河南滷麵是一個極其家常的麵條吃法，但是對於河南人來說，這種味道根植於靈魂，存在於每個人的記憶深處，無法忘卻。對於在外鄉打拼的人來說，滷麵絕對屬於靈魂美食，夢繞魂牽，每個人都有一個關於滷麵的故事。 河南滷麵有著悠久的歷史，不僅好吃，還有金黃的外觀，筋道的口感和濃郁的香氣，在河南可謂是家家戶戶都會做的一道飯，既可以直接吃，也可以再加工後吃炒滷麵。滷麵並沒有打滷，為什麼叫滷麵呢？此滷非彼滷，並不是打滷的意思，而是指的滷湯的滷，細麵條蒸八成熟後用八角、桂皮等大料滷出來的湯拌勻再次蒸制而成。 滷麵可葷可素，豬肉的、牛肉的、雞蛋的，配菜可以是青菜、豆角、黃豆芽等等，做法雖然多變，味道卻總能準確擊中味蕾。
By 千尋樹
用料
- 牛肉 500g
- 青菜 500g
- 細麵條 500g
- 八角 2個
- 桂皮 1段
- 蔥 1段
- 姜 6片
- 料酒 2勺
- 生抽 2勺
- 鹽 1小勺
- 老抽 1.5勺
- 十三香 1勺
做法步驟
1、在肉類的選擇上，多數人都會用豬肉，因為豬肉的油脂比較豐富，尤其是五花肉或是後腿最適合做滷麵。有些清真朋友不吃豬肉，選用牛肉一樣可以做出可口的肉滷麵，甚至是不用肉，純素的滷麵一樣可以做的非常好吃。 牛肉切厚約2mm的大片，牛肉稍微冷凍下比較好切，切的太薄了的話在炒的過程中容易碎，適當有些厚度比較好。
2、上海青摘洗乾淨，控幹水分備用。青菜的選擇上，用豆角搭配黃豆芽比較經典，但是也不是絕對的，用你自己喜歡吃的青菜都可以。
3、麵條用這種細細的新鮮麵條，比較適合做滷麵。
4、先炒菜和滷湯（步驟4-14）：薑切片、蔥斜刀切大片，準備八角和桂皮待用。
5、鍋燒熱放油，由於用的是牛肉，放的油就多了點。如果用的是豬肉，本身油脂就很豐富，就不用這麼多油了，不然最後的滷麵做出來就太油膩了。
6、油熱後下入牛肉片翻炒，用一雙筷子配合鍋鏟迅速把牛肉片滑散開來，牛肉會有一個從紅到白的變色過程。
7、牛肉滑散開後下薑片、八角和桂皮，加入料酒一起翻炒。
8、翻勻到牛肉全部變色後，加入1碗開水，一個是由於牛肉不像豬肉那樣容易熟爛，需要加點水多燜一會兒，另一個是由於麵條還要浸泡滷湯。加水的量以能讓所有面條沾上湯為宜，不能過多，麵條在滷湯裡浸泡時間太久會導致蒸出來的麵條太軟，沒嚼勁。滷湯太少上色會不均勻。再有一個就是要把八角和桂皮的滷味給燜出來。
9、蓋上鍋蓋小火燜上。
10、約10分鐘牛肉基本熟爛就可以了，這個時候開始調味調色，加入生抽、鹽調味，味道要比平時炒菜的味道鹹一點才行，因為後邊還要加進去那麼多面條一起拌勻呢。加老抽上色，老抽的量決定了滷麵的顏色，少點滷麵的顏色淡，放多點滷麵顏色濃。
11、如果覺得鍋裡的湯水還是偏多，可以開大火蒸發出去點水分，也顯得肉湯更加濃郁了，這個時候可以挑出不要的八角桂皮大料，以及薑片等，以免吃的時候直接嚼碎了一顆八角。
12、調好味調好色之後，把青菜放進去，一般用豆角、黃豆芽之類的，這次用的上海青。
13、看起來青菜還是蠻多的，實際上沒有多少。
14、青菜一炒軟，就顯得沒多少了。可以加一勺雞精進去，也可以不加。這時候炒菜和滷湯就結束了，把握好鹹度、上色程度和湯的多少三個方面。關火。
15、蒸麵過程（步驟15-22）：蒸麵其實從第9步把菜燜上的時候就可以開始做了，蒸鍋放足量的水，大火燒開。
16、水燒開上氣後，再放幹籠布，籠布不要一開始就放進去，那樣在鍋開上氣後籠布也就變潮溼了，再放上去麵條的話就容易粘。
17、新鮮麵條都比較長，可以從中間切上兩刀。
18、鋪好籠布，把切好的麵條放到鍋上，並且挑散抓鬆。
19、蓋好鍋蓋，保持中大火蒸10分鐘，或是根據想要口感的不同，蒸15分鐘（詳見小貼士3）。這裡以正反兩次各10分鐘舉例。
20、蒸了10分鐘之後的麵條。
21、整個麵條翻個底朝天，用筷子稍微挑鬆一點，再次蒸上10分鐘。
22、蒸好的麵條，這時候大概有8成熟了，待會兒拌好菜後再蒸5分鐘就完全熟透了。如果正反各蒸上15分鐘，這時候的麵條已經可以直接吃了。
23、二次蒸制（步驟23-28）：麵條蒸好後拌入菜，使麵條均勻的沾上湯汁。
24、注意麵條不能泡，沾上菜湯上色後立馬就撈出，一泡蒸出來肯定偏軟。
25、放心大膽快速翻拌均勻。
26、全部翻好後就可以再次上鍋了。
27、蒸鍋小的話就分成兩次來蒸，效率會比較高。
28、五分鐘後滷麵就可以準備出鍋了。
29、盛到盤子裡開動吧！
30、顏色金黃，看著就有食慾。
31、大蒜是滷麵的忠實伴侶，不介意的話可以來上幾瓣。
32、一碗真的是不夠。
小貼士
1.一般來說，肉類：菜類：麵條的比例約為1：1：1比較合適，方子的分量適合5-6人吃，人少的話分量減半哦，量少更加容易操作。 2.把握不住加水量的話，可以稍微多加點水，等肉燜熟透之後可以先把一部分的湯先盛出來，麵條蒸好拌滷湯的時候，如果鍋裡的滷汁不夠，就把盛出來的湯再倒進去點，這樣一點點的加比較穩當。 3.蒸麵有兩種方式，第一種是麵條蒸10分鐘反面，再蒸10分鐘，拌上菜和湯，再次上鍋蒸5分鐘出鍋；第二種是麵條蒸15分鐘反面，再蒸15分鐘，拌上菜和湯，直接開吃；第一種蒸法口感是又筋道又軟和，適合小孩子和年齡大點的人；第二種蒸法口感是非常的筋道，適合年輕人。 4.第二次上鍋蒸的時候，如果麵條太多而蒸鍋太小，就分成兩次來蒸，5分鐘就蒸好一鍋了。如果全部放進去鍋裡塞得太滿，估計要蒸15分鐘才能好，並且蒸出來的效果還不好。 5.滷麵沒吃完剩下的話，下一頓可以炒一下，就成了爆好吃的炒滷麵，有些人愛吃炒滷麵勝過剛做的鮮滷麵。 6.關於十三香的問題，如果能用好八角桂皮香葉白扣這些家常大料的話，完全可以不用十三香，對於不熟悉大料的朋友來說，一勺十三香也是比較便捷的辦法。
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