'味道中國｜|藥膳之魅力'

人生在世，吃穿二事，很早我們就知道了這句話。人雖然作為高級動物，但仍需要與普通動物一樣：“吃”。所以，零零總總令人眼花繚亂的各類美食也孕育而生。同時，中國飲食在講究“色、香、味”俱全的同時，還非常注重食醫結合。在中國，幾千年前有‘醫食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳餚，達到對某些疾病防治的目的，這就是藥膳。

藥膳在中國有著悠久的歷史。藥膳的形成與發展，是我國先民在尋覓食物、辯別藥食的生活中形成的。在漫長的發展過程中，先民們由“飢不擇食"、“茹毛飲血"，進入夏代的“刀耕火種"、“炮生為熟”而藥膳兩字的出現，在甲骨文與金文中就可以找到。而將藥字與膳字聯起來使用，形成藥膳這個詞，在我國至少有一千多年，最早見於《後漢書·列女傳》。其中有：“母親調藥膳思情篤密”這樣的字句。以後，在《宋史·張觀傳》還有“蚤起奉藥膳”的記載。而在藥膳一詞出現之前，在我國的古代典籍中，已出現了有關製作和應用藥膳的記載。

據歷史學家研究，西周時有一種官叫“食醫”。食醫主要掌理調配周天子的“六食”、“六飲”、“六膳”、“百羞”、“百醬”的滋味、溫涼和分量。從食醫所從事的工作來看，他們已與現代營養醫生類似。同時，書中還涉及了其它一些有關食療的內容。《周禮·天官》中說的疾醫主張已經是很成熟的食療原則。這些記載說明，在我國早在先秦時代，甚至可能在西時代就有了相當豐富的藥膳知識，並出現了從事藥膳製作和應用的專職人員。

數千年來，中國人一直認同藥食同源，所以飲食以助醫藥歷代有所獲。唐朝時期的《黃帝內經太素》一書中寫道：“空腹食之為食物，患者食之為藥物”，反映出“藥食同源”的思想。我國古代膳食，有四季五補的理論之說。中醫講究“陰陽”、“五行”，十分重視氣候變化對人體的關係。按季節分為春、夏、秋、冬，但由於季節較長的是夏天，故在夏天至秋天之間，劃出了長夏這一時節，從而就有了四季五補之說。如元朝飲膳太醫忽思慧所著《飲膳正要》，總結了前人養生經驗及烹飪技藝，提出食療養生須以“春食麥"、“夏食綠”、“秋食麻”、“冬食慄”四時為宜的理論，而這種理論一直被今人所被沿用。

中國人都有用湯來補的習慣，這一點在藥膳中最為常見，比如母雞湯、烏雞湯、人蔘湯等。就烹調方式開看，南方人習慣“煲湯”，北方人習慣“燉湯”。“煲湯”是指把鍋子直接放於火上燜煮，煲湯會使湯水越來越少，食材酥軟，湯色清澈而不混濁。而“燉湯”則是指把食物原料加入湯水及藥材，先用旺火燒沸，然後轉成中小火，長時間燒煮的烹調方法。屬火功菜技法。燉出來的藥膳可以使藥物在較長時間的受熱過程中，有利於最大限度的釋放出有效成分，增強功效，同時滋補藥多屬於甘、溫、平一類，也可以經受較長時間的煎熬。

我認識一位善於烹調藥膳的廚師，他很在意藥膳的調味。他認為，藥膳一般都以保持原料本身所具有的鮮美味道，不宜用調味品來掩蓋其本來的美味，這也是以性味與功效的一致性為出發點的。有的藥膳必須調味的藥膳，大都是在臨上席前，才進行適當的調味。如用鹽、胡椒、味精、香油等。對於本身有腥羶味的藥物和食物，如龜肉、鱉肉、魚肉、牛肉、羊肉、鞭、鹿肉等，要略加姜、蔥調味。對本身無顯著鮮美味道的食物和藥物，如海蔘、燕窩等，必須進行調味。

在善於烹飪藥膳的廚師眼裡，藥膳烹調的製作，是以藥物和食物的原汁、原味為主，適當的佐以輔料，來調整其色、香、味、形，做到既具有可靠的補益作用，又具有鮮美的色、香、味、形，以誘發人們的食慾，樂意食用，從而達到藥食的功效。

另外，在這裡想多說幾句，中國人痴迷於長壽，在當代，中國傳統醫學“藥食同源”的理念為越來越多人所接受和關注，“藥膳”成為當代人養生的熱門話題。但值得注意的是,不是所有的藥物都可以拿來煲湯，反之，能拿來煲湯的不一定適合你的體質，切不可認為只要是藥膳，任何人吃了都能達到滋補的效果。最後再補充一句，藥膳不是藥，生病你還是去醫院看醫生。

其實，藥膳中的食材也不一定非是鹿肉、人蔘、燕窩，像玉米、大豆、紅薯之類的五穀雜糧同樣養生。在我們的日常生活中，一日三餐的飲食主要包括谷、肉、果、蔬等，而谷在飲食中佔了非常重要的一部分。在《黃帝內經素問》中就有“五穀為養”之說法，雖然隨著生活水平的不斷提高，人們對健康已越來越重視，買各種各樣的營養品卻忽略了每天必須食用的五穀雜糧，而五穀雜糧才是我們真正的健康良藥之一。