'「吃」，可別被美食網紅榜單綁架'
《飲食男女》截圖
春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
"《飲食男女》截圖
春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
《舌尖上的中國》截圖
唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
"《飲食男女》截圖
春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
《舌尖上的中國》截圖
唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
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春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
《舌尖上的中國》截圖
唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
《飲食男女》截圖
先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
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春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
《舌尖上的中國》截圖
唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
《飲食男女》截圖
先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
《食神》截圖
這三大菜系，是近兩三百年來中國飲食的主流。至於今天盛行的川菜，則是七七事變後，隨國民政府西遷重慶才開始流行。西南山區霧氣溼重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟著入鄉隨俗了。在我們今天的印象裡，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣見長。但這不是川菜、湘菜的全貌，川菜還有多種流派。在民國時，成桌的高級川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。
唐魯孫是地道老北京，用北京話說，是個“門兒清的大吃主”。對於北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。但他說，北京雖然有很多小吃，卻沒有能力擺出一桌本地菜宴席。除了烤鴨，幾乎沒有地道原生的北京菜。很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。有人說砂鍋居的白煮肉是北京菜。唐魯孫說，那是滿族人在東北時祭神用的，應該算東北菜。
道理很簡單，北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食譜。當時的南京也是如此：因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
"《飲食男女》截圖
春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
《舌尖上的中國》截圖
唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
《飲食男女》截圖
先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
《食神》截圖
這三大菜系，是近兩三百年來中國飲食的主流。至於今天盛行的川菜，則是七七事變後，隨國民政府西遷重慶才開始流行。西南山區霧氣溼重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟著入鄉隨俗了。在我們今天的印象裡，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣見長。但這不是川菜、湘菜的全貌，川菜還有多種流派。在民國時，成桌的高級川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。
唐魯孫是地道老北京，用北京話說，是個“門兒清的大吃主”。對於北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。但他說，北京雖然有很多小吃，卻沒有能力擺出一桌本地菜宴席。除了烤鴨，幾乎沒有地道原生的北京菜。很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。有人說砂鍋居的白煮肉是北京菜。唐魯孫說，那是滿族人在東北時祭神用的，應該算東北菜。
道理很簡單，北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食譜。當時的南京也是如此：因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
2.
烤鴨、大煮乾絲、拉皮：數之不盡的各地名菜
說完菜系，再說各地名菜。
北京的烤鴨起源於明代宮廷，今天作為烤鴨代名詞的全聚德，在民國時是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨、填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店。當年吃烤鴨，需要選個晴天，讓小風把生鴨子吹透晒乾，否則烤熟的鴨皮不脆。
揚州菜裡最有名的是大煮乾絲和揚州炒飯。乾絲所用的白豆腐乾，是明末清初由安徽移民帶到揚州的。揚州廚師學徒，都要先學切乾絲，一塊白乾，標準是片十三片，高手能片出二十片。豎切的絲，長短粗細要整齊劃一。當時煮乾絲的湯頭比今天覆雜，多達幾十種。其中有一種是用雞皮煮。揚州炒飯也不是起源於揚州，發明者是乾隆年間的進士、福建人伊秉綬。唐魯孫說，標準的揚州炒飯，應該用鬆散、少黏性的泰國越南大米，輔料必須是金華火腿和鈕釦大小的河蝦。
"《飲食男女》截圖
春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
《舌尖上的中國》截圖
唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
《飲食男女》截圖
先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
《食神》截圖
這三大菜系，是近兩三百年來中國飲食的主流。至於今天盛行的川菜，則是七七事變後，隨國民政府西遷重慶才開始流行。西南山區霧氣溼重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟著入鄉隨俗了。在我們今天的印象裡，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣見長。但這不是川菜、湘菜的全貌，川菜還有多種流派。在民國時，成桌的高級川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。
唐魯孫是地道老北京，用北京話說，是個“門兒清的大吃主”。對於北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。但他說，北京雖然有很多小吃，卻沒有能力擺出一桌本地菜宴席。除了烤鴨，幾乎沒有地道原生的北京菜。很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。有人說砂鍋居的白煮肉是北京菜。唐魯孫說，那是滿族人在東北時祭神用的，應該算東北菜。
道理很簡單，北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食譜。當時的南京也是如此：因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
2.
烤鴨、大煮乾絲、拉皮：數之不盡的各地名菜
說完菜系，再說各地名菜。
北京的烤鴨起源於明代宮廷，今天作為烤鴨代名詞的全聚德，在民國時是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨、填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店。當年吃烤鴨，需要選個晴天，讓小風把生鴨子吹透晒乾，否則烤熟的鴨皮不脆。
揚州菜裡最有名的是大煮乾絲和揚州炒飯。乾絲所用的白豆腐乾，是明末清初由安徽移民帶到揚州的。揚州廚師學徒，都要先學切乾絲，一塊白乾，標準是片十三片，高手能片出二十片。豎切的絲，長短粗細要整齊劃一。當時煮乾絲的湯頭比今天覆雜，多達幾十種。其中有一種是用雞皮煮。揚州炒飯也不是起源於揚州，發明者是乾隆年間的進士、福建人伊秉綬。唐魯孫說，標準的揚州炒飯，應該用鬆散、少黏性的泰國越南大米，輔料必須是金華火腿和鈕釦大小的河蝦。
《食神》截圖
唐魯孫記載的很多江浙美食，今天都沒法複製。比如有個揚州富商為了炫耀，請他吃過一道拉皮。這粉皮是把甲魚的裙邊漂白成半透明膠體，用雞油翻炒的。當年無錫最昂貴的娛樂是到太湖上去吃船菜。外地人對無錫菜的印象都是太甜。但船菜和本地口味不同，掌勺的不是廚師，而是高級妓院的花魁。
粵菜可以細分為廣府、潮州、東江等派。著名的順德菜當時稱為鳳城菜，是廣府菜的代表。唐魯孫記載的廣東飲食裡，最出奇的是使用七種毒蛇的七蛇大會，其中有一種蛇號稱百年難遇。
對各地的物產和食材，唐魯孫都有獨特見解。比如，他覺得熱帶或亞熱帶的海鮮，雖然種類繁多，但因為氣溫偏高，生長速度快，纖維就比較粗，鮮度也比較差。要論細膩和鮮嫩，要數東北和山東半島的海鮮。在當時的山東日照，大對蝦每隻有二三兩重。在海邊撒細網，半天就能捕撈三四百斤。漁民們吃一頓韭菜對蝦餡的餃子，比吃豬肉白菜餡還便宜。
過去在張家口外草原盛產的口蘑珍品，今天也少見了。按他的說法，口蘑是牧民們把吃剩的羊骨、肉湯灑在帳篷外的草場上，形成利於蘑菇生長的腐殖土（今天看，並不完全如此）。最大的口蘑，晒乾以前重達一斤，傘帽直徑七八寸。夏末秋初溼度大時，會生出一種顏色潔白、鮮味濃郁的小口蘑，這叫“白蘑釘”，在口蘑裡是最昂貴的，每斤要賣三十塊銀元。地方政府對口蘑專門徵稅。
"《飲食男女》截圖
春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
《舌尖上的中國》截圖
唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
《飲食男女》截圖
先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
《食神》截圖
這三大菜系，是近兩三百年來中國飲食的主流。至於今天盛行的川菜，則是七七事變後，隨國民政府西遷重慶才開始流行。西南山區霧氣溼重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟著入鄉隨俗了。在我們今天的印象裡，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣見長。但這不是川菜、湘菜的全貌，川菜還有多種流派。在民國時，成桌的高級川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。
唐魯孫是地道老北京，用北京話說，是個“門兒清的大吃主”。對於北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。但他說，北京雖然有很多小吃，卻沒有能力擺出一桌本地菜宴席。除了烤鴨，幾乎沒有地道原生的北京菜。很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。有人說砂鍋居的白煮肉是北京菜。唐魯孫說，那是滿族人在東北時祭神用的，應該算東北菜。
道理很簡單，北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食譜。當時的南京也是如此：因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
2.
烤鴨、大煮乾絲、拉皮：數之不盡的各地名菜
說完菜系，再說各地名菜。
北京的烤鴨起源於明代宮廷，今天作為烤鴨代名詞的全聚德，在民國時是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨、填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店。當年吃烤鴨，需要選個晴天，讓小風把生鴨子吹透晒乾，否則烤熟的鴨皮不脆。
揚州菜裡最有名的是大煮乾絲和揚州炒飯。乾絲所用的白豆腐乾，是明末清初由安徽移民帶到揚州的。揚州廚師學徒，都要先學切乾絲，一塊白乾，標準是片十三片，高手能片出二十片。豎切的絲，長短粗細要整齊劃一。當時煮乾絲的湯頭比今天覆雜，多達幾十種。其中有一種是用雞皮煮。揚州炒飯也不是起源於揚州，發明者是乾隆年間的進士、福建人伊秉綬。唐魯孫說，標準的揚州炒飯，應該用鬆散、少黏性的泰國越南大米，輔料必須是金華火腿和鈕釦大小的河蝦。
《食神》截圖
唐魯孫記載的很多江浙美食，今天都沒法複製。比如有個揚州富商為了炫耀，請他吃過一道拉皮。這粉皮是把甲魚的裙邊漂白成半透明膠體，用雞油翻炒的。當年無錫最昂貴的娛樂是到太湖上去吃船菜。外地人對無錫菜的印象都是太甜。但船菜和本地口味不同，掌勺的不是廚師，而是高級妓院的花魁。
粵菜可以細分為廣府、潮州、東江等派。著名的順德菜當時稱為鳳城菜，是廣府菜的代表。唐魯孫記載的廣東飲食裡，最出奇的是使用七種毒蛇的七蛇大會，其中有一種蛇號稱百年難遇。
對各地的物產和食材，唐魯孫都有獨特見解。比如，他覺得熱帶或亞熱帶的海鮮，雖然種類繁多，但因為氣溫偏高，生長速度快，纖維就比較粗，鮮度也比較差。要論細膩和鮮嫩，要數東北和山東半島的海鮮。在當時的山東日照，大對蝦每隻有二三兩重。在海邊撒細網，半天就能捕撈三四百斤。漁民們吃一頓韭菜對蝦餡的餃子，比吃豬肉白菜餡還便宜。
過去在張家口外草原盛產的口蘑珍品，今天也少見了。按他的說法，口蘑是牧民們把吃剩的羊骨、肉湯灑在帳篷外的草場上，形成利於蘑菇生長的腐殖土（今天看，並不完全如此）。最大的口蘑，晒乾以前重達一斤，傘帽直徑七八寸。夏末秋初溼度大時，會生出一種顏色潔白、鮮味濃郁的小口蘑，這叫“白蘑釘”，在口蘑裡是最昂貴的，每斤要賣三十塊銀元。地方政府對口蘑專門徵稅。
《飲食男女》截圖
3.
唐魯孫的飲食觀念：平等、適度
唐魯孫的飲食觀念：第一條可以說是平等。他吃遍全國，覺得所謂“南甜北鹹、東辣西酸”，雖不盡然，但大致不離譜。中國飲食以藝術自居，理由是擁有複雜深厚的傳統。幅員廣闊，山川險阻，氣候風土、材料各異，決定了口味和烹飪手法的差異。從他的角度看，常常引起大家爭論的各地美食誰高誰下，誰先誰後，並不是什麼問題。
唐魯孫自嘲是一個“饞人”，而不是美食家。細分析起來，這裡面就有一種飲食態度。有些自命的美食家，要在身價上下足功夫，對餐廳有沒有米其林的星級，人均標準多少，同桌客人有誰，挑挑揀揀。大概是沒有這種焦慮，唐魯孫不大留意雅俗和貴賤。他的口味是真正的“能屈能伸”。上到王公貴族的家宴，下到路邊攤的餛飩、豆腐腦，他回憶起來都津津有味，從不厚此薄彼，只講好吃與否。
第二條可以說是適度。他不炫耀飲食材料如何珍惜，造價如何高昂，也是出於觀念。他說，中國人對飲食的追求，有一個基本原則：就是要在最經濟實惠的原則下，變粗糲為精美，實現色香味俱備，有充分均衡的營養。揮霍浪費，根本上就是違背這種中華飲食傳統的。
"《飲食男女》截圖
春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
《舌尖上的中國》截圖
唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
《飲食男女》截圖
先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
《食神》截圖
這三大菜系，是近兩三百年來中國飲食的主流。至於今天盛行的川菜，則是七七事變後，隨國民政府西遷重慶才開始流行。西南山區霧氣溼重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟著入鄉隨俗了。在我們今天的印象裡，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣見長。但這不是川菜、湘菜的全貌，川菜還有多種流派。在民國時，成桌的高級川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。
唐魯孫是地道老北京，用北京話說，是個“門兒清的大吃主”。對於北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。但他說，北京雖然有很多小吃，卻沒有能力擺出一桌本地菜宴席。除了烤鴨，幾乎沒有地道原生的北京菜。很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。有人說砂鍋居的白煮肉是北京菜。唐魯孫說，那是滿族人在東北時祭神用的，應該算東北菜。
道理很簡單，北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食譜。當時的南京也是如此：因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
2.
烤鴨、大煮乾絲、拉皮：數之不盡的各地名菜
說完菜系，再說各地名菜。
北京的烤鴨起源於明代宮廷，今天作為烤鴨代名詞的全聚德，在民國時是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨、填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店。當年吃烤鴨，需要選個晴天，讓小風把生鴨子吹透晒乾，否則烤熟的鴨皮不脆。
揚州菜裡最有名的是大煮乾絲和揚州炒飯。乾絲所用的白豆腐乾，是明末清初由安徽移民帶到揚州的。揚州廚師學徒，都要先學切乾絲，一塊白乾，標準是片十三片，高手能片出二十片。豎切的絲，長短粗細要整齊劃一。當時煮乾絲的湯頭比今天覆雜，多達幾十種。其中有一種是用雞皮煮。揚州炒飯也不是起源於揚州，發明者是乾隆年間的進士、福建人伊秉綬。唐魯孫說，標準的揚州炒飯，應該用鬆散、少黏性的泰國越南大米，輔料必須是金華火腿和鈕釦大小的河蝦。
《食神》截圖
唐魯孫記載的很多江浙美食，今天都沒法複製。比如有個揚州富商為了炫耀，請他吃過一道拉皮。這粉皮是把甲魚的裙邊漂白成半透明膠體，用雞油翻炒的。當年無錫最昂貴的娛樂是到太湖上去吃船菜。外地人對無錫菜的印象都是太甜。但船菜和本地口味不同，掌勺的不是廚師，而是高級妓院的花魁。
粵菜可以細分為廣府、潮州、東江等派。著名的順德菜當時稱為鳳城菜，是廣府菜的代表。唐魯孫記載的廣東飲食裡，最出奇的是使用七種毒蛇的七蛇大會，其中有一種蛇號稱百年難遇。
對各地的物產和食材，唐魯孫都有獨特見解。比如，他覺得熱帶或亞熱帶的海鮮，雖然種類繁多，但因為氣溫偏高，生長速度快，纖維就比較粗，鮮度也比較差。要論細膩和鮮嫩，要數東北和山東半島的海鮮。在當時的山東日照，大對蝦每隻有二三兩重。在海邊撒細網，半天就能捕撈三四百斤。漁民們吃一頓韭菜對蝦餡的餃子，比吃豬肉白菜餡還便宜。
過去在張家口外草原盛產的口蘑珍品，今天也少見了。按他的說法，口蘑是牧民們把吃剩的羊骨、肉湯灑在帳篷外的草場上，形成利於蘑菇生長的腐殖土（今天看，並不完全如此）。最大的口蘑，晒乾以前重達一斤，傘帽直徑七八寸。夏末秋初溼度大時，會生出一種顏色潔白、鮮味濃郁的小口蘑，這叫“白蘑釘”，在口蘑裡是最昂貴的，每斤要賣三十塊銀元。地方政府對口蘑專門徵稅。
《飲食男女》截圖
3.
唐魯孫的飲食觀念：平等、適度
唐魯孫的飲食觀念：第一條可以說是平等。他吃遍全國，覺得所謂“南甜北鹹、東辣西酸”，雖不盡然，但大致不離譜。中國飲食以藝術自居，理由是擁有複雜深厚的傳統。幅員廣闊，山川險阻，氣候風土、材料各異，決定了口味和烹飪手法的差異。從他的角度看，常常引起大家爭論的各地美食誰高誰下，誰先誰後，並不是什麼問題。
唐魯孫自嘲是一個“饞人”，而不是美食家。細分析起來，這裡面就有一種飲食態度。有些自命的美食家，要在身價上下足功夫，對餐廳有沒有米其林的星級，人均標準多少，同桌客人有誰，挑挑揀揀。大概是沒有這種焦慮，唐魯孫不大留意雅俗和貴賤。他的口味是真正的“能屈能伸”。上到王公貴族的家宴，下到路邊攤的餛飩、豆腐腦，他回憶起來都津津有味，從不厚此薄彼，只講好吃與否。
第二條可以說是適度。他不炫耀飲食材料如何珍惜，造價如何高昂，也是出於觀念。他說，中國人對飲食的追求，有一個基本原則：就是要在最經濟實惠的原則下，變粗糲為精美，實現色香味俱備，有充分均衡的營養。揮霍浪費，根本上就是違背這種中華飲食傳統的。
《舌尖上的中國》截圖
1977年，日本一家電視臺拍攝中國烹飪專題片，在香港定製了一桌造價兩萬美元的滿漢全席。這在當年是很大的數目。菜餚包括熊掌、駝峰、象鼻。唐魯孫看了菜單，奚落說：清代的滿漢全席，要遇到鄰國進貢、平叛勝利這樣的大事才舉辦，菜單是由光祿寺或內務府擬定的。哪有這些半通不通的奇怪名目。
更何況，清代帝王的真實伙食標準，並沒有今天想象中那樣奢華。清代的帝王后妃裡，慈禧算會享受的。但是按清宮檔案記載，她的一桌壽宴，種類也不過十六樣，除了幾道菜用到了燕窩，材料大多在雞鴨上打轉。裡面還有像醬蘿蔔、肉絲炒雞蛋這類家常菜。溥儀出宮之前的午膳菜單，主要材料只有豬肉、羊肉和各類蔬菜，別說魚翅鮑魚，連魚蝦海鮮都沒有。所以，出宮以後，溥儀一直在西餐廳點外賣吃。
再來說唐魯孫自己的節制。不看照片的話，一般人都以為這種“吃主兒”，想必是心寬體胖、從不忌嘴的胖子。唐魯孫不僅消瘦，食量也不大。不管遇到什麼樣的美味，他都是隻吃一兩口嚐嚐味道。對稀奇古怪的食材，或者殘忍吃法，像猴子腦、果子狸，也一概不吃。
第三條，可以說是他評判廚藝的標準。唐魯孫和一般喜歡談吃的文人不同，不大親自下廚，這也是世家的規矩。唐家僱廚師，試工考三樣菜。先煨一道雞湯。如果火力稍大，湯就會變得渾濁，味道不清爽。這是考驗文火。再炒一道青椒肉絲，標準是肉絲要嫩而入味，青椒要脆不泛生。這是考驗武火。最後再來一碗蛋炒飯，有經驗的廚師，要先觀察涼米飯的乾溼程度，再決定火力和烹飪時間。標準是蔥花要炒得去生蔥氣，雞蛋要老嫩適中，直到把飯炒透，潤而不膩。唐魯孫說，這頂平常的一湯一菜一飯，就能把一般廚子考得手忙腳亂。
"《飲食男女》截圖
春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
《舌尖上的中國》截圖
唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
《飲食男女》截圖
先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
《食神》截圖
這三大菜系，是近兩三百年來中國飲食的主流。至於今天盛行的川菜，則是七七事變後，隨國民政府西遷重慶才開始流行。西南山區霧氣溼重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟著入鄉隨俗了。在我們今天的印象裡，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣見長。但這不是川菜、湘菜的全貌，川菜還有多種流派。在民國時，成桌的高級川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。
唐魯孫是地道老北京，用北京話說，是個“門兒清的大吃主”。對於北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。但他說，北京雖然有很多小吃，卻沒有能力擺出一桌本地菜宴席。除了烤鴨，幾乎沒有地道原生的北京菜。很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。有人說砂鍋居的白煮肉是北京菜。唐魯孫說，那是滿族人在東北時祭神用的，應該算東北菜。
道理很簡單，北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食譜。當時的南京也是如此：因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
2.
烤鴨、大煮乾絲、拉皮：數之不盡的各地名菜
說完菜系，再說各地名菜。
北京的烤鴨起源於明代宮廷，今天作為烤鴨代名詞的全聚德，在民國時是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨、填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店。當年吃烤鴨，需要選個晴天，讓小風把生鴨子吹透晒乾，否則烤熟的鴨皮不脆。
揚州菜裡最有名的是大煮乾絲和揚州炒飯。乾絲所用的白豆腐乾，是明末清初由安徽移民帶到揚州的。揚州廚師學徒，都要先學切乾絲，一塊白乾，標準是片十三片，高手能片出二十片。豎切的絲，長短粗細要整齊劃一。當時煮乾絲的湯頭比今天覆雜，多達幾十種。其中有一種是用雞皮煮。揚州炒飯也不是起源於揚州，發明者是乾隆年間的進士、福建人伊秉綬。唐魯孫說，標準的揚州炒飯，應該用鬆散、少黏性的泰國越南大米，輔料必須是金華火腿和鈕釦大小的河蝦。
《食神》截圖
唐魯孫記載的很多江浙美食，今天都沒法複製。比如有個揚州富商為了炫耀，請他吃過一道拉皮。這粉皮是把甲魚的裙邊漂白成半透明膠體，用雞油翻炒的。當年無錫最昂貴的娛樂是到太湖上去吃船菜。外地人對無錫菜的印象都是太甜。但船菜和本地口味不同，掌勺的不是廚師，而是高級妓院的花魁。
粵菜可以細分為廣府、潮州、東江等派。著名的順德菜當時稱為鳳城菜，是廣府菜的代表。唐魯孫記載的廣東飲食裡，最出奇的是使用七種毒蛇的七蛇大會，其中有一種蛇號稱百年難遇。
對各地的物產和食材，唐魯孫都有獨特見解。比如，他覺得熱帶或亞熱帶的海鮮，雖然種類繁多，但因為氣溫偏高，生長速度快，纖維就比較粗，鮮度也比較差。要論細膩和鮮嫩，要數東北和山東半島的海鮮。在當時的山東日照，大對蝦每隻有二三兩重。在海邊撒細網，半天就能捕撈三四百斤。漁民們吃一頓韭菜對蝦餡的餃子，比吃豬肉白菜餡還便宜。
過去在張家口外草原盛產的口蘑珍品，今天也少見了。按他的說法，口蘑是牧民們把吃剩的羊骨、肉湯灑在帳篷外的草場上，形成利於蘑菇生長的腐殖土（今天看，並不完全如此）。最大的口蘑，晒乾以前重達一斤，傘帽直徑七八寸。夏末秋初溼度大時，會生出一種顏色潔白、鮮味濃郁的小口蘑，這叫“白蘑釘”，在口蘑裡是最昂貴的，每斤要賣三十塊銀元。地方政府對口蘑專門徵稅。
《飲食男女》截圖
3.
唐魯孫的飲食觀念：平等、適度
唐魯孫的飲食觀念：第一條可以說是平等。他吃遍全國，覺得所謂“南甜北鹹、東辣西酸”，雖不盡然，但大致不離譜。中國飲食以藝術自居，理由是擁有複雜深厚的傳統。幅員廣闊，山川險阻，氣候風土、材料各異，決定了口味和烹飪手法的差異。從他的角度看，常常引起大家爭論的各地美食誰高誰下，誰先誰後，並不是什麼問題。
唐魯孫自嘲是一個“饞人”，而不是美食家。細分析起來，這裡面就有一種飲食態度。有些自命的美食家，要在身價上下足功夫，對餐廳有沒有米其林的星級，人均標準多少，同桌客人有誰，挑挑揀揀。大概是沒有這種焦慮，唐魯孫不大留意雅俗和貴賤。他的口味是真正的“能屈能伸”。上到王公貴族的家宴，下到路邊攤的餛飩、豆腐腦，他回憶起來都津津有味，從不厚此薄彼，只講好吃與否。
第二條可以說是適度。他不炫耀飲食材料如何珍惜，造價如何高昂，也是出於觀念。他說，中國人對飲食的追求，有一個基本原則：就是要在最經濟實惠的原則下，變粗糲為精美，實現色香味俱備，有充分均衡的營養。揮霍浪費，根本上就是違背這種中華飲食傳統的。
《舌尖上的中國》截圖
1977年，日本一家電視臺拍攝中國烹飪專題片，在香港定製了一桌造價兩萬美元的滿漢全席。這在當年是很大的數目。菜餚包括熊掌、駝峰、象鼻。唐魯孫看了菜單，奚落說：清代的滿漢全席，要遇到鄰國進貢、平叛勝利這樣的大事才舉辦，菜單是由光祿寺或內務府擬定的。哪有這些半通不通的奇怪名目。
更何況，清代帝王的真實伙食標準，並沒有今天想象中那樣奢華。清代的帝王后妃裡，慈禧算會享受的。但是按清宮檔案記載，她的一桌壽宴，種類也不過十六樣，除了幾道菜用到了燕窩，材料大多在雞鴨上打轉。裡面還有像醬蘿蔔、肉絲炒雞蛋這類家常菜。溥儀出宮之前的午膳菜單，主要材料只有豬肉、羊肉和各類蔬菜，別說魚翅鮑魚，連魚蝦海鮮都沒有。所以，出宮以後，溥儀一直在西餐廳點外賣吃。
再來說唐魯孫自己的節制。不看照片的話，一般人都以為這種“吃主兒”，想必是心寬體胖、從不忌嘴的胖子。唐魯孫不僅消瘦，食量也不大。不管遇到什麼樣的美味，他都是隻吃一兩口嚐嚐味道。對稀奇古怪的食材，或者殘忍吃法，像猴子腦、果子狸，也一概不吃。
第三條，可以說是他評判廚藝的標準。唐魯孫和一般喜歡談吃的文人不同，不大親自下廚，這也是世家的規矩。唐家僱廚師，試工考三樣菜。先煨一道雞湯。如果火力稍大，湯就會變得渾濁，味道不清爽。這是考驗文火。再炒一道青椒肉絲，標準是肉絲要嫩而入味，青椒要脆不泛生。這是考驗武火。最後再來一碗蛋炒飯，有經驗的廚師，要先觀察涼米飯的乾溼程度，再決定火力和烹飪時間。標準是蔥花要炒得去生蔥氣，雞蛋要老嫩適中，直到把飯炒透，潤而不膩。唐魯孫說，這頂平常的一湯一菜一飯，就能把一般廚子考得手忙腳亂。
《食神》截圖
這不過是那句我們熟悉的話，“家常菜最難做”，因為人人會做，天天都吃。真正的吃主，對家常菜也有特殊的敏感。比如，北方人吃餃子，通常追求薄皮大餡，唐魯孫卻說，關鍵是要邊窄皮薄，餡兒太大的話，反而失去了皮和餡的中和滋味。唐魯孫見過最會吃餃子的人，是光緒的弟弟載濤。載濤有一回到東來順吃飯，指明要羊後腿包餃子。廚子為了討好，用了更嫩的羊裡脊。餃子上桌，載濤一口就吃出了不對。
在這幾條之後，可以來談吃的極致了。既然說吃是藝術，自然就要允許不計工本的藝術家。承認適度生活是常態，也需要尊重這種特殊存在。民國時這類飲食的代表，是名人家的私家菜。
我們都聽說過譚家菜。民國時出名的譚家菜有兩家：其一是當過國民政府主席的譚延闓家，經他調教的廚師，拿手菜以湘菜為主，菜式軟爛柔嫩，適合老年人口味，當年號稱“譚廚”。
"《飲食男女》截圖
春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
《舌尖上的中國》截圖
唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
《飲食男女》截圖
先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
《食神》截圖
這三大菜系，是近兩三百年來中國飲食的主流。至於今天盛行的川菜，則是七七事變後，隨國民政府西遷重慶才開始流行。西南山區霧氣溼重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟著入鄉隨俗了。在我們今天的印象裡，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣見長。但這不是川菜、湘菜的全貌，川菜還有多種流派。在民國時，成桌的高級川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。
唐魯孫是地道老北京，用北京話說，是個“門兒清的大吃主”。對於北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。但他說，北京雖然有很多小吃，卻沒有能力擺出一桌本地菜宴席。除了烤鴨，幾乎沒有地道原生的北京菜。很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。有人說砂鍋居的白煮肉是北京菜。唐魯孫說，那是滿族人在東北時祭神用的，應該算東北菜。
道理很簡單，北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食譜。當時的南京也是如此：因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
2.
烤鴨、大煮乾絲、拉皮：數之不盡的各地名菜
說完菜系，再說各地名菜。
北京的烤鴨起源於明代宮廷，今天作為烤鴨代名詞的全聚德，在民國時是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨、填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店。當年吃烤鴨，需要選個晴天，讓小風把生鴨子吹透晒乾，否則烤熟的鴨皮不脆。
揚州菜裡最有名的是大煮乾絲和揚州炒飯。乾絲所用的白豆腐乾，是明末清初由安徽移民帶到揚州的。揚州廚師學徒，都要先學切乾絲，一塊白乾，標準是片十三片，高手能片出二十片。豎切的絲，長短粗細要整齊劃一。當時煮乾絲的湯頭比今天覆雜，多達幾十種。其中有一種是用雞皮煮。揚州炒飯也不是起源於揚州，發明者是乾隆年間的進士、福建人伊秉綬。唐魯孫說，標準的揚州炒飯，應該用鬆散、少黏性的泰國越南大米，輔料必須是金華火腿和鈕釦大小的河蝦。
《食神》截圖
唐魯孫記載的很多江浙美食，今天都沒法複製。比如有個揚州富商為了炫耀，請他吃過一道拉皮。這粉皮是把甲魚的裙邊漂白成半透明膠體，用雞油翻炒的。當年無錫最昂貴的娛樂是到太湖上去吃船菜。外地人對無錫菜的印象都是太甜。但船菜和本地口味不同，掌勺的不是廚師，而是高級妓院的花魁。
粵菜可以細分為廣府、潮州、東江等派。著名的順德菜當時稱為鳳城菜，是廣府菜的代表。唐魯孫記載的廣東飲食裡，最出奇的是使用七種毒蛇的七蛇大會，其中有一種蛇號稱百年難遇。
對各地的物產和食材，唐魯孫都有獨特見解。比如，他覺得熱帶或亞熱帶的海鮮，雖然種類繁多，但因為氣溫偏高，生長速度快，纖維就比較粗，鮮度也比較差。要論細膩和鮮嫩，要數東北和山東半島的海鮮。在當時的山東日照，大對蝦每隻有二三兩重。在海邊撒細網，半天就能捕撈三四百斤。漁民們吃一頓韭菜對蝦餡的餃子，比吃豬肉白菜餡還便宜。
過去在張家口外草原盛產的口蘑珍品，今天也少見了。按他的說法，口蘑是牧民們把吃剩的羊骨、肉湯灑在帳篷外的草場上，形成利於蘑菇生長的腐殖土（今天看，並不完全如此）。最大的口蘑，晒乾以前重達一斤，傘帽直徑七八寸。夏末秋初溼度大時，會生出一種顏色潔白、鮮味濃郁的小口蘑，這叫“白蘑釘”，在口蘑裡是最昂貴的，每斤要賣三十塊銀元。地方政府對口蘑專門徵稅。
《飲食男女》截圖
3.
唐魯孫的飲食觀念：平等、適度
唐魯孫的飲食觀念：第一條可以說是平等。他吃遍全國，覺得所謂“南甜北鹹、東辣西酸”，雖不盡然，但大致不離譜。中國飲食以藝術自居，理由是擁有複雜深厚的傳統。幅員廣闊，山川險阻，氣候風土、材料各異，決定了口味和烹飪手法的差異。從他的角度看，常常引起大家爭論的各地美食誰高誰下，誰先誰後，並不是什麼問題。
唐魯孫自嘲是一個“饞人”，而不是美食家。細分析起來，這裡面就有一種飲食態度。有些自命的美食家，要在身價上下足功夫，對餐廳有沒有米其林的星級，人均標準多少，同桌客人有誰，挑挑揀揀。大概是沒有這種焦慮，唐魯孫不大留意雅俗和貴賤。他的口味是真正的“能屈能伸”。上到王公貴族的家宴，下到路邊攤的餛飩、豆腐腦，他回憶起來都津津有味，從不厚此薄彼，只講好吃與否。
第二條可以說是適度。他不炫耀飲食材料如何珍惜，造價如何高昂，也是出於觀念。他說，中國人對飲食的追求，有一個基本原則：就是要在最經濟實惠的原則下，變粗糲為精美，實現色香味俱備，有充分均衡的營養。揮霍浪費，根本上就是違背這種中華飲食傳統的。
《舌尖上的中國》截圖
1977年，日本一家電視臺拍攝中國烹飪專題片，在香港定製了一桌造價兩萬美元的滿漢全席。這在當年是很大的數目。菜餚包括熊掌、駝峰、象鼻。唐魯孫看了菜單，奚落說：清代的滿漢全席，要遇到鄰國進貢、平叛勝利這樣的大事才舉辦，菜單是由光祿寺或內務府擬定的。哪有這些半通不通的奇怪名目。
更何況，清代帝王的真實伙食標準，並沒有今天想象中那樣奢華。清代的帝王后妃裡，慈禧算會享受的。但是按清宮檔案記載，她的一桌壽宴，種類也不過十六樣，除了幾道菜用到了燕窩，材料大多在雞鴨上打轉。裡面還有像醬蘿蔔、肉絲炒雞蛋這類家常菜。溥儀出宮之前的午膳菜單，主要材料只有豬肉、羊肉和各類蔬菜，別說魚翅鮑魚，連魚蝦海鮮都沒有。所以，出宮以後，溥儀一直在西餐廳點外賣吃。
再來說唐魯孫自己的節制。不看照片的話，一般人都以為這種“吃主兒”，想必是心寬體胖、從不忌嘴的胖子。唐魯孫不僅消瘦，食量也不大。不管遇到什麼樣的美味，他都是隻吃一兩口嚐嚐味道。對稀奇古怪的食材，或者殘忍吃法，像猴子腦、果子狸，也一概不吃。
第三條，可以說是他評判廚藝的標準。唐魯孫和一般喜歡談吃的文人不同，不大親自下廚，這也是世家的規矩。唐家僱廚師，試工考三樣菜。先煨一道雞湯。如果火力稍大，湯就會變得渾濁，味道不清爽。這是考驗文火。再炒一道青椒肉絲，標準是肉絲要嫩而入味，青椒要脆不泛生。這是考驗武火。最後再來一碗蛋炒飯，有經驗的廚師，要先觀察涼米飯的乾溼程度，再決定火力和烹飪時間。標準是蔥花要炒得去生蔥氣，雞蛋要老嫩適中，直到把飯炒透，潤而不膩。唐魯孫說，這頂平常的一湯一菜一飯，就能把一般廚子考得手忙腳亂。
《食神》截圖
這不過是那句我們熟悉的話，“家常菜最難做”，因為人人會做，天天都吃。真正的吃主，對家常菜也有特殊的敏感。比如，北方人吃餃子，通常追求薄皮大餡，唐魯孫卻說，關鍵是要邊窄皮薄，餡兒太大的話，反而失去了皮和餡的中和滋味。唐魯孫見過最會吃餃子的人，是光緒的弟弟載濤。載濤有一回到東來順吃飯，指明要羊後腿包餃子。廚子為了討好，用了更嫩的羊裡脊。餃子上桌，載濤一口就吃出了不對。
在這幾條之後，可以來談吃的極致了。既然說吃是藝術，自然就要允許不計工本的藝術家。承認適度生活是常態，也需要尊重這種特殊存在。民國時這類飲食的代表，是名人家的私家菜。
我們都聽說過譚家菜。民國時出名的譚家菜有兩家：其一是當過國民政府主席的譚延闓家，經他調教的廚師，拿手菜以湘菜為主，菜式軟爛柔嫩，適合老年人口味，當年號稱“譚廚”。
《食神》截圖
第二家，是在民初做過財政部機要祕書的譚篆青家。掌勺的是譚篆青的姨太太，食客都叫她譚家阿姨的。譚家阿姨的廚藝底子是淮揚菜加粵菜。還有幾道北方菜，是向唐魯孫家的廚師學的。
二三十年代，譚篆青把住宅改成私家菜館，招牌菜是紅燒鮑魚和紅燜鮑翅。譚家的鮑魚發足以後，每隻都要和小湯碗一樣大小，過大或過小，都會被剔除。然後用在雞湯裡煮透的細羊肚手巾，把鮑魚逐個包緊，放在小火上慢烤，讓內部纖維全部放鬆。這樣處理之後，鮑魚的滋味馥郁，入口即化，被張大千稱為極品。
當年譚家菜每桌銀元一百塊，相當於酒樓裡最高檔宴席的五六倍。而且還要熟人引薦才能預定。每桌只能請八位客人，因為要留一個位置給譚篆青。唐魯孫不僅吃過很多譚家菜，還能請譚家阿姨專門為他做四菜一湯的家常菜。
"《飲食男女》截圖
春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
《舌尖上的中國》截圖
唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
《飲食男女》截圖
先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
《食神》截圖
這三大菜系，是近兩三百年來中國飲食的主流。至於今天盛行的川菜，則是七七事變後，隨國民政府西遷重慶才開始流行。西南山區霧氣溼重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟著入鄉隨俗了。在我們今天的印象裡，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣見長。但這不是川菜、湘菜的全貌，川菜還有多種流派。在民國時，成桌的高級川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。
唐魯孫是地道老北京，用北京話說，是個“門兒清的大吃主”。對於北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。但他說，北京雖然有很多小吃，卻沒有能力擺出一桌本地菜宴席。除了烤鴨，幾乎沒有地道原生的北京菜。很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。有人說砂鍋居的白煮肉是北京菜。唐魯孫說，那是滿族人在東北時祭神用的，應該算東北菜。
道理很簡單，北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食譜。當時的南京也是如此：因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
2.
烤鴨、大煮乾絲、拉皮：數之不盡的各地名菜
說完菜系，再說各地名菜。
北京的烤鴨起源於明代宮廷，今天作為烤鴨代名詞的全聚德，在民國時是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨、填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店。當年吃烤鴨，需要選個晴天，讓小風把生鴨子吹透晒乾，否則烤熟的鴨皮不脆。
揚州菜裡最有名的是大煮乾絲和揚州炒飯。乾絲所用的白豆腐乾，是明末清初由安徽移民帶到揚州的。揚州廚師學徒，都要先學切乾絲，一塊白乾，標準是片十三片，高手能片出二十片。豎切的絲，長短粗細要整齊劃一。當時煮乾絲的湯頭比今天覆雜，多達幾十種。其中有一種是用雞皮煮。揚州炒飯也不是起源於揚州，發明者是乾隆年間的進士、福建人伊秉綬。唐魯孫說，標準的揚州炒飯，應該用鬆散、少黏性的泰國越南大米，輔料必須是金華火腿和鈕釦大小的河蝦。
《食神》截圖
唐魯孫記載的很多江浙美食，今天都沒法複製。比如有個揚州富商為了炫耀，請他吃過一道拉皮。這粉皮是把甲魚的裙邊漂白成半透明膠體，用雞油翻炒的。當年無錫最昂貴的娛樂是到太湖上去吃船菜。外地人對無錫菜的印象都是太甜。但船菜和本地口味不同，掌勺的不是廚師，而是高級妓院的花魁。
粵菜可以細分為廣府、潮州、東江等派。著名的順德菜當時稱為鳳城菜，是廣府菜的代表。唐魯孫記載的廣東飲食裡，最出奇的是使用七種毒蛇的七蛇大會，其中有一種蛇號稱百年難遇。
對各地的物產和食材，唐魯孫都有獨特見解。比如，他覺得熱帶或亞熱帶的海鮮，雖然種類繁多，但因為氣溫偏高，生長速度快，纖維就比較粗，鮮度也比較差。要論細膩和鮮嫩，要數東北和山東半島的海鮮。在當時的山東日照，大對蝦每隻有二三兩重。在海邊撒細網，半天就能捕撈三四百斤。漁民們吃一頓韭菜對蝦餡的餃子，比吃豬肉白菜餡還便宜。
過去在張家口外草原盛產的口蘑珍品，今天也少見了。按他的說法，口蘑是牧民們把吃剩的羊骨、肉湯灑在帳篷外的草場上，形成利於蘑菇生長的腐殖土（今天看，並不完全如此）。最大的口蘑，晒乾以前重達一斤，傘帽直徑七八寸。夏末秋初溼度大時，會生出一種顏色潔白、鮮味濃郁的小口蘑，這叫“白蘑釘”，在口蘑裡是最昂貴的，每斤要賣三十塊銀元。地方政府對口蘑專門徵稅。
《飲食男女》截圖
3.
唐魯孫的飲食觀念：平等、適度
唐魯孫的飲食觀念：第一條可以說是平等。他吃遍全國，覺得所謂“南甜北鹹、東辣西酸”，雖不盡然，但大致不離譜。中國飲食以藝術自居，理由是擁有複雜深厚的傳統。幅員廣闊，山川險阻，氣候風土、材料各異，決定了口味和烹飪手法的差異。從他的角度看，常常引起大家爭論的各地美食誰高誰下，誰先誰後，並不是什麼問題。
唐魯孫自嘲是一個“饞人”，而不是美食家。細分析起來，這裡面就有一種飲食態度。有些自命的美食家，要在身價上下足功夫，對餐廳有沒有米其林的星級，人均標準多少，同桌客人有誰，挑挑揀揀。大概是沒有這種焦慮，唐魯孫不大留意雅俗和貴賤。他的口味是真正的“能屈能伸”。上到王公貴族的家宴，下到路邊攤的餛飩、豆腐腦，他回憶起來都津津有味，從不厚此薄彼，只講好吃與否。
第二條可以說是適度。他不炫耀飲食材料如何珍惜，造價如何高昂，也是出於觀念。他說，中國人對飲食的追求，有一個基本原則：就是要在最經濟實惠的原則下，變粗糲為精美，實現色香味俱備，有充分均衡的營養。揮霍浪費，根本上就是違背這種中華飲食傳統的。
《舌尖上的中國》截圖
1977年，日本一家電視臺拍攝中國烹飪專題片，在香港定製了一桌造價兩萬美元的滿漢全席。這在當年是很大的數目。菜餚包括熊掌、駝峰、象鼻。唐魯孫看了菜單，奚落說：清代的滿漢全席，要遇到鄰國進貢、平叛勝利這樣的大事才舉辦，菜單是由光祿寺或內務府擬定的。哪有這些半通不通的奇怪名目。
更何況，清代帝王的真實伙食標準，並沒有今天想象中那樣奢華。清代的帝王后妃裡，慈禧算會享受的。但是按清宮檔案記載，她的一桌壽宴，種類也不過十六樣，除了幾道菜用到了燕窩，材料大多在雞鴨上打轉。裡面還有像醬蘿蔔、肉絲炒雞蛋這類家常菜。溥儀出宮之前的午膳菜單，主要材料只有豬肉、羊肉和各類蔬菜，別說魚翅鮑魚，連魚蝦海鮮都沒有。所以，出宮以後，溥儀一直在西餐廳點外賣吃。
再來說唐魯孫自己的節制。不看照片的話，一般人都以為這種“吃主兒”，想必是心寬體胖、從不忌嘴的胖子。唐魯孫不僅消瘦，食量也不大。不管遇到什麼樣的美味，他都是隻吃一兩口嚐嚐味道。對稀奇古怪的食材，或者殘忍吃法，像猴子腦、果子狸，也一概不吃。
第三條，可以說是他評判廚藝的標準。唐魯孫和一般喜歡談吃的文人不同，不大親自下廚，這也是世家的規矩。唐家僱廚師，試工考三樣菜。先煨一道雞湯。如果火力稍大，湯就會變得渾濁，味道不清爽。這是考驗文火。再炒一道青椒肉絲，標準是肉絲要嫩而入味，青椒要脆不泛生。這是考驗武火。最後再來一碗蛋炒飯，有經驗的廚師，要先觀察涼米飯的乾溼程度，再決定火力和烹飪時間。標準是蔥花要炒得去生蔥氣，雞蛋要老嫩適中，直到把飯炒透，潤而不膩。唐魯孫說，這頂平常的一湯一菜一飯，就能把一般廚子考得手忙腳亂。
《食神》截圖
這不過是那句我們熟悉的話，“家常菜最難做”，因為人人會做，天天都吃。真正的吃主，對家常菜也有特殊的敏感。比如，北方人吃餃子，通常追求薄皮大餡，唐魯孫卻說，關鍵是要邊窄皮薄，餡兒太大的話，反而失去了皮和餡的中和滋味。唐魯孫見過最會吃餃子的人，是光緒的弟弟載濤。載濤有一回到東來順吃飯，指明要羊後腿包餃子。廚子為了討好，用了更嫩的羊裡脊。餃子上桌，載濤一口就吃出了不對。
在這幾條之後，可以來談吃的極致了。既然說吃是藝術，自然就要允許不計工本的藝術家。承認適度生活是常態，也需要尊重這種特殊存在。民國時這類飲食的代表，是名人家的私家菜。
我們都聽說過譚家菜。民國時出名的譚家菜有兩家：其一是當過國民政府主席的譚延闓家，經他調教的廚師，拿手菜以湘菜為主，菜式軟爛柔嫩，適合老年人口味，當年號稱“譚廚”。
《食神》截圖
第二家，是在民初做過財政部機要祕書的譚篆青家。掌勺的是譚篆青的姨太太，食客都叫她譚家阿姨的。譚家阿姨的廚藝底子是淮揚菜加粵菜。還有幾道北方菜，是向唐魯孫家的廚師學的。
二三十年代，譚篆青把住宅改成私家菜館，招牌菜是紅燒鮑魚和紅燜鮑翅。譚家的鮑魚發足以後，每隻都要和小湯碗一樣大小，過大或過小，都會被剔除。然後用在雞湯裡煮透的細羊肚手巾，把鮑魚逐個包緊，放在小火上慢烤，讓內部纖維全部放鬆。這樣處理之後，鮑魚的滋味馥郁，入口即化，被張大千稱為極品。
當年譚家菜每桌銀元一百塊，相當於酒樓裡最高檔宴席的五六倍。而且還要熟人引薦才能預定。每桌只能請八位客人，因為要留一個位置給譚篆青。唐魯孫不僅吃過很多譚家菜，還能請譚家阿姨專門為他做四菜一湯的家常菜。
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4.
吃中自有世道人心
譚家菜受追捧，也因為民國的生活比今天簡單，飲食的分量自然比今天重。吃裡折射的世道人心，也比現在要複雜細緻。
在京劇界，最大的美食家是馬連良。抗戰時，馬連良到長春演出過。抗戰勝利後，他害怕這段經歷被抓住不放，就竭力奔走。最高明的一招，是請到了北平的清真名廚儲祥，每天晚上到他家做夜宵。一時之間，去馬家去吃蟹黃燒賣、雞茸蒸餃，成了國民黨接收大員和地方權貴的時尚。
馬連良的這步棋下得不露聲色，成本也不算高。儲祥也不是為了報酬，他是西來順的老闆，來這裡是為接近上流社會。於是，各自的心腹事，盡在這小小的一頓夜宵裡。
民國初年，北京有一千家左右飯館子。能稱為飯館子，要達到一定標準：最大的飯館叫飯莊子，承辦的是幾十上百桌的酒席。正廳要有戲臺，前後有跨院。講究的還有亭臺和園林。一般的飯館稱為“酒樓”，承辦酒席的規模，一般在十桌左右。
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春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
《舌尖上的中國》截圖
唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
《飲食男女》截圖
先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
《食神》截圖
這三大菜系，是近兩三百年來中國飲食的主流。至於今天盛行的川菜，則是七七事變後，隨國民政府西遷重慶才開始流行。西南山區霧氣溼重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟著入鄉隨俗了。在我們今天的印象裡，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣見長。但這不是川菜、湘菜的全貌，川菜還有多種流派。在民國時，成桌的高級川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。
唐魯孫是地道老北京，用北京話說，是個“門兒清的大吃主”。對於北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。但他說，北京雖然有很多小吃，卻沒有能力擺出一桌本地菜宴席。除了烤鴨，幾乎沒有地道原生的北京菜。很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。有人說砂鍋居的白煮肉是北京菜。唐魯孫說，那是滿族人在東北時祭神用的，應該算東北菜。
道理很簡單，北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食譜。當時的南京也是如此：因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
2.
烤鴨、大煮乾絲、拉皮：數之不盡的各地名菜
說完菜系，再說各地名菜。
北京的烤鴨起源於明代宮廷，今天作為烤鴨代名詞的全聚德，在民國時是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨、填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店。當年吃烤鴨，需要選個晴天，讓小風把生鴨子吹透晒乾，否則烤熟的鴨皮不脆。
揚州菜裡最有名的是大煮乾絲和揚州炒飯。乾絲所用的白豆腐乾，是明末清初由安徽移民帶到揚州的。揚州廚師學徒，都要先學切乾絲，一塊白乾，標準是片十三片，高手能片出二十片。豎切的絲，長短粗細要整齊劃一。當時煮乾絲的湯頭比今天覆雜，多達幾十種。其中有一種是用雞皮煮。揚州炒飯也不是起源於揚州，發明者是乾隆年間的進士、福建人伊秉綬。唐魯孫說，標準的揚州炒飯，應該用鬆散、少黏性的泰國越南大米，輔料必須是金華火腿和鈕釦大小的河蝦。
《食神》截圖
唐魯孫記載的很多江浙美食，今天都沒法複製。比如有個揚州富商為了炫耀，請他吃過一道拉皮。這粉皮是把甲魚的裙邊漂白成半透明膠體，用雞油翻炒的。當年無錫最昂貴的娛樂是到太湖上去吃船菜。外地人對無錫菜的印象都是太甜。但船菜和本地口味不同，掌勺的不是廚師，而是高級妓院的花魁。
粵菜可以細分為廣府、潮州、東江等派。著名的順德菜當時稱為鳳城菜，是廣府菜的代表。唐魯孫記載的廣東飲食裡，最出奇的是使用七種毒蛇的七蛇大會，其中有一種蛇號稱百年難遇。
對各地的物產和食材，唐魯孫都有獨特見解。比如，他覺得熱帶或亞熱帶的海鮮，雖然種類繁多，但因為氣溫偏高，生長速度快，纖維就比較粗，鮮度也比較差。要論細膩和鮮嫩，要數東北和山東半島的海鮮。在當時的山東日照，大對蝦每隻有二三兩重。在海邊撒細網，半天就能捕撈三四百斤。漁民們吃一頓韭菜對蝦餡的餃子，比吃豬肉白菜餡還便宜。
過去在張家口外草原盛產的口蘑珍品，今天也少見了。按他的說法，口蘑是牧民們把吃剩的羊骨、肉湯灑在帳篷外的草場上，形成利於蘑菇生長的腐殖土（今天看，並不完全如此）。最大的口蘑，晒乾以前重達一斤，傘帽直徑七八寸。夏末秋初溼度大時，會生出一種顏色潔白、鮮味濃郁的小口蘑，這叫“白蘑釘”，在口蘑裡是最昂貴的，每斤要賣三十塊銀元。地方政府對口蘑專門徵稅。
《飲食男女》截圖
3.
唐魯孫的飲食觀念：平等、適度
唐魯孫的飲食觀念：第一條可以說是平等。他吃遍全國，覺得所謂“南甜北鹹、東辣西酸”，雖不盡然，但大致不離譜。中國飲食以藝術自居，理由是擁有複雜深厚的傳統。幅員廣闊，山川險阻，氣候風土、材料各異，決定了口味和烹飪手法的差異。從他的角度看，常常引起大家爭論的各地美食誰高誰下，誰先誰後，並不是什麼問題。
唐魯孫自嘲是一個“饞人”，而不是美食家。細分析起來，這裡面就有一種飲食態度。有些自命的美食家，要在身價上下足功夫，對餐廳有沒有米其林的星級，人均標準多少，同桌客人有誰，挑挑揀揀。大概是沒有這種焦慮，唐魯孫不大留意雅俗和貴賤。他的口味是真正的“能屈能伸”。上到王公貴族的家宴，下到路邊攤的餛飩、豆腐腦，他回憶起來都津津有味，從不厚此薄彼，只講好吃與否。
第二條可以說是適度。他不炫耀飲食材料如何珍惜，造價如何高昂，也是出於觀念。他說，中國人對飲食的追求，有一個基本原則：就是要在最經濟實惠的原則下，變粗糲為精美，實現色香味俱備，有充分均衡的營養。揮霍浪費，根本上就是違背這種中華飲食傳統的。
《舌尖上的中國》截圖
1977年，日本一家電視臺拍攝中國烹飪專題片，在香港定製了一桌造價兩萬美元的滿漢全席。這在當年是很大的數目。菜餚包括熊掌、駝峰、象鼻。唐魯孫看了菜單，奚落說：清代的滿漢全席，要遇到鄰國進貢、平叛勝利這樣的大事才舉辦，菜單是由光祿寺或內務府擬定的。哪有這些半通不通的奇怪名目。
更何況，清代帝王的真實伙食標準，並沒有今天想象中那樣奢華。清代的帝王后妃裡，慈禧算會享受的。但是按清宮檔案記載，她的一桌壽宴，種類也不過十六樣，除了幾道菜用到了燕窩，材料大多在雞鴨上打轉。裡面還有像醬蘿蔔、肉絲炒雞蛋這類家常菜。溥儀出宮之前的午膳菜單，主要材料只有豬肉、羊肉和各類蔬菜，別說魚翅鮑魚，連魚蝦海鮮都沒有。所以，出宮以後，溥儀一直在西餐廳點外賣吃。
再來說唐魯孫自己的節制。不看照片的話，一般人都以為這種“吃主兒”，想必是心寬體胖、從不忌嘴的胖子。唐魯孫不僅消瘦，食量也不大。不管遇到什麼樣的美味，他都是隻吃一兩口嚐嚐味道。對稀奇古怪的食材，或者殘忍吃法，像猴子腦、果子狸，也一概不吃。
第三條，可以說是他評判廚藝的標準。唐魯孫和一般喜歡談吃的文人不同，不大親自下廚，這也是世家的規矩。唐家僱廚師，試工考三樣菜。先煨一道雞湯。如果火力稍大，湯就會變得渾濁，味道不清爽。這是考驗文火。再炒一道青椒肉絲，標準是肉絲要嫩而入味，青椒要脆不泛生。這是考驗武火。最後再來一碗蛋炒飯，有經驗的廚師，要先觀察涼米飯的乾溼程度，再決定火力和烹飪時間。標準是蔥花要炒得去生蔥氣，雞蛋要老嫩適中，直到把飯炒透，潤而不膩。唐魯孫說，這頂平常的一湯一菜一飯，就能把一般廚子考得手忙腳亂。
《食神》截圖
這不過是那句我們熟悉的話，“家常菜最難做”，因為人人會做，天天都吃。真正的吃主，對家常菜也有特殊的敏感。比如，北方人吃餃子，通常追求薄皮大餡，唐魯孫卻說，關鍵是要邊窄皮薄，餡兒太大的話，反而失去了皮和餡的中和滋味。唐魯孫見過最會吃餃子的人，是光緒的弟弟載濤。載濤有一回到東來順吃飯，指明要羊後腿包餃子。廚子為了討好，用了更嫩的羊裡脊。餃子上桌，載濤一口就吃出了不對。
在這幾條之後，可以來談吃的極致了。既然說吃是藝術，自然就要允許不計工本的藝術家。承認適度生活是常態，也需要尊重這種特殊存在。民國時這類飲食的代表，是名人家的私家菜。
我們都聽說過譚家菜。民國時出名的譚家菜有兩家：其一是當過國民政府主席的譚延闓家，經他調教的廚師，拿手菜以湘菜為主，菜式軟爛柔嫩，適合老年人口味，當年號稱“譚廚”。
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第二家，是在民初做過財政部機要祕書的譚篆青家。掌勺的是譚篆青的姨太太，食客都叫她譚家阿姨的。譚家阿姨的廚藝底子是淮揚菜加粵菜。還有幾道北方菜，是向唐魯孫家的廚師學的。
二三十年代，譚篆青把住宅改成私家菜館，招牌菜是紅燒鮑魚和紅燜鮑翅。譚家的鮑魚發足以後，每隻都要和小湯碗一樣大小，過大或過小，都會被剔除。然後用在雞湯裡煮透的細羊肚手巾，把鮑魚逐個包緊，放在小火上慢烤，讓內部纖維全部放鬆。這樣處理之後，鮑魚的滋味馥郁，入口即化，被張大千稱為極品。
當年譚家菜每桌銀元一百塊，相當於酒樓裡最高檔宴席的五六倍。而且還要熟人引薦才能預定。每桌只能請八位客人，因為要留一個位置給譚篆青。唐魯孫不僅吃過很多譚家菜，還能請譚家阿姨專門為他做四菜一湯的家常菜。
《舌尖上的中國》截圖
4.
吃中自有世道人心
譚家菜受追捧，也因為民國的生活比今天簡單，飲食的分量自然比今天重。吃裡折射的世道人心，也比現在要複雜細緻。
在京劇界，最大的美食家是馬連良。抗戰時，馬連良到長春演出過。抗戰勝利後，他害怕這段經歷被抓住不放，就竭力奔走。最高明的一招，是請到了北平的清真名廚儲祥，每天晚上到他家做夜宵。一時之間，去馬家去吃蟹黃燒賣、雞茸蒸餃，成了國民黨接收大員和地方權貴的時尚。
馬連良的這步棋下得不露聲色，成本也不算高。儲祥也不是為了報酬，他是西來順的老闆，來這裡是為接近上流社會。於是，各自的心腹事，盡在這小小的一頓夜宵裡。
民國初年，北京有一千家左右飯館子。能稱為飯館子，要達到一定標準：最大的飯館叫飯莊子，承辦的是幾十上百桌的酒席。正廳要有戲臺，前後有跨院。講究的還有亭臺和園林。一般的飯館稱為“酒樓”，承辦酒席的規模，一般在十桌左右。
《飲食男女》截圖
和今天習慣不同，當時不講究吃某家飯館，而是講究追著某個廚師吃，這叫“吃大師傅”。好廚師不只手藝好，對不同客人的口味也一清二楚，會根據場合來調整菜式的口味、出菜的順序。
對飯館來說，另一類核心人物是跑堂兒的堂頭，也就是領班。城裡最有號召力的堂頭轉到其他酒樓，連王公貴族都會趕去捧場。堂頭除了專業技巧，最核心的本事是察言觀色，善於說話。語氣要不卑不亢，既得順著客人的話茬，又得堅持底線。要做到駁回對方的時候還讓他有面子。
唐魯孫舉過一些例子。比如，性子急的客人催菜，堂頭會說：“火候不到家，不能給您端上來。情願菜來晚了讓您罵兩句，也不能端不好的東西給您。”客人嫌菜做得不好，他們會說：“這是您的口味越吃越高了。您要是常來指點，我們就不會這樣子了。”客人嫌魚蝦不新鮮，他們是這麼半開玩笑半解嘲的：“一來是這貨太少。二來您府上的大師傅眼疾手快，先叫他給買走了。”讓客人當著外人被恭維，覺得臉上有光。這些智慧，倒是可以供某些大企業的公關學學。
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春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
《舌尖上的中國》截圖
唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
《飲食男女》截圖
先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
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這三大菜系，是近兩三百年來中國飲食的主流。至於今天盛行的川菜，則是七七事變後，隨國民政府西遷重慶才開始流行。西南山區霧氣溼重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟著入鄉隨俗了。在我們今天的印象裡，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣見長。但這不是川菜、湘菜的全貌，川菜還有多種流派。在民國時，成桌的高級川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。
唐魯孫是地道老北京，用北京話說，是個“門兒清的大吃主”。對於北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。但他說，北京雖然有很多小吃，卻沒有能力擺出一桌本地菜宴席。除了烤鴨，幾乎沒有地道原生的北京菜。很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。有人說砂鍋居的白煮肉是北京菜。唐魯孫說，那是滿族人在東北時祭神用的，應該算東北菜。
道理很簡單，北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食譜。當時的南京也是如此：因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
2.
烤鴨、大煮乾絲、拉皮：數之不盡的各地名菜
說完菜系，再說各地名菜。
北京的烤鴨起源於明代宮廷，今天作為烤鴨代名詞的全聚德，在民國時是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨、填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店。當年吃烤鴨，需要選個晴天，讓小風把生鴨子吹透晒乾，否則烤熟的鴨皮不脆。
揚州菜裡最有名的是大煮乾絲和揚州炒飯。乾絲所用的白豆腐乾，是明末清初由安徽移民帶到揚州的。揚州廚師學徒，都要先學切乾絲，一塊白乾，標準是片十三片，高手能片出二十片。豎切的絲，長短粗細要整齊劃一。當時煮乾絲的湯頭比今天覆雜，多達幾十種。其中有一種是用雞皮煮。揚州炒飯也不是起源於揚州，發明者是乾隆年間的進士、福建人伊秉綬。唐魯孫說，標準的揚州炒飯，應該用鬆散、少黏性的泰國越南大米，輔料必須是金華火腿和鈕釦大小的河蝦。
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唐魯孫記載的很多江浙美食，今天都沒法複製。比如有個揚州富商為了炫耀，請他吃過一道拉皮。這粉皮是把甲魚的裙邊漂白成半透明膠體，用雞油翻炒的。當年無錫最昂貴的娛樂是到太湖上去吃船菜。外地人對無錫菜的印象都是太甜。但船菜和本地口味不同，掌勺的不是廚師，而是高級妓院的花魁。
粵菜可以細分為廣府、潮州、東江等派。著名的順德菜當時稱為鳳城菜，是廣府菜的代表。唐魯孫記載的廣東飲食裡，最出奇的是使用七種毒蛇的七蛇大會，其中有一種蛇號稱百年難遇。
對各地的物產和食材，唐魯孫都有獨特見解。比如，他覺得熱帶或亞熱帶的海鮮，雖然種類繁多，但因為氣溫偏高，生長速度快，纖維就比較粗，鮮度也比較差。要論細膩和鮮嫩，要數東北和山東半島的海鮮。在當時的山東日照，大對蝦每隻有二三兩重。在海邊撒細網，半天就能捕撈三四百斤。漁民們吃一頓韭菜對蝦餡的餃子，比吃豬肉白菜餡還便宜。
過去在張家口外草原盛產的口蘑珍品，今天也少見了。按他的說法，口蘑是牧民們把吃剩的羊骨、肉湯灑在帳篷外的草場上，形成利於蘑菇生長的腐殖土（今天看，並不完全如此）。最大的口蘑，晒乾以前重達一斤，傘帽直徑七八寸。夏末秋初溼度大時，會生出一種顏色潔白、鮮味濃郁的小口蘑，這叫“白蘑釘”，在口蘑裡是最昂貴的，每斤要賣三十塊銀元。地方政府對口蘑專門徵稅。
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唐魯孫的飲食觀念：平等、適度
唐魯孫的飲食觀念：第一條可以說是平等。他吃遍全國，覺得所謂“南甜北鹹、東辣西酸”，雖不盡然，但大致不離譜。中國飲食以藝術自居，理由是擁有複雜深厚的傳統。幅員廣闊，山川險阻，氣候風土、材料各異，決定了口味和烹飪手法的差異。從他的角度看，常常引起大家爭論的各地美食誰高誰下，誰先誰後，並不是什麼問題。
唐魯孫自嘲是一個“饞人”，而不是美食家。細分析起來，這裡面就有一種飲食態度。有些自命的美食家，要在身價上下足功夫，對餐廳有沒有米其林的星級，人均標準多少，同桌客人有誰，挑挑揀揀。大概是沒有這種焦慮，唐魯孫不大留意雅俗和貴賤。他的口味是真正的“能屈能伸”。上到王公貴族的家宴，下到路邊攤的餛飩、豆腐腦，他回憶起來都津津有味，從不厚此薄彼，只講好吃與否。
第二條可以說是適度。他不炫耀飲食材料如何珍惜，造價如何高昂，也是出於觀念。他說，中國人對飲食的追求，有一個基本原則：就是要在最經濟實惠的原則下，變粗糲為精美，實現色香味俱備，有充分均衡的營養。揮霍浪費，根本上就是違背這種中華飲食傳統的。
《舌尖上的中國》截圖
1977年，日本一家電視臺拍攝中國烹飪專題片，在香港定製了一桌造價兩萬美元的滿漢全席。這在當年是很大的數目。菜餚包括熊掌、駝峰、象鼻。唐魯孫看了菜單，奚落說：清代的滿漢全席，要遇到鄰國進貢、平叛勝利這樣的大事才舉辦，菜單是由光祿寺或內務府擬定的。哪有這些半通不通的奇怪名目。
更何況，清代帝王的真實伙食標準，並沒有今天想象中那樣奢華。清代的帝王后妃裡，慈禧算會享受的。但是按清宮檔案記載，她的一桌壽宴，種類也不過十六樣，除了幾道菜用到了燕窩，材料大多在雞鴨上打轉。裡面還有像醬蘿蔔、肉絲炒雞蛋這類家常菜。溥儀出宮之前的午膳菜單，主要材料只有豬肉、羊肉和各類蔬菜，別說魚翅鮑魚，連魚蝦海鮮都沒有。所以，出宮以後，溥儀一直在西餐廳點外賣吃。
再來說唐魯孫自己的節制。不看照片的話，一般人都以為這種“吃主兒”，想必是心寬體胖、從不忌嘴的胖子。唐魯孫不僅消瘦，食量也不大。不管遇到什麼樣的美味，他都是隻吃一兩口嚐嚐味道。對稀奇古怪的食材，或者殘忍吃法，像猴子腦、果子狸，也一概不吃。
第三條，可以說是他評判廚藝的標準。唐魯孫和一般喜歡談吃的文人不同，不大親自下廚，這也是世家的規矩。唐家僱廚師，試工考三樣菜。先煨一道雞湯。如果火力稍大，湯就會變得渾濁，味道不清爽。這是考驗文火。再炒一道青椒肉絲，標準是肉絲要嫩而入味，青椒要脆不泛生。這是考驗武火。最後再來一碗蛋炒飯，有經驗的廚師，要先觀察涼米飯的乾溼程度，再決定火力和烹飪時間。標準是蔥花要炒得去生蔥氣，雞蛋要老嫩適中，直到把飯炒透，潤而不膩。唐魯孫說，這頂平常的一湯一菜一飯，就能把一般廚子考得手忙腳亂。
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這不過是那句我們熟悉的話，“家常菜最難做”，因為人人會做，天天都吃。真正的吃主，對家常菜也有特殊的敏感。比如，北方人吃餃子，通常追求薄皮大餡，唐魯孫卻說，關鍵是要邊窄皮薄，餡兒太大的話，反而失去了皮和餡的中和滋味。唐魯孫見過最會吃餃子的人，是光緒的弟弟載濤。載濤有一回到東來順吃飯，指明要羊後腿包餃子。廚子為了討好，用了更嫩的羊裡脊。餃子上桌，載濤一口就吃出了不對。
在這幾條之後，可以來談吃的極致了。既然說吃是藝術，自然就要允許不計工本的藝術家。承認適度生活是常態，也需要尊重這種特殊存在。民國時這類飲食的代表，是名人家的私家菜。
我們都聽說過譚家菜。民國時出名的譚家菜有兩家：其一是當過國民政府主席的譚延闓家，經他調教的廚師，拿手菜以湘菜為主，菜式軟爛柔嫩，適合老年人口味，當年號稱“譚廚”。
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第二家，是在民初做過財政部機要祕書的譚篆青家。掌勺的是譚篆青的姨太太，食客都叫她譚家阿姨的。譚家阿姨的廚藝底子是淮揚菜加粵菜。還有幾道北方菜，是向唐魯孫家的廚師學的。
二三十年代，譚篆青把住宅改成私家菜館，招牌菜是紅燒鮑魚和紅燜鮑翅。譚家的鮑魚發足以後，每隻都要和小湯碗一樣大小，過大或過小，都會被剔除。然後用在雞湯裡煮透的細羊肚手巾，把鮑魚逐個包緊，放在小火上慢烤，讓內部纖維全部放鬆。這樣處理之後，鮑魚的滋味馥郁，入口即化，被張大千稱為極品。
當年譚家菜每桌銀元一百塊，相當於酒樓裡最高檔宴席的五六倍。而且還要熟人引薦才能預定。每桌只能請八位客人，因為要留一個位置給譚篆青。唐魯孫不僅吃過很多譚家菜，還能請譚家阿姨專門為他做四菜一湯的家常菜。
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4.
吃中自有世道人心
譚家菜受追捧，也因為民國的生活比今天簡單，飲食的分量自然比今天重。吃裡折射的世道人心，也比現在要複雜細緻。
在京劇界，最大的美食家是馬連良。抗戰時，馬連良到長春演出過。抗戰勝利後，他害怕這段經歷被抓住不放，就竭力奔走。最高明的一招，是請到了北平的清真名廚儲祥，每天晚上到他家做夜宵。一時之間，去馬家去吃蟹黃燒賣、雞茸蒸餃，成了國民黨接收大員和地方權貴的時尚。
馬連良的這步棋下得不露聲色，成本也不算高。儲祥也不是為了報酬，他是西來順的老闆，來這裡是為接近上流社會。於是，各自的心腹事，盡在這小小的一頓夜宵裡。
民國初年，北京有一千家左右飯館子。能稱為飯館子，要達到一定標準：最大的飯館叫飯莊子，承辦的是幾十上百桌的酒席。正廳要有戲臺，前後有跨院。講究的還有亭臺和園林。一般的飯館稱為“酒樓”，承辦酒席的規模，一般在十桌左右。
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和今天習慣不同，當時不講究吃某家飯館，而是講究追著某個廚師吃，這叫“吃大師傅”。好廚師不只手藝好，對不同客人的口味也一清二楚，會根據場合來調整菜式的口味、出菜的順序。
對飯館來說，另一類核心人物是跑堂兒的堂頭，也就是領班。城裡最有號召力的堂頭轉到其他酒樓，連王公貴族都會趕去捧場。堂頭除了專業技巧，最核心的本事是察言觀色，善於說話。語氣要不卑不亢，既得順著客人的話茬，又得堅持底線。要做到駁回對方的時候還讓他有面子。
唐魯孫舉過一些例子。比如，性子急的客人催菜，堂頭會說：“火候不到家，不能給您端上來。情願菜來晚了讓您罵兩句，也不能端不好的東西給您。”客人嫌菜做得不好，他們會說：“這是您的口味越吃越高了。您要是常來指點，我們就不會這樣子了。”客人嫌魚蝦不新鮮，他們是這麼半開玩笑半解嘲的：“一來是這貨太少。二來您府上的大師傅眼疾手快，先叫他給買走了。”讓客人當著外人被恭維，覺得臉上有光。這些智慧，倒是可以供某些大企業的公關學學。
《武林外傳》截圖
老北京是熟人社會，好堂倌要懂得既成全主顧的面子，又能替他省錢。如果老主顧領來的是生面孔，一開口點的又是價碼高的場面菜，堂倌就明白這頓飯有特殊題目，會額外贈送兩道很貴的菜作為敬菜。客人覺得主人平時一定出手大方，才讓飯店如此尊敬。主人自然也心領神會，會把額外的菜價一總算進小費。梅蘭芳最喜歡恩承居的鴨油素炒豌豆苗和蠔油燒鱔魚，跑堂的只要見到他來，就通知廚房先把這兩道菜作敬菜，不用單點。
中國的人情向來含混。老北京的規矩，很難說是唯利的策略，還是厚道的情懷。吃和情感相連，飲食業和顧客的關係是最容易由信任發展出親近的。
比如，北京的東來順是從市場擺攤起家的，直到發展成幾層樓的大飯館。民國時候，東來順的後灶外，一直保留著兩排露天桌椅，以低於成本的價格賣牛羊肉餡餃子。時人都說東來順的老闆不忘本、默默行善。後來寫文章回憶東來順的，必提此事。又如，揚州的富春花局的早茶麵點最有名。富春的老闆也一直聽任賣熟食、雜貨、零食的小販在店堂裡隨意出入，從來不驅逐，儼然成了一種生態。
唐魯孫下筆謹慎，絕口不談時事，鄉愁不太外露。但中國文人喜歡在家常日用裡琢磨玄妙道理，談飲食，向來都有所寄託。
至少可以做這樣的理解：一個時代的精神風氣，會以緩慢持久的方式，滲透到生活裡，呈現自己的風韻。那麼，一種飲食或者說一類味道，因為時代和生活變了，恐怕也是必然要變的。
既然如此，這類感慨，也就點到為止吧。
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春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
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唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
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先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
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這三大菜系，是近兩三百年來中國飲食的主流。至於今天盛行的川菜，則是七七事變後，隨國民政府西遷重慶才開始流行。西南山區霧氣溼重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟著入鄉隨俗了。在我們今天的印象裡，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣見長。但這不是川菜、湘菜的全貌，川菜還有多種流派。在民國時，成桌的高級川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。
唐魯孫是地道老北京，用北京話說，是個“門兒清的大吃主”。對於北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。但他說，北京雖然有很多小吃，卻沒有能力擺出一桌本地菜宴席。除了烤鴨，幾乎沒有地道原生的北京菜。很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。有人說砂鍋居的白煮肉是北京菜。唐魯孫說，那是滿族人在東北時祭神用的，應該算東北菜。
道理很簡單，北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食譜。當時的南京也是如此：因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
2.
烤鴨、大煮乾絲、拉皮：數之不盡的各地名菜
說完菜系，再說各地名菜。
北京的烤鴨起源於明代宮廷，今天作為烤鴨代名詞的全聚德，在民國時是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨、填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店。當年吃烤鴨，需要選個晴天，讓小風把生鴨子吹透晒乾，否則烤熟的鴨皮不脆。
揚州菜裡最有名的是大煮乾絲和揚州炒飯。乾絲所用的白豆腐乾，是明末清初由安徽移民帶到揚州的。揚州廚師學徒，都要先學切乾絲，一塊白乾，標準是片十三片，高手能片出二十片。豎切的絲，長短粗細要整齊劃一。當時煮乾絲的湯頭比今天覆雜，多達幾十種。其中有一種是用雞皮煮。揚州炒飯也不是起源於揚州，發明者是乾隆年間的進士、福建人伊秉綬。唐魯孫說，標準的揚州炒飯，應該用鬆散、少黏性的泰國越南大米，輔料必須是金華火腿和鈕釦大小的河蝦。
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唐魯孫記載的很多江浙美食，今天都沒法複製。比如有個揚州富商為了炫耀，請他吃過一道拉皮。這粉皮是把甲魚的裙邊漂白成半透明膠體，用雞油翻炒的。當年無錫最昂貴的娛樂是到太湖上去吃船菜。外地人對無錫菜的印象都是太甜。但船菜和本地口味不同，掌勺的不是廚師，而是高級妓院的花魁。
粵菜可以細分為廣府、潮州、東江等派。著名的順德菜當時稱為鳳城菜，是廣府菜的代表。唐魯孫記載的廣東飲食裡，最出奇的是使用七種毒蛇的七蛇大會，其中有一種蛇號稱百年難遇。
對各地的物產和食材，唐魯孫都有獨特見解。比如，他覺得熱帶或亞熱帶的海鮮，雖然種類繁多，但因為氣溫偏高，生長速度快，纖維就比較粗，鮮度也比較差。要論細膩和鮮嫩，要數東北和山東半島的海鮮。在當時的山東日照，大對蝦每隻有二三兩重。在海邊撒細網，半天就能捕撈三四百斤。漁民們吃一頓韭菜對蝦餡的餃子，比吃豬肉白菜餡還便宜。
過去在張家口外草原盛產的口蘑珍品，今天也少見了。按他的說法，口蘑是牧民們把吃剩的羊骨、肉湯灑在帳篷外的草場上，形成利於蘑菇生長的腐殖土（今天看，並不完全如此）。最大的口蘑，晒乾以前重達一斤，傘帽直徑七八寸。夏末秋初溼度大時，會生出一種顏色潔白、鮮味濃郁的小口蘑，這叫“白蘑釘”，在口蘑裡是最昂貴的，每斤要賣三十塊銀元。地方政府對口蘑專門徵稅。
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3.
唐魯孫的飲食觀念：平等、適度
唐魯孫的飲食觀念：第一條可以說是平等。他吃遍全國，覺得所謂“南甜北鹹、東辣西酸”，雖不盡然，但大致不離譜。中國飲食以藝術自居，理由是擁有複雜深厚的傳統。幅員廣闊，山川險阻，氣候風土、材料各異，決定了口味和烹飪手法的差異。從他的角度看，常常引起大家爭論的各地美食誰高誰下，誰先誰後，並不是什麼問題。
唐魯孫自嘲是一個“饞人”，而不是美食家。細分析起來，這裡面就有一種飲食態度。有些自命的美食家，要在身價上下足功夫，對餐廳有沒有米其林的星級，人均標準多少，同桌客人有誰，挑挑揀揀。大概是沒有這種焦慮，唐魯孫不大留意雅俗和貴賤。他的口味是真正的“能屈能伸”。上到王公貴族的家宴，下到路邊攤的餛飩、豆腐腦，他回憶起來都津津有味，從不厚此薄彼，只講好吃與否。
第二條可以說是適度。他不炫耀飲食材料如何珍惜，造價如何高昂，也是出於觀念。他說，中國人對飲食的追求，有一個基本原則：就是要在最經濟實惠的原則下，變粗糲為精美，實現色香味俱備，有充分均衡的營養。揮霍浪費，根本上就是違背這種中華飲食傳統的。
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1977年，日本一家電視臺拍攝中國烹飪專題片，在香港定製了一桌造價兩萬美元的滿漢全席。這在當年是很大的數目。菜餚包括熊掌、駝峰、象鼻。唐魯孫看了菜單，奚落說：清代的滿漢全席，要遇到鄰國進貢、平叛勝利這樣的大事才舉辦，菜單是由光祿寺或內務府擬定的。哪有這些半通不通的奇怪名目。
更何況，清代帝王的真實伙食標準，並沒有今天想象中那樣奢華。清代的帝王后妃裡，慈禧算會享受的。但是按清宮檔案記載，她的一桌壽宴，種類也不過十六樣，除了幾道菜用到了燕窩，材料大多在雞鴨上打轉。裡面還有像醬蘿蔔、肉絲炒雞蛋這類家常菜。溥儀出宮之前的午膳菜單，主要材料只有豬肉、羊肉和各類蔬菜，別說魚翅鮑魚，連魚蝦海鮮都沒有。所以，出宮以後，溥儀一直在西餐廳點外賣吃。
再來說唐魯孫自己的節制。不看照片的話，一般人都以為這種“吃主兒”，想必是心寬體胖、從不忌嘴的胖子。唐魯孫不僅消瘦，食量也不大。不管遇到什麼樣的美味，他都是隻吃一兩口嚐嚐味道。對稀奇古怪的食材，或者殘忍吃法，像猴子腦、果子狸，也一概不吃。
第三條，可以說是他評判廚藝的標準。唐魯孫和一般喜歡談吃的文人不同，不大親自下廚，這也是世家的規矩。唐家僱廚師，試工考三樣菜。先煨一道雞湯。如果火力稍大，湯就會變得渾濁，味道不清爽。這是考驗文火。再炒一道青椒肉絲，標準是肉絲要嫩而入味，青椒要脆不泛生。這是考驗武火。最後再來一碗蛋炒飯，有經驗的廚師，要先觀察涼米飯的乾溼程度，再決定火力和烹飪時間。標準是蔥花要炒得去生蔥氣，雞蛋要老嫩適中，直到把飯炒透，潤而不膩。唐魯孫說，這頂平常的一湯一菜一飯，就能把一般廚子考得手忙腳亂。
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這不過是那句我們熟悉的話，“家常菜最難做”，因為人人會做，天天都吃。真正的吃主，對家常菜也有特殊的敏感。比如，北方人吃餃子，通常追求薄皮大餡，唐魯孫卻說，關鍵是要邊窄皮薄，餡兒太大的話，反而失去了皮和餡的中和滋味。唐魯孫見過最會吃餃子的人，是光緒的弟弟載濤。載濤有一回到東來順吃飯，指明要羊後腿包餃子。廚子為了討好，用了更嫩的羊裡脊。餃子上桌，載濤一口就吃出了不對。
在這幾條之後，可以來談吃的極致了。既然說吃是藝術，自然就要允許不計工本的藝術家。承認適度生活是常態，也需要尊重這種特殊存在。民國時這類飲食的代表，是名人家的私家菜。
我們都聽說過譚家菜。民國時出名的譚家菜有兩家：其一是當過國民政府主席的譚延闓家，經他調教的廚師，拿手菜以湘菜為主，菜式軟爛柔嫩，適合老年人口味，當年號稱“譚廚”。
《食神》截圖
第二家，是在民初做過財政部機要祕書的譚篆青家。掌勺的是譚篆青的姨太太，食客都叫她譚家阿姨的。譚家阿姨的廚藝底子是淮揚菜加粵菜。還有幾道北方菜，是向唐魯孫家的廚師學的。
二三十年代，譚篆青把住宅改成私家菜館，招牌菜是紅燒鮑魚和紅燜鮑翅。譚家的鮑魚發足以後，每隻都要和小湯碗一樣大小，過大或過小，都會被剔除。然後用在雞湯裡煮透的細羊肚手巾，把鮑魚逐個包緊，放在小火上慢烤，讓內部纖維全部放鬆。這樣處理之後，鮑魚的滋味馥郁，入口即化，被張大千稱為極品。
當年譚家菜每桌銀元一百塊，相當於酒樓裡最高檔宴席的五六倍。而且還要熟人引薦才能預定。每桌只能請八位客人，因為要留一個位置給譚篆青。唐魯孫不僅吃過很多譚家菜，還能請譚家阿姨專門為他做四菜一湯的家常菜。
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吃中自有世道人心
譚家菜受追捧，也因為民國的生活比今天簡單，飲食的分量自然比今天重。吃裡折射的世道人心，也比現在要複雜細緻。
在京劇界，最大的美食家是馬連良。抗戰時，馬連良到長春演出過。抗戰勝利後，他害怕這段經歷被抓住不放，就竭力奔走。最高明的一招，是請到了北平的清真名廚儲祥，每天晚上到他家做夜宵。一時之間，去馬家去吃蟹黃燒賣、雞茸蒸餃，成了國民黨接收大員和地方權貴的時尚。
馬連良的這步棋下得不露聲色，成本也不算高。儲祥也不是為了報酬，他是西來順的老闆，來這裡是為接近上流社會。於是，各自的心腹事，盡在這小小的一頓夜宵裡。
民國初年，北京有一千家左右飯館子。能稱為飯館子，要達到一定標準：最大的飯館叫飯莊子，承辦的是幾十上百桌的酒席。正廳要有戲臺，前後有跨院。講究的還有亭臺和園林。一般的飯館稱為“酒樓”，承辦酒席的規模，一般在十桌左右。
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和今天習慣不同，當時不講究吃某家飯館，而是講究追著某個廚師吃，這叫“吃大師傅”。好廚師不只手藝好，對不同客人的口味也一清二楚，會根據場合來調整菜式的口味、出菜的順序。
對飯館來說，另一類核心人物是跑堂兒的堂頭，也就是領班。城裡最有號召力的堂頭轉到其他酒樓，連王公貴族都會趕去捧場。堂頭除了專業技巧，最核心的本事是察言觀色，善於說話。語氣要不卑不亢，既得順著客人的話茬，又得堅持底線。要做到駁回對方的時候還讓他有面子。
唐魯孫舉過一些例子。比如，性子急的客人催菜，堂頭會說：“火候不到家，不能給您端上來。情願菜來晚了讓您罵兩句，也不能端不好的東西給您。”客人嫌菜做得不好，他們會說：“這是您的口味越吃越高了。您要是常來指點，我們就不會這樣子了。”客人嫌魚蝦不新鮮，他們是這麼半開玩笑半解嘲的：“一來是這貨太少。二來您府上的大師傅眼疾手快，先叫他給買走了。”讓客人當著外人被恭維，覺得臉上有光。這些智慧，倒是可以供某些大企業的公關學學。
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老北京是熟人社會，好堂倌要懂得既成全主顧的面子，又能替他省錢。如果老主顧領來的是生面孔，一開口點的又是價碼高的場面菜，堂倌就明白這頓飯有特殊題目，會額外贈送兩道很貴的菜作為敬菜。客人覺得主人平時一定出手大方，才讓飯店如此尊敬。主人自然也心領神會，會把額外的菜價一總算進小費。梅蘭芳最喜歡恩承居的鴨油素炒豌豆苗和蠔油燒鱔魚，跑堂的只要見到他來，就通知廚房先把這兩道菜作敬菜，不用單點。
中國的人情向來含混。老北京的規矩，很難說是唯利的策略，還是厚道的情懷。吃和情感相連，飲食業和顧客的關係是最容易由信任發展出親近的。
比如，北京的東來順是從市場擺攤起家的，直到發展成幾層樓的大飯館。民國時候，東來順的後灶外，一直保留著兩排露天桌椅，以低於成本的價格賣牛羊肉餡餃子。時人都說東來順的老闆不忘本、默默行善。後來寫文章回憶東來順的，必提此事。又如，揚州的富春花局的早茶麵點最有名。富春的老闆也一直聽任賣熟食、雜貨、零食的小販在店堂裡隨意出入，從來不驅逐，儼然成了一種生態。
唐魯孫下筆謹慎，絕口不談時事，鄉愁不太外露。但中國文人喜歡在家常日用裡琢磨玄妙道理，談飲食，向來都有所寄託。
至少可以做這樣的理解：一個時代的精神風氣，會以緩慢持久的方式，滲透到生活裡，呈現自己的風韻。那麼，一種飲食或者說一類味道，因為時代和生活變了，恐怕也是必然要變的。
既然如此，這類感慨，也就點到為止吧。
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在這個難熬的漫長夏天，食堂都開始做起了涼麵，大家有沒有什麼推薦的夏日消暑美食呢？評論區聊聊你的解暑必備吧。
"《飲食男女》截圖
春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
《舌尖上的中國》截圖
唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
《飲食男女》截圖
先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
《食神》截圖
這三大菜系，是近兩三百年來中國飲食的主流。至於今天盛行的川菜，則是七七事變後，隨國民政府西遷重慶才開始流行。西南山區霧氣溼重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟著入鄉隨俗了。在我們今天的印象裡，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣見長。但這不是川菜、湘菜的全貌，川菜還有多種流派。在民國時，成桌的高級川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。
唐魯孫是地道老北京，用北京話說，是個“門兒清的大吃主”。對於北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。但他說，北京雖然有很多小吃，卻沒有能力擺出一桌本地菜宴席。除了烤鴨，幾乎沒有地道原生的北京菜。很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。有人說砂鍋居的白煮肉是北京菜。唐魯孫說，那是滿族人在東北時祭神用的，應該算東北菜。
道理很簡單，北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食譜。當時的南京也是如此：因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
2.
烤鴨、大煮乾絲、拉皮：數之不盡的各地名菜
說完菜系，再說各地名菜。
北京的烤鴨起源於明代宮廷，今天作為烤鴨代名詞的全聚德，在民國時是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨、填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店。當年吃烤鴨，需要選個晴天，讓小風把生鴨子吹透晒乾，否則烤熟的鴨皮不脆。
揚州菜裡最有名的是大煮乾絲和揚州炒飯。乾絲所用的白豆腐乾，是明末清初由安徽移民帶到揚州的。揚州廚師學徒，都要先學切乾絲，一塊白乾，標準是片十三片，高手能片出二十片。豎切的絲，長短粗細要整齊劃一。當時煮乾絲的湯頭比今天覆雜，多達幾十種。其中有一種是用雞皮煮。揚州炒飯也不是起源於揚州，發明者是乾隆年間的進士、福建人伊秉綬。唐魯孫說，標準的揚州炒飯，應該用鬆散、少黏性的泰國越南大米，輔料必須是金華火腿和鈕釦大小的河蝦。
《食神》截圖
唐魯孫記載的很多江浙美食，今天都沒法複製。比如有個揚州富商為了炫耀，請他吃過一道拉皮。這粉皮是把甲魚的裙邊漂白成半透明膠體，用雞油翻炒的。當年無錫最昂貴的娛樂是到太湖上去吃船菜。外地人對無錫菜的印象都是太甜。但船菜和本地口味不同，掌勺的不是廚師，而是高級妓院的花魁。
粵菜可以細分為廣府、潮州、東江等派。著名的順德菜當時稱為鳳城菜，是廣府菜的代表。唐魯孫記載的廣東飲食裡，最出奇的是使用七種毒蛇的七蛇大會，其中有一種蛇號稱百年難遇。
對各地的物產和食材，唐魯孫都有獨特見解。比如，他覺得熱帶或亞熱帶的海鮮，雖然種類繁多，但因為氣溫偏高，生長速度快，纖維就比較粗，鮮度也比較差。要論細膩和鮮嫩，要數東北和山東半島的海鮮。在當時的山東日照，大對蝦每隻有二三兩重。在海邊撒細網，半天就能捕撈三四百斤。漁民們吃一頓韭菜對蝦餡的餃子，比吃豬肉白菜餡還便宜。
過去在張家口外草原盛產的口蘑珍品，今天也少見了。按他的說法，口蘑是牧民們把吃剩的羊骨、肉湯灑在帳篷外的草場上，形成利於蘑菇生長的腐殖土（今天看，並不完全如此）。最大的口蘑，晒乾以前重達一斤，傘帽直徑七八寸。夏末秋初溼度大時，會生出一種顏色潔白、鮮味濃郁的小口蘑，這叫“白蘑釘”，在口蘑裡是最昂貴的，每斤要賣三十塊銀元。地方政府對口蘑專門徵稅。
《飲食男女》截圖
3.
唐魯孫的飲食觀念：平等、適度
唐魯孫的飲食觀念：第一條可以說是平等。他吃遍全國，覺得所謂“南甜北鹹、東辣西酸”，雖不盡然，但大致不離譜。中國飲食以藝術自居，理由是擁有複雜深厚的傳統。幅員廣闊，山川險阻，氣候風土、材料各異，決定了口味和烹飪手法的差異。從他的角度看，常常引起大家爭論的各地美食誰高誰下，誰先誰後，並不是什麼問題。
唐魯孫自嘲是一個“饞人”，而不是美食家。細分析起來，這裡面就有一種飲食態度。有些自命的美食家，要在身價上下足功夫，對餐廳有沒有米其林的星級，人均標準多少，同桌客人有誰，挑挑揀揀。大概是沒有這種焦慮，唐魯孫不大留意雅俗和貴賤。他的口味是真正的“能屈能伸”。上到王公貴族的家宴，下到路邊攤的餛飩、豆腐腦，他回憶起來都津津有味，從不厚此薄彼，只講好吃與否。
第二條可以說是適度。他不炫耀飲食材料如何珍惜，造價如何高昂，也是出於觀念。他說，中國人對飲食的追求，有一個基本原則：就是要在最經濟實惠的原則下，變粗糲為精美，實現色香味俱備，有充分均衡的營養。揮霍浪費，根本上就是違背這種中華飲食傳統的。
《舌尖上的中國》截圖
1977年，日本一家電視臺拍攝中國烹飪專題片，在香港定製了一桌造價兩萬美元的滿漢全席。這在當年是很大的數目。菜餚包括熊掌、駝峰、象鼻。唐魯孫看了菜單，奚落說：清代的滿漢全席，要遇到鄰國進貢、平叛勝利這樣的大事才舉辦，菜單是由光祿寺或內務府擬定的。哪有這些半通不通的奇怪名目。
更何況，清代帝王的真實伙食標準，並沒有今天想象中那樣奢華。清代的帝王后妃裡，慈禧算會享受的。但是按清宮檔案記載，她的一桌壽宴，種類也不過十六樣，除了幾道菜用到了燕窩，材料大多在雞鴨上打轉。裡面還有像醬蘿蔔、肉絲炒雞蛋這類家常菜。溥儀出宮之前的午膳菜單，主要材料只有豬肉、羊肉和各類蔬菜，別說魚翅鮑魚，連魚蝦海鮮都沒有。所以，出宮以後，溥儀一直在西餐廳點外賣吃。
再來說唐魯孫自己的節制。不看照片的話，一般人都以為這種“吃主兒”，想必是心寬體胖、從不忌嘴的胖子。唐魯孫不僅消瘦，食量也不大。不管遇到什麼樣的美味，他都是隻吃一兩口嚐嚐味道。對稀奇古怪的食材，或者殘忍吃法，像猴子腦、果子狸，也一概不吃。
第三條，可以說是他評判廚藝的標準。唐魯孫和一般喜歡談吃的文人不同，不大親自下廚，這也是世家的規矩。唐家僱廚師，試工考三樣菜。先煨一道雞湯。如果火力稍大，湯就會變得渾濁，味道不清爽。這是考驗文火。再炒一道青椒肉絲，標準是肉絲要嫩而入味，青椒要脆不泛生。這是考驗武火。最後再來一碗蛋炒飯，有經驗的廚師，要先觀察涼米飯的乾溼程度，再決定火力和烹飪時間。標準是蔥花要炒得去生蔥氣，雞蛋要老嫩適中，直到把飯炒透，潤而不膩。唐魯孫說，這頂平常的一湯一菜一飯，就能把一般廚子考得手忙腳亂。
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這不過是那句我們熟悉的話，“家常菜最難做”，因為人人會做，天天都吃。真正的吃主，對家常菜也有特殊的敏感。比如，北方人吃餃子，通常追求薄皮大餡，唐魯孫卻說，關鍵是要邊窄皮薄，餡兒太大的話，反而失去了皮和餡的中和滋味。唐魯孫見過最會吃餃子的人，是光緒的弟弟載濤。載濤有一回到東來順吃飯，指明要羊後腿包餃子。廚子為了討好，用了更嫩的羊裡脊。餃子上桌，載濤一口就吃出了不對。
在這幾條之後，可以來談吃的極致了。既然說吃是藝術，自然就要允許不計工本的藝術家。承認適度生活是常態，也需要尊重這種特殊存在。民國時這類飲食的代表，是名人家的私家菜。
我們都聽說過譚家菜。民國時出名的譚家菜有兩家：其一是當過國民政府主席的譚延闓家，經他調教的廚師，拿手菜以湘菜為主，菜式軟爛柔嫩，適合老年人口味，當年號稱“譚廚”。
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第二家，是在民初做過財政部機要祕書的譚篆青家。掌勺的是譚篆青的姨太太，食客都叫她譚家阿姨的。譚家阿姨的廚藝底子是淮揚菜加粵菜。還有幾道北方菜，是向唐魯孫家的廚師學的。
二三十年代，譚篆青把住宅改成私家菜館，招牌菜是紅燒鮑魚和紅燜鮑翅。譚家的鮑魚發足以後，每隻都要和小湯碗一樣大小，過大或過小，都會被剔除。然後用在雞湯裡煮透的細羊肚手巾，把鮑魚逐個包緊，放在小火上慢烤，讓內部纖維全部放鬆。這樣處理之後，鮑魚的滋味馥郁，入口即化，被張大千稱為極品。
當年譚家菜每桌銀元一百塊，相當於酒樓裡最高檔宴席的五六倍。而且還要熟人引薦才能預定。每桌只能請八位客人，因為要留一個位置給譚篆青。唐魯孫不僅吃過很多譚家菜，還能請譚家阿姨專門為他做四菜一湯的家常菜。
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4.
吃中自有世道人心
譚家菜受追捧，也因為民國的生活比今天簡單，飲食的分量自然比今天重。吃裡折射的世道人心，也比現在要複雜細緻。
在京劇界，最大的美食家是馬連良。抗戰時，馬連良到長春演出過。抗戰勝利後，他害怕這段經歷被抓住不放，就竭力奔走。最高明的一招，是請到了北平的清真名廚儲祥，每天晚上到他家做夜宵。一時之間，去馬家去吃蟹黃燒賣、雞茸蒸餃，成了國民黨接收大員和地方權貴的時尚。
馬連良的這步棋下得不露聲色，成本也不算高。儲祥也不是為了報酬，他是西來順的老闆，來這裡是為接近上流社會。於是，各自的心腹事，盡在這小小的一頓夜宵裡。
民國初年，北京有一千家左右飯館子。能稱為飯館子，要達到一定標準：最大的飯館叫飯莊子，承辦的是幾十上百桌的酒席。正廳要有戲臺，前後有跨院。講究的還有亭臺和園林。一般的飯館稱為“酒樓”，承辦酒席的規模，一般在十桌左右。
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和今天習慣不同，當時不講究吃某家飯館，而是講究追著某個廚師吃，這叫“吃大師傅”。好廚師不只手藝好，對不同客人的口味也一清二楚，會根據場合來調整菜式的口味、出菜的順序。
對飯館來說，另一類核心人物是跑堂兒的堂頭，也就是領班。城裡最有號召力的堂頭轉到其他酒樓，連王公貴族都會趕去捧場。堂頭除了專業技巧，最核心的本事是察言觀色，善於說話。語氣要不卑不亢，既得順著客人的話茬，又得堅持底線。要做到駁回對方的時候還讓他有面子。
唐魯孫舉過一些例子。比如，性子急的客人催菜，堂頭會說：“火候不到家，不能給您端上來。情願菜來晚了讓您罵兩句，也不能端不好的東西給您。”客人嫌菜做得不好，他們會說：“這是您的口味越吃越高了。您要是常來指點，我們就不會這樣子了。”客人嫌魚蝦不新鮮，他們是這麼半開玩笑半解嘲的：“一來是這貨太少。二來您府上的大師傅眼疾手快，先叫他給買走了。”讓客人當著外人被恭維，覺得臉上有光。這些智慧，倒是可以供某些大企業的公關學學。
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老北京是熟人社會，好堂倌要懂得既成全主顧的面子，又能替他省錢。如果老主顧領來的是生面孔，一開口點的又是價碼高的場面菜，堂倌就明白這頓飯有特殊題目，會額外贈送兩道很貴的菜作為敬菜。客人覺得主人平時一定出手大方，才讓飯店如此尊敬。主人自然也心領神會，會把額外的菜價一總算進小費。梅蘭芳最喜歡恩承居的鴨油素炒豌豆苗和蠔油燒鱔魚，跑堂的只要見到他來，就通知廚房先把這兩道菜作敬菜，不用單點。
中國的人情向來含混。老北京的規矩，很難說是唯利的策略，還是厚道的情懷。吃和情感相連，飲食業和顧客的關係是最容易由信任發展出親近的。
比如，北京的東來順是從市場擺攤起家的，直到發展成幾層樓的大飯館。民國時候，東來順的後灶外，一直保留著兩排露天桌椅，以低於成本的價格賣牛羊肉餡餃子。時人都說東來順的老闆不忘本、默默行善。後來寫文章回憶東來順的，必提此事。又如，揚州的富春花局的早茶麵點最有名。富春的老闆也一直聽任賣熟食、雜貨、零食的小販在店堂裡隨意出入，從來不驅逐，儼然成了一種生態。
唐魯孫下筆謹慎，絕口不談時事，鄉愁不太外露。但中國文人喜歡在家常日用裡琢磨玄妙道理，談飲食，向來都有所寄託。
至少可以做這樣的理解：一個時代的精神風氣，會以緩慢持久的方式，滲透到生活裡，呈現自己的風韻。那麼，一種飲食或者說一類味道，因為時代和生活變了，恐怕也是必然要變的。
既然如此，這類感慨，也就點到為止吧。
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春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
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唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
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美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
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先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
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這三大菜系，是近兩三百年來中國飲食的主流。至於今天盛行的川菜，則是七七事變後，隨國民政府西遷重慶才開始流行。西南山區霧氣溼重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟著入鄉隨俗了。在我們今天的印象裡，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣見長。但這不是川菜、湘菜的全貌，川菜還有多種流派。在民國時，成桌的高級川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。
唐魯孫是地道老北京，用北京話說，是個“門兒清的大吃主”。對於北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。但他說，北京雖然有很多小吃，卻沒有能力擺出一桌本地菜宴席。除了烤鴨，幾乎沒有地道原生的北京菜。很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。有人說砂鍋居的白煮肉是北京菜。唐魯孫說，那是滿族人在東北時祭神用的，應該算東北菜。
道理很簡單，北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食譜。當時的南京也是如此：因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
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烤鴨、大煮乾絲、拉皮：數之不盡的各地名菜
說完菜系，再說各地名菜。
北京的烤鴨起源於明代宮廷，今天作為烤鴨代名詞的全聚德，在民國時是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨、填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店。當年吃烤鴨，需要選個晴天，讓小風把生鴨子吹透晒乾，否則烤熟的鴨皮不脆。
揚州菜裡最有名的是大煮乾絲和揚州炒飯。乾絲所用的白豆腐乾，是明末清初由安徽移民帶到揚州的。揚州廚師學徒，都要先學切乾絲，一塊白乾，標準是片十三片，高手能片出二十片。豎切的絲，長短粗細要整齊劃一。當時煮乾絲的湯頭比今天覆雜，多達幾十種。其中有一種是用雞皮煮。揚州炒飯也不是起源於揚州，發明者是乾隆年間的進士、福建人伊秉綬。唐魯孫說，標準的揚州炒飯，應該用鬆散、少黏性的泰國越南大米，輔料必須是金華火腿和鈕釦大小的河蝦。
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唐魯孫記載的很多江浙美食，今天都沒法複製。比如有個揚州富商為了炫耀，請他吃過一道拉皮。這粉皮是把甲魚的裙邊漂白成半透明膠體，用雞油翻炒的。當年無錫最昂貴的娛樂是到太湖上去吃船菜。外地人對無錫菜的印象都是太甜。但船菜和本地口味不同，掌勺的不是廚師，而是高級妓院的花魁。
粵菜可以細分為廣府、潮州、東江等派。著名的順德菜當時稱為鳳城菜，是廣府菜的代表。唐魯孫記載的廣東飲食裡，最出奇的是使用七種毒蛇的七蛇大會，其中有一種蛇號稱百年難遇。
對各地的物產和食材，唐魯孫都有獨特見解。比如，他覺得熱帶或亞熱帶的海鮮，雖然種類繁多，但因為氣溫偏高，生長速度快，纖維就比較粗，鮮度也比較差。要論細膩和鮮嫩，要數東北和山東半島的海鮮。在當時的山東日照，大對蝦每隻有二三兩重。在海邊撒細網，半天就能捕撈三四百斤。漁民們吃一頓韭菜對蝦餡的餃子，比吃豬肉白菜餡還便宜。
過去在張家口外草原盛產的口蘑珍品，今天也少見了。按他的說法，口蘑是牧民們把吃剩的羊骨、肉湯灑在帳篷外的草場上，形成利於蘑菇生長的腐殖土（今天看，並不完全如此）。最大的口蘑，晒乾以前重達一斤，傘帽直徑七八寸。夏末秋初溼度大時，會生出一種顏色潔白、鮮味濃郁的小口蘑，這叫“白蘑釘”，在口蘑裡是最昂貴的，每斤要賣三十塊銀元。地方政府對口蘑專門徵稅。
《飲食男女》截圖
3.
唐魯孫的飲食觀念：平等、適度
唐魯孫的飲食觀念：第一條可以說是平等。他吃遍全國，覺得所謂“南甜北鹹、東辣西酸”，雖不盡然，但大致不離譜。中國飲食以藝術自居，理由是擁有複雜深厚的傳統。幅員廣闊，山川險阻，氣候風土、材料各異，決定了口味和烹飪手法的差異。從他的角度看，常常引起大家爭論的各地美食誰高誰下，誰先誰後，並不是什麼問題。
唐魯孫自嘲是一個“饞人”，而不是美食家。細分析起來，這裡面就有一種飲食態度。有些自命的美食家，要在身價上下足功夫，對餐廳有沒有米其林的星級，人均標準多少，同桌客人有誰，挑挑揀揀。大概是沒有這種焦慮，唐魯孫不大留意雅俗和貴賤。他的口味是真正的“能屈能伸”。上到王公貴族的家宴，下到路邊攤的餛飩、豆腐腦，他回憶起來都津津有味，從不厚此薄彼，只講好吃與否。
第二條可以說是適度。他不炫耀飲食材料如何珍惜，造價如何高昂，也是出於觀念。他說，中國人對飲食的追求，有一個基本原則：就是要在最經濟實惠的原則下，變粗糲為精美，實現色香味俱備，有充分均衡的營養。揮霍浪費，根本上就是違背這種中華飲食傳統的。
《舌尖上的中國》截圖
1977年，日本一家電視臺拍攝中國烹飪專題片，在香港定製了一桌造價兩萬美元的滿漢全席。這在當年是很大的數目。菜餚包括熊掌、駝峰、象鼻。唐魯孫看了菜單，奚落說：清代的滿漢全席，要遇到鄰國進貢、平叛勝利這樣的大事才舉辦，菜單是由光祿寺或內務府擬定的。哪有這些半通不通的奇怪名目。
更何況，清代帝王的真實伙食標準，並沒有今天想象中那樣奢華。清代的帝王后妃裡，慈禧算會享受的。但是按清宮檔案記載，她的一桌壽宴，種類也不過十六樣，除了幾道菜用到了燕窩，材料大多在雞鴨上打轉。裡面還有像醬蘿蔔、肉絲炒雞蛋這類家常菜。溥儀出宮之前的午膳菜單，主要材料只有豬肉、羊肉和各類蔬菜，別說魚翅鮑魚，連魚蝦海鮮都沒有。所以，出宮以後，溥儀一直在西餐廳點外賣吃。
再來說唐魯孫自己的節制。不看照片的話，一般人都以為這種“吃主兒”，想必是心寬體胖、從不忌嘴的胖子。唐魯孫不僅消瘦，食量也不大。不管遇到什麼樣的美味，他都是隻吃一兩口嚐嚐味道。對稀奇古怪的食材，或者殘忍吃法，像猴子腦、果子狸，也一概不吃。
第三條，可以說是他評判廚藝的標準。唐魯孫和一般喜歡談吃的文人不同，不大親自下廚，這也是世家的規矩。唐家僱廚師，試工考三樣菜。先煨一道雞湯。如果火力稍大，湯就會變得渾濁，味道不清爽。這是考驗文火。再炒一道青椒肉絲，標準是肉絲要嫩而入味，青椒要脆不泛生。這是考驗武火。最後再來一碗蛋炒飯，有經驗的廚師，要先觀察涼米飯的乾溼程度，再決定火力和烹飪時間。標準是蔥花要炒得去生蔥氣，雞蛋要老嫩適中，直到把飯炒透，潤而不膩。唐魯孫說，這頂平常的一湯一菜一飯，就能把一般廚子考得手忙腳亂。
《食神》截圖
這不過是那句我們熟悉的話，“家常菜最難做”，因為人人會做，天天都吃。真正的吃主，對家常菜也有特殊的敏感。比如，北方人吃餃子，通常追求薄皮大餡，唐魯孫卻說，關鍵是要邊窄皮薄，餡兒太大的話，反而失去了皮和餡的中和滋味。唐魯孫見過最會吃餃子的人，是光緒的弟弟載濤。載濤有一回到東來順吃飯，指明要羊後腿包餃子。廚子為了討好，用了更嫩的羊裡脊。餃子上桌，載濤一口就吃出了不對。
在這幾條之後，可以來談吃的極致了。既然說吃是藝術，自然就要允許不計工本的藝術家。承認適度生活是常態，也需要尊重這種特殊存在。民國時這類飲食的代表，是名人家的私家菜。
我們都聽說過譚家菜。民國時出名的譚家菜有兩家：其一是當過國民政府主席的譚延闓家，經他調教的廚師，拿手菜以湘菜為主，菜式軟爛柔嫩，適合老年人口味，當年號稱“譚廚”。
《食神》截圖
第二家，是在民初做過財政部機要祕書的譚篆青家。掌勺的是譚篆青的姨太太，食客都叫她譚家阿姨的。譚家阿姨的廚藝底子是淮揚菜加粵菜。還有幾道北方菜，是向唐魯孫家的廚師學的。
二三十年代，譚篆青把住宅改成私家菜館，招牌菜是紅燒鮑魚和紅燜鮑翅。譚家的鮑魚發足以後，每隻都要和小湯碗一樣大小，過大或過小，都會被剔除。然後用在雞湯裡煮透的細羊肚手巾，把鮑魚逐個包緊，放在小火上慢烤，讓內部纖維全部放鬆。這樣處理之後，鮑魚的滋味馥郁，入口即化，被張大千稱為極品。
當年譚家菜每桌銀元一百塊，相當於酒樓裡最高檔宴席的五六倍。而且還要熟人引薦才能預定。每桌只能請八位客人，因為要留一個位置給譚篆青。唐魯孫不僅吃過很多譚家菜，還能請譚家阿姨專門為他做四菜一湯的家常菜。
《舌尖上的中國》截圖
4.
吃中自有世道人心
譚家菜受追捧，也因為民國的生活比今天簡單，飲食的分量自然比今天重。吃裡折射的世道人心，也比現在要複雜細緻。
在京劇界，最大的美食家是馬連良。抗戰時，馬連良到長春演出過。抗戰勝利後，他害怕這段經歷被抓住不放，就竭力奔走。最高明的一招，是請到了北平的清真名廚儲祥，每天晚上到他家做夜宵。一時之間，去馬家去吃蟹黃燒賣、雞茸蒸餃，成了國民黨接收大員和地方權貴的時尚。
馬連良的這步棋下得不露聲色，成本也不算高。儲祥也不是為了報酬，他是西來順的老闆，來這裡是為接近上流社會。於是，各自的心腹事，盡在這小小的一頓夜宵裡。
民國初年，北京有一千家左右飯館子。能稱為飯館子，要達到一定標準：最大的飯館叫飯莊子，承辦的是幾十上百桌的酒席。正廳要有戲臺，前後有跨院。講究的還有亭臺和園林。一般的飯館稱為“酒樓”，承辦酒席的規模，一般在十桌左右。
《飲食男女》截圖
和今天習慣不同，當時不講究吃某家飯館，而是講究追著某個廚師吃，這叫“吃大師傅”。好廚師不只手藝好，對不同客人的口味也一清二楚，會根據場合來調整菜式的口味、出菜的順序。
對飯館來說，另一類核心人物是跑堂兒的堂頭，也就是領班。城裡最有號召力的堂頭轉到其他酒樓，連王公貴族都會趕去捧場。堂頭除了專業技巧，最核心的本事是察言觀色，善於說話。語氣要不卑不亢，既得順著客人的話茬，又得堅持底線。要做到駁回對方的時候還讓他有面子。
唐魯孫舉過一些例子。比如，性子急的客人催菜，堂頭會說：“火候不到家，不能給您端上來。情願菜來晚了讓您罵兩句，也不能端不好的東西給您。”客人嫌菜做得不好，他們會說：“這是您的口味越吃越高了。您要是常來指點，我們就不會這樣子了。”客人嫌魚蝦不新鮮，他們是這麼半開玩笑半解嘲的：“一來是這貨太少。二來您府上的大師傅眼疾手快，先叫他給買走了。”讓客人當著外人被恭維，覺得臉上有光。這些智慧，倒是可以供某些大企業的公關學學。
《武林外傳》截圖
老北京是熟人社會，好堂倌要懂得既成全主顧的面子，又能替他省錢。如果老主顧領來的是生面孔，一開口點的又是價碼高的場面菜，堂倌就明白這頓飯有特殊題目，會額外贈送兩道很貴的菜作為敬菜。客人覺得主人平時一定出手大方，才讓飯店如此尊敬。主人自然也心領神會，會把額外的菜價一總算進小費。梅蘭芳最喜歡恩承居的鴨油素炒豌豆苗和蠔油燒鱔魚，跑堂的只要見到他來，就通知廚房先把這兩道菜作敬菜，不用單點。
中國的人情向來含混。老北京的規矩，很難說是唯利的策略，還是厚道的情懷。吃和情感相連，飲食業和顧客的關係是最容易由信任發展出親近的。
比如，北京的東來順是從市場擺攤起家的，直到發展成幾層樓的大飯館。民國時候，東來順的後灶外，一直保留著兩排露天桌椅，以低於成本的價格賣牛羊肉餡餃子。時人都說東來順的老闆不忘本、默默行善。後來寫文章回憶東來順的，必提此事。又如，揚州的富春花局的早茶麵點最有名。富春的老闆也一直聽任賣熟食、雜貨、零食的小販在店堂裡隨意出入，從來不驅逐，儼然成了一種生態。
唐魯孫下筆謹慎，絕口不談時事，鄉愁不太外露。但中國文人喜歡在家常日用裡琢磨玄妙道理，談飲食，向來都有所寄託。
至少可以做這樣的理解：一個時代的精神風氣，會以緩慢持久的方式，滲透到生活裡，呈現自己的風韻。那麼，一種飲食或者說一類味道，因為時代和生活變了，恐怕也是必然要變的。
既然如此，這類感慨，也就點到為止吧。
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【本期互動】
在這個難熬的漫長夏天，食堂都開始做起了涼麵，大家有沒有什麼推薦的夏日消暑美食呢？評論區聊聊你的解暑必備吧。
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唐魯孫作品集
唐魯孫 著
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春天，味覺和植物一同復甦，一把春筍燉上五花肉，小火燜著，一碗醃篤鮮便出爐了，或者炒上一把香椿、芥菜抑或是馬蘭頭，皆為美味；而夏天，新鮮雪藕配上杏仁、芡實、核桃，則是酷暑消夏的好冰碗，或者煮上幾把手擀麵，涼水一潑，拌上西紅柿雞蛋滷或青椒肉絲滷，再配一碗綠豆湯，一個冰西瓜，暑焰頓消。秋天是貼膘的好時節，螃蟹肥美，圍爐涮羊肉也不失為良選。冬天，各式羊湯、豬蹄湯、魚湯則是暖胃驅寒的好選擇。
飲食，人之大欲存焉。飲食因時而變，也因地制宜，不同地方有著不同的食物體系，在中國，則有“三大菜系”、“八大菜系”的說法。各地人也因著不同的食物體系而發展出了各自對於食物的身份認同，甚至是發展出了“地域歧視”，構建起了一套“鄙視鏈”。諸如“北方是美食荒漠”的說法或是“八大菜系誰居首”的爭論層出不窮。
“中華談吃第一人”唐魯孫是會吃、懂吃的好手，他出身貴胄，出入宮廷，品名家奇珍，也踏遍中國合川，遍嘗各地美食，但在他看來，根本不存在美食“鄙視鏈”，氣候物產決定了地域特色，而各地皆有著自己獨特的傳統，“平等”才是他的飲食理念。
除了平等外，唐魯孫還認為，飲食需“適度”，饒是他遍嘗珍饈，也從不炫耀食材的珍貴與造價的高昂。最重要的是，他建立了自己對於美食的判斷力與審美體系，想必要是在今天，他定是不會照著米其林餐廳和網紅榜單“按圖索驥”的。
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唐魯孫談吃，舌尖上的民國
作者：賈行家
（本文來自得到APP“每天聽本書”欄目）
在中國散文裡，談吃是一大類。或抒發生活態度，或寄託灑脫幽遠的情感，或只剩了這一條路可走，總之，是種由來已久的風氣。散文家愛寫，讀者們也愛讀。現存的舊有飲食資料，也大多是文人整理的。近現代的談吃文章，純粹以飲食的見識和眼力論，唐魯孫是公認的 “中華談吃第一人”。無論先天，還是機緣，都有讓人望塵莫及之處。
先說先天。唐魯孫名葆森，生於1907年，是清代滿洲鑲紅旗塔喇氏後裔，祖父、外祖都是翰林。於是，唐魯孫的文章也寫得古雅流暢，代表一種曾經流傳的體例。這樣的門第，在飲食起居上也有定規：廚師當然要請好的；該怎麼吃，也有嚴格家教。
再說後天。唐魯孫是珍妃的侄孫，自幼出入宮廷。民國時期，他出入官場和工商界，與許多名流權貴交往密切：和宋子文論過河豚，和袁寒雲吃過螃蟹。唐魯孫自年輕就走遍大江南北，吃遍名人家宴和各地名菜。他筆下的許多美味，如今都已經失傳了。還有一些，已經是保護動物。
唐魯孫中年以後在臺灣經商，退休才開始為報刊寫專欄，一共結成十二冊、大約一百萬字。他記民國風土人情、逸聞掌故、飲食風尚的文字，一時無兩。不僅文筆眼界俱佳，而且記憶力也特強：是哪一年，在哪裡吃的，什麼做法，味道如何？美食的來歷掌故，都記得清清楚楚，說得興趣盎然，讓梁實秋、逯耀東都佩服不已。談吃談得飽滿，要有一種超脫或優裕的情緒。讀唐魯孫，相當於讀一部舌尖上的民國。
《飲食男女》截圖
1.
美食只有有地域特色，沒有鄙視鏈
交通不便時，文人談吃，大多限於家鄉菜和家鄉味，這也能挑動讀者的鄉情。有時，對家鄉菜的執念，又容易轉化為偏見。古代文人地域歧視起來，也是很厲害的。
唐魯孫的眼界，卻與這種“文人氣”不同。他的幾百篇談吃文章，除了西藏等一兩個省區，幾乎涉及了所有省份。每到一地，吃的都是當地的名菜名廚。見聞廣，能幫助寬容理性。唐魯孫是沒有地域偏執的，對各地美食，都一視同仁地欣賞。
逯耀東開創了一門中國飲食文化史，按他的劃分法，中國的脈絡是一城和兩江一河。一城即長城。考察長城的歷史，等於是觀察中原農耕文明與遊牧文明的互動關係。兩江是長江、珠江，河是黃河。江河是文明的主場。就像喬羽所說，人的故鄉記憶，離不開“一條大河波浪寬，風吹稻花香兩岸”的景象，這是共通的情感。
於是，中國的文明歷史，從上古、中古到近代，在這幾條主要水系的流域兩岸，由西向東，由北向南，逐漸過渡，次第展開。
同樣，人們的生活和飲食也隨河流的氣候物產，發展出各自的體系。唐魯孫就認為，中國菜的傳統派系，可以按這三大流域來觀察。以地域來說，就是山東菜、江蘇菜和廣東菜。
《飲食男女》截圖
先說山東菜和黃河流域。中華文明發端於黃河流域。由於過度開墾，到清代，治黃已經是事關天下的頭等大事，朝廷在山東濟寧設置一品大員“河道總督”，地位高於巡撫衙門。河道是清代最大肥差，經費無上限，實報實銷。閒的時候多，忙的時候少。唐魯孫說，歷任河道總督衙門的揮霍，為山東官場養成了一種排場的官府菜。官府菜用料奢侈，工藝複雜，口味偏向濃重。電影《飲食男女》裡，大廚老朱做的就是官府菜。這種飲食風格，發展成北方高端酒席的主流。
再說江蘇菜和長江流域。因為運河開鑿，從隋唐起，揚州就是經濟中心。在清中期，乾隆數下江南，鹽商經濟鼎盛，讓講究原湯原味、精工細作的淮揚菜名聞大江南北，成為江蘇菜代表。
粵菜的興起，也是同樣道理。廣州富商雲集，中外匯聚，養成了花樣翻新、精緻細膩的口味。到民國時，已經後來居上了。
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這三大菜系，是近兩三百年來中國飲食的主流。至於今天盛行的川菜，則是七七事變後，隨國民政府西遷重慶才開始流行。西南山區霧氣溼重，需要多用麻辣和蔥姜調味，外來者的口味，也跟著入鄉隨俗了。在我們今天的印象裡，四川菜、湖南菜，好像都以辛辣見長。但這不是川菜、湘菜的全貌，川菜還有多種流派。在民國時，成桌的高級川菜、湘菜宴席，都是完全不用辣味的。
唐魯孫是地道老北京，用北京話說，是個“門兒清的大吃主”。對於北京的吃，上自宮廷官府，下到街頭小吃，都一清二楚，感情深厚。但他說，北京雖然有很多小吃，卻沒有能力擺出一桌本地菜宴席。除了烤鴨，幾乎沒有地道原生的北京菜。很多習慣上的北京名菜，都來自清真菜和山東菜。有人說砂鍋居的白煮肉是北京菜。唐魯孫說，那是滿族人在東北時祭神用的，應該算東北菜。
道理很簡單，北京從元代建都以來，六七百年人文薈萃，包羅各地飲食，是各地口味的承接者，不需要建立特殊食譜。當時的南京也是如此：因為是首都，反倒沒有獨立成桌的地方菜。
2.
烤鴨、大煮乾絲、拉皮：數之不盡的各地名菜
說完菜系，再說各地名菜。
北京的烤鴨起源於明代宮廷，今天作為烤鴨代名詞的全聚德，在民國時是後起之秀。當時北京最好的烤鴨店是老便宜坊，是明永樂年間的老字號。老便宜坊從養鴨、填鴨到燒烤，都有一套保密手法。凡是達不到肥瘦標準的鴨子，都賣給其他雞鴨店。當年吃烤鴨，需要選個晴天，讓小風把生鴨子吹透晒乾，否則烤熟的鴨皮不脆。
揚州菜裡最有名的是大煮乾絲和揚州炒飯。乾絲所用的白豆腐乾，是明末清初由安徽移民帶到揚州的。揚州廚師學徒，都要先學切乾絲，一塊白乾，標準是片十三片，高手能片出二十片。豎切的絲，長短粗細要整齊劃一。當時煮乾絲的湯頭比今天覆雜，多達幾十種。其中有一種是用雞皮煮。揚州炒飯也不是起源於揚州，發明者是乾隆年間的進士、福建人伊秉綬。唐魯孫說，標準的揚州炒飯，應該用鬆散、少黏性的泰國越南大米，輔料必須是金華火腿和鈕釦大小的河蝦。
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唐魯孫記載的很多江浙美食，今天都沒法複製。比如有個揚州富商為了炫耀，請他吃過一道拉皮。這粉皮是把甲魚的裙邊漂白成半透明膠體，用雞油翻炒的。當年無錫最昂貴的娛樂是到太湖上去吃船菜。外地人對無錫菜的印象都是太甜。但船菜和本地口味不同，掌勺的不是廚師，而是高級妓院的花魁。
粵菜可以細分為廣府、潮州、東江等派。著名的順德菜當時稱為鳳城菜，是廣府菜的代表。唐魯孫記載的廣東飲食裡，最出奇的是使用七種毒蛇的七蛇大會，其中有一種蛇號稱百年難遇。
對各地的物產和食材，唐魯孫都有獨特見解。比如，他覺得熱帶或亞熱帶的海鮮，雖然種類繁多，但因為氣溫偏高，生長速度快，纖維就比較粗，鮮度也比較差。要論細膩和鮮嫩，要數東北和山東半島的海鮮。在當時的山東日照，大對蝦每隻有二三兩重。在海邊撒細網，半天就能捕撈三四百斤。漁民們吃一頓韭菜對蝦餡的餃子，比吃豬肉白菜餡還便宜。
過去在張家口外草原盛產的口蘑珍品，今天也少見了。按他的說法，口蘑是牧民們把吃剩的羊骨、肉湯灑在帳篷外的草場上，形成利於蘑菇生長的腐殖土（今天看，並不完全如此）。最大的口蘑，晒乾以前重達一斤，傘帽直徑七八寸。夏末秋初溼度大時，會生出一種顏色潔白、鮮味濃郁的小口蘑，這叫“白蘑釘”，在口蘑裡是最昂貴的，每斤要賣三十塊銀元。地方政府對口蘑專門徵稅。
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唐魯孫的飲食觀念：平等、適度
唐魯孫的飲食觀念：第一條可以說是平等。他吃遍全國，覺得所謂“南甜北鹹、東辣西酸”，雖不盡然，但大致不離譜。中國飲食以藝術自居，理由是擁有複雜深厚的傳統。幅員廣闊，山川險阻，氣候風土、材料各異，決定了口味和烹飪手法的差異。從他的角度看，常常引起大家爭論的各地美食誰高誰下，誰先誰後，並不是什麼問題。
唐魯孫自嘲是一個“饞人”，而不是美食家。細分析起來，這裡面就有一種飲食態度。有些自命的美食家，要在身價上下足功夫，對餐廳有沒有米其林的星級，人均標準多少，同桌客人有誰，挑挑揀揀。大概是沒有這種焦慮，唐魯孫不大留意雅俗和貴賤。他的口味是真正的“能屈能伸”。上到王公貴族的家宴，下到路邊攤的餛飩、豆腐腦，他回憶起來都津津有味，從不厚此薄彼，只講好吃與否。
第二條可以說是適度。他不炫耀飲食材料如何珍惜，造價如何高昂，也是出於觀念。他說，中國人對飲食的追求，有一個基本原則：就是要在最經濟實惠的原則下，變粗糲為精美，實現色香味俱備，有充分均衡的營養。揮霍浪費，根本上就是違背這種中華飲食傳統的。
《舌尖上的中國》截圖
1977年，日本一家電視臺拍攝中國烹飪專題片，在香港定製了一桌造價兩萬美元的滿漢全席。這在當年是很大的數目。菜餚包括熊掌、駝峰、象鼻。唐魯孫看了菜單，奚落說：清代的滿漢全席，要遇到鄰國進貢、平叛勝利這樣的大事才舉辦，菜單是由光祿寺或內務府擬定的。哪有這些半通不通的奇怪名目。
更何況，清代帝王的真實伙食標準，並沒有今天想象中那樣奢華。清代的帝王后妃裡，慈禧算會享受的。但是按清宮檔案記載，她的一桌壽宴，種類也不過十六樣，除了幾道菜用到了燕窩，材料大多在雞鴨上打轉。裡面還有像醬蘿蔔、肉絲炒雞蛋這類家常菜。溥儀出宮之前的午膳菜單，主要材料只有豬肉、羊肉和各類蔬菜，別說魚翅鮑魚，連魚蝦海鮮都沒有。所以，出宮以後，溥儀一直在西餐廳點外賣吃。
再來說唐魯孫自己的節制。不看照片的話，一般人都以為這種“吃主兒”，想必是心寬體胖、從不忌嘴的胖子。唐魯孫不僅消瘦，食量也不大。不管遇到什麼樣的美味，他都是隻吃一兩口嚐嚐味道。對稀奇古怪的食材，或者殘忍吃法，像猴子腦、果子狸，也一概不吃。
第三條，可以說是他評判廚藝的標準。唐魯孫和一般喜歡談吃的文人不同，不大親自下廚，這也是世家的規矩。唐家僱廚師，試工考三樣菜。先煨一道雞湯。如果火力稍大，湯就會變得渾濁，味道不清爽。這是考驗文火。再炒一道青椒肉絲，標準是肉絲要嫩而入味，青椒要脆不泛生。這是考驗武火。最後再來一碗蛋炒飯，有經驗的廚師，要先觀察涼米飯的乾溼程度，再決定火力和烹飪時間。標準是蔥花要炒得去生蔥氣，雞蛋要老嫩適中，直到把飯炒透，潤而不膩。唐魯孫說，這頂平常的一湯一菜一飯，就能把一般廚子考得手忙腳亂。
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這不過是那句我們熟悉的話，“家常菜最難做”，因為人人會做，天天都吃。真正的吃主，對家常菜也有特殊的敏感。比如，北方人吃餃子，通常追求薄皮大餡，唐魯孫卻說，關鍵是要邊窄皮薄，餡兒太大的話，反而失去了皮和餡的中和滋味。唐魯孫見過最會吃餃子的人，是光緒的弟弟載濤。載濤有一回到東來順吃飯，指明要羊後腿包餃子。廚子為了討好，用了更嫩的羊裡脊。餃子上桌，載濤一口就吃出了不對。
在這幾條之後，可以來談吃的極致了。既然說吃是藝術，自然就要允許不計工本的藝術家。承認適度生活是常態，也需要尊重這種特殊存在。民國時這類飲食的代表，是名人家的私家菜。
我們都聽說過譚家菜。民國時出名的譚家菜有兩家：其一是當過國民政府主席的譚延闓家，經他調教的廚師，拿手菜以湘菜為主，菜式軟爛柔嫩，適合老年人口味，當年號稱“譚廚”。
《食神》截圖
第二家，是在民初做過財政部機要祕書的譚篆青家。掌勺的是譚篆青的姨太太，食客都叫她譚家阿姨的。譚家阿姨的廚藝底子是淮揚菜加粵菜。還有幾道北方菜，是向唐魯孫家的廚師學的。
二三十年代，譚篆青把住宅改成私家菜館，招牌菜是紅燒鮑魚和紅燜鮑翅。譚家的鮑魚發足以後，每隻都要和小湯碗一樣大小，過大或過小，都會被剔除。然後用在雞湯裡煮透的細羊肚手巾，把鮑魚逐個包緊，放在小火上慢烤，讓內部纖維全部放鬆。這樣處理之後，鮑魚的滋味馥郁，入口即化，被張大千稱為極品。
當年譚家菜每桌銀元一百塊，相當於酒樓裡最高檔宴席的五六倍。而且還要熟人引薦才能預定。每桌只能請八位客人，因為要留一個位置給譚篆青。唐魯孫不僅吃過很多譚家菜，還能請譚家阿姨專門為他做四菜一湯的家常菜。
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4.
吃中自有世道人心
譚家菜受追捧，也因為民國的生活比今天簡單，飲食的分量自然比今天重。吃裡折射的世道人心，也比現在要複雜細緻。
在京劇界，最大的美食家是馬連良。抗戰時，馬連良到長春演出過。抗戰勝利後，他害怕這段經歷被抓住不放，就竭力奔走。最高明的一招，是請到了北平的清真名廚儲祥，每天晚上到他家做夜宵。一時之間，去馬家去吃蟹黃燒賣、雞茸蒸餃，成了國民黨接收大員和地方權貴的時尚。
馬連良的這步棋下得不露聲色，成本也不算高。儲祥也不是為了報酬，他是西來順的老闆，來這裡是為接近上流社會。於是，各自的心腹事，盡在這小小的一頓夜宵裡。
民國初年，北京有一千家左右飯館子。能稱為飯館子，要達到一定標準：最大的飯館叫飯莊子，承辦的是幾十上百桌的酒席。正廳要有戲臺，前後有跨院。講究的還有亭臺和園林。一般的飯館稱為“酒樓”，承辦酒席的規模，一般在十桌左右。
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和今天習慣不同，當時不講究吃某家飯館，而是講究追著某個廚師吃，這叫“吃大師傅”。好廚師不只手藝好，對不同客人的口味也一清二楚，會根據場合來調整菜式的口味、出菜的順序。
對飯館來說，另一類核心人物是跑堂兒的堂頭，也就是領班。城裡最有號召力的堂頭轉到其他酒樓，連王公貴族都會趕去捧場。堂頭除了專業技巧，最核心的本事是察言觀色，善於說話。語氣要不卑不亢，既得順著客人的話茬，又得堅持底線。要做到駁回對方的時候還讓他有面子。
唐魯孫舉過一些例子。比如，性子急的客人催菜，堂頭會說：“火候不到家，不能給您端上來。情願菜來晚了讓您罵兩句，也不能端不好的東西給您。”客人嫌菜做得不好，他們會說：“這是您的口味越吃越高了。您要是常來指點，我們就不會這樣子了。”客人嫌魚蝦不新鮮，他們是這麼半開玩笑半解嘲的：“一來是這貨太少。二來您府上的大師傅眼疾手快，先叫他給買走了。”讓客人當著外人被恭維，覺得臉上有光。這些智慧，倒是可以供某些大企業的公關學學。
《武林外傳》截圖
老北京是熟人社會，好堂倌要懂得既成全主顧的面子，又能替他省錢。如果老主顧領來的是生面孔，一開口點的又是價碼高的場面菜，堂倌就明白這頓飯有特殊題目，會額外贈送兩道很貴的菜作為敬菜。客人覺得主人平時一定出手大方，才讓飯店如此尊敬。主人自然也心領神會，會把額外的菜價一總算進小費。梅蘭芳最喜歡恩承居的鴨油素炒豌豆苗和蠔油燒鱔魚，跑堂的只要見到他來，就通知廚房先把這兩道菜作敬菜，不用單點。
中國的人情向來含混。老北京的規矩，很難說是唯利的策略，還是厚道的情懷。吃和情感相連，飲食業和顧客的關係是最容易由信任發展出親近的。
比如，北京的東來順是從市場擺攤起家的，直到發展成幾層樓的大飯館。民國時候，東來順的後灶外，一直保留著兩排露天桌椅，以低於成本的價格賣牛羊肉餡餃子。時人都說東來順的老闆不忘本、默默行善。後來寫文章回憶東來順的，必提此事。又如，揚州的富春花局的早茶麵點最有名。富春的老闆也一直聽任賣熟食、雜貨、零食的小販在店堂裡隨意出入，從來不驅逐，儼然成了一種生態。
唐魯孫下筆謹慎，絕口不談時事，鄉愁不太外露。但中國文人喜歡在家常日用裡琢磨玄妙道理，談飲食，向來都有所寄託。
至少可以做這樣的理解：一個時代的精神風氣，會以緩慢持久的方式，滲透到生活裡，呈現自己的風韻。那麼，一種飲食或者說一類味道，因為時代和生活變了，恐怕也是必然要變的。
既然如此，這類感慨，也就點到為止吧。
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【本期互動】
在這個難熬的漫長夏天，食堂都開始做起了涼麵，大家有沒有什麼推薦的夏日消暑美食呢？評論區聊聊你的解暑必備吧。
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唐魯孫作品集
唐魯孫 著
唐魯孫是中國飲食文化和掌故雜談方面具有代表性和傳奇性的人物。他以其博聞強記和細膩動人的文字功夫，演繹了一段段“舌尖上的民國史”，功力至深，韻味至長，尤為難得的是，在“吃”之外，唐魯孫還記錄下很多鮮為人知的民俗掌故、宮闈祕聞，以及晚清民國的服飾、手藝、年俗、名人軼事等。
《唐魯孫作品集》[套裝版]共11卷，收錄了唐魯孫先生幾乎全部的文字作品，內容以飲饌雜談為主，更廣涉故都百態、人物軼事、典章制度、聲名文物、戲劇電影、三教九流……被譽為“一部有滋味的民國史”，“民國文化的百寶箱”，“可以當做《洛陽伽藍記》看，比照《東京夢華錄》來讀的”。
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