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一說到“茄子”，相信這是一道讓很多人又愛又恨的美味食材，愛是愛在它的鮮香軟糯、美味下飯，恨則恨在它的烹飪麻煩，做起來特別吸油且吃著油膩，特別是飯店裡面做的油燜茄子，那油量特別的大，茄子基本上吃上兩口就會覺得很油膩。

茄子本身結構有點類似“海綿”，直接下鍋炒制確實特別費油，飯店裡面一般都是首選過油做法，其實這樣也是迫不得已，畢竟茄子過油熟的更快，並且能夠保持更多的紫色色澤，而且過油後的茄子相對比較容易炒軟，油分可以再次炒出，整體來看也還算不錯的做法，不過如果是家庭烹飪，那過油做法自然不會是首選做法，畢竟光是“寬油”這一步就能勸退很多人了！那麼到底有沒有比較適合家庭烹飪茄子且廚房小白也能輕鬆製作的辦法呢？答案當然是肯定的“有”，下面麟大官人就給大家分享一道家庭烹飪茄子的實用小技巧，只需要簡單多加上一步，茄子就能做的一點也不費油，且口感同樣鮮香美味：炒茄子總是費油？教你小技巧，簡單多加一步，既不費油還很入味！

【家常炒茄子的美味正確做法——“肉末茄子”演示】——特點：香味誘人、色澤透亮、口感軟糯、美味下飯、做法簡單、一看就會。

【主料】：紫皮茄子兩根（這邊只能買到這樣的大條外地茄子，建議大家首選細條的茄子，口感更佳）、豬肉150克左右

【配料】：螺絲椒4個、大蒜4瓣、蒜苗3根、雞蛋1個、豆瓣醬適量

【調料】：水、食用油、料酒、生抽、老抽、香油、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“醃漬茄子”：先取一大碗，將準備好的茄子去蒂洗淨，改刀切成小段裝入碗內，加入適量的食鹽攪拌均勻，醃製10分鐘（可以適當加少量清水增加食鹽流動性，保證所有茄子能吃到食鹽）。

第二步“醃製豬肉”：再取一小碗，把準備好的豬肉洗淨瀝乾水分剁成肉末裝碗，加入料酒少許、生抽半勺攪拌均勻去腥增香，然後打入一個雞蛋再次攪拌均勻補水同時避免粘連，同樣醃製10分鐘，備用。

第三步“改刀配料”：醃製茄子的同時可以處理一下配料，先把螺絲椒去蒂洗淨改刀切絲，蒜苗去根洗淨切末，大蒜去皮一半切片，一半切末，備用。

第四步“捏洗茄子”：此時茄子也醃製的差不多了，將醃製出來的鹽水全部倒出不用，加入足量清水抓捏清洗2遍，最後擠幹水分裝碗備用（可以看到此時的茄子明顯少了一半不止，這裡用的外地茄子偏硬一些，所以我醃製的15分鐘）。

第五步“炒香茄子”：起鍋，加入平時炒菜一半的油燒熱，油溫5成熱下入醃製好的所有茄子小段快速翻炒炒勻，炒至茄子發軟炒出茄香後，關火裝盤，備用。

第六步“炒香紅油”：再次起鍋，開小火下入適量的食用油、1勺豆瓣醬、切好的蒜片和蒜白翻炒炒出香味並炒出紅油。

第七步“下入辣椒”：炒出紅油後，下入之前醃製好的肉末快速翻炒炒至肉末發白，下入切好的辣椒絲一同快速炒勻。

第八步“上色調味”：炒至辣椒發軟，淋入適量的老抽調色，少許食鹽進行調味（注意，這裡需要加入一次食鹽給辣椒和肉末調入底味，但鹽不能加多）。

第九步“加水燜煮”：炒勻入味後下入之前炒好的茄子段一同翻炒均勻，淋入少量清水，關蓋轉中小火燜煮5分鐘至茄子完全入味熟透。

第十步“調味裝盤”：最後加入剩餘的蒜末蒜段，少許食鹽補味、淋入少許香油，再次炒勻炒香，即可出鍋裝盤。

出品圖：這樣一道香味撲鼻、色澤誘人、美味又下飯的肉末茄子就做好了，看著是不是很有食慾呢？

（——ps：飯店炒出來的茄子比較紫色，是因為過油茄子裹住了茄子皮，有效的避免了茄子氧化，如果家庭烹飪也想要炒出來的茄子比較紫色，可以首選鹽水醃漬茄子的同時，往鹽水內滴入少許的檸檬汁，這樣同樣可以有效的避免茄子氧化，從而保持更多的紫色）

——【內容總結之“你問我答”】——

1、為什麼用食鹽醃漬茄子就可以有效避免茄子吸油？（多加的這一步）

答：..........因為茄子本身吸油的主要原因是“自帶的海綿結構氣孔比較豐富，所以吸附能力強”，那麼要想讓茄子不吸油的最好辦法就是“破壞茄子的海綿結構”，這裡的食鹽醃漬法就很有效，加入食鹽可以有效的滲入茄子內部導致茄子脫水，從而茄子的整體結構就會崩塌，體積也會逐漸變小，密度逐漸增高，所以後續茄子在進行油炒時，因為本身密度很高，而油分密度較低，根據物理平衡原理，茄子應該是主動釋放營養而非吸收油分，整體炒下來的茄子就不會再怎麼吸油，所以這是一道讓茄子不吸油的家常快捷有效的實用技巧，建議收藏。

2、為什麼豬肉也要加生抽、料酒、雞蛋醃製10分鐘？

答：..........因為醃製過的豬肉炒著會更加鮮香味足，加入生抽可以給豬肉提鮮，加入料酒可以給豬肉去腥增香，加入雞蛋則是給豬肉鎖住水分同時補水，避免肉末醃製發老，這一套醃製下路的肉末炒著會更加鮮嫩入味。

3、為什麼醃製好的茄子還要用清水抓捏清洗2遍並捏去水分？

答：..........這一步是很多廚房小白都會落下的重要步驟，也算是一個低級錯誤，本身用食鹽醃漬出來的茄子是比較鹹的（因為本身加入的食鹽不少，且最後整體體積縮小，鹽分佔比就會更大，鹹味更足），很多廚房小白第一次使用食鹽醃漬法時認為這裡不好那裡不好，其實主要原因就是因為您沒有把醃漬好的茄子沖洗2遍並捏幹水分，為什麼？抓捏沖洗2遍可以有效的去除茄子內的多餘鹽分，而洗好以後捏幹水分是為了避免茄子完全不吃油（因為茄子完全不吃油內部就會難以炒熟，香味也會更淡），讓茄子能有效的釋放出本身的鮮香味，綜上2點，這一步抓捏清洗並捏幹水分是非常關鍵的一步。

4、為什麼肉末需要先單獨調一次味？

答：..........這裡同樣也是因為茄子的原因，本身茄子因為食鹽醃漬後鹹味已經合適，如果將肉末和茄子直接炒在一起，那麼後續再一同調味時，肉末吃著就會偏淡，而茄子吃著又會偏鹹，整體口味顯得不合常理且不鮮香，而如果先給肉末調入少量食鹽調入底味，後續再一同炒勻時整體味道就會更為均勻，吃著自然更為下飯。

5、為什麼後面還需要加入少量清水燜煮5分鐘？

答：..........這裡也是很多廚房小白都直接跳過的一步，這一步其實非常關鍵，因為前面茄子本身只是單獨炒軟就出鍋了，整體是比較夾生的，而肉末本身也不耐炒，如果一同炒制太久肉末就會發幹發柴毫無口感，所以後面一定要加入少量的清水燜煮一次。一是可以更加有效的保證煮熟茄子，二是同時因為水分的流動可以更好的中和茄子和肉末兩者的鹹味香味，讓整道茄子肉末吃著香味更加均勻，口感更加細膩，味道也就自然美味下飯。

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