成蒜末備用。
3.將作法1的豬肉末放入大小適中的容器，加入作法2的蒜末及所有調味料一起攪拌均勻。
4.作法3調好的肉餡攪拌至肉餡成黏稠後蓋上蓋子放入冰箱冷藏約30分鐘讓其保持材料新鮮並醃漬至入味，成內餡備用。
5.將腸衣浸泡冷水30分鐘，讓腸衣變軟並去除內含的鹽分備用。
6.取出作法5的腸衣，並用手由上往下瀝乾，再放上紙巾將多餘的水份吸乾。
7.取作法6的腸衣開口套在漏斗上，並用筷子將作法4的內餡灌入，並一邊用手將其往下推，重複此動作至材料用畢。
8.作法7灌好的香腸取每一段平均長度，並再香腸之間留約5-10公分空隙轉起成節，並於最頭端部分打上死結防止肉餡露出。
9.將作法8的香腸高掛通風的地方，讓其風乾約2天以去除香腸表面的水份即可。
小貼士；
可以根據口味增加辣椒粉做成辣味蒜腸
臘腸的做法
原料：豬肉10斤，瘦肉與肥肉的比例是9：1，因為瘦肉風乾後收縮比肥肉厲害，所以一點點肥肉就足夠了。
精鹽：110克，白酒：350毫升，白糖：300克，鮮薑末：100克，陳皮粉（桔子皮粉）：25克，味精：50克，辣椒粉：25克（一般辣度，喜歡吃辣的可以酌加，不過，也不要加太多了），麻椒粉（絕非花椒粉）：25克（同樣的，一般麻度，好這個口味也可以酌加）。
做法：瘦肉切蠶豆粒大小的塊，肥肉切花生米大小的塊，這是因為肥肉的總量比較少、而且風乾後體積不會縮小很多，最好能保證每節腸裡都有一定的肥肉，這樣做出的臘腸就不至於太材，切肉是一個很累人的活。切好後，放在一個大盆裡，然後把上述配料放在一個大碗裡，先在碗肉攪均再倒進盛肉的盆裡，這樣做的目的是因為粉末狀的調料比較多，如果直接放肉裡容易結小塊，這樣味道就不一致了。放好調料後，要多攪拌一會兒比較好。
下一步就是灌製，可以用漏斗，用礦泉水瓶也是可以的，就找了一個瓶子，剪掉了一半，倒立過來就是一個很好用的漏斗的代替品（而且比漏斗還好用），將洗好的腸衣一點一點全部套在瓶口，用筷子把肉料放進去，找一個比礦泉水瓶的直徑略細的杯子，拿一個食品袋將杯子套好，用瓶底壓進礦泉水瓶漏斗裡，這樣就象一個注射器一樣，肉料很容易地灌進腸衣裡，這時最好兩個人一起配合，一個壓，另一個用手將腸衣裡的肉擠緊、壓實，到適當的長度，用棉線打個結就行了。做好的臘腸就針在有空氣的地方適當扎孔把空氣排掉。
做好的臘腸吊在陰涼通風處，一個星期就可以吃了，蒸和煮都可以，如果想要更硬一些就多涼兩天，如果家裡有老年人就不要把臘腸風雨得太厲害，儲存在冰箱冷凍室就可以。
還有一些注意事項：
1、鮮姜去皮切成末就行，如果擦成末的話，就會有很長的姜的纖維出現，如果用乾薑粉，就要減少用量。
2、陳皮粉：用晾乾的桔子皮磨細就行。
3、辣椒粉：如果想吃特別辣的，就在辣椒粉的基礎上再加些幹辣椒絲，先用開水將辣椒絲充分泡開，控淨水再加進去，這樣成品就會特別辣！
川味香腸作法
一.備料
豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達（三、七開為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗淨後切成細長條備用。
豬小腸：洗淨備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼於備用，現在這段工序好像都省略了。）
海椒面、花椒麵（一定要選用上等的）、胡椒麵、鹽、老薑（絞碎）、白糖、酒、味精。
二.裝腸
將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒麵、老薑拌均，再加胡椒麵、味精、少許白糖及酒拌均。
（可嘗一下是否合自已口味，再適當調味。但要注意鹽味必須夠，淡了是存放不久的）
將調好味的肉條裝入小腸，每一小節用細線紮緊。每一小節須用小針穿剌腸衣幾下,以便”透氣”,否則香腸不易吹乾。（注意，不能裝得太鬆，否則將來煮好後，在切的時候易散）
三.涼晒
將剛將好的香腸掛在通風、向陽的地方吹晒（注意，防止老鼠、蒼蠅光顧），侍涼幹後，就可以收藏到電冰箱的冰凍室。
製作川腸最好選用鮮豬的後臀尖，去皮洗淨後切成兩釐米見方的小粒,瀝乾水分，放入炒香的花椒碎、幹辣椒碎，以及鹽、味精、胡椒粉、紅薯粉、醬油等調味拌勻，醃製15分鐘左右待用，花椒和辣椒的入量依個人的喜好或是說承受程度而定。川腸的腸衣則用豬小腸，將豬小腸用清水反覆沖洗，去除多餘的油脂，洗淨後用細繩掛起來晾去水分。等水分晾乾後，用氣筒打氣，以便往腸衣裡裝醃製好的肉，裝肉的時候選用一根與腸口粗細差不多的竹節，支起腸的一頭，另一頭用線繩栓上，就可以裝“內容”了，這個步驟一定要小心，不要把腸衣弄破，還要裝的飽滿緊湊，裝滿後每隔20釐米左右再用線繩栓緊，最後用竹籤在腸的外部等距離的扎眼，放掉腸內的空氣。整個過程其實不太複雜，但細心和耐心是必不可少的。最後將香腸掛在事先做好的一個支架上，底下用新鮮的果木點火熏製。過去一般家裡都將香腸掛在做飯的地方，也就是農村常見的那種灶臺，做飯的時候木柴的香氣會慢慢沁入香腸，猶如果木烤鴨的概念，香腸內的水分也隨之蒸發掉了，就這樣如果通風條件好的話保存一年都不成問題。不過現在生活水平提高了，用灶臺做飯的日子已經不在，沒關係，放在通風陰涼的地方也未嘗不可，只是果木的香氣就沒有了，多少有點遺憾。
哈爾濱紅腸
配方一
精瘦肉90公斤、生豬油10公斤、澱粉20公斤，加配料精鹽3.3公斤，食用硝10克、味精300克，五香粉250克；腸衣用豬小腸所配長度約300米。
配方二
精瘦肉30公斤，肥肉20公斤、牛肉50公斤、澱粉10公斤、蒜300克、胡椒粉100克，腸衣用牛大腸。
醃製：將原料肉用鹽醃製，使鹽分混合均勻地進入肉體。按照上述配料計算，一般加鹽量為肉重的3～5%。同時加入鹽重5%的食用硝，瘦肉先削皮剔骨，和肥肉分別醃製，揉搓均勻後，置於3～4℃冰箱（庫）內冷藏2～3天。
絞拌：將醃製過的肉切成肉丁加上配料，裝進攪肉機絞碎，然後倒入經清水溶解過的澱粉中拌勻，肥肉丁或豬肉這時也可加入。肉餡充分攪拌，邊攪邊加清水，加水量為肉重的30～40%，以肉餡帶粘性為準。
灌腸：用灌腸機將肉餡灌入腸衣內，灌肉後每隔20釐米左右為一節，節間用細繩扎牢。
燻烤：將紅腸放進烘箱內烘烤，烘烤溫度掌握在65～80℃，烘烤時間按腸衣細粗分別為0.5～1小時。烘烤標準以腸衣呈乾燥，肉餡呈紅色為佳。
水煮：將紅腸水煮，水煮溫度為80℃，水煮時間因腸衣種類而不同，羊腸10～15分鐘。豬腸20～30分鐘，牛腸0.5～1.0小時。水煮標準是腸體發硬，有彈性即成。
煮好的灌腸在薰煙室內熏製12小時即為成品。
小肚配方
精肉丁4斤，肥肉丁1斤，鹽50克，綠豆粉650克，紅曲粉35克，藥料水2.8斤，薑末20克，蔥末30克，香油50克，自制香料100克。
肉必須選用豬前槽精肉不能用裡背，醃製：在灌製的前一天晚上將精肉和肥肉均切成丁，要切成大拇指甲蓋大小，加入鹽、紅曲粉、拌勻，然後打入藥料水包括自制香料，封上保鮮膜入保鮮箱內，提前醃一晚上醃透，第二天上班後再調入綠豆粉，加蔥、姜、香油拌勻灌製一般選用幹小肚灌製前將小肚用涼水多泡多衝幾遍，然後用鹽和醋洗一下去掉邪味。
煮制：灌好的小肚要開水下鍋，下鍋後將火開到最小保持水80度，煮約90分鐘等小肚浮上來就可以撈出小肚下入開水變圓後立即用牙籤紮上十幾個眼放氣，
此後每隔10-20分鐘扎一次，共扎三次，直至90分鐘後漂上水面
熏製：注意一定不要薰得顏色重了。小肚煮好後撈出，用淨毛巾擦乾，薰鍋底部放白糖、茶葉、大米，小肚擺在薰架上，蓋上蓋，大火燒，開始冒煙後2分鐘關火，再停2分鐘就可以取出風乾1小時即可