有那麼一些餐廳，總能讓客人前來排隊，究其原因，是餐廳的菜品貼近消費者，好吃不貴，讓人胃口大開。你的餐廳有此類菜品麼？介意增加一點麼？下面，就來看看別人家是怎麼做的吧！

黃燜花甲黃鴨叫

製作：陳林

花甲和黃鴨叫搭配成菜，兩鮮合一鮮，湯汁格外香濃味美，每天能賣30多份！

製作流程：

1、大小均勻的黃鴨叫6只（重約750克）宰殺治淨，在背部均勻剞上一字花刀；新鮮蛤蜊170克放在淡鹽水中養3個小時，吐淨泥沙，然後下入微沸的水中，加蓋煮至蛤蜊剛開口，撈出控水沖涼。

2、鍋入菜籽油50克燒至六成熱，下入黃鴨叫煎至表皮發黃，倒入薑片、大蒜子翻炒出香，烹少許白酒，衝入豬骨湯至沒過原料頂端，大火燒開，待湯汁熬至濃稠泛白時下入蛤蜊，添入紫蘇碎10克、青椒碎、乾紅椒碎各5克，快起鍋時調入鹽12克、味精10克，淋入少許豬油提亮增色即成。

製作關鍵：

湯汁熬至濃稠泛白時再下入蛤蜊，倘若下得太早肉質會發老。

臘八豆豆豉酸菜豬手

製作：1979魚碼頭餐廳

臘八豆和瀏陽豆豉為成菜加入一抹酵香和豉香，解膩爽口；用魚湯來壓豬腳，濃郁中溜進一絲鮮美。吸足湯汁的酸菜格外下飯，令人食指大動。

製作流程：

1、豬腳洗淨，用噴槍噴5分鐘至表皮發黑發焦，放入清水中浸泡20分鐘，用刀刮淨毛茬，沖洗乾淨，改刀成塊，入沸水焯一下，撈出瀝乾，下入五成熱油炸至表皮冒出小細泡，撈出瀝油待用。

2、臘八豆過一下涼水，立即撈出瀝乾，下入七成熱油炸香，瀝乾待用。

3、自制幹酸菜入清水泡發，撈出擠幹水分、切碎；另起鍋炙透，下豬油滑一下鍋，放入酸菜碎，加鹽、小米辣碎炒香待用。

4、淨鍋炙透，下入二合油（豬油、菜籽油按7∶3的比例混合）500克燒至五成熱，下小米辣圈200克、蒜末100克爆香，下入臘八豆150克、瀏陽豆豉100克煸香，放入炸好的豬腳塊5000克翻炒均勻，下炒好的酸菜碎1000克，調入龍牌醬油100克、美極鮮味汁70克、蠔油、鹽、味精、李錦記蒸魚豉油各50克翻炒均勻，烹入白醋30克，衝入魚湯（高度以沒過原料為準），大火燒開後倒入高壓鍋中，上汽後壓25分鐘，走菜時取壓好的豬蹄（連湯帶料）1000克倒入盛器中，點綴蔥花5克即可上桌。

自制幹酸菜：

芥菜洗淨，置於陽光下晒乾，一層層放入蒸籠裡蒸8分鐘，取出鋪在箅子上晾乾，再放入蒸箱蒸軟，如此反覆三次即可，晾好的幹酸菜置於陰涼處密封保存。其在湖南當地又被稱為排菜，口味微酸，有一股獨特的幹香味，與肉類搭配能起到去腥解膩的功效。

製作關鍵：

1、臘八豆過一下油能使口感更幹香。

2、最好選用豬前蹄，肉瘦且骨頭小。

3、豬腳壓得越久，幹酸菜的酵香越能融入豬腳中，口感也越好。

黔式辣子雞

製作：文忠海

重慶的辣子雞是將幹辣椒剪成小段，用來煸香雞塊，主要品嚐糊香味；而貴州的辣子雞則是將幹辣椒水煮、絞碎，變成餈粑辣椒後，像製作川式火鍋底料那樣，加大量油翻炒出香，再入鍋壓熟，成菜賣相紅亮，雞肉香嫩，與米飯是絕配。

批量預製：

1、土雞5只宰殺治淨（每隻淨重約3斤），剁成小塊，衝去血水，加蔥段、薑片、料酒、白胡椒粉抓勻醃製2小時。

2、鍋入菜籽油8斤燒至五成熱，放蒜瓣、薑片各200克炸香，下入雞塊翻炒至變色，放料酒200克、鹽100克翻勻，連油帶料倒入高壓鍋中，上汽後壓8分鐘，將雞塊揀出，原油濾淨備用。

走菜流程：

鍋入壓雞原油100克燒至五成熱，下入蒜瓣、薑片各20克炒香，加餈粑辣椒200克中火炒至油色紅亮，放入雞塊1000克大火翻勻，添高湯500克，調入少許鹽、味精補味，大火燒沸後轉小火收至湯汁將近，關火盛入小鐵鍋，帶卡式爐走菜，上桌點火保溫。

技術關鍵：

1、製作此菜所用的餈粑辣椒，選用貴陽花溪辣椒、遵義子彈頭辣椒，按照1∶1的比例混勻，前者辣度低，香味濃；後者辣度較重，二者混合，香辣味搭配得剛好。

2、煮制辣椒時水不能沸騰，燒至冒蝦眼泡時下入辣椒，小火保持這一溫度，待用手能將辣椒掐斷時撈出瀝乾即可打成餈粑辣椒。千萬不能用沸水煮辣椒，否則極易皮肉分離，而辣椒皮爆炒後易焦糊，不但出品不美觀，而且香味盡失。

蔥香滷排骨

製作：蔣國營

這道菜先用蔥白煸出蔥油，再下入滷熟的排骨炒制，上菜前用微波爐打三分鐘，讓蔥油充分浸入排骨。這款用“蔥燒”技法制作的排骨，頗受家庭食客的喜愛。

批量預製（15份量）：

豬肋排15斤斬塊洗淨後投入鍋中，加清水沒過，放入蔥段、薑片各100克，大火燒開後調入料酒100克，撇淨浮沫，10分鐘後下入鹽、味精各100克，改小火繼續煮20分鐘，撈出控水，涼透後均分成15份，入保鮮冰箱冷藏備用。

走菜流程：

鍋下底油燒至三成熱，下入蔥白段70克小火炸香，待顏色微微變黃、蔥香濃郁後下入一份煮過的排骨，中火翻炒，調入生抽15克、胡椒粉1克炒勻，加少許老抽調色，起鍋盛入碗中，封上保鮮膜入微波爐打3分鐘，裝盤上桌即可。

幹鍋螺螄雞

製作：李享快

螺螄先炒再燒，走菜時再加自制幹鍋醬，與雞塊及各種蔬菜一同煸炒，上桌後雞塊香、螺螄鮮，極為下酒。

提前預製：

1、將農家土雞燉熟，調成鹹鮮微辣口味。

2、鍋入底油燒至五成熟，下入薑片、蔥段、蒜瓣爆香，下入郫縣豆瓣、八角炒出紅油，放入處理乾淨的螺螄炒15分鐘，添入高湯沒過，大火燒開轉小火燒30分鐘，倒出自然晾涼備用。

走菜流程：

鍋入底油燒至五成熱，下入乾紅燈籠椒30克、乾紅花椒10克爆香，放入自制幹鍋醬40克小火炒香，倒入花菜100克、洋蔥片80克、青筍塊60克不停煸炒2分鐘，放入雞塊350克、螺螄200克翻炒回熱，撒香菜40克，淋紅油10克，裝入幹鍋，點綴少許香菜即可帶火走菜。

自制幹鍋醬：

1、花椒600克、胡椒350克、香葉、白蔻各50克、小茴香、靈草各40克、八角、桂皮、甘草各30克、千里香25克、良姜、香果、排草、白芷各20克、砂仁15克、丁香8克下入淨鍋幹炒出香，取出打成香料粉。

2、鍋入熟菜籽油40斤燒至五成熟，下入薑片750克炸香，再放入郫縣豆瓣碎25斤小火炒30分鐘，放入永川豆豉、白糖各650克、花椒600克、香料粉繼續炒10分鐘，加入白酒1500克拌勻出鍋裝桶，加蓋靜置1天，桶底沉澱的固狀物即為幹鍋醬。

祕醬生烤牛柳扒

製作：長沙爆料現場餐廳 劉洋

將肉質細膩的牛柳加入白蘭地、黑胡椒碎醃製入味，刷一層用牛骨湯、紅酒、番茄膏熬製的燒汁後入烤箱制熟，食用時搭配祕製牛肉醬，成菜香辣可口，帶有淡淡的紅酒香氣。 這道菜可謂餐廳 的super star，每天都供不應求。

批量預製：

1、牛柳5000克洗淨，剔去表面筋膜，用切片機切成厚0.3釐米的薄片，納入盆中，加入洋蔥絲200克、幹辣椒粉、幹黃椒各80克、黑胡椒碎60克、白蘭地、鹽各30克抓勻醃製15分鐘。

2、土豆條入七成熱油炸至色澤金黃，撈出瀝油，按每份80克的重量擺入包裹錫箔紙的烤盤中，擠入番茄醬待用。

走菜流程：

1、取醃好的牛柳片180克抖落醃料，鋪入墊洋蔥絲的烤盤中，刷一層紅酒牛肉燒汁，點綴熟玉米塊、紫甘藍絲、西蘭花、小番茄，帶祕製牛肉醬、泡菜各一小蝶上桌即可。

2、食用時將烤箱預熱至200℃，用鏟子將烤盤送入烤箱烤6分鐘，客人可依據喜好撒入適量洋蔥絲，別有一番風味。

紅酒牛肉燒汁：

1、牛骨頭5斤拍破，置於細流水下衝洗乾淨，放入烤箱烤1小時至香氣逸出，取出備用。

2、將烤好的牛骨放入不鏽鋼湯桶中，加蔥段、薑片各100克，衝入開水30斤，大火燒開轉中火熬2小時，打渣待用。

3、鍋入色拉油200克燒至六成熱，下芹菜碎、胡蘿蔔碎、洋蔥絲各300克煸香，下入牛肉邊角料2斤（改成小塊）炒香，衝入步驟2熬好的牛骨湯10斤，放入番茄塊400克，調入家樂濃縮牛肉汁250克、美極鮮味汁、蠔油、雞粉各100克、鹽50克、冰糖30克、漢斯番茄膏25克、白胡椒粒15克、香葉4片，大火燒開轉小火熬25分鐘，倒入紅酒500克，保持小火繼續熬10分鐘，打渣即成。

祕製牛肉醬：

淨鍋炙透，下牛油250克化開，下入蒜末、洋蔥碎各100克、小米辣碎50克煸香，加入李錦記香辣牛肉醬100克、李錦記黑椒醬60克、XO醬45克炒出香味，放入紅酒牛肉燒汁400克，大火燒開改小火熬8分鐘即可。

技術關鍵：

熬製燒汁時最後加入紅酒，避免久煮導致香氣揮發。

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來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666

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