比起壽司、懷石一類的高端日本料理，天婦羅在很多人眼裡常常被當成隨餐食用的小零食，只不過只是大蝦裹上面糊丟進油鍋草草炸熟的食物，跟肯德基的鳳尾蝦差不多。
其實看似簡單的天婦羅，遠比看上去的要複雜得多。這種日料中常見的炸制食物，從食材到烹飪，都有著細緻入微、精確到秒的講究。
今天，我們就來細細講講並不簡單的天婦羅。
目錄
01 | 天婦羅是怎麼來的
02 | 天婦羅料理有何高深之處
03 | 常見的天婦羅有哪些
01 | 天婦羅是怎麼來的
在常識中，日料給人的印象往往是清淡、鮮甜，強調食材的原汁原味。壽司、刺身、拉麵、蕎麥麵、甚至居酒屋裡的烤串，都是口味十分清淡的食物。
而天婦羅，似乎與這些常見的日料在烹飪與風味上都格格不入。
作為炸物，天婦羅有著油炸食物難以避免的特性——酥脆可口，卻有著更高的熱量和脂肪。那高熱量、高脂肪的油炸食物是從何時成為與壽司齊名的日本美味呢？
古代中國對於日本的影響眾所周知，就連日本最早出現的炸制食物也同樣來自中國。古代日本宮廷中出現的“唐果子”便是天婦羅在日本的雛形。 “唐果子”是一種由麵粉製成的炸制食物，直到現在，中國也依舊有這樣的做法，常被叫做“油果子”。不過，因為當時食用油的稀缺，“唐果子”這種前所未見的油炸食物便成了宮廷與神邸專供的奢侈品。
到了鎌倉時代，因為佛教的興盛，口味清淡的齋菜在日本非常普及。不僅僧侶，就連普通民眾也對這種寺院的素食格外喜愛。然而，過於清淡的齋菜實在缺乏足夠的熱量，為了增加食物的營養和能量，油炸便成了當時齋菜最常用的烹飪方式之一。
在十六十七世紀的江戶時期，來自葡萄牙的傳教士將西餐炸制食物的方式傳入日本，現代版本的天婦羅就此誕生。到了江湖時代後期，天婦羅，這種由魚蝦蔬菜裹著酥脆麵粉的油炸食物，已經變成了人們最受歡迎的食物之一，甚至與壽司、蕎麥麵齊名，並稱為“江戶三味”。
歸根結底，天婦羅是一種源自中國、取自齋菜、舶自西洋，再加上日本風土文化的融合和進化才完成的食物。有著如此複雜的因緣，天婦羅自然遠遠不止是簡單的“油炸食品”，它的烹飪，遠比想象的高深。
02 | 天婦羅料理有何高深之處
提起壽司，很多人都會想到“壽司之神”小野二郎。作為最年長的米其林三星廚師，小野二郎幾乎成了日本料理職人精神的象徵。
在天婦羅的料理世界，也同樣有一位“天婦羅之神”——早已女哲哉。這些日料職人對於自己鍾愛的食物總有一種對完美偏執的堅持。壽司是，天婦羅也是。
每一顆好的天婦羅，都必須達到油與水、甘與鮮、口感與滋味的完美平衡。這裡面的講究遠比想象要高深得多。
油
既然是“炸物”，炸油自然是天婦羅的要素之一。
對於天婦羅，炸油質地一定要輕，這樣才能保證清雅不膩的口感。油的味道也不能過於濃烈，不能蓋過食材本身的滋味。除此之外，油的精煉程度、抗氧化性等也都會影響天婦羅的風味。
通常，最傳統的天婦羅油是太白芝麻油，這種未經烘焙的芝麻油質地輕盈，風味溫和純淨，可以為食物錦上添花，又不會喧賓奪主，是最適合天婦羅的用油之一。
當然，除了芝麻油，菜籽油、色拉油、橄欖油也都是常見的天婦羅炸油。菜籽油質地更輕，更容易為食物上色；色拉油的風味則更加純淨，但缺乏滋味；橄欖油風味明顯，還往往伴有微妙的酸度，卻又常常掩蓋食材原有的味道……
很多時候，天婦羅店的用油其實都不是單一種類，而是多種油的混合。廚師會根據自己的喜好和不同食材的特性，用不同比例的調和油為天婦羅的風味帶來更多的可能性。
面衣
天婦羅自然不只是“油炸”那麼簡單。
融合了西式烹飪與日本飲食文化的天婦羅，歸根結底，其實是“炸”與“蒸”的完美結合。
食物上包裹的麵糊在放入油鍋之後會迅速脫水，產生無數細小的孔洞。熱油便會從這些孔洞進入，使食物升溫，持續逼出食材的水分。炸天婦羅的油溫通常保持在180℃的高溫，但在食物的水分蒸發殆盡之前，天婦羅內部的溫度卻往往還不到100℃。雖然在油鍋中“炸”，但天婦羅的內部卻處於“蒸”的狀態。
其實，“炸”與“蒸”的完美平衡，就是天婦羅的終極奧義。而把握這種平衡的關鍵，一個是炸制時間，另外一個就是面衣。炸好一道天婦羅，什麼部位需要裹面衣、什麼部位不需要裹？面衣要裹多厚，裹到什麼程度？這些都依賴於廚師對於食材的精確判斷。因此，經驗與匠心是好的天婦羅廚師必備的素養。
除了這些，麵糊的溫度、攪拌、甚至雞蛋的選用也都大有講究。對於麵糊，為了避免麵筋的生成，製作麵糊必須用冰水和麵，甚至不能用筷子過分攪拌。對於雞蛋，蛋白和麵炸制的天婦羅蓬鬆穩定、蛋黃則香酥金黃，選用蛋白、蛋黃、還是全蛋，也全由食材和經驗決定。
※ 和西餐中製作派皮一樣，麵筋是製作天婦羅面衣的大忌。它不但會影響天婦羅酥鬆的口感，還會影響食材水分的蒸發。因此，製作天婦羅麵糊必須用冰水，簡單攪勻即可，不能過度攪拌。
食材
好的天婦羅，對於食材品質與新鮮度的要求自然不必多說。更重要的是，對於不同的食材，炸制天婦羅的方式往往會天差地別。
廚師在製作一道天婦羅前，必須清晰地瞭解食材可以呈現的最完美的狀態。蝦要甜、魚要鮮、菌菇要乾爽、地瓜要軟糯香甜……為了呈現不同食材的不同特質，炸制天婦羅的油溫、炸制時間、甚至面衣，都需要根據各種食材的特性做出相應的微妙調整。
每一顆好的天婦羅，都必須達到“炸”與“蒸”、甘與鮮、口感與滋味的完美平衡。而這種平衡，並不是一成不變的，它會因食材的不同而變，甚至會因廚師的料理風格而變。因此，天婦羅遠不只炸蝦那麼簡單，它其實有著無比豐富的味覺世界。
03 | 常見的天婦羅有哪些
天婦羅可用的食材十分豐富，魚、蝦、貝、菌菇、蔬菜等等都十分常見。
炸蝦
即使是炸好最最標誌性的炸蝦天婦羅，其實也沒那麼簡單。為了凸顯出蝦的甘甜滋味，蝦肉一定要新鮮，面衣要薄，油溫要穩定在180℃，炸制時間更是要精確到24秒！這樣炸出的蝦，面衣輕盈酥鬆，裡面的蝦肉卻保持著半熟的微蒸狀態，美味可口，甘鮮至極。
對炸蝦天婦羅的烹飪苛求到度、精確到秒，其實並不是日本職人的故作高深。要知道，炸蝦的甜感會在炸制的第25秒之後瞬間消失殆盡！炸制24秒的炸蝦天婦羅，中心的溫度通常會在45℃左右，依舊是半透明的生肉質地，這便是品味蝦肉甘甜的最佳時刻。但是如果繼續加熱，蝦肉持續升溫，蝦肉內蛋白質分解酶的活性會在一定程度上顯著增強，從而改變鮮蝦的口感和滋味。
然而，炸蝦頭就完全變成另外一種做法。不同於蝦肉的甘甜，蝦頭中的蝦腦、蝦肝，以及蝦殼中的胡蘿蔔素都需要充分遇油才會釋出滋味。因此，炸蝦頭的時間一定要夠久才能讓鮮味完全釋放出來。炸制2分鐘之後，蝦頭也會完全脫水，口感更酥脆。
炸魚
不同品種的魚，自然有著不同的炸制方式。
一些含水量較高的魚肉，比如海鱸、鱈魚，在炸制天婦羅時要相應的延長炸制時間，儘量逼出食材自身的水分，讓風味更加集中。對於鰻魚這種肉質相對緊實，滋味更加濃郁的魚肉，炸制的火候則要足，甚至要炸出一些焦香才夠味。
關於裹面衣這件事，魚肉天婦羅的講究就更多了。因為魚皮、魚肉的質地、厚度不同，廚師便需要通過裹敷面衣的程度來調整不同部分水分蒸發的速度。魚肉的面衣要厚，這樣才能保證長時間炸制後的肉質不幹不柴；魚皮的面衣則要薄，這樣魚皮的口感才會更加香酥可口。
這樣，即使是同一塊魚肉，也會在皮與肉上呈現出截然不同的口感與滋味。
菌菇
菌菇以鮮著稱，很多菌菇品種都可以用作天婦羅，香菇、金針菇、舞茸都是常見的天婦羅食材。
為了濃縮鮮味，乾爽往往是菌菇天婦羅的要義。除了延長炸制時間，調整面衣的厚度，菌菇烹飪前的處理也十分重要。一些新鮮的野生蘑菇在清潔時甚至不能沾水，用刷子擦去塵土就好。
澱粉類
天婦羅可以炸制很多蔬菜，但是在我看來，還是富含澱粉的根莖類蔬菜最適合油炸。地瓜、土豆、南瓜、洋蔥、胡蘿蔔等蔬菜，因為富含澱粉，在經過長時間持續加熱之後，這些天婦羅的口感會變得十分軟糯香甜。因此，在烹飪這類天婦羅時，炸制時間會格外漫長。為了防止焦糊，油溫也要相應地調低很多。
奇妙的是，澱粉在140度的油溫下持續炸制，會漸漸轉化為滋味甘甜的麥芽糖。於是，這些天婦羅的內部往往會變成雖然燙口但無比甜美的柔軟糖漿。
天婦羅的滋味世界太豐富了，常見的食材其實也遠不止這些。文章篇幅有限，不能一一列舉詳述，如果不小心遺漏了你的最愛，歡迎在下方留言分享給大家。
作為和壽司、懷石齊名的日本料理，天婦羅雖然看似簡單，但確實是一門非常高深的料理學問。
天婦羅之神早已女哲哉常說：“我每炸一道天婦羅，必須要讓她達到最完美的狀態，多一分少一毫都不行。我的天婦羅不能只是“差不多”的程度，而是要追求“剛剛好”的那個點。”
好了，看了這麼多，你餓了嗎？
文 | 石磊
編輯 | 王鑫
© 知味葡萄酒雜誌