引導語：為什麼自己買的麻醬，沒有火鍋店的那樣香？原來是少了這關鍵一步
麻醬也叫芝麻醬，是用芝麻經過篩選、水洗、焙炒、風淨、磨醬等一系列工序製作出來的。我個人覺得在北方好像人們吃的比較多，尤其是老北京銅鍋涮肉、爆肚之類的吃食裡是一定要有的。
那麼為什麼我們自己從外邊買回來的芝麻醬沒有外面火鍋店、小吃店的香呢？其主要是我們買來的芝麻醬沒有進行調製同，而且可能因為長時間的靜置，會有些分層的現象，其中的油脂會飄在上面，底部形成較硬的沉澱，這樣不管口感還是味道都差很多。
相反很多火鍋店調出了擁有自己風格的麻醬，所以我們去火鍋店吃的麻醬，就是不放韭花、腐乳等配料都非常好吃。所以，只有經過調製的麻醬才濃香，更加適口，這樣才能上餐桌。
我在飯店做過多年廚師，經常接觸，對麻將的調製還是比較清楚的。下面，就為大家分享5種常見的麻醬的調製方法，調出的芝麻醬味道更為醇香，比火鍋店的還要還要香百倍。
第一種：料水調製法。採用的是“二八醬”調製的，也就是芝麻醬和花生醬與按照8:2的比例進行調製，攪拌均勻。接下來慢慢加入“料水”（事先用八角、桂皮、香葉、小茴香加水煮開，小火熬製3-5分鐘即成），用筷子順一個方向攪拌均勻，直到變稀度適中為準。這種方法比用純溫開水調稀的麻醬更為醇香。
第二種：加水稀釋。這種調製方法最簡單。但放置久了的芝麻醬不好調製，所以我們可以使用溫水或者先滴幾點香油進去，使醬料攪拌的開。這樣把醬料先澥開，然後再根據自己的口味加其他調味料。澥的時候不能用開水，否則會把麻醬湯熟，出現水醬分層的現明；也不能用涼水，這樣麻醬即使散開，也不會產生芡糊一般的質感。我一般用溫水，一次加一點，快速攪打，等水與麻醬充分融合後，再加一些水繼續攪打，直到你想要的稀稠程度出現，期間還可以適量地加入精鹽、味素等輔助調料，使之風味更加醇厚。
第三種：香油調製法。按照方法一的“二八”比例調製，還可以加入腐乳搗成泥，混合在一起，味道更佳。接著加入香油，順時針攪拌均勻，調到自己滿意的稀稠度即可。不建議用食用油調製，味道沒有芝麻油純香。
第四種：混合調製法。這種做法沒有統一的標準，一般是將麻醬調稀後，加入其他配料增香。比如：加入蒜末解膩，加花生碎，或者是香菜末，蔥花都行。如果你覺得麻醬味道淡了，可以加入生抽和白糖中合下。喜歡吃麻辣的朋友，還可以加入辣椒油或者花椒油，都是不錯的選擇。我個人比較喜歡加入辣椒油和花椒油，又辣又香。
第五種：綜合調製法。純芝麻醬略微發苦，所以要加少許花生醬（八二比例），不要加水，要用蔥油（將花生油燒熱，下入蔥薑蒜炸至金黃，撈出晾涼即成）。接著再調入醬豆腐、韭菜花、蠔油、一品鮮、雪碧（雪碧能蓋住芝麻醬的苦味，加完後有點像呷哺的味道）和香油調勻，最後加入熟芝麻和花生碎，最後加入香菜碎即成。
我所的自己買的芝麻醬不好吃，其主要的原因就是少了調製這一步，你學會了嗎？下次在家不要直接吃芝麻醬了，可以在以上方法中隨便選一種試試，那叫一個香呀!如果你還有更好的調配麻醬的好方法，也歡迎評論分享給我們。
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