'1篇文章讀懂廣式燒臘全部核心內容，10000字的詳細講解，先收藏了'
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
製作方法：
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的 清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小 孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟 後鬆化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔 2 釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是
為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此 步驟稱作“受味”。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟 稱為“定形”。
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹， 既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約 35 分鐘，待皮響起“啪
啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納 焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去， 此步驟成為“刮焦”。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回 爐”。
10、回爐後約 10 分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個
烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖 進食。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
製作方法：
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的 清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小 孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟 後鬆化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔 2 釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是
為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此 步驟稱作“受味”。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟 稱為“定形”。
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹， 既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約 35 分鐘，待皮響起“啪
啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納 焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去， 此步驟成為“刮焦”。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回 爐”。
10、回爐後約 10 分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個
烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖 進食。
9、燒鵝、鴨
填料：
糖 10 斤、鹽 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、雞
粉 500 克、柱候醬 250 克、芝麻醬 250 克、花生醬 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,
紅蔥 頭茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加點 香菜籽 粉是 試試, 八角 粉過 多
50--100 克足夠,五香粉也多 200--300 克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙
爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口 味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在 40 天）、鵝：肉鵝、 生長期 90---100 天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣使鴨或鵝 的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好開口不要太大。把裡面內
髒的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料 50 克左右用右手拿鴨或鵝肚向上平放把手裡 的料從其開刀處伸入來回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好不管怎麼縫只要縫得 不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮其過程不 能超過 6 秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸 入在糖水中直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾其過程 5 個 2 小時左右。 十、燒：中火燒 30---50 分鐘炭要燒透要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬 10 斤
白糖 3 斤
白醋 3 斤
西檸汁 100 克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
製作方法：
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的 清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小 孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟 後鬆化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔 2 釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是
為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此 步驟稱作“受味”。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟 稱為“定形”。
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹， 既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約 35 分鐘，待皮響起“啪
啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納 焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去， 此步驟成為“刮焦”。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回 爐”。
10、回爐後約 10 分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個
烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖 進食。
9、燒鵝、鴨
填料：
糖 10 斤、鹽 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、雞
粉 500 克、柱候醬 250 克、芝麻醬 250 克、花生醬 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,
紅蔥 頭茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加點 香菜籽 粉是 試試, 八角 粉過 多
50--100 克足夠,五香粉也多 200--300 克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙
爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口 味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在 40 天）、鵝：肉鵝、 生長期 90---100 天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣使鴨或鵝 的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好開口不要太大。把裡面內
髒的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料 50 克左右用右手拿鴨或鵝肚向上平放把手裡 的料從其開刀處伸入來回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好不管怎麼縫只要縫得 不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮其過程不 能超過 6 秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸 入在糖水中直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾其過程 5 個 2 小時左右。 十、燒：中火燒 30---50 分鐘炭要燒透要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬 10 斤
白糖 3 斤
白醋 3 斤
西檸汁 100 克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
10、燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料 30 克左右十姜茸 20 克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒 25 分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加
工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在 50%,火候掌握難,您想,別人指導下做
一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞 做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨
一樣。)
目前我做的程序是縫肚後碼 1--4 小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然
後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火 侯溫度大約 220 度左右.
燒鴨燒鵝要體現皮脆肉滑鵝的皮相對要厚乾的也好容易上色.我現在 對我的產品還不滿意肉滑沒達到還在四處求學艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成色澤豔而味 美食之回味無窮。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
製作方法：
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的 清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小 孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟 後鬆化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔 2 釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是
為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此 步驟稱作“受味”。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟 稱為“定形”。
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹， 既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約 35 分鐘，待皮響起“啪
啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納 焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去， 此步驟成為“刮焦”。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回 爐”。
10、回爐後約 10 分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個
烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖 進食。
9、燒鵝、鴨
填料：
糖 10 斤、鹽 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、雞
粉 500 克、柱候醬 250 克、芝麻醬 250 克、花生醬 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,
紅蔥 頭茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加點 香菜籽 粉是 試試, 八角 粉過 多
50--100 克足夠,五香粉也多 200--300 克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙
爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口 味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在 40 天）、鵝：肉鵝、 生長期 90---100 天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣使鴨或鵝 的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好開口不要太大。把裡面內
髒的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料 50 克左右用右手拿鴨或鵝肚向上平放把手裡 的料從其開刀處伸入來回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好不管怎麼縫只要縫得 不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮其過程不 能超過 6 秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸 入在糖水中直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾其過程 5 個 2 小時左右。 十、燒：中火燒 30---50 分鐘炭要燒透要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬 10 斤
白糖 3 斤
白醋 3 斤
西檸汁 100 克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
10、燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料 30 克左右十姜茸 20 克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒 25 分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加
工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在 50%,火候掌握難,您想,別人指導下做
一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞 做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨
一樣。)
目前我做的程序是縫肚後碼 1--4 小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然
後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火 侯溫度大約 220 度左右.
燒鴨燒鵝要體現皮脆肉滑鵝的皮相對要厚乾的也好容易上色.我現在 對我的產品還不滿意肉滑沒達到還在四處求學艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成色澤豔而味 美食之回味無窮。
11、蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉花叉選料為五花肉 （去皮）
二、造型：把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條。五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製：肉 10 茸燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—
50 克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒
20---50 克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上紅蔥頭茸 100 克鹽
30 克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻醃製時間為 3 小時以上。（冰 凍醃製）
四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好放入已經燒透炭的爐中大火燒
20 分鐘取出過糖水然後入爐中大火燒 10 分鐘再取出淋糖水後現入爐 燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次淋 3 次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
製作方法：
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的 清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小 孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟 後鬆化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔 2 釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是
為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此 步驟稱作“受味”。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟 稱為“定形”。
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹， 既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約 35 分鐘，待皮響起“啪
啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納 焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去， 此步驟成為“刮焦”。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回 爐”。
10、回爐後約 10 分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個
烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖 進食。
9、燒鵝、鴨
填料：
糖 10 斤、鹽 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、雞
粉 500 克、柱候醬 250 克、芝麻醬 250 克、花生醬 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,
紅蔥 頭茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加點 香菜籽 粉是 試試, 八角 粉過 多
50--100 克足夠,五香粉也多 200--300 克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙
爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口 味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在 40 天）、鵝：肉鵝、 生長期 90---100 天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣使鴨或鵝 的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好開口不要太大。把裡面內
髒的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料 50 克左右用右手拿鴨或鵝肚向上平放把手裡 的料從其開刀處伸入來回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好不管怎麼縫只要縫得 不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮其過程不 能超過 6 秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸 入在糖水中直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾其過程 5 個 2 小時左右。 十、燒：中火燒 30---50 分鐘炭要燒透要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬 10 斤
白糖 3 斤
白醋 3 斤
西檸汁 100 克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
10、燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料 30 克左右十姜茸 20 克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒 25 分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加
工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在 50%,火候掌握難,您想,別人指導下做
一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞 做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨
一樣。)
目前我做的程序是縫肚後碼 1--4 小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然
後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火 侯溫度大約 220 度左右.
燒鴨燒鵝要體現皮脆肉滑鵝的皮相對要厚乾的也好容易上色.我現在 對我的產品還不滿意肉滑沒達到還在四處求學艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成色澤豔而味 美食之回味無窮。
11、蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉花叉選料為五花肉 （去皮）
二、造型：把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條。五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製：肉 10 茸燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—
50 克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒
20---50 克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上紅蔥頭茸 100 克鹽
30 克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻醃製時間為 3 小時以上。（冰 凍醃製）
四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好放入已經燒透炭的爐中大火燒
20 分鐘取出過糖水然後入爐中大火燒 10 分鐘再取出淋糖水後現入爐 燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次淋 3 次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
12、燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、醃製：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
製作方法：
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的 清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小 孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟 後鬆化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔 2 釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是
為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此 步驟稱作“受味”。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟 稱為“定形”。
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹， 既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約 35 分鐘，待皮響起“啪
啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納 焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去， 此步驟成為“刮焦”。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回 爐”。
10、回爐後約 10 分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個
烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖 進食。
9、燒鵝、鴨
填料：
糖 10 斤、鹽 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、雞
粉 500 克、柱候醬 250 克、芝麻醬 250 克、花生醬 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,
紅蔥 頭茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加點 香菜籽 粉是 試試, 八角 粉過 多
50--100 克足夠,五香粉也多 200--300 克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙
爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口 味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在 40 天）、鵝：肉鵝、 生長期 90---100 天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣使鴨或鵝 的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好開口不要太大。把裡面內
髒的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料 50 克左右用右手拿鴨或鵝肚向上平放把手裡 的料從其開刀處伸入來回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好不管怎麼縫只要縫得 不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮其過程不 能超過 6 秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸 入在糖水中直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾其過程 5 個 2 小時左右。 十、燒：中火燒 30---50 分鐘炭要燒透要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬 10 斤
白糖 3 斤
白醋 3 斤
西檸汁 100 克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
10、燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料 30 克左右十姜茸 20 克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒 25 分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加
工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在 50%,火候掌握難,您想,別人指導下做
一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞 做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨
一樣。)
目前我做的程序是縫肚後碼 1--4 小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然
後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火 侯溫度大約 220 度左右.
燒鴨燒鵝要體現皮脆肉滑鵝的皮相對要厚乾的也好容易上色.我現在 對我的產品還不滿意肉滑沒達到還在四處求學艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成色澤豔而味 美食之回味無窮。
11、蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉花叉選料為五花肉 （去皮）
二、造型：把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條。五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製：肉 10 茸燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—
50 克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒
20---50 克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上紅蔥頭茸 100 克鹽
30 克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻醃製時間為 3 小時以上。（冰 凍醃製）
四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好放入已經燒透炭的爐中大火燒
20 分鐘取出過糖水然後入爐中大火燒 10 分鐘再取出淋糖水後現入爐 燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次淋 3 次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
12、燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、醃製：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
13、東江白切雞
一樣的雞不一樣的做法味道當然不一。
東江白切雞
一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞 二、清洗：清洗內臟去黃皮雜毛去掉肺。
三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。
四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手把雞放入已經燒開浸雞水中浸 2
秒鐘提起稍滴乾水後再次放入浸雞水浸 3 秒鐘左右提起。後再次放入
浸雞水浸 5 秒鐘左右提起稍滴乾水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中
加蓋熄火浸泡 15—25 分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘然後熄火加 蓋
十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開 浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生）
五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面浸泡時間 為十分鐘。
六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰 水中浸泡時間為 10---30 鍾即可上市。
七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）
水 35 斤、鮮姜半斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、
鹽半斤、味精 200 克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰 櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。
沾料：姜去皮 1 斤蔥白半斤、鹽 200 克、味精 150 克、雞精 100 克、 胡椒粉 10 克、麻油 10 克美極鮮醬油 20 克把上料拌均勻
油 750 克左右燒開至 85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
製作方法：
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的 清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小 孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟 後鬆化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔 2 釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是
為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此 步驟稱作“受味”。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟 稱為“定形”。
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹， 既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約 35 分鐘，待皮響起“啪
啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納 焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去， 此步驟成為“刮焦”。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回 爐”。
10、回爐後約 10 分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個
烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖 進食。
9、燒鵝、鴨
填料：
糖 10 斤、鹽 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、雞
粉 500 克、柱候醬 250 克、芝麻醬 250 克、花生醬 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,
紅蔥 頭茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加點 香菜籽 粉是 試試, 八角 粉過 多
50--100 克足夠,五香粉也多 200--300 克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙
爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口 味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在 40 天）、鵝：肉鵝、 生長期 90---100 天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣使鴨或鵝 的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好開口不要太大。把裡面內
髒的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料 50 克左右用右手拿鴨或鵝肚向上平放把手裡 的料從其開刀處伸入來回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好不管怎麼縫只要縫得 不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮其過程不 能超過 6 秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸 入在糖水中直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾其過程 5 個 2 小時左右。 十、燒：中火燒 30---50 分鐘炭要燒透要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬 10 斤
白糖 3 斤
白醋 3 斤
西檸汁 100 克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
10、燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料 30 克左右十姜茸 20 克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒 25 分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加
工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在 50%,火候掌握難,您想,別人指導下做
一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞 做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨
一樣。)
目前我做的程序是縫肚後碼 1--4 小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然
後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火 侯溫度大約 220 度左右.
燒鴨燒鵝要體現皮脆肉滑鵝的皮相對要厚乾的也好容易上色.我現在 對我的產品還不滿意肉滑沒達到還在四處求學艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成色澤豔而味 美食之回味無窮。
11、蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉花叉選料為五花肉 （去皮）
二、造型：把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條。五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製：肉 10 茸燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—
50 克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒
20---50 克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上紅蔥頭茸 100 克鹽
30 克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻醃製時間為 3 小時以上。（冰 凍醃製）
四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好放入已經燒透炭的爐中大火燒
20 分鐘取出過糖水然後入爐中大火燒 10 分鐘再取出淋糖水後現入爐 燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次淋 3 次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
12、燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、醃製：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
13、東江白切雞
一樣的雞不一樣的做法味道當然不一。
東江白切雞
一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞 二、清洗：清洗內臟去黃皮雜毛去掉肺。
三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。
四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手把雞放入已經燒開浸雞水中浸 2
秒鐘提起稍滴乾水後再次放入浸雞水浸 3 秒鐘左右提起。後再次放入
浸雞水浸 5 秒鐘左右提起稍滴乾水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中
加蓋熄火浸泡 15—25 分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘然後熄火加 蓋
十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開 浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生）
五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面浸泡時間 為十分鐘。
六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰 水中浸泡時間為 10---30 鍾即可上市。
七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）
水 35 斤、鮮姜半斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、
鹽半斤、味精 200 克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰 櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。
沾料：姜去皮 1 斤蔥白半斤、鹽 200 克、味精 150 克、雞精 100 克、 胡椒粉 10 克、麻油 10 克美極鮮醬油 20 克把上料拌均勻
油 750 克左右燒開至 85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。
14、客家鹹香雞
一、 選料：如用做鹹香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和 老母雞。
二、鹹雞水做法配方：水 35 斤、鹽 2.5 斤、雞精 100 克、姜半斤、
味精 1 斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、砂姜 25 克。燒開後開火燒 25 分鐘後加入 30 克麥 酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成鹹香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸
泡（慢中火）40—60 分鐘；老母雞亦開火浸泡 30 分鐘；老母雞腿開
火浸泡 40 分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5 分鐘熄火 15 分鐘。 東江手撕雞 手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、鹹香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、 芝麻油。拌攪均勻即可。
鹹香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下鹽焗雞不能 和專賣店的比。
鹽焗雞要滷水微開 30 分鐘離火浸泡 30 分鐘撈出用風扇吹涼才能體現 皮脆肉緊有咬勁。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
製作方法：
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的 清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小 孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟 後鬆化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔 2 釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是
為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此 步驟稱作“受味”。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟 稱為“定形”。
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹， 既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約 35 分鐘，待皮響起“啪
啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納 焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去， 此步驟成為“刮焦”。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回 爐”。
10、回爐後約 10 分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個
烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖 進食。
9、燒鵝、鴨
填料：
糖 10 斤、鹽 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、雞
粉 500 克、柱候醬 250 克、芝麻醬 250 克、花生醬 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,
紅蔥 頭茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加點 香菜籽 粉是 試試, 八角 粉過 多
50--100 克足夠,五香粉也多 200--300 克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙
爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口 味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在 40 天）、鵝：肉鵝、 生長期 90---100 天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣使鴨或鵝 的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好開口不要太大。把裡面內
髒的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料 50 克左右用右手拿鴨或鵝肚向上平放把手裡 的料從其開刀處伸入來回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好不管怎麼縫只要縫得 不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮其過程不 能超過 6 秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸 入在糖水中直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾其過程 5 個 2 小時左右。 十、燒：中火燒 30---50 分鐘炭要燒透要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬 10 斤
白糖 3 斤
白醋 3 斤
西檸汁 100 克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
10、燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料 30 克左右十姜茸 20 克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒 25 分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加
工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在 50%,火候掌握難,您想,別人指導下做
一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞 做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨
一樣。)
目前我做的程序是縫肚後碼 1--4 小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然
後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火 侯溫度大約 220 度左右.
燒鴨燒鵝要體現皮脆肉滑鵝的皮相對要厚乾的也好容易上色.我現在 對我的產品還不滿意肉滑沒達到還在四處求學艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成色澤豔而味 美食之回味無窮。
11、蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉花叉選料為五花肉 （去皮）
二、造型：把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條。五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製：肉 10 茸燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—
50 克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒
20---50 克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上紅蔥頭茸 100 克鹽
30 克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻醃製時間為 3 小時以上。（冰 凍醃製）
四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好放入已經燒透炭的爐中大火燒
20 分鐘取出過糖水然後入爐中大火燒 10 分鐘再取出淋糖水後現入爐 燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次淋 3 次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
12、燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、醃製：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
13、東江白切雞
一樣的雞不一樣的做法味道當然不一。
東江白切雞
一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞 二、清洗：清洗內臟去黃皮雜毛去掉肺。
三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。
四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手把雞放入已經燒開浸雞水中浸 2
秒鐘提起稍滴乾水後再次放入浸雞水浸 3 秒鐘左右提起。後再次放入
浸雞水浸 5 秒鐘左右提起稍滴乾水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中
加蓋熄火浸泡 15—25 分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘然後熄火加 蓋
十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開 浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生）
五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面浸泡時間 為十分鐘。
六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰 水中浸泡時間為 10---30 鍾即可上市。
七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）
水 35 斤、鮮姜半斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、
鹽半斤、味精 200 克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰 櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。
沾料：姜去皮 1 斤蔥白半斤、鹽 200 克、味精 150 克、雞精 100 克、 胡椒粉 10 克、麻油 10 克美極鮮醬油 20 克把上料拌均勻
油 750 克左右燒開至 85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。
14、客家鹹香雞
一、 選料：如用做鹹香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和 老母雞。
二、鹹雞水做法配方：水 35 斤、鹽 2.5 斤、雞精 100 克、姜半斤、
味精 1 斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、砂姜 25 克。燒開後開火燒 25 分鐘後加入 30 克麥 酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成鹹香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸
泡（慢中火）40—60 分鐘；老母雞亦開火浸泡 30 分鐘；老母雞腿開
火浸泡 40 分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5 分鐘熄火 15 分鐘。 東江手撕雞 手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、鹹香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、 芝麻油。拌攪均勻即可。
鹹香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下鹽焗雞不能 和專賣店的比。
鹽焗雞要滷水微開 30 分鐘離火浸泡 30 分鐘撈出用風扇吹涼才能體現 皮脆肉緊有咬勁。
15、白雲鳳爪
一、鳳爪解凍將腳趾尖斬去（瀝乾）
二、甘草 3 克、草果 2 粒、沙姜 5 克、蒜頭 4 粒、紅幹蔥頭 4 粒、蝦
米 30 克、瑤柱碎 20 克。把以上料放入 2.5 斤水的鍋中燒開後再慢火
45 分鐘、放入鹽 50 克、冰糖 150 克、味精 30 克、雞精 25 克、玫瑰 露酒 50 克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻後放）備用。
三、用涼水放入鳳爪煮沸後熄火浸 25 分鐘（也可慢火 15 分鐘熄火
15 分鐘）取出碑水開邊一開為二用盤白裝好用白醋浸泡 30 分鐘。取
出後再碑水二小時瀝乾水份。後放入剛方做好的湯水中浸至第二日即 可。
伴料：淋油 25 克魚露 15 克拌均勻
沾料：白醋 25 克糖 20 克鹽 0.5 克大紅 2.5 克美極鮮 2.5 克蒜茸 1.5 克紅辣椒切末 1.5 克
滷水：提前三天做好第四天開業。貨源提前三天找好。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
製作方法：
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的 清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小 孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟 後鬆化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔 2 釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是
為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此 步驟稱作“受味”。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟 稱為“定形”。
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹， 既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約 35 分鐘，待皮響起“啪
啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納 焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去， 此步驟成為“刮焦”。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回 爐”。
10、回爐後約 10 分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個
烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖 進食。
9、燒鵝、鴨
填料：
糖 10 斤、鹽 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、雞
粉 500 克、柱候醬 250 克、芝麻醬 250 克、花生醬 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,
紅蔥 頭茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加點 香菜籽 粉是 試試, 八角 粉過 多
50--100 克足夠,五香粉也多 200--300 克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙
爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口 味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在 40 天）、鵝：肉鵝、 生長期 90---100 天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣使鴨或鵝 的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好開口不要太大。把裡面內
髒的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料 50 克左右用右手拿鴨或鵝肚向上平放把手裡 的料從其開刀處伸入來回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好不管怎麼縫只要縫得 不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮其過程不 能超過 6 秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸 入在糖水中直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾其過程 5 個 2 小時左右。 十、燒：中火燒 30---50 分鐘炭要燒透要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬 10 斤
白糖 3 斤
白醋 3 斤
西檸汁 100 克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
10、燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料 30 克左右十姜茸 20 克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒 25 分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加
工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在 50%,火候掌握難,您想,別人指導下做
一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞 做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨
一樣。)
目前我做的程序是縫肚後碼 1--4 小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然
後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火 侯溫度大約 220 度左右.
燒鴨燒鵝要體現皮脆肉滑鵝的皮相對要厚乾的也好容易上色.我現在 對我的產品還不滿意肉滑沒達到還在四處求學艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成色澤豔而味 美食之回味無窮。
11、蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉花叉選料為五花肉 （去皮）
二、造型：把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條。五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製：肉 10 茸燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—
50 克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒
20---50 克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上紅蔥頭茸 100 克鹽
30 克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻醃製時間為 3 小時以上。（冰 凍醃製）
四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好放入已經燒透炭的爐中大火燒
20 分鐘取出過糖水然後入爐中大火燒 10 分鐘再取出淋糖水後現入爐 燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次淋 3 次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
12、燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、醃製：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
13、東江白切雞
一樣的雞不一樣的做法味道當然不一。
東江白切雞
一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞 二、清洗：清洗內臟去黃皮雜毛去掉肺。
三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。
四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手把雞放入已經燒開浸雞水中浸 2
秒鐘提起稍滴乾水後再次放入浸雞水浸 3 秒鐘左右提起。後再次放入
浸雞水浸 5 秒鐘左右提起稍滴乾水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中
加蓋熄火浸泡 15—25 分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘然後熄火加 蓋
十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開 浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生）
五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面浸泡時間 為十分鐘。
六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰 水中浸泡時間為 10---30 鍾即可上市。
七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）
水 35 斤、鮮姜半斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、
鹽半斤、味精 200 克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰 櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。
沾料：姜去皮 1 斤蔥白半斤、鹽 200 克、味精 150 克、雞精 100 克、 胡椒粉 10 克、麻油 10 克美極鮮醬油 20 克把上料拌均勻
油 750 克左右燒開至 85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。
14、客家鹹香雞
一、 選料：如用做鹹香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和 老母雞。
二、鹹雞水做法配方：水 35 斤、鹽 2.5 斤、雞精 100 克、姜半斤、
味精 1 斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、砂姜 25 克。燒開後開火燒 25 分鐘後加入 30 克麥 酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成鹹香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸
泡（慢中火）40—60 分鐘；老母雞亦開火浸泡 30 分鐘；老母雞腿開
火浸泡 40 分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5 分鐘熄火 15 分鐘。 東江手撕雞 手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、鹹香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、 芝麻油。拌攪均勻即可。
鹹香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下鹽焗雞不能 和專賣店的比。
鹽焗雞要滷水微開 30 分鐘離火浸泡 30 分鐘撈出用風扇吹涼才能體現 皮脆肉緊有咬勁。
15、白雲鳳爪
一、鳳爪解凍將腳趾尖斬去（瀝乾）
二、甘草 3 克、草果 2 粒、沙姜 5 克、蒜頭 4 粒、紅幹蔥頭 4 粒、蝦
米 30 克、瑤柱碎 20 克。把以上料放入 2.5 斤水的鍋中燒開後再慢火
45 分鐘、放入鹽 50 克、冰糖 150 克、味精 30 克、雞精 25 克、玫瑰 露酒 50 克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻後放）備用。
三、用涼水放入鳳爪煮沸後熄火浸 25 分鐘（也可慢火 15 分鐘熄火
15 分鐘）取出碑水開邊一開為二用盤白裝好用白醋浸泡 30 分鐘。取
出後再碑水二小時瀝乾水份。後放入剛方做好的湯水中浸至第二日即 可。
伴料：淋油 25 克魚露 15 克拌均勻
沾料：白醋 25 克糖 20 克鹽 0.5 克大紅 2.5 克美極鮮 2.5 克蒜茸 1.5 克紅辣椒切末 1.5 克
滷水：提前三天做好第四天開業。貨源提前三天找好。
16、琵琶鴨
花椒 25 八角 25 丁香 15 桂皮 30 甘草 50 陳皮 30 沙姜 30 羅漢果 1 個肉扣 17 香葉 25 草果 3 個白胡椒 25
做法：以上藥材包好加姜 150g 蔥 50g 清水 10 斤。煮開後慢火 45 分
鍾加冰糖 1。5 斤鹽 7 兩味精 4 兩生抽王 7 兩邵酒 10g。煮溶待用。 蛤蚧一對
醃製一個小時左右
配 2 乳香
薑切片 50 克、蒜肉 50 克、芫荽 50 克、甘草 15 克、八角 15 克、沙
姜 15 克、南乳 150 克、腐乳 60 克、糖 500 克、鹽 15 克、味粉 75 克、抽王 1.2 斤、美極醬油 60 克
24 小時後用
配方可重複使用用三次後要加南乳 20—30 克腐乳 5—10 克
醃製 30—40 分鐘。
生醬配方：糖 30、柱候醬 30 海鮮醬 12.5 芝淋醬 10 南乳 5 腐乳 5 琵琶鴨做法：
一、 用叉燒針把已經醃製好的鴨串好一根從鴨亦的一端從肉底下串
到另一端另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端直接掛鉤。
二、 燙皮：用開水把已經飛鉤的鴨子淋皮所有的皮都要淋上皮膚變 轉淡黃色即可。
三、 上皮：也叫上糖水 1：9
四、 風乾或焙乾：在風口處風乾。
五、 燒：大火燒 30 分鐘。
第三種琵琶羅鴨炭燒。在第四步之後要塗上七十克左右的生料配方： 然後再燒。生醬料不能沾皮
味道不錯顏色好賣相足 （但我店沒做場地時間人工都不具備條件） 滷水：提前三天做好第四天開業。貨源提前三天找好。
前一天準備：醃製叉燒、排骨。
做好冰凍水（白切雞）要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘
到貨冰凍的貨源全部放入冰櫃如果有先煮的東西要先做成半成品（豬 大腸等）扒雞（要做成半成品）
在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹乾待用。 這就是所說的開店指導
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
製作方法：
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的 清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小 孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟 後鬆化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔 2 釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是
為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此 步驟稱作“受味”。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟 稱為“定形”。
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹， 既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約 35 分鐘，待皮響起“啪
啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納 焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去， 此步驟成為“刮焦”。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回 爐”。
10、回爐後約 10 分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個
烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖 進食。
9、燒鵝、鴨
填料：
糖 10 斤、鹽 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、雞
粉 500 克、柱候醬 250 克、芝麻醬 250 克、花生醬 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,
紅蔥 頭茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加點 香菜籽 粉是 試試, 八角 粉過 多
50--100 克足夠,五香粉也多 200--300 克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙
爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口 味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在 40 天）、鵝：肉鵝、 生長期 90---100 天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣使鴨或鵝 的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好開口不要太大。把裡面內
髒的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料 50 克左右用右手拿鴨或鵝肚向上平放把手裡 的料從其開刀處伸入來回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好不管怎麼縫只要縫得 不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮其過程不 能超過 6 秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸 入在糖水中直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾其過程 5 個 2 小時左右。 十、燒：中火燒 30---50 分鐘炭要燒透要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬 10 斤
白糖 3 斤
白醋 3 斤
西檸汁 100 克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
10、燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料 30 克左右十姜茸 20 克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒 25 分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加
工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在 50%,火候掌握難,您想,別人指導下做
一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞 做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨
一樣。)
目前我做的程序是縫肚後碼 1--4 小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然
後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火 侯溫度大約 220 度左右.
燒鴨燒鵝要體現皮脆肉滑鵝的皮相對要厚乾的也好容易上色.我現在 對我的產品還不滿意肉滑沒達到還在四處求學艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成色澤豔而味 美食之回味無窮。
11、蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉花叉選料為五花肉 （去皮）
二、造型：把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條。五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製：肉 10 茸燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—
50 克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒
20---50 克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上紅蔥頭茸 100 克鹽
30 克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻醃製時間為 3 小時以上。（冰 凍醃製）
四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好放入已經燒透炭的爐中大火燒
20 分鐘取出過糖水然後入爐中大火燒 10 分鐘再取出淋糖水後現入爐 燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次淋 3 次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
12、燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、醃製：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
13、東江白切雞
一樣的雞不一樣的做法味道當然不一。
東江白切雞
一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞 二、清洗：清洗內臟去黃皮雜毛去掉肺。
三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。
四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手把雞放入已經燒開浸雞水中浸 2
秒鐘提起稍滴乾水後再次放入浸雞水浸 3 秒鐘左右提起。後再次放入
浸雞水浸 5 秒鐘左右提起稍滴乾水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中
加蓋熄火浸泡 15—25 分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘然後熄火加 蓋
十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開 浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生）
五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面浸泡時間 為十分鐘。
六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰 水中浸泡時間為 10---30 鍾即可上市。
七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）
水 35 斤、鮮姜半斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、
鹽半斤、味精 200 克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰 櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。
沾料：姜去皮 1 斤蔥白半斤、鹽 200 克、味精 150 克、雞精 100 克、 胡椒粉 10 克、麻油 10 克美極鮮醬油 20 克把上料拌均勻
油 750 克左右燒開至 85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。
14、客家鹹香雞
一、 選料：如用做鹹香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和 老母雞。
二、鹹雞水做法配方：水 35 斤、鹽 2.5 斤、雞精 100 克、姜半斤、
味精 1 斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、砂姜 25 克。燒開後開火燒 25 分鐘後加入 30 克麥 酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成鹹香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸
泡（慢中火）40—60 分鐘；老母雞亦開火浸泡 30 分鐘；老母雞腿開
火浸泡 40 分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5 分鐘熄火 15 分鐘。 東江手撕雞 手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、鹹香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、 芝麻油。拌攪均勻即可。
鹹香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下鹽焗雞不能 和專賣店的比。
鹽焗雞要滷水微開 30 分鐘離火浸泡 30 分鐘撈出用風扇吹涼才能體現 皮脆肉緊有咬勁。
15、白雲鳳爪
一、鳳爪解凍將腳趾尖斬去（瀝乾）
二、甘草 3 克、草果 2 粒、沙姜 5 克、蒜頭 4 粒、紅幹蔥頭 4 粒、蝦
米 30 克、瑤柱碎 20 克。把以上料放入 2.5 斤水的鍋中燒開後再慢火
45 分鐘、放入鹽 50 克、冰糖 150 克、味精 30 克、雞精 25 克、玫瑰 露酒 50 克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻後放）備用。
三、用涼水放入鳳爪煮沸後熄火浸 25 分鐘（也可慢火 15 分鐘熄火
15 分鐘）取出碑水開邊一開為二用盤白裝好用白醋浸泡 30 分鐘。取
出後再碑水二小時瀝乾水份。後放入剛方做好的湯水中浸至第二日即 可。
伴料：淋油 25 克魚露 15 克拌均勻
沾料：白醋 25 克糖 20 克鹽 0.5 克大紅 2.5 克美極鮮 2.5 克蒜茸 1.5 克紅辣椒切末 1.5 克
滷水：提前三天做好第四天開業。貨源提前三天找好。
16、琵琶鴨
花椒 25 八角 25 丁香 15 桂皮 30 甘草 50 陳皮 30 沙姜 30 羅漢果 1 個肉扣 17 香葉 25 草果 3 個白胡椒 25
做法：以上藥材包好加姜 150g 蔥 50g 清水 10 斤。煮開後慢火 45 分
鍾加冰糖 1。5 斤鹽 7 兩味精 4 兩生抽王 7 兩邵酒 10g。煮溶待用。 蛤蚧一對
醃製一個小時左右
配 2 乳香
薑切片 50 克、蒜肉 50 克、芫荽 50 克、甘草 15 克、八角 15 克、沙
姜 15 克、南乳 150 克、腐乳 60 克、糖 500 克、鹽 15 克、味粉 75 克、抽王 1.2 斤、美極醬油 60 克
24 小時後用
配方可重複使用用三次後要加南乳 20—30 克腐乳 5—10 克
醃製 30—40 分鐘。
生醬配方：糖 30、柱候醬 30 海鮮醬 12.5 芝淋醬 10 南乳 5 腐乳 5 琵琶鴨做法：
一、 用叉燒針把已經醃製好的鴨串好一根從鴨亦的一端從肉底下串
到另一端另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端直接掛鉤。
二、 燙皮：用開水把已經飛鉤的鴨子淋皮所有的皮都要淋上皮膚變 轉淡黃色即可。
三、 上皮：也叫上糖水 1：9
四、 風乾或焙乾：在風口處風乾。
五、 燒：大火燒 30 分鐘。
第三種琵琶羅鴨炭燒。在第四步之後要塗上七十克左右的生料配方： 然後再燒。生醬料不能沾皮
味道不錯顏色好賣相足 （但我店沒做場地時間人工都不具備條件） 滷水：提前三天做好第四天開業。貨源提前三天找好。
前一天準備：醃製叉燒、排骨。
做好冰凍水（白切雞）要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘
到貨冰凍的貨源全部放入冰櫃如果有先煮的東西要先做成半成品（豬 大腸等）扒雞（要做成半成品）
在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹乾待用。 這就是所說的開店指導
17、廣式臘腸
二、醃製料選料：枚肉（瘦肥比 2：1）如 1 斤瘦肉要加半斤肥肉。 三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片狀。
四、醃製：肉共 3 斤；玫瑰露酒 2 湯匙美極鮮醬油（好醬油）4 湯匙 白糖 2 湯匙鹽 1.3 湯匙。拌攪均勻醃半小時以上。
五、灌腸：用漏斗把肉的一端灌入在需要斷開的地方用繩子紮好。 風乾或晒乾三天。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
製作方法：
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的 清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小 孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟 後鬆化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔 2 釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是
為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此 步驟稱作“受味”。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟 稱為“定形”。
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹， 既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約 35 分鐘，待皮響起“啪
啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納 焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去， 此步驟成為“刮焦”。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回 爐”。
10、回爐後約 10 分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個
烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖 進食。
9、燒鵝、鴨
填料：
糖 10 斤、鹽 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、雞
粉 500 克、柱候醬 250 克、芝麻醬 250 克、花生醬 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,
紅蔥 頭茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加點 香菜籽 粉是 試試, 八角 粉過 多
50--100 克足夠,五香粉也多 200--300 克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙
爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口 味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在 40 天）、鵝：肉鵝、 生長期 90---100 天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣使鴨或鵝 的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好開口不要太大。把裡面內
髒的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料 50 克左右用右手拿鴨或鵝肚向上平放把手裡 的料從其開刀處伸入來回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好不管怎麼縫只要縫得 不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮其過程不 能超過 6 秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸 入在糖水中直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾其過程 5 個 2 小時左右。 十、燒：中火燒 30---50 分鐘炭要燒透要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬 10 斤
白糖 3 斤
白醋 3 斤
西檸汁 100 克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
10、燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料 30 克左右十姜茸 20 克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒 25 分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加
工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在 50%,火候掌握難,您想,別人指導下做
一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞 做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨
一樣。)
目前我做的程序是縫肚後碼 1--4 小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然
後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火 侯溫度大約 220 度左右.
燒鴨燒鵝要體現皮脆肉滑鵝的皮相對要厚乾的也好容易上色.我現在 對我的產品還不滿意肉滑沒達到還在四處求學艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成色澤豔而味 美食之回味無窮。
11、蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉花叉選料為五花肉 （去皮）
二、造型：把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條。五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製：肉 10 茸燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—
50 克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒
20---50 克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上紅蔥頭茸 100 克鹽
30 克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻醃製時間為 3 小時以上。（冰 凍醃製）
四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好放入已經燒透炭的爐中大火燒
20 分鐘取出過糖水然後入爐中大火燒 10 分鐘再取出淋糖水後現入爐 燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次淋 3 次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
12、燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、醃製：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
13、東江白切雞
一樣的雞不一樣的做法味道當然不一。
東江白切雞
一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞 二、清洗：清洗內臟去黃皮雜毛去掉肺。
三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。
四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手把雞放入已經燒開浸雞水中浸 2
秒鐘提起稍滴乾水後再次放入浸雞水浸 3 秒鐘左右提起。後再次放入
浸雞水浸 5 秒鐘左右提起稍滴乾水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中
加蓋熄火浸泡 15—25 分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘然後熄火加 蓋
十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開 浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生）
五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面浸泡時間 為十分鐘。
六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰 水中浸泡時間為 10---30 鍾即可上市。
七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）
水 35 斤、鮮姜半斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、
鹽半斤、味精 200 克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰 櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。
沾料：姜去皮 1 斤蔥白半斤、鹽 200 克、味精 150 克、雞精 100 克、 胡椒粉 10 克、麻油 10 克美極鮮醬油 20 克把上料拌均勻
油 750 克左右燒開至 85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。
14、客家鹹香雞
一、 選料：如用做鹹香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和 老母雞。
二、鹹雞水做法配方：水 35 斤、鹽 2.5 斤、雞精 100 克、姜半斤、
味精 1 斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、砂姜 25 克。燒開後開火燒 25 分鐘後加入 30 克麥 酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成鹹香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸
泡（慢中火）40—60 分鐘；老母雞亦開火浸泡 30 分鐘；老母雞腿開
火浸泡 40 分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5 分鐘熄火 15 分鐘。 東江手撕雞 手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、鹹香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、 芝麻油。拌攪均勻即可。
鹹香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下鹽焗雞不能 和專賣店的比。
鹽焗雞要滷水微開 30 分鐘離火浸泡 30 分鐘撈出用風扇吹涼才能體現 皮脆肉緊有咬勁。
15、白雲鳳爪
一、鳳爪解凍將腳趾尖斬去（瀝乾）
二、甘草 3 克、草果 2 粒、沙姜 5 克、蒜頭 4 粒、紅幹蔥頭 4 粒、蝦
米 30 克、瑤柱碎 20 克。把以上料放入 2.5 斤水的鍋中燒開後再慢火
45 分鐘、放入鹽 50 克、冰糖 150 克、味精 30 克、雞精 25 克、玫瑰 露酒 50 克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻後放）備用。
三、用涼水放入鳳爪煮沸後熄火浸 25 分鐘（也可慢火 15 分鐘熄火
15 分鐘）取出碑水開邊一開為二用盤白裝好用白醋浸泡 30 分鐘。取
出後再碑水二小時瀝乾水份。後放入剛方做好的湯水中浸至第二日即 可。
伴料：淋油 25 克魚露 15 克拌均勻
沾料：白醋 25 克糖 20 克鹽 0.5 克大紅 2.5 克美極鮮 2.5 克蒜茸 1.5 克紅辣椒切末 1.5 克
滷水：提前三天做好第四天開業。貨源提前三天找好。
16、琵琶鴨
花椒 25 八角 25 丁香 15 桂皮 30 甘草 50 陳皮 30 沙姜 30 羅漢果 1 個肉扣 17 香葉 25 草果 3 個白胡椒 25
做法：以上藥材包好加姜 150g 蔥 50g 清水 10 斤。煮開後慢火 45 分
鍾加冰糖 1。5 斤鹽 7 兩味精 4 兩生抽王 7 兩邵酒 10g。煮溶待用。 蛤蚧一對
醃製一個小時左右
配 2 乳香
薑切片 50 克、蒜肉 50 克、芫荽 50 克、甘草 15 克、八角 15 克、沙
姜 15 克、南乳 150 克、腐乳 60 克、糖 500 克、鹽 15 克、味粉 75 克、抽王 1.2 斤、美極醬油 60 克
24 小時後用
配方可重複使用用三次後要加南乳 20—30 克腐乳 5—10 克
醃製 30—40 分鐘。
生醬配方：糖 30、柱候醬 30 海鮮醬 12.5 芝淋醬 10 南乳 5 腐乳 5 琵琶鴨做法：
一、 用叉燒針把已經醃製好的鴨串好一根從鴨亦的一端從肉底下串
到另一端另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端直接掛鉤。
二、 燙皮：用開水把已經飛鉤的鴨子淋皮所有的皮都要淋上皮膚變 轉淡黃色即可。
三、 上皮：也叫上糖水 1：9
四、 風乾或焙乾：在風口處風乾。
五、 燒：大火燒 30 分鐘。
第三種琵琶羅鴨炭燒。在第四步之後要塗上七十克左右的生料配方： 然後再燒。生醬料不能沾皮
味道不錯顏色好賣相足 （但我店沒做場地時間人工都不具備條件） 滷水：提前三天做好第四天開業。貨源提前三天找好。
前一天準備：醃製叉燒、排骨。
做好冰凍水（白切雞）要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘
到貨冰凍的貨源全部放入冰櫃如果有先煮的東西要先做成半成品（豬 大腸等）扒雞（要做成半成品）
在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹乾待用。 這就是所說的開店指導
17、廣式臘腸
二、醃製料選料：枚肉（瘦肥比 2：1）如 1 斤瘦肉要加半斤肥肉。 三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片狀。
四、醃製：肉共 3 斤；玫瑰露酒 2 湯匙美極鮮醬油（好醬油）4 湯匙 白糖 2 湯匙鹽 1.3 湯匙。拌攪均勻醃半小時以上。
五、灌腸：用漏斗把肉的一端灌入在需要斷開的地方用繩子紮好。 風乾或晒乾三天。
18、白切鵝
原料：
光黑棕鵝 1 只。
調料：
白切浸滷 1 桶（約 18 千克），白切蘸料 200 克。 白切浸滷配方：
藥材香料：
生薑 250 克，草果 10 克，沙姜 25 克，陳皮 15 克，桂皮 20 克，香葉 5 克。
其他材料：
鹽 250 克，味精 150 克。
製法：
在 17.5 千克水中，加入生薑（洗淨拍扁），放入鹽、味精，將草果、
沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這裡的香料較少，也不會
弄髒滷水，可不裝湯袋），燒開後煮 30 分鐘即成白切雞水。 適用：
浸滷白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產品。
白切蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸 500 克，蔥白茸（紅蔥茸）250 克，鹽 80 克，白糖 30 克，味精 100 克，雞精 50
克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油約 20 克。
製法：
將 500 克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至 185 度（以出現青煙為準）， 然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。
適用：
作為白切雞等滷味的蘸料。
製作方法： （1）把鵝除去所有的內臟，包括喉、肺和油，去掉多餘的雜毛，清 洗乾淨。
（2）備好白切浸滷，燒開。
（3）把鵝的鵝頭彎向鵝背，先將鵝脖子放入燒開的浸滷裡浸 4 秒鐘
定型，反覆兩三次定好型後，鬆開手把整隻鵝放入燒開的白切浸滷裡 以慢火燒滷 40 分鐘，撈起瀝乾即可。
注意：
滷製好後將鵝及時撈出，以避免滷得過火，鵝皮爆裂不美觀。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
製作方法：
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的 清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小 孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟 後鬆化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔 2 釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是
為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此 步驟稱作“受味”。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟 稱為“定形”。
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹， 既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約 35 分鐘，待皮響起“啪
啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納 焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去， 此步驟成為“刮焦”。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回 爐”。
10、回爐後約 10 分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個
烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖 進食。
9、燒鵝、鴨
填料：
糖 10 斤、鹽 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、雞
粉 500 克、柱候醬 250 克、芝麻醬 250 克、花生醬 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,
紅蔥 頭茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加點 香菜籽 粉是 試試, 八角 粉過 多
50--100 克足夠,五香粉也多 200--300 克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙
爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口 味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在 40 天）、鵝：肉鵝、 生長期 90---100 天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣使鴨或鵝 的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好開口不要太大。把裡面內
髒的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料 50 克左右用右手拿鴨或鵝肚向上平放把手裡 的料從其開刀處伸入來回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好不管怎麼縫只要縫得 不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮其過程不 能超過 6 秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸 入在糖水中直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾其過程 5 個 2 小時左右。 十、燒：中火燒 30---50 分鐘炭要燒透要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬 10 斤
白糖 3 斤
白醋 3 斤
西檸汁 100 克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
10、燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料 30 克左右十姜茸 20 克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒 25 分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加
工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在 50%,火候掌握難,您想,別人指導下做
一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞 做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨
一樣。)
目前我做的程序是縫肚後碼 1--4 小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然
後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火 侯溫度大約 220 度左右.
燒鴨燒鵝要體現皮脆肉滑鵝的皮相對要厚乾的也好容易上色.我現在 對我的產品還不滿意肉滑沒達到還在四處求學艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成色澤豔而味 美食之回味無窮。
11、蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉花叉選料為五花肉 （去皮）
二、造型：把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條。五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製：肉 10 茸燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—
50 克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒
20---50 克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上紅蔥頭茸 100 克鹽
30 克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻醃製時間為 3 小時以上。（冰 凍醃製）
四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好放入已經燒透炭的爐中大火燒
20 分鐘取出過糖水然後入爐中大火燒 10 分鐘再取出淋糖水後現入爐 燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次淋 3 次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
12、燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、醃製：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
13、東江白切雞
一樣的雞不一樣的做法味道當然不一。
東江白切雞
一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞 二、清洗：清洗內臟去黃皮雜毛去掉肺。
三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。
四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手把雞放入已經燒開浸雞水中浸 2
秒鐘提起稍滴乾水後再次放入浸雞水浸 3 秒鐘左右提起。後再次放入
浸雞水浸 5 秒鐘左右提起稍滴乾水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中
加蓋熄火浸泡 15—25 分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘然後熄火加 蓋
十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開 浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生）
五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面浸泡時間 為十分鐘。
六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰 水中浸泡時間為 10---30 鍾即可上市。
七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）
水 35 斤、鮮姜半斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、
鹽半斤、味精 200 克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰 櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。
沾料：姜去皮 1 斤蔥白半斤、鹽 200 克、味精 150 克、雞精 100 克、 胡椒粉 10 克、麻油 10 克美極鮮醬油 20 克把上料拌均勻
油 750 克左右燒開至 85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。
14、客家鹹香雞
一、 選料：如用做鹹香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和 老母雞。
二、鹹雞水做法配方：水 35 斤、鹽 2.5 斤、雞精 100 克、姜半斤、
味精 1 斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、砂姜 25 克。燒開後開火燒 25 分鐘後加入 30 克麥 酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成鹹香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸
泡（慢中火）40—60 分鐘；老母雞亦開火浸泡 30 分鐘；老母雞腿開
火浸泡 40 分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5 分鐘熄火 15 分鐘。 東江手撕雞 手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、鹹香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、 芝麻油。拌攪均勻即可。
鹹香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下鹽焗雞不能 和專賣店的比。
鹽焗雞要滷水微開 30 分鐘離火浸泡 30 分鐘撈出用風扇吹涼才能體現 皮脆肉緊有咬勁。
15、白雲鳳爪
一、鳳爪解凍將腳趾尖斬去（瀝乾）
二、甘草 3 克、草果 2 粒、沙姜 5 克、蒜頭 4 粒、紅幹蔥頭 4 粒、蝦
米 30 克、瑤柱碎 20 克。把以上料放入 2.5 斤水的鍋中燒開後再慢火
45 分鐘、放入鹽 50 克、冰糖 150 克、味精 30 克、雞精 25 克、玫瑰 露酒 50 克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻後放）備用。
三、用涼水放入鳳爪煮沸後熄火浸 25 分鐘（也可慢火 15 分鐘熄火
15 分鐘）取出碑水開邊一開為二用盤白裝好用白醋浸泡 30 分鐘。取
出後再碑水二小時瀝乾水份。後放入剛方做好的湯水中浸至第二日即 可。
伴料：淋油 25 克魚露 15 克拌均勻
沾料：白醋 25 克糖 20 克鹽 0.5 克大紅 2.5 克美極鮮 2.5 克蒜茸 1.5 克紅辣椒切末 1.5 克
滷水：提前三天做好第四天開業。貨源提前三天找好。
16、琵琶鴨
花椒 25 八角 25 丁香 15 桂皮 30 甘草 50 陳皮 30 沙姜 30 羅漢果 1 個肉扣 17 香葉 25 草果 3 個白胡椒 25
做法：以上藥材包好加姜 150g 蔥 50g 清水 10 斤。煮開後慢火 45 分
鍾加冰糖 1。5 斤鹽 7 兩味精 4 兩生抽王 7 兩邵酒 10g。煮溶待用。 蛤蚧一對
醃製一個小時左右
配 2 乳香
薑切片 50 克、蒜肉 50 克、芫荽 50 克、甘草 15 克、八角 15 克、沙
姜 15 克、南乳 150 克、腐乳 60 克、糖 500 克、鹽 15 克、味粉 75 克、抽王 1.2 斤、美極醬油 60 克
24 小時後用
配方可重複使用用三次後要加南乳 20—30 克腐乳 5—10 克
醃製 30—40 分鐘。
生醬配方：糖 30、柱候醬 30 海鮮醬 12.5 芝淋醬 10 南乳 5 腐乳 5 琵琶鴨做法：
一、 用叉燒針把已經醃製好的鴨串好一根從鴨亦的一端從肉底下串
到另一端另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端直接掛鉤。
二、 燙皮：用開水把已經飛鉤的鴨子淋皮所有的皮都要淋上皮膚變 轉淡黃色即可。
三、 上皮：也叫上糖水 1：9
四、 風乾或焙乾：在風口處風乾。
五、 燒：大火燒 30 分鐘。
第三種琵琶羅鴨炭燒。在第四步之後要塗上七十克左右的生料配方： 然後再燒。生醬料不能沾皮
味道不錯顏色好賣相足 （但我店沒做場地時間人工都不具備條件） 滷水：提前三天做好第四天開業。貨源提前三天找好。
前一天準備：醃製叉燒、排骨。
做好冰凍水（白切雞）要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘
到貨冰凍的貨源全部放入冰櫃如果有先煮的東西要先做成半成品（豬 大腸等）扒雞（要做成半成品）
在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹乾待用。 這就是所說的開店指導
17、廣式臘腸
二、醃製料選料：枚肉（瘦肥比 2：1）如 1 斤瘦肉要加半斤肥肉。 三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片狀。
四、醃製：肉共 3 斤；玫瑰露酒 2 湯匙美極鮮醬油（好醬油）4 湯匙 白糖 2 湯匙鹽 1.3 湯匙。拌攪均勻醃半小時以上。
五、灌腸：用漏斗把肉的一端灌入在需要斷開的地方用繩子紮好。 風乾或晒乾三天。
18、白切鵝
原料：
光黑棕鵝 1 只。
調料：
白切浸滷 1 桶（約 18 千克），白切蘸料 200 克。 白切浸滷配方：
藥材香料：
生薑 250 克，草果 10 克，沙姜 25 克，陳皮 15 克，桂皮 20 克，香葉 5 克。
其他材料：
鹽 250 克，味精 150 克。
製法：
在 17.5 千克水中，加入生薑（洗淨拍扁），放入鹽、味精，將草果、
沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這裡的香料較少，也不會
弄髒滷水，可不裝湯袋），燒開後煮 30 分鐘即成白切雞水。 適用：
浸滷白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產品。
白切蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸 500 克，蔥白茸（紅蔥茸）250 克，鹽 80 克，白糖 30 克，味精 100 克，雞精 50
克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油約 20 克。
製法：
將 500 克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至 185 度（以出現青煙為準）， 然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。
適用：
作為白切雞等滷味的蘸料。
製作方法： （1）把鵝除去所有的內臟，包括喉、肺和油，去掉多餘的雜毛，清 洗乾淨。
（2）備好白切浸滷，燒開。
（3）把鵝的鵝頭彎向鵝背，先將鵝脖子放入燒開的浸滷裡浸 4 秒鐘
定型，反覆兩三次定好型後，鬆開手把整隻鵝放入燒開的白切浸滷裡 以慢火燒滷 40 分鐘，撈起瀝乾即可。
注意：
滷製好後將鵝及時撈出，以避免滷得過火，鵝皮爆裂不美觀。
19、豉油皇鳳爪
材料：
美國大鳳爪 1 千克。 味料：
豉油皇滷水 1 份。 蘸料：
姜蔥汁適量。
豉油皇滷水配方：
材料：
生抽王 3 千克，冰糖 1.5 克，花雕酒 150 克，香葉 5 克，羅漢果 1 個，
甘草 20 克，桂皮 20 克，公丁香 5 克，八角 20 克，小茴香 8 克，花
椒 10 克，白蔻 5 克，紅蔻 5 克，陳皮 15 克，紅穀米 50 克，草果 10 克，生薑 100 克，沙姜 15 克。
製法：
將藥材香料裝入湯袋，然後將所有材料煮開，再調慢火煮約 30 分鐘 即成豉油皇滷水。姜蔥汁配方：
原料：
姜去皮打成茸 500 克，蔥白茸紅蔥茸 250 克，鹽 80 克，白糖 30 克， 味精 100 克，雞精 50
克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油約 20 克。
製法：
將 500 克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至 185 度（以出現青煙為準）， 然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。
適用：
作為白切雞等滷味的蘸料。
製作方法：
（1）把美國大鳳爪清洗乾淨，去掉雜質，用剪刀剪去雞的爪尖，清 在選料上用凍鳳爪或鮮鳳爪都可，滷過後口味影響不大。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
製作方法：
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的 清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小 孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟 後鬆化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔 2 釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是
為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此 步驟稱作“受味”。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟 稱為“定形”。
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹， 既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約 35 分鐘，待皮響起“啪
啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納 焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去， 此步驟成為“刮焦”。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回 爐”。
10、回爐後約 10 分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個
烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖 進食。
9、燒鵝、鴨
填料：
糖 10 斤、鹽 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、雞
粉 500 克、柱候醬 250 克、芝麻醬 250 克、花生醬 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,
紅蔥 頭茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加點 香菜籽 粉是 試試, 八角 粉過 多
50--100 克足夠,五香粉也多 200--300 克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙
爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口 味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在 40 天）、鵝：肉鵝、 生長期 90---100 天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣使鴨或鵝 的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好開口不要太大。把裡面內
髒的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料 50 克左右用右手拿鴨或鵝肚向上平放把手裡 的料從其開刀處伸入來回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好不管怎麼縫只要縫得 不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮其過程不 能超過 6 秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸 入在糖水中直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾其過程 5 個 2 小時左右。 十、燒：中火燒 30---50 分鐘炭要燒透要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬 10 斤
白糖 3 斤
白醋 3 斤
西檸汁 100 克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
10、燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料 30 克左右十姜茸 20 克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒 25 分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加
工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在 50%,火候掌握難,您想,別人指導下做
一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞 做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨
一樣。)
目前我做的程序是縫肚後碼 1--4 小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然
後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火 侯溫度大約 220 度左右.
燒鴨燒鵝要體現皮脆肉滑鵝的皮相對要厚乾的也好容易上色.我現在 對我的產品還不滿意肉滑沒達到還在四處求學艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成色澤豔而味 美食之回味無窮。
11、蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉花叉選料為五花肉 （去皮）
二、造型：把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條。五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製：肉 10 茸燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—
50 克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒
20---50 克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上紅蔥頭茸 100 克鹽
30 克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻醃製時間為 3 小時以上。（冰 凍醃製）
四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好放入已經燒透炭的爐中大火燒
20 分鐘取出過糖水然後入爐中大火燒 10 分鐘再取出淋糖水後現入爐 燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次淋 3 次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
12、燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、醃製：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
13、東江白切雞
一樣的雞不一樣的做法味道當然不一。
東江白切雞
一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞 二、清洗：清洗內臟去黃皮雜毛去掉肺。
三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。
四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手把雞放入已經燒開浸雞水中浸 2
秒鐘提起稍滴乾水後再次放入浸雞水浸 3 秒鐘左右提起。後再次放入
浸雞水浸 5 秒鐘左右提起稍滴乾水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中
加蓋熄火浸泡 15—25 分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘然後熄火加 蓋
十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開 浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生）
五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面浸泡時間 為十分鐘。
六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰 水中浸泡時間為 10---30 鍾即可上市。
七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）
水 35 斤、鮮姜半斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、
鹽半斤、味精 200 克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰 櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。
沾料：姜去皮 1 斤蔥白半斤、鹽 200 克、味精 150 克、雞精 100 克、 胡椒粉 10 克、麻油 10 克美極鮮醬油 20 克把上料拌均勻
油 750 克左右燒開至 85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。
14、客家鹹香雞
一、 選料：如用做鹹香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和 老母雞。
二、鹹雞水做法配方：水 35 斤、鹽 2.5 斤、雞精 100 克、姜半斤、
味精 1 斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、砂姜 25 克。燒開後開火燒 25 分鐘後加入 30 克麥 酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成鹹香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸
泡（慢中火）40—60 分鐘；老母雞亦開火浸泡 30 分鐘；老母雞腿開
火浸泡 40 分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5 分鐘熄火 15 分鐘。 東江手撕雞 手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、鹹香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、 芝麻油。拌攪均勻即可。
鹹香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下鹽焗雞不能 和專賣店的比。
鹽焗雞要滷水微開 30 分鐘離火浸泡 30 分鐘撈出用風扇吹涼才能體現 皮脆肉緊有咬勁。
15、白雲鳳爪
一、鳳爪解凍將腳趾尖斬去（瀝乾）
二、甘草 3 克、草果 2 粒、沙姜 5 克、蒜頭 4 粒、紅幹蔥頭 4 粒、蝦
米 30 克、瑤柱碎 20 克。把以上料放入 2.5 斤水的鍋中燒開後再慢火
45 分鐘、放入鹽 50 克、冰糖 150 克、味精 30 克、雞精 25 克、玫瑰 露酒 50 克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻後放）備用。
三、用涼水放入鳳爪煮沸後熄火浸 25 分鐘（也可慢火 15 分鐘熄火
15 分鐘）取出碑水開邊一開為二用盤白裝好用白醋浸泡 30 分鐘。取
出後再碑水二小時瀝乾水份。後放入剛方做好的湯水中浸至第二日即 可。
伴料：淋油 25 克魚露 15 克拌均勻
沾料：白醋 25 克糖 20 克鹽 0.5 克大紅 2.5 克美極鮮 2.5 克蒜茸 1.5 克紅辣椒切末 1.5 克
滷水：提前三天做好第四天開業。貨源提前三天找好。
16、琵琶鴨
花椒 25 八角 25 丁香 15 桂皮 30 甘草 50 陳皮 30 沙姜 30 羅漢果 1 個肉扣 17 香葉 25 草果 3 個白胡椒 25
做法：以上藥材包好加姜 150g 蔥 50g 清水 10 斤。煮開後慢火 45 分
鍾加冰糖 1。5 斤鹽 7 兩味精 4 兩生抽王 7 兩邵酒 10g。煮溶待用。 蛤蚧一對
醃製一個小時左右
配 2 乳香
薑切片 50 克、蒜肉 50 克、芫荽 50 克、甘草 15 克、八角 15 克、沙
姜 15 克、南乳 150 克、腐乳 60 克、糖 500 克、鹽 15 克、味粉 75 克、抽王 1.2 斤、美極醬油 60 克
24 小時後用
配方可重複使用用三次後要加南乳 20—30 克腐乳 5—10 克
醃製 30—40 分鐘。
生醬配方：糖 30、柱候醬 30 海鮮醬 12.5 芝淋醬 10 南乳 5 腐乳 5 琵琶鴨做法：
一、 用叉燒針把已經醃製好的鴨串好一根從鴨亦的一端從肉底下串
到另一端另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端直接掛鉤。
二、 燙皮：用開水把已經飛鉤的鴨子淋皮所有的皮都要淋上皮膚變 轉淡黃色即可。
三、 上皮：也叫上糖水 1：9
四、 風乾或焙乾：在風口處風乾。
五、 燒：大火燒 30 分鐘。
第三種琵琶羅鴨炭燒。在第四步之後要塗上七十克左右的生料配方： 然後再燒。生醬料不能沾皮
味道不錯顏色好賣相足 （但我店沒做場地時間人工都不具備條件） 滷水：提前三天做好第四天開業。貨源提前三天找好。
前一天準備：醃製叉燒、排骨。
做好冰凍水（白切雞）要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘
到貨冰凍的貨源全部放入冰櫃如果有先煮的東西要先做成半成品（豬 大腸等）扒雞（要做成半成品）
在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹乾待用。 這就是所說的開店指導
17、廣式臘腸
二、醃製料選料：枚肉（瘦肥比 2：1）如 1 斤瘦肉要加半斤肥肉。 三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片狀。
四、醃製：肉共 3 斤；玫瑰露酒 2 湯匙美極鮮醬油（好醬油）4 湯匙 白糖 2 湯匙鹽 1.3 湯匙。拌攪均勻醃半小時以上。
五、灌腸：用漏斗把肉的一端灌入在需要斷開的地方用繩子紮好。 風乾或晒乾三天。
18、白切鵝
原料：
光黑棕鵝 1 只。
調料：
白切浸滷 1 桶（約 18 千克），白切蘸料 200 克。 白切浸滷配方：
藥材香料：
生薑 250 克，草果 10 克，沙姜 25 克，陳皮 15 克，桂皮 20 克，香葉 5 克。
其他材料：
鹽 250 克，味精 150 克。
製法：
在 17.5 千克水中，加入生薑（洗淨拍扁），放入鹽、味精，將草果、
沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這裡的香料較少，也不會
弄髒滷水，可不裝湯袋），燒開後煮 30 分鐘即成白切雞水。 適用：
浸滷白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產品。
白切蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸 500 克，蔥白茸（紅蔥茸）250 克，鹽 80 克，白糖 30 克，味精 100 克，雞精 50
克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油約 20 克。
製法：
將 500 克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至 185 度（以出現青煙為準）， 然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。
適用：
作為白切雞等滷味的蘸料。
製作方法： （1）把鵝除去所有的內臟，包括喉、肺和油，去掉多餘的雜毛，清 洗乾淨。
（2）備好白切浸滷，燒開。
（3）把鵝的鵝頭彎向鵝背，先將鵝脖子放入燒開的浸滷裡浸 4 秒鐘
定型，反覆兩三次定好型後，鬆開手把整隻鵝放入燒開的白切浸滷裡 以慢火燒滷 40 分鐘，撈起瀝乾即可。
注意：
滷製好後將鵝及時撈出，以避免滷得過火，鵝皮爆裂不美觀。
19、豉油皇鳳爪
材料：
美國大鳳爪 1 千克。 味料：
豉油皇滷水 1 份。 蘸料：
姜蔥汁適量。
豉油皇滷水配方：
材料：
生抽王 3 千克，冰糖 1.5 克，花雕酒 150 克，香葉 5 克，羅漢果 1 個，
甘草 20 克，桂皮 20 克，公丁香 5 克，八角 20 克，小茴香 8 克，花
椒 10 克，白蔻 5 克，紅蔻 5 克，陳皮 15 克，紅穀米 50 克，草果 10 克，生薑 100 克，沙姜 15 克。
製法：
將藥材香料裝入湯袋，然後將所有材料煮開，再調慢火煮約 30 分鐘 即成豉油皇滷水。姜蔥汁配方：
原料：
姜去皮打成茸 500 克，蔥白茸紅蔥茸 250 克，鹽 80 克，白糖 30 克， 味精 100 克，雞精 50
克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油約 20 克。
製法：
將 500 克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至 185 度（以出現青煙為準）， 然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。
適用：
作為白切雞等滷味的蘸料。
製作方法：
（1）把美國大鳳爪清洗乾淨，去掉雜質，用剪刀剪去雞的爪尖，清 在選料上用凍鳳爪或鮮鳳爪都可，滷過後口味影響不大。
20、脆皮乳鴿
1、熟炸法
就是將乳鴿放入滷水中滷熟後，再掛脆皮水炸制的方法。熟炸乳鴿皮
酥肉嫩，味感豐富，回味悠長。滷水採用高湯、多種香料及調味品制 成，可以長期使用。
滷水配製方法—用高湯 15 千克，依次加香料包（砂仁 20 克，桂皮
35 克，八角、良姜各 50 克，陳皮 30 克，甘草 40 克，白蔻 5 克，香
葉、黨蔘各 15 克，當歸、小茴香、山柰各 25 克，草果 30 克，羅漢
果 2 個，白芷 10 克，乾紅棗 6 顆，丁香 8 粒）、調味料（老抽 120
克，生抽 950 克，白醬油 450 克，蠔油、魚露各 200 克，花雕酒 300
克，廣東米酒 100 克，精鹽 160 克，玫瑰露酒、雞汁各 150 克，味精 80 克），放大蔥、姜各 30 克燒開即可使用。
製作工藝—將宰殺洗淨的乳鴿用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣
可以使表皮具有韌性,然後將燙過的乳鴿放入燒開的滷水中，大火燒
開滷水之後，離火浸泡 15 分鐘，利用滷水的溫度將乳鴿慢慢浸熟，
這樣可以保證乳鴿的肉質鮮嫩，且又不損壞表皮；撈出乳鴿，擦乾表 皮的水分，掛脆皮水，風乾後入六成熱油淋炸上色即成。
2、生炸法
就是將宰殺洗淨的乳鴿醃漬入味、燙皮、掛脆皮水風乾，直接油炸制 熟。生炸乳鴿皮脆肉嫩，蒜香味濃。
醃料配製（40 只乳鴿）—A 料（大蒜 5 千克，洋蔥 4 千克，胡蘿蔔 2.5 千克，香菜 1.5 千克，芹菜 3 千克），B 料（料酒 250 克，白酒 100 克，玫瑰露酒 180 克，美極鮮醬油 130 克，魚露 100 克，芝麻醬 400 克，花生醬 300 克，精鹽 150 克，味精 350 克，白糖 50 克，胡 椒粉 30 克）。製作工藝—將 A 料打碎，加 B 料拌勻，填滿乳鴿的肚子，將剩餘的料 蓋住乳鴿，醃 24 小時後，去淨醃料，將乳鴿用沸水燙一下，用幹毛 巾擦乾水分，掛脆皮水，風乾，將油鍋燒至四成熱，離火浸炸 10 分 鍾，再上火炸至皮脆上色即可。
3、烤炸法
就是將宰殺洗淨的乳鴿醃漬入味、燙皮、掛脆皮水，風乾，放入烤爐 中烤熟後，再經過油炸上色製成。烤乳鴿表皮光滑，色澤紅亮。乳鴿 的前期加工及醃漬和生炸法基本一樣。所不同的是在醃製時要把乳鴿 從胸骨順刀劈開，醃好的乳鴿展開成“琵琶”狀（所以烤乳鴿又叫“琵 琶鴿”），用專用的乳鴿叉撐開。將乳鴿掛脆皮水後風乾，用錫紙包 裹翅尖，掛入烤爐中小火燜烤 15 分鐘至九成熟，待表皮呈淡黃色， 然後再經過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果 也相對好一些。有廚師朋友問：為什麼不能像北京烤鴨一樣直接就把 顏色烤上去呢？其實是可以的，只不過乳鴿的組織結構跟鴨子有差 異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子的脂肪肥厚，劈開乳鴿直 接烤制上色，會造成乳鴿表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的皮膚上色不 均勻，影響烤乳鴿的視覺效果和口感，不如先烤後炸的效果好。
1、廣式烤乳豬
主料：小乳豬一隻（3000 克）
配料：精鹽 200 克，白糖 100 克，八角粉 5 克，五香粉 10 克，南乳
25 克，芝麻醬 25 克，白糖 50 克，蒜 5 克，生粉 25 克，汾酒 7 克， 糖水適量。
工藝流程：
選料→整理→醃製→定形→燙皮→調脆皮糖漿→上脆皮糖漿→烤制→ 成品。
(1) 選料
一定要選用專用品種，如香豬。重量在 5～6 千克，要求皮薄，軀體 豐滿。
(2) 整理
按常法進行宰殺放血、退毛、去內臟後，清洗乾淨。然後，從臀部內
側順脊骨劈開，除去板油，剔去前胸 3～4 根肋骨和肩胛骨。再用清
水徹底沖洗乾淨，瀝去水分。注意不要損破錶皮以保持外形完整；豬
身表面一定要刮洗乾淨；劈豬時應從肚腹處下刀且不能將刀口拖得太 長，以能夠挖出內臟為準。
(3) 醃製
將乳豬洗淨後放在工作臺上，把五香粉和食鹽擦抹在豬的腹腔內，醃
約 30 分鐘，接著把調味醬、腐乳、芝麻醬、白糖、蒜茸、幹蔥茸、
洋蔥茸、味精、生粉、汾酒和五香粉調勻，塗抹在豬腹內，再醃約 30 分鐘。
(4) 定形
用一條長 40 釐米和兩條長 13 釐米的木條(長的作為直撐、短的作橫
撐)，在豬腹腔內安上支撐，用鐵絲紮好，使乳豬定形，再在豬身的 前後各插 2 根鋼叉，以便於烤制。
(5) 燙皮
將支撐好的乳豬用 70℃的熱水燙皮，以淋至皮硬為止，然後揩乾表 面水分。經過這個步驟後才能均勻地塗上一層麥芽糖漿。
(6) 調脆皮糖漿
為使成品顏色均勻，皮質香脆，對所用脆皮糖漿的質量要求甚高。具
體調法是將麥芽糖放入小盆內，倒入 150 克開水，待其完全溶化後，
再加人白酒和浙醋調勻，即成脆皮糖漿。調製時麥芽糖一定不能多用， 因其含糖分，遇熱極易上色，致使成品發黑。
(7) 上脆皮糖漿
將脆皮糖漿均勻地塗抹在乳豬皮上，掛在通風處，吹乾表皮。必須將
豬皮表面的水分揩乾，才可塗脆皮糖漿，才能塗均勻；塗上後風乾， 才可烤制。否則，成品會出現“花臉”現象。
(8) 烤制
用明爐烤制，
2、松露野菌燒釀乳豬
原料：
乳豬 1 只，白糯米、黑糯米各 150 克，雜菌 200 克，黑松露 20 克。 調料：
雞粉、雜香草（一款意大利香料，用來祛異味增香氣）各 10 克，鹽
5 克，醋 500 克，麥芽糖 200 克，色拉油 500 克（約耗 30 克）。 製作：
1、將已充分浸泡的黑白糯米，隔水蒸好；雜菌、黑松露用熱油炸至
金黃色；將泡糯米、雜菌、黑松露混合在鍋中，拌均勻，製成餡料。
2、將粗加工後的乳豬，用雞粉、雜香草、鹽醃製入味，釀入餡料，
用線縫緊，淋上麥芽糖、醋，上色晾乾，再在炭烤爐中用慢火烤至熟， 直至呈金紅色，上桌前淋油炸至皮脆。
關鍵：乳豬皮較薄，處理時切勿刮花豬皮。封口要緊密，餡料不要釀得太多， 否則豬體受熱會導致爆裂。
3、蜜汁叉燒
製作方法：
一、選料，叉燒分為瘦叉與花叉，瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮） 。
二、造型，把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條，五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製，肉 10 斤，燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—50
克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒 20---50
克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上，紅蔥頭茸 100 克，鹽 30
克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻，醃製時間為 3 小時以上（冰 凍醃製） 。
四、燒製，把醃製好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，
大火燒 20 分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒 10 分鐘，再取出淋
糖水後現入爐燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次，淋 3 次糖水。 五、糖水做法，麥牙糖與水的比例為 1：3.5（體積比）
把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化，然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
製作要點：
1、梅花肉即豬後肩至腰部的肉，夾一點脂肪，肉質嫩滑。很適合做
叉燒。如買不到梅花肉可用五花肉代替，不過口感會打折扣。
2、加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加金黃光亮、口感 更加甘香。若買不到麥芽糖也可只用蜂蜜。
3、醃製時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味 越佳。
5、古法鹽焗雞
主料：
清遠雞一隻（2.6 斤左右），油紙 3 張。
醃料：
嘉文鹽焗雞粉 30 克，客家米酒 10 克，生抽 15 克，粗海鹽 6 斤，生 油適量。
做法：
1、將雞清洗乾淨，摘去油、去肺去喉及內臟。
2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身內外，醃製 35 分鐘。
3、勾起光雞，塗上生抽，掛在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹乾兩 小時）。
4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄 溼，再包一層。
5、將海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，將五分之二的鹽放在砂
鍋底部，然後將雞放入，將另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗
20 分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。
6、蜜汁靚花叉
主料:
去皮五花肉 10 斤。
料頭:
蒜子 2 兩，紅蔥頭 10 粒，芫西梗 4 條，姜 1 兩。
醃料:
叉燒鹽 4 湯勺，叉燒醬 2 湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒 15 克， 玫瑰露酒 10 克。
上色:
雞飯老抽、麥芽糖。
做法：
1、五花肉切成 5 釐米寬、3 釐米厚、30 釐米長的條，衝淨血水，撈 起控幹水份。
2、將五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，
玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，醃製 5 小時（期間需翻動 3--4 次）。
3、用叉燒環將醃好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需
要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以 18 釐米為好，穿好用燒鵝勾勾 好），頂部用錫紙包住。
4、烤爐預熱至 250 度放入叉燒入爐燒，燒 25 分鐘取出，拿掉錫紙，
剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒 10 分鐘取出（此
時火比之前小一點，掛過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴
一下後再次入爐燒 10 分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好， 淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。
7、冰燒三層肉（生燒法）帶皮五花肉一方 8 斤。
料頭:
蒜子、生薑各適量。
醃料:
鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒 碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。
醃皮料:
鬆肉粉、鹽各 5 克。
做法:
1、先將五花肉沖洗乾淨，撈起瀝乾水份，將肉平放，皮朝上，用醃 皮料均勻擦在肉皮上，靜置 25 分鐘。
2、取一干淨托盤，將肉皮朝下放置托盤內，在肉身寄直刀（兩刀相
距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），將醃料均勻的抹擦在 肉身（皮的那一面不用淹），醃製入味。
3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至 195 度，將肉放到烤爐裡焙至肉
皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要鬆的均勻），再放入 烤爐焙 15 分鐘，取出，掛在通風處用風扇將皮吹乾。
4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至 380 度將肉放入爐中，皮的
一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀颳去表層黑色部分，取一
乾淨清油刷，洗乾淨表皮，再次入爐將肉燒至黑紅色取出，颳去燒焦
部分，再次刷油清洗乾淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。
製作方法：
1、五花肉放入燒沸的清水中，慢火煮至七至八成熟，撈起用流動的 清水漂冷，此步驟稱為“白煮”。
2、然後將五花肉皮面向上，用竹籤在豬皮上密密地垂直紮上無數小 孔，此步驟稱為“松針”，孔扎得越多烤出來皮就越鬆化。
3、用刀刮淨表皮上的白膜，塗抹上精鹽和食粉，以利皮面受味和熟 後鬆化。
4、將肉反轉，在肉面上每隔 2 釐米處，深深地直拉數刀，這樣一是
為方便入味，二是為避免起泡，再在刀口面上均勻地抹上五香鹽，此 步驟稱作“受味”。
5、在肥、瘦肉之間插入數支竹籤以防肉在燒烤過程中變形，此步驟 稱為“定形”。
6、入味兩小時（這段時間可以把它放在空調間，表皮對著空調來吹， 既入味的同時又能把皮的水份也收幹），用錫紙封齊肉面。
7、烤箱預熱最高溫度，放肉塊於中上層先烤約 35 分鐘，待皮響起“啪
啪”的聲音，表皮的黑焦有液化現象時取出，此步驟成為“納焦”，納 焦是化皮的關鍵。
8、肉塊取出扇涼，待五花肉稍涼後，用刀細心地將皮面焦黑麵颳去， 此步驟成為“刮焦”。
9、掃去表皮焦末再塗上一層油，放回烤箱繼續烘烤，此步驟成為“回 爐”。
10、回爐後約 10 分鐘，烤至表皮被逼出油脂時即可取出，完成整個
烤制過程。待燒肉稍涼時除去所有竹籤，切件上碟蘸海鮮醬和細砂糖 進食。
9、燒鵝、鴨
填料：
糖 10 斤、鹽 20 斤、沙姜粉 750 克、胡椒粉 500 克、味粉 500 克、雞
粉 500 克、柱候醬 250 克、芝麻醬 250 克、花生醬 250 克、南乳 150
克、腐乳 250 克、芝麻油 300—500 克、五香粉 300---500 克、八角粉 100---300 克。
蒜茸 500 克用油炒香連油與蒜茸一起倒入上料中拌攪均勻。可加姜茸,
紅蔥 頭茸, 香菜 茸一 起炒香 , 可以 加點 香菜籽 粉是 試試, 八角 粉過 多
50--100 克足夠,五香粉也多 200--300 克為好,醬料可以嘗試海鮮醬,沙
爹醬,香肉醬,可隨自己對醬料的瞭解與感覺大膽嘗試,做出自己的口 味.
一、選料：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在 40 天）、鵝：肉鵝、 生長期 90---100 天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。
二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣使鴨或鵝 的皮與肉充分分離。
三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好開口不要太大。把裡面內
髒的清理出來、肺不要取出只扣鬆即可。去爪與亦清洗乾淨內臟。
四、填料：上配燒鵝料 50 克左右用右手拿鴨或鵝肚向上平放把手裡 的料從其開刀處伸入來回擦向其肚使其料直到溶化掉。
五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好不管怎麼縫只要縫得 不漏氣與水就成。
六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮其過程不 能超過 6 秒鐘。
七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸 入在糖水中直接掛鉤
八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。
九、風乾或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹乾其過程 5 個 2 小時左右。 十、燒：中火燒 30---50 分鐘炭要燒透要控制其火溫度。
酸梅醬配方：
冰花牌酸梅醬 10 斤
白糖 3 斤
白醋 3 斤
西檸汁 100 克
慢火煮溶解即可。常溫下保存。
10、燒雞
一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞
二、造型：去內臟、清洗內臟、去爪、去黃皮、去雜毛。
三、填料：燒鵝料 30 克左右十姜茸 20 克
四、縫針：如燒鴨
五、燙皮：如燒鴨不超過一分鐘。
六、上色：如燒鴨
七、風乾：如燒鴨
八、燒：大火燒 25 分鐘
九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顏色。
想開店的朋友注意:渠道重要,前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加
工週期長,毛鴨或毛鵝出品率在 50%,火候掌握難,您想,別人指導下做
一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨,燒雞 做一遍,燒鵝不做的,他說和燒鴨
一樣。)
目前我做的程序是縫肚後碼 1--4 小時味再用水把鴨,鵝表皮衝乾淨,然
後充氣,淋皮,風乾一會兒上皮水,再吹乾, （填肚料裡適當加些酒）火 侯溫度大約 220 度左右.
燒鴨燒鵝要體現皮脆肉滑鵝的皮相對要厚乾的也好容易上色.我現在 對我的產品還不滿意肉滑沒達到還在四處求學艱苦摸索
叉燒：
廣東臘味名吃之一經多種材料淹制後掛爐明火烤制而成色澤豔而味 美食之回味無窮。
11、蜜汁叉燒
一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉花叉選料為五花肉 （去皮）
二、造型：把枚肉片切成 1.5x2.5x25cm 左右的長條。五花肉直接片切 成如上的長條即可。
三、醃製：肉 10 茸燒鵝料 100 克、沙姜粉 75---100 克、胡椒粉 20—
50 克、味粉 100 克、白糖 1 斤、雞精 100 克、柱候醬 75 克、頭麴酒
20---50 克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸 100 克以上紅蔥頭茸 100 克鹽
30 克、醬油 50 克。把上料充分拌攪均勻醃製時間為 3 小時以上。（冰 凍醃製）
四、燒：把醃製好的叉燒用叉燒串串好放入已經燒透炭的爐中大火燒
20 分鐘取出過糖水然後入爐中大火燒 10 分鐘再取出淋糖水後現入爐 燒 10 分鐘淋上糖水即可。共燒 3 次淋 3 次糖水。
五、糖水做法：
麥牙糖：水 1：3.5（體質比）
把麥牙糖放入水中慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。
12、燒排骨
一、選料：冰凍脅排
二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。
三、醃製：直接放入叉燒下面。不另加料。
四、燒：如叉燒。
13、東江白切雞
一樣的雞不一樣的做法味道當然不一。
東江白切雞
一、選料：靚雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞 二、清洗：清洗內臟去黃皮雜毛去掉肺。
三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。
四、浸：手拿住雞頭與脖子處不鬆手把雞放入已經燒開浸雞水中浸 2
秒鐘提起稍滴乾水後再次放入浸雞水浸 3 秒鐘左右提起。後再次放入
浸雞水浸 5 秒鐘左右提起稍滴乾水。然後鬆手把全部雞放入浸開水中
加蓋熄火浸泡 15—25 分鐘（視雞大小）（靚雞秋十分鐘然後熄火加 蓋
十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開 浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生）
五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛乾淨的水裡面浸泡時間 為十分鐘。
六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰 水中浸泡時間為 10---30 鍾即可上市。
七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）
水 35 斤、鮮姜半斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、
鹽半斤、味精 200 克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰 櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。
沾料：姜去皮 1 斤蔥白半斤、鹽 200 克、味精 150 克、雞精 100 克、 胡椒粉 10 克、麻油 10 克美極鮮醬油 20 克把上料拌均勻
油 750 克左右燒開至 85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。
14、客家鹹香雞
一、 選料：如用做鹹香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和 老母雞。
二、鹹雞水做法配方：水 35 斤、鹽 2.5 斤、雞精 100 克、姜半斤、
味精 1 斤、草果 3 個、香葉 5 克、陳皮 10 克、桂皮 10 克、砂姜 25 克。燒開後開火燒 25 分鐘後加入 30 克麥 酚。
三、清洗與造型如白切雞。
四、浸泡：如果做成鹹香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸
泡（慢中火）40—60 分鐘；老母雞亦開火浸泡 30 分鐘；老母雞腿開
火浸泡 40 分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5 分鐘熄火 15 分鐘。 東江手撕雞 手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）
一、選料：做好的白切雞、鹹香雞
二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）
三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、 芝麻油。拌攪均勻即可。
鹹香雞與鹽局雞沾料
手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽
建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的產品比較一下鹽焗雞不能 和專賣店的比。
鹽焗雞要滷水微開 30 分鐘離火浸泡 30 分鐘撈出用風扇吹涼才能體現 皮脆肉緊有咬勁。
15、白雲鳳爪
一、鳳爪解凍將腳趾尖斬去（瀝乾）
二、甘草 3 克、草果 2 粒、沙姜 5 克、蒜頭 4 粒、紅幹蔥頭 4 粒、蝦
米 30 克、瑤柱碎 20 克。把以上料放入 2.5 斤水的鍋中燒開後再慢火
45 分鐘、放入鹽 50 克、冰糖 150 克、味精 30 克、雞精 25 克、玫瑰 露酒 50 克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻後放）備用。
三、用涼水放入鳳爪煮沸後熄火浸 25 分鐘（也可慢火 15 分鐘熄火
15 分鐘）取出碑水開邊一開為二用盤白裝好用白醋浸泡 30 分鐘。取
出後再碑水二小時瀝乾水份。後放入剛方做好的湯水中浸至第二日即 可。
伴料：淋油 25 克魚露 15 克拌均勻
沾料：白醋 25 克糖 20 克鹽 0.5 克大紅 2.5 克美極鮮 2.5 克蒜茸 1.5 克紅辣椒切末 1.5 克
滷水：提前三天做好第四天開業。貨源提前三天找好。
16、琵琶鴨
花椒 25 八角 25 丁香 15 桂皮 30 甘草 50 陳皮 30 沙姜 30 羅漢果 1 個肉扣 17 香葉 25 草果 3 個白胡椒 25
做法：以上藥材包好加姜 150g 蔥 50g 清水 10 斤。煮開後慢火 45 分
鍾加冰糖 1。5 斤鹽 7 兩味精 4 兩生抽王 7 兩邵酒 10g。煮溶待用。 蛤蚧一對
醃製一個小時左右
配 2 乳香
薑切片 50 克、蒜肉 50 克、芫荽 50 克、甘草 15 克、八角 15 克、沙
姜 15 克、南乳 150 克、腐乳 60 克、糖 500 克、鹽 15 克、味粉 75 克、抽王 1.2 斤、美極醬油 60 克
24 小時後用
配方可重複使用用三次後要加南乳 20—30 克腐乳 5—10 克
醃製 30—40 分鐘。
生醬配方：糖 30、柱候醬 30 海鮮醬 12.5 芝淋醬 10 南乳 5 腐乳 5 琵琶鴨做法：
一、 用叉燒針把已經醃製好的鴨串好一根從鴨亦的一端從肉底下串
到另一端另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端直接掛鉤。
二、 燙皮：用開水把已經飛鉤的鴨子淋皮所有的皮都要淋上皮膚變 轉淡黃色即可。
三、 上皮：也叫上糖水 1：9
四、 風乾或焙乾：在風口處風乾。
五、 燒：大火燒 30 分鐘。
第三種琵琶羅鴨炭燒。在第四步之後要塗上七十克左右的生料配方： 然後再燒。生醬料不能沾皮
味道不錯顏色好賣相足 （但我店沒做場地時間人工都不具備條件） 滷水：提前三天做好第四天開業。貨源提前三天找好。
前一天準備：醃製叉燒、排骨。
做好冰凍水（白切雞）要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘
到貨冰凍的貨源全部放入冰櫃如果有先煮的東西要先做成半成品（豬 大腸等）扒雞（要做成半成品）
在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹乾待用。 這就是所說的開店指導
17、廣式臘腸
二、醃製料選料：枚肉（瘦肥比 2：1）如 1 斤瘦肉要加半斤肥肉。 三、加工：把要加工的枚肉切成指甲大小的片狀。
四、醃製：肉共 3 斤；玫瑰露酒 2 湯匙美極鮮醬油（好醬油）4 湯匙 白糖 2 湯匙鹽 1.3 湯匙。拌攪均勻醃半小時以上。
五、灌腸：用漏斗把肉的一端灌入在需要斷開的地方用繩子紮好。 風乾或晒乾三天。
18、白切鵝
原料：
光黑棕鵝 1 只。
調料：
白切浸滷 1 桶（約 18 千克），白切蘸料 200 克。 白切浸滷配方：
藥材香料：
生薑 250 克，草果 10 克，沙姜 25 克，陳皮 15 克，桂皮 20 克，香葉 5 克。
其他材料：
鹽 250 克，味精 150 克。
製法：
在 17.5 千克水中，加入生薑（洗淨拍扁），放入鹽、味精，將草果、
沙姜、陳皮、桂皮、香葉用湯袋裝好放入（這裡的香料較少，也不會
弄髒滷水，可不裝湯袋），燒開後煮 30 分鐘即成白切雞水。 適用：
浸滷白切雞、白切鴨等幾乎所有白切類產品。
白切蘸料配方：
原料：
姜去皮打成茸 500 克，蔥白茸（紅蔥茸）250 克，鹽 80 克，白糖 30 克，味精 100 克，雞精 50
克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油約 20 克。
製法：
將 500 克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至 185 度（以出現青煙為準）， 然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。
適用：
作為白切雞等滷味的蘸料。
製作方法： （1）把鵝除去所有的內臟，包括喉、肺和油，去掉多餘的雜毛，清 洗乾淨。
（2）備好白切浸滷，燒開。
（3）把鵝的鵝頭彎向鵝背，先將鵝脖子放入燒開的浸滷裡浸 4 秒鐘
定型，反覆兩三次定好型後，鬆開手把整隻鵝放入燒開的白切浸滷裡 以慢火燒滷 40 分鐘，撈起瀝乾即可。
注意：
滷製好後將鵝及時撈出，以避免滷得過火，鵝皮爆裂不美觀。
19、豉油皇鳳爪
材料：
美國大鳳爪 1 千克。 味料：
豉油皇滷水 1 份。 蘸料：
姜蔥汁適量。
豉油皇滷水配方：
材料：
生抽王 3 千克，冰糖 1.5 克，花雕酒 150 克，香葉 5 克，羅漢果 1 個，
甘草 20 克，桂皮 20 克，公丁香 5 克，八角 20 克，小茴香 8 克，花
椒 10 克，白蔻 5 克，紅蔻 5 克，陳皮 15 克，紅穀米 50 克，草果 10 克，生薑 100 克，沙姜 15 克。
製法：
將藥材香料裝入湯袋，然後將所有材料煮開，再調慢火煮約 30 分鐘 即成豉油皇滷水。姜蔥汁配方：
原料：
姜去皮打成茸 500 克，蔥白茸紅蔥茸 250 克，鹽 80 克，白糖 30 克， 味精 100 克，雞精 50
克，胡椒粉 3 克，沙姜粉 5 克，芝麻油約 20 克。
製法：
將 500 克左右的花生油放在鍋裡燒開，燒至 185 度（以出現青煙為準）， 然後把油倒入原料中，充分攪拌均勻即成特製姜蔥汁。
適用：
作為白切雞等滷味的蘸料。
製作方法：
（1）把美國大鳳爪清洗乾淨，去掉雜質，用剪刀剪去雞的爪尖，清 在選料上用凍鳳爪或鮮鳳爪都可，滷過後口味影響不大。
20、脆皮乳鴿
1、熟炸法
就是將乳鴿放入滷水中滷熟後，再掛脆皮水炸制的方法。熟炸乳鴿皮
酥肉嫩，味感豐富，回味悠長。滷水採用高湯、多種香料及調味品制 成，可以長期使用。
滷水配製方法—用高湯 15 千克，依次加香料包（砂仁 20 克，桂皮
35 克，八角、良姜各 50 克，陳皮 30 克，甘草 40 克，白蔻 5 克，香
葉、黨蔘各 15 克，當歸、小茴香、山柰各 25 克，草果 30 克，羅漢
果 2 個，白芷 10 克，乾紅棗 6 顆，丁香 8 粒）、調味料（老抽 120
克，生抽 950 克，白醬油 450 克，蠔油、魚露各 200 克，花雕酒 300
克，廣東米酒 100 克，精鹽 160 克，玫瑰露酒、雞汁各 150 克，味精 80 克），放大蔥、姜各 30 克燒開即可使用。
製作工藝—將宰殺洗淨的乳鴿用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣
可以使表皮具有韌性,然後將燙過的乳鴿放入燒開的滷水中，大火燒
開滷水之後，離火浸泡 15 分鐘，利用滷水的溫度將乳鴿慢慢浸熟，
這樣可以保證乳鴿的肉質鮮嫩，且又不損壞表皮；撈出乳鴿，擦乾表 皮的水分，掛脆皮水，風乾後入六成熱油淋炸上色即成。
2、生炸法
就是將宰殺洗淨的乳鴿醃漬入味、燙皮、掛脆皮水風乾，直接油炸制 熟。生炸乳鴿皮脆肉嫩，蒜香味濃。
醃料配製（40 只乳鴿）—A 料（大蒜 5 千克，洋蔥 4 千克，胡蘿蔔 2.5 千克，香菜 1.5 千克，芹菜 3 千克），B 料（料酒 250 克，白酒 100 克，玫瑰露酒 180 克，美極鮮醬油 130 克，魚露 100 克，芝麻醬 400 克，花生醬 300 克，精鹽 150 克，味精 350 克，白糖 50 克，胡 椒粉 30 克）。製作工藝—將 A 料打碎，加 B 料拌勻，填滿乳鴿的肚子，將剩餘的料 蓋住乳鴿，醃 24 小時後，去淨醃料，將乳鴿用沸水燙一下，用幹毛 巾擦乾水分，掛脆皮水，風乾，將油鍋燒至四成熱，離火浸炸 10 分 鍾，再上火炸至皮脆上色即可。
3、烤炸法
就是將宰殺洗淨的乳鴿醃漬入味、燙皮、掛脆皮水，風乾，放入烤爐 中烤熟後，再經過油炸上色製成。烤乳鴿表皮光滑，色澤紅亮。乳鴿 的前期加工及醃漬和生炸法基本一樣。所不同的是在醃製時要把乳鴿 從胸骨順刀劈開，醃好的乳鴿展開成“琵琶”狀（所以烤乳鴿又叫“琵 琶鴿”），用專用的乳鴿叉撐開。將乳鴿掛脆皮水後風乾，用錫紙包 裹翅尖，掛入烤爐中小火燜烤 15 分鐘至九成熟，待表皮呈淡黃色， 然後再經過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果 也相對好一些。有廚師朋友問：為什麼不能像北京烤鴨一樣直接就把 顏色烤上去呢？其實是可以的，只不過乳鴿的組織結構跟鴨子有差 異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子的脂肪肥厚，劈開乳鴿直 接烤制上色，會造成乳鴿表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的皮膚上色不 均勻，影響烤乳鴿的視覺效果和口感，不如先烤後炸的效果好。
21、五香脆皮吊燒雞
原料：嫩仔雞一隻(約 1000 克)
輔料：素油 500 克、鹽 3 克、白糖 15 克、醬油 10 克、料酒 15 克、 五香粉 3 克、花椒 2 克、姜、蔥各 15 克、糖漿 30 克、味精 0.5 克、 香油 10 克。
製作：
1、嫩雞宰殺後，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內氽一下，取出；
2、將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒於碗中調勻後，抹在雞
身內外，姜、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦乾水分，趁 熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒；
3、將雞晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱，放入雞炸至皮酥色呈棕
紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約 5 釐米長、1.5 釐米寬的條塊， 在盤內擺成雞形；
4、將蒸雞原汁，加味精、白糖、香油調勻後，裝味碟，或淋於雞身。
5、此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤後，澆上烹好的魚香滋汁， 則成魚香脆皮雞。
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