酸辣粉起源於四川川西一帶，其特點是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩。 酸辣粉主粉由紅薯，紅苕，豌豆按比例調和，然後由農家用傳統手工漏制而成。酸辣粉源於西南民間，取食材至當地手工製作的紅薯粉，味以突出酸辣為主而得名。今天分享給大家酸辣粉的製作方法，商用或者家庭煮都可以的，希望會對各位朋友有所幫助。

一 熬製高湯

1、將準備好的2斤雞架子和2斤大骨，放水清水裡浸泡約半小時，再清洗乾淨

2、在鍋裡放入適量清水燒開，分別將雞架和大骨放入燙3分鐘取出沖洗乾淨（目的是取出腥味和血水）

3、將準備好的高湯桶裡加入30斤水，放入去血水燙過的雞架和大骨，此時將火調到最大，燒開後用細網漏勺將表面的浮沫雜質。

4、放入大蔥段60克和老薑片60g。改用小火，熬製1個半小時，高湯即成！

5、煮至一個半小時的時候後，把大料包放入鍋中小火煮20-30分鐘，然後撈出大料包放入清水沖洗乾淨放冰箱下次使用。ps：大料包的配比：（八角8克，桂皮8克，草果6克，小茴香6克，良姜6克，肉蔻4克，香葉2克，丁香5粒），香料提前用溫水浸泡15分鐘，再用紗布袋把大料裝在一起，紗布袋可在農貿市場購買。

6、再將雞骨架、大蔥段、薑片等雜質撈出扔掉，繼續小火、保溫，備用。

二 製作小料

1、炸花生米

將鍋內倒入油，倒入花生米，開中火，看到鍋裡有冒小氣泡，馬上改小火，不斷炒動，以免炒焦，炒15-20分鐘關火，關火候再炒一兩分鐘便製作完成。炒好的花生，有濃濃的香味，然後漏勺將花生米撈起放入容器中冷卻，冷卻後的花生米很脆。Ps：我們一般選擇菜籽油，菜籽油有它的特殊香味。炒的花生米顏色也比較好看。花生米和油的比例是3:2，花生米3斤，油2斤，油要完全把花生米淹到。

2、辣椒油製作

（1） 玉米油1500g加菜籽油500g倒入鍋中加熱（可切一片生薑試油溫，放入鍋裡能夠起泡炸，油溫即可）

（2）然後加入提前浸泡溼潤的香料{香料用溫水浸泡15分鐘左右，瀝乾水用}然後不斷翻動鍋內香料，均勻炸制30秒，轉中小火慢炸幹，出色出香，隨時觀察變化，勿炸焦，過程中用漏勺經常撈起料觀察。3-5分鐘左右香味出來後，將火關掉，將料渣撈出。用來潑辣椒麵的祕製香油製做完成。ps：香葉10g、千里香10g、小茴香10g、桂皮10g、紫草10g。

（3）辣椒麵的調製，將辣椒麵400g裡倒入味事美味極鮮醬油180g，蒜末50g加十三香40g和雞精10g一起攪拌均勻即可。辣椒建議用3 種辣椒混合使用。分別是貴州的子彈頭辣椒（增香），重慶朝天椒（出辣），和二荊條辣椒（出色）。這3種辣椒的比例分別是1:1:1,共400克，也可根據個人口味需求的不同調整比例，也可以只用朝天椒一種辣椒即可。

（4）潑油浸漬辣椒麵，將精心煉製的香油高溫倒入拌過調料的辣椒麵，一邊倒入一邊不停的用筷子攪拌均勻。待油全部倒入辣椒麵裡後，立即加入鎮江香醋20g，然後撒上炒熟的白芝麻80g，同樣攪拌均勻，蓋上蓋子密封，靜置一晚（12-24小時都可）練好的辣椒油不宜立即使用，因為香味不醇厚，還未充分散發出，最好加入陶罐或有蓋的容器，加蓋自然冷卻12到24小時，這樣就做好了，因為加入了紫草，成品效果油色明亮，色澤金紅，香味醇濃，辣味突出。

3、肉沫製作

（1）準備500g、肉（7成肥肉，3成瘦肉，去肉皮）打成肉末。姜沫30克，切好後放入碗中，然後往碗中加甜麵醬20克（甜麵醬不用講究牌子），郫縣豆瓣醬40克（剁細），美樂黃豆醬油60克攪拌均勻備用。

（2）先往鍋中倒入少許的油（平時炒菜的油量），有點熱時倒入攪拌好的料，炒至出香味，然後把肉末放進去翻炒均勻，炒出多餘水分，出油。快出鍋前，食鹽、白糖，一起炒勻，放入老抽，3斤肉放食鹽約20g（有點鹽味即可），白砂糖約20g（提鮮），老抽約30g，炒好的肉末炸醬裝在不鏽鋼容器裡，最好2天一炒，沒用完的放冰箱冷藏。

三 酸辣粉小料

酸辣粉所用的小料一共16種，其中11種小料是先放到酸辣粉碗裡，起主要調味作用，其他5種是等燙好粉後在粉表面起裝飾作用。先放的11種小料有：鹽、家樂雞精、超級鮮味王、排骨味王、麻椒粉（綠色的四川麻椒）、美樂黃豆醬油、四川保寧一級醋、祕製辣椒油、大蒜水、東古豆腐乳脂。ps：大蒜兌高湯比例1：5，腐乳兌高湯比例1：5。燙好粉後放的5種小料：炸的花生米、炒得肉末、榨菜絲（沖洗過）、蔥花、香菜（切段）。

四 酸辣粉——燙粉和傳統口味調味

第一次燙粉：紅薯粉要燙兩次，第一次燙粉就是拿冷水泡過12小時以後的來燙，把粉裝進漏勺裡，然後放入開水鍋裡燙15秒左右即可，燙後馬上撈出倒入冷水中冷卻10分鐘，撈出、控水、拌油，第一次燙粉完成。燙過第一次粉的保存方法：開店用粉量比較多，所以要多準備一些燙過第一次的粉，放到一個大保鮮桶或塑料桶裡，粉表面倒少許食用油，攪拌均勻，也可以裝入方便袋中，放入冰箱保鮮，用多少拿多少，這樣保存時間長，根據自己的用量來泡粉和燙粉）

第一次調味：在第六步我們說到小料先放11種，後放5種，我們現在講先放的11種

小料的具體用量（此步很重要，請認真看文字配方，不要私自改配方）：鹽（小勺的小三分之一）、雞精（小勺的一大勺）、超級鮮味王（小勺的一平勺）、排骨味王（小勺的一平勺）、麻椒粉（小勺的小三分之一勺）、美樂醬油（火鍋勺的50%)、保寧醋（火鍋勺的70%）、祕製辣椒油（火鍋勺的50%）、兌高湯後的大蒜水（火鍋勺的50%）、兌高湯後的東古腐乳皇（火鍋勺的50%），11個料都放好了以後攪拌均勻(重點：鹽、醬油、醋、辣紅油、麻椒粉，這幾樣都是根據當地口味或客人口味而定，我們這裡講的是大眾口味的用量）

第二次燙粉：把冷卻好的粉放到粉籬裡面，在開水裡燙15秒左右即可（邊燙邊攪動），燙好後倒到調好11種小料的碗裡，然後加適量的高湯，加入高湯後用筷子從下往上的攪拌均勻。（高湯一直在保溫，一定要夠熱，不然影響酸辣粉整體口感）

第二次調味：往碗中加入其他5種小料，這五個小料的量適量即可，主要起到裝飾作用。

希望這次的分享對大家有幫助，祝願開店的朋友生意紅火。

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