方法1:醬油二次熬製
以前製作紅燒菜,我們都是單純用老抽來調色,因此菜餚會顯得黑黑的,賣相不佳。為此,很多同行對老抽進行了二次熬製。熬製方法是多種多樣的,這裡給大家提供三種做法:
一是在調製紅燒汁時加入黃片糖,讓它賦予老抽亮度、輕微的複合味和焦糖香味。做法是:將海天老抽1500克、黃片糖250-300克放入鍋內,小火熬至片糖完全化開。
二是現在,我們都是將日本燒鰻汁、老抽和冰糖三種調料混合使用,它們的比例是:燒鰻汁、老抽、冰糖按照3:1:2的比例混合。
三是可以取東古一品鮮和冰糖老抽搭配使用,二者的比例是前者4後者1。東古一品鮮主要用來增加菜餚的鮮味,而冰糖老抽主要是用來調色。與其它的老抽相比,冰糖老抽的顏色比較紅亮,做好的紅燒菜顏色自然不會發黑。
方法2:冰糖、老抽充分融合再放料
烹調時,建議大家先將冰糖小火炒成糖色,然後下入老抽,炒制均勻後再下入原料,翻炒至原料和調料混合均勻,最後注入熱水或者熱湯(最好不用涼水或涼湯),這樣燒出來的菜顏色更光亮。
方法3:阻隔空氣不變色
紅燒菜由於烹調時間較長,所以多需要提前預製。但是在存放過程中,菜餚“風化”很容易由紅變黑,這時候我們能做的就是給菜餚密封保鮮膜,儘量阻隔空氣。
來源 湘菜人微報
相關推薦
'廚師長教你蒸土豆絲零失敗方法,蒸出來不沾不坨塊,真簡單'
"大家好,我是第一美食的阿飛,關注阿飛,有更多的家常美食供大家參考。土豆是大家都非常喜歡的家常食材了,它的吃法也是可以花樣百出的。就拿蒸土豆絲來說吧,是一道非常受歡迎的家常菜發,操作簡單又美味,那種潤滑爽口的感覺一直縈繞在口裡,揮之不去呢。土豆用澱粉蒸,顏色晶瑩剔透,口感爽...
推薦中...