“一喜撈喜”是一家粵菜餐廳，於上個月底開業，由國際知名廚藝大師、南天鮑皇歐錦和擔任出品總監，並由其愛徒陳卓賢出任行政總廚。

△歐錦和（左）與陳卓賢（右）

餐廳以經營粵菜為主，主打健康理念，對食材有嚴格標準，要求食材必須健康、新鮮，以簡單質樸的方法烹製，力求最大程度呈現食材原味，保留食材營養價值。

△與中華廚藝功夫之王甄文達合照。

餐廳以撈菜作為主推菜，“撈喜鮑魚”便是其中之一，幾乎每桌必點。除了撈菜外，餐廳的“碌鵝”“胡椒水浸花甲王”等菜品也都極受歡迎。

接下來，就讓我們來看看這家餐廳的部分招牌菜式吧。

撈喜鮑魚

這是餐廳的招牌菜之一，在廣州極少有人做這道菜。該菜採用個大大連鮮鮑起片，鮮爽無腥，配以自調的汁水，酸辣開胃，極受歡迎。

主料：

8頭活鮑魚8個。

配料：

青瓜、芫茜。

調料：

鹽、幹辣椒、花生油、麻油、生抽、醋、味料

做法：

1.鮑魚清洗乾淨，加姜蔥、燒酒拌勻去腥，入蒸箱蒸約3分鐘至熟，然後取出，用冰水過冷（浸泡約10分鐘）。

2.鮑魚起肉，將鮑魚肉切成波浪形肉片（一隻鮑魚切4片）。

3.將青瓜切絲，放在盤中墊底，再擺上鮑魚片。

4.將特製鮑魚汁淋在鮑魚面上（一份鮑魚大概6兩汁），即可。

特製鮑魚汁製作：

1.煉製辣椒油，將油燒至150度，下辣椒幹煉至出香味即可（約幾分鐘），配比為一斤油2兩辣椒幹。

2.將辣椒油和鹽、醋、味料、麻油等調均勻即可。

關鍵：

蒸鮑魚時，要掌控好火候，在鮑魚剛熟、稍微收縮的時候就要取出，如過火鮑魚肉質會變硬，失去爽脆口感。

黑蒜雞腳湯

該湯加入黑蒜頭燉制，喝起來酸酸甜甜，味道獨特，讓人回味無窮。且蒜頭具有保健作用，能增加人體免疫力。

主料：

雞爪、排骨、豬展（腱子）肉。

配料：

黑蒜頭、純淨水。

調料：

鹽。

做法：

1.將水燒至大滾，下肉料飛水，過冷水沖洗乾淨待用。

2.純淨水加鹽，調好底味備用。

3.將肉料、黑蒜頭放入燉盅，倒入純淨水，入燉爐燉約3小時，即可。

關鍵：

1.原材料必須新鮮。

2.火候要夠，燉好就飲。

碌鵝

這道菜在廣東很多地方都能吃到，但是這裡的做法，不添加味精、雞精，用淳樸的烹製方法，燜後收汁，成品味道濃郁，原汁原味。

主料：

鵝。

配料：

香芋、番薯。

調料：

糖、醋、鹽、酒、油、生抽、姜。

做法：

1.熱鍋下油，將鵝兩面煎至金黃色。

2.加水、糖、醋、鹽、酒、生抽、姜（除腥臊味），將鵝燜約40分鐘至熟。

3.香芋蒸熟，下油鍋炸至表面酥脆備用；番薯蒸熟備用。

4.將番薯、香芋放在盤中作底，再擺上切好的碌鵝。

5.將碌鵝的原湯收汁調芡，淋在碌鵝上面即可。

關鍵：

1.碌鵝應用文火，以免大火過猛，造成糊底。

2.在煎鵝和燜鵝的時候，都要不停給鵝翻身，才能讓鵝全身均勻入味。

胡椒水浸花甲王

花甲直接用雞湯灼熟，保持了花甲鮮味的同時，還為花甲增加了肉味，鮮味與肉味融合，味道一流。

主料：

花甲。

配料：

芹菜粒，蔥花。

調料：

鮮胡椒、鹽、雞湯。

做法：

1.鮮胡椒入微波爐烘乾，搗碎。

2.在雞湯中加入胡椒碎，熬至胡椒出味。

3.將熬好的胡椒雞湯煮至大滾，下入精選過的花甲，將花甲滾至開口，撒入芹菜粒、蔥花，即可撈起裝盤。

關鍵：

1.花甲買回來後，先養一天使其吐沙，再用人工逐只挑選，保證下鍋時每隻都是活的，這樣才能最大程度保持鮮味，且避免花甲含有沙子（花甲靜水養才會吐沙）。

2.花甲需用雞湯來滾，使其有肉味，加入胡椒，可增加辣味，提起鮮味。

3.花甲下大滾的湯中滾至剛熟，就要馬上撈起，以免過火。

鮮花椒蒸丁貴魚

丁貴魚有較重泥腥味，加入鮮花椒能壓制它的泥腥味，而且魚肉採用拉油方法烹製，入口鮮嫩爽滑，風味特別。

主料：

丁貴魚。

調料：

鮮花椒、辣椒、鹽、油、味粉、海鮮醬油、姜、雞蛋。

做法：

1.丁貴魚取肉，起雙飛片，魚骨架和頭尾留用。

2.魚骨架和頭尾加鹽調味，擺好造型，加薑片、絲瓜段入蒸櫃蒸熟。

3.魚肉加鹽拌均勻，過冷水，濾幹水；再加鹽、味粉、蛋清拌勻，下鍋拉油，擺盤。

4.起鍋將辣椒、鮮花椒爆香，加入海鮮醬油調汁，趁熱淋在魚上面，即成。

關鍵：

1.魚肉要加蛋清，低溫拉油，以保持魚的嫩滑。

2.用鮮花椒做佐料，能有效去除丁貴魚的泥腥味。

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記者：羅小山，本文為紅廚網原創文章，未經允許禁止轉載！

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