北辰區的天穆村，是天津市回民聚居地之一。天穆村的牛羊肉香飄千里，是譽滿津門、名傳全國的美食。提及天穆村的招牌食品，有一家店的醬貨家喻戶曉，老幼盡知，那等於“閆記醬貨店”。它的主人，是世居天穆村的回族老人閆景海。聞著濃濃的醬香，嚼著筋道的牛肉，很難構想這色香味俱全、火候恰到優點的醬牛肉是出自一位81歲老人之手。從11歲奴隸父親學廚，歷經70年的歲月，“閆記醬貨”在他手中生長為天穆名牌，且經久不衰。假設說閆老是醬貨界的“天廚”下凡，唯恐沒人會有貳言。
初見閆老，是在“閆記醬貨店”的新店。由於衡宇改造，這家已叫響津門幾十年的老店由原地址遷到了馬路私下裡，聯接天穆骨科病院。店面改頭換面，但作坊還在原址，老人每天在兩條馬路間奔走。臨近門面，就能聞到迷人的醬香。“好酒不怕小路深”，老店面在街裡開了近30年，邇來才搬到更便捷的公路旁，能吸引成千上萬的主顧，首先就要靠“好吃”這一硬武術。
70年練就醬貨絕活
“閆記醬牛肉”“好吃”在哪呢？鮮而不膩，溼而不透，筋而不硬，爛而不散……說起它的好，還是販賣量最有談話權。旺季每天能銷售二三百斤，到了端午節、中秋節、春節如許的盛末節日，為了讓更多主顧買到醬牛肉，不但要提早預訂，還要採取限購挨次。這情形很難讓人構想來自一家不有連鎖、沒有分店的小作坊。
閆老的一手好廚藝，是從11歲時開始練就的。那還是在釋放前，大戶人家經常在家裡辦酒宴，孩提時的閆老最早跟從爹出外臺做飯。那會“閆記”美食在天穆村已小知名氣，閆老的爺爺，是閆記醬貨的開創者，他是第三代傳人。到16歲，閆老曾經大約獨當一壁。那時的他，除了醬貨，炒菜、包子、燜餅也但凡特長絕活。拘留後，他還在食堂做過炒菜門徒。1985年，他在天穆村食品街正式開了一家“閆記醬貨店”，這一干就是近30年。憑著一手絕活與上好的人緣，他小店的顧主總是裡三層外三層。除了來自本市的門客，還吸引了北京、哈爾濱、河北等來自天下各地的友人，更有不少東南亞穆斯林慕名前來咀嚼。
若何居家做醬牛肉
下廚70年，閆老迎接過的主顧有數，他們中不少都是回頭客。村裡得多人，但凡從爺爺這一輩就在吃閆記醬牛肉，到兒子、孫子，依舊只認閆記。說到和顧客的故事，有一件事令老人至今感動。那是30多年前，一名河北衡水的中年人，在天穆村吃了閆記醬牛肉後回味無限。以後每次來津，他都要趁便到天穆找閆老的店。直到20多年後，已兩鬢斑亮的他，後果再次找到那大白的肉香，他緊緊握著閆老的手，衝動得說不出話來。閆老的許多顧客但凡如此，他未必記得他們的名字，但他們卻把老人算作一輩子的本旨。閆老不光廚藝宏大遼闊，為人方面臨自身要求也很高，除了交易上講誠信外，他還常常救援艱難戶，給他們送吃送穿。遵照他的說法，人一輩子總得給尊長留下點什麼，假設能有個好名聲，那也對得起本身一生了。
閆老雖已81歲高齡，但耳不聾、眼不花，精氣神兒近年輕人都足，這與他一輩子吃牛肉是分不開的。據他先容，牛肉富含蛋白質，但脂肪含量很低，口角常康健的肉類食物。醬牛肉有滋補脾胃、強身健骨的效果，且自食用的人可維持虛浮底氣。居家做醬牛肉，最佳選購低等的前腱子肉，筋與肉裝扮得最好，且肉經長光陰煮不會散。先用大火煮，待沸騰後轉成文火，開而不沸，如許至少煮五六個小時。煮成後，把牛肉放在透風處人造晾乾。做醬牛肉誠然很省事，但吃著康健、放心。
往年，“閆記醬牛肉”已要求了天津市非精神文化遺產。作為一家百年老店，能在劇烈的市場互助中屹立不倒，與閆老誠信經營的理念是分不開的。現今，四世同堂的閆家鄉庭與睦，兒孫輩也都秉持起“閆記”的手藝。這一段醬貨傳奇，還將在“閆記”人的努力下代代留傳下去。
醬滷牛肉滷水配方及武藝關頭剖析：
滷水配方（資料以50斤牛肉為例）
白豆蔻20克（色白黃，有油性，有點辣，味較柔與），肉豆蔻30克（又叫紅豆蔻，顏色較深，味更辣，兩者均有去腥、增香、除異味的勸化），草果25克（用刀切開，剝出肉沒必要，只用外皮），山奈20克，白芷50克（用量較大，用來吊銷肉的腥羶味，以增進原料回甜香味），砂仁35克，篳菝30克，桂皮150克（以肉桂為佳），甘草60克，花椒30克，香葉25克，羅漢果2個，丁香8克，蛤蚧2只，八角15克，香茅草35克，小茴香40克，陳皮25克。
武藝樞紐闡發
1）在製造滷水時，八角儘量少放，由於八角的香味極為濃烈，量大時會發生髮火刺鼻的香味，簡單壓住其他香料的味道。
2）香料在滷分歧的質料時其用量配比也會有甄別。根據教誨，投放規律下列：
①下貨內臟類：多投放去腥、除臭的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、篳菝等，以去異增香。
②肉類、雞鴨、豆廢品類：以上除臭香料投放量要削減，既要去除異味、增長香味，又要堅持資料特有的香味，即本味。
3）滷水中的藥料包第一次煮時煮40分鐘支配就要撈出來，由於藥香味太大，多麼用三四次後香氣變淡，就須要從頭包個料包，煮時第一個還大約放在內裡，如許第二個包只需求煮20-30分鐘就籠統撈出。第一個包用到6-7次左右就成了廢料，要撈出拋棄，該包第三個包了，何等熬滷水時就能始終擔保有兩個藥包在內中（熬完後取收支冰箱寄放）。
4）滷水香料在使歷時要本著寧少勿多的準則，尤其是小茴香、八角等一些香味黏稠的香料定然不要太多，不然會發作一種發悶的味，從而籠蓋材料本味和其他香料的香味，應歷時要差異的資料不合看待，不克不及圖艱辛包一個全能料包逐日增長。如加工羊肉，可到場一些孜然，加工狗肉時加一些薄荷，再根據材料的本性，增減各類香料的用量，如：豬肉就要多放些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要加些山奈、白芷。
5）香料本身幾何都有一些異味和香甜味，使用前要設法主意除掉這些味道。馥郁類香料（如香葉、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的異味與香甜味較小，用清水浸泡一下就能去除大部份異味，而苦香類香料（如桂皮、山奈）含的雜質和異味較多，所以一般接納白酒浸泡，由於酒精有蒸發和滲透勸化，使香猜中的異味更容易拆除，浸泡時假設香料個大或密實，要敲開再浸泡。
6）在現實中，往往使滷水增加香味的便是那些常用的尋常香料。關於滷水配製比例，的確南正北方的滷水分配是有差異的，南方精細精美醇香帶甜，而北方考究香醇味厚，有的還要突出醬香，這是南北方滷水的差異。不論怎樣照樣要根據當地人的口味做出調解。
7）滷製過程留心點；肉浸泡好後，清水下鍋，焯透牛肉，從此撈出放入盛滷水的桶中，大火燒開，轉小火滷製90分鐘，將滷桶離火，讓牛肉浸泡在滷水中，其它熱使牛肉充分排匯味汁，入味透闢，待涼後撈出便可。經這樣滷製出來的牛肉滋養乾癟，切開紋理中有很貌寢的彩花。
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