廣州正宗小吃蘿蔔牛雜全套操作詳細配方

說起牛雜，大家第一個想起就會是廣州，蘿蔔牛雜是用白蘿蔔、牛雜製作的一道流行於廣州西關的著名小吃，屬於粵菜系，人們記憶中的美食之一。此小吃有近二百年曆史。有一種說法，認識廣州就得從蘿蔔牛雜開始。

今天我們來學習廣東正宗蘿蔔牛雜的做法

一、選料

牛雜、牛大腸、粉腸、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛腰、牛膀、牛百葉、牛腩

二、材料

中草藥：八角、桂皮、陳皮、茴香、草果、花椒、香葉、苷鬆

調味料：精鹽、味精、老抽、白糖、白酒、柱候醬、海鮮醬、黃豆醬、沙姜粉

配料：辣椒醬、鹼水、食粉、乾紅辣椒

三、熬底湯

以20斤水計算，2-3斤牛骨，老薑100g，大蔥20g，白胡椒粉3g，料酒10g，老抽10-15g

準備工作：將牛骨用沸水過一下，撈出來，用清水沖洗乾淨，老薑拍破，大蔥打結

鮮湯熬製：在湯桶內注入清水，將過好水洗淨的牛骨，老薑，大蔥，白胡椒粉，料酒，入湯桶內，旺火燒沸，去掉泡沫，用小火熬（沸騰狀態）慢熬3-4小時，至湯成乳白色，鮮香味濃即可。（注：底湯熬越久越香越濃的，底湯熬好後那個牛骨可不用丟棄，留起來下次還能再用一次，這樣能降低成本）

四、煲牛雜

1、以1kg牛雜為標準，牛雜用精鹽10g，食粉5g,鹼水5g，將其洗淨（清洗過程中精鹽食粉鹼水為消毒去味去腥漂白作用，洗時注意有毛渣洗淨，買回牛雜注意最好不要放在地上，因為沾了地下的灰渣不好洗淨，洗淨後將牛肺一片切成兩一三斷即可，不能太小，也不能太大）

2、備一鍋清水加入陳皮，生薑，鹼水煮開加入洗好的牛雜過水（特別是牛肺牛腸要多煮，並不斷用勺子壓，使其裡面的髒東西去除，特別是牛肺裡的贓物及汙血要去除）後過“過冷河”（即為冷水沖涼使其爽脆）切件晾乾，不能切太小，便於賣時好修剪，過好的牛雜還需要再清洗多一次，這時清洗也得注意看有沒有漏去除的毛渣等贓物，這時牛肺也用手用力擠壓，使其贓物乾淨，進入下一步煲牛雜、

3、鍋內加入牛骨湯（以滿過牛雜為好）用大火燒沸，加入香料（以1kg牛雜計算，香葉1片，苷鬆0.1g，花椒0.25g，八角0.45g，桂皮0.25g，草果1/8個，小茴香0.15g，陳皮0.25g，乾紅辣椒若干個，（根據當地品味調整），精鹽10-15g，（根據當地品味鹹淡來調整）香料可以用砂布袋包好方便一些，用大火燒開，再加入三種醬，海鮮醬4g，柱候醬3g，黃豆醬3g，用一個碗攪拌均勻倒入，再加白酒1g，白糖12g（按需要調整），再放入牛肉香精2g，或沙姜粉2g，乙基麥芽粉0.2g（放多會苦）

4.大火燒開後先加入牛肚，牛腸，牛筋，牛腩之類的比較難熟的改小火煲1.5小時左右再加入比較容易熟和加入以上比例3裡的配料一起小火（沸騰狀態）蓋再慢慢煲3-4小時即可

5、煮蘿蔔：選蘿蔔，不要挑太粗太大的，太大的多是空心，挑細小長一點的，蘿蔔切成丁形，鍋內注入一半熬骨頭的底湯一般清水燒沸加入蘿蔔，水浸過蘿蔔兩釐米為合適，（煮蘿蔔注意，最好不要蓋蓋子，因為蓋了蓋煮蘿蔔會苦），煮時可以用筷子插一下，如容易插進入就差不多了，蘿蔔煮9分熟後再把牛雜跟蘿蔔一起小火煲沸騰狀態半小時，即做出蘿蔔牛雜成品。

五、辣椒醬製作

1、小辣味辣椒醬：買成品的番茄醬放40g+0.5g辣椒精油攪拌即可

2、中辣味辣椒醬50g+8g大蒜子+10g白醋（4-6度）+白糖5-7g打碎攪拌均勻即可

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