許孟是地名，位於山東五蓮縣東北方，是五蓮少有的平原地區。因明朝時有許、孟兩家人到此建村，而起名許孟村，後來變作許孟鎮，許孟燒烤是當地的特色小吃。
雖然稱為“燒烤”，但是許孟的燒烤並不是我們平時熟知的明火燒烤，它和著名燒烤小吃——羊肉串不是同類。確切來說，它是一種用糖薰過的滷肉，在許孟當地被稱作“許孟燒肉”，最初是隻有許孟人知曉的美味。改革開放後，隨著經濟、交通的不斷髮展，許孟燒肉慢慢流傳到了五蓮各地，成為五蓮縣的名小吃。但是由於五蓮各地方言不同，有的方言發不出“r”的音，燒“肉”念成了燒“油”，後來為了發音方便就直接改稱為“許孟燒烤”，只有在許孟當地，人們還喚它為“燒肉”，不過對當地人來說，“燒烤、燒油都是一個意思，沒啥區別”！
燒肉的原料一般都是內臟，要整套的豬下水，包括豬頭、豬蹄、豬腸、豬肚、豬肺、豬心、豬肝，下鍋前需仔細地清理。豬頭、豬蹄先用60度的熱水燙過，然後放到燒熱的食用黃香裡，等黃香稍冷後剝下，豬頭、豬蹄上的毛就凝在黃香裡一併被剝了下來，再砍成兩半放到開水裡，清洗後就可以待煮。其他內臟類的部位先用水浸泡之後再清洗，特別是豬腸，需要特別用心。
但豬下水並不是燒肉的唯一原料，所有的部位都可以用來燒製，過年的時候，許孟人家都會燒一鍋肉當作年菜。
董漢德是許孟專賣燒肉的師傅。他家做燒肉的歷史可以從他爺爺算起，爺爺一共兩個兒子，他父親和他大伯。大伯是屠夫，對於做燒烤的人家來說，家裡有個屠夫相當於保證了肉的新鮮貨源，於是董漢德的父親繼續做燒烤生意便成了件順理成章的事。到了董漢德這代，趕上集體經濟不讓做小買賣，他就進了生產隊，直到20世紀80年代初他才重操燒肉舊業，到現在已經做了30多年。
30多年的燒肉經驗給董漢德帶來的除了離不開燒肉的飲食習慣外，還有一鍋老湯。一鍋滷湯的好壞會直接影響燒肉的口味，吃慣燒肉的人都知道——滷湯越老越好，滷湯多次煮制食物和增加香料之後，其中的可溶性蛋白質及呈味成分越來越多，從而使得湯的滋味變得濃厚。配製滷湯用的各式香料最傳統的有八角、花椒、姜、蔥，有的人家還會加些橘皮、龍眼、肉蔻等。董漢德說有的調料煮出來的肉會帶有一股中藥味，味道很特別，但同時也蓋住了豬肉本身的香味，所以他的滷湯一直用的是傳統配料，一個星期往滷湯裡放一包，每次煮肉時再加些鹽。肉長時間在高溫環境中煮制後都煮透了，脂肪熔化流出，沉澱到湯汁裡，同時與脂肪關聯的揮發性化合物給肉和肉湯增補香氣，滷湯中的香料也改變了肥肉的口感，讓滷肉食用時能肥而不膩、肥瘦皆宜。
我們到董漢德家時他已經在廚房煮肉了，濃濃的滷香味飄散在院子各個角落。廚房是院子裡一間獨立的磚瓦房，房子不大，中間有兩個灶臺，灶上分別架著兩支大鐵鍋，冒著騰騰的熱氣，董漢德正往其中一個盛滿黃褐色湯汁的鍋裡放入大塊大塊的肉。把肉都下鍋後，董漢德從廚房走到院裡喝兩口水、打了聲招呼，又匆匆地進去了。
煮好一鍋肉要一個半小時，煮好的肉撈出瀝一下水，然後放到另一口鐵鍋的鐵篦子上熏製，熏製過程就是五蓮人所說的“燒烤”。薰鍋要提前用大火燒熱，董漢德的妻子在廚房裡幫忙生火，偶爾往灶裡塞兩把易燃的玉米稈，控制火候。董漢德舀一勺紅糖、一勺白糖，往鍋裡一撒，接著迅速把放滿滷肉的鐵篦子放入鍋中。這時鍋中會立即騰起一股黃色煙霧，然後迅速蓋上鍋蓋。以董漢德的經驗，熏製以著上色為宜，3～4分鐘即可，時間過長不僅會影響肉的質感，也會導致顏色偏黑，影響外觀。
不一會兒，肉就出鍋了，變成誘人的金黃色，燒肉被依次擺放到長方形大鐵箱裡。裝滿整箱燒肉的鐵箱一推出廚房，空氣就被一股純正的豬肉香味籠罩，還瀰漫著尚帶熱氣的煙燻味，這樣的場景讓一個肉食者的幸福感瞬間到達頂點，迫不及待地想要嘗一口。
董漢德拿小刀給我們割了一截豬腸，一口塞進嘴裡，滷味、煙燻味、豬肉味，還有一點大腸特有的臭香味齊齊湧來，帶來巨大的滿足感。剛出鍋的肉很嫩，口感柔軟又帶著肉特有的厚實，細細一看原來是腸裡還包裹了一層腸——這是套腸，即把小腸套在大腸裡面。到許孟之前就對套腸有所耳聞，董漢德解釋這樣的做法是為了最大限度保持住腸的口感：“小腸沒有脂肪，如果單獨煮，腸會打結，不好看也不好吃。大腸太肥，單獨煮太油膩。套起來煮，不打結，還能最大限度保持住腸裡的脂肪，口感更好。”
在很多地方，人們都對肥腸有一種特別的熱愛。巴蜀有爆炒肥腸，客家有酸菜肥腸，許孟燒烤的套腸就是一代代許孟人琢磨如何吃腸的結晶。但是簡單地套腸做法似乎還不是許孟燒烤對肥腸的終極表白，幾天後我從另一個許孟人徐大哥那兒瞭解到更地道的套腸吃法。當我們聊起套腸時，這位土生土長的許孟人立刻兩眼放光，雙手一拍，說道：“你知道套腸最好吃的做法是什麼？把小腸套到大腸裡的時候，在整節的頭部包一點豬腦，味道絕妙！這是我大爺的獨門做法，他也是做燒烤的。吃的時候把腸切成片，煮熟的豬腦已經凝固在腸裡了，夾一片腸，放在嘴裡一吸，就能把腦花吸出來……”作為腦花的忠實愛好者，聽到這樣的吃法，當下恨不能立刻嘗試一番，心中早已把“豬腦配大腸”奉為豬內臟最好的料理方法。
文字根據線上傳播方式對原作有部分刪改。
撰文：張藝凡。攝影：王雲飛。內容來自：《風物中國志.五蓮》