襄陽牛肉麵哀歌——劉一君導演。上個月的八號，這篇微博給許多牛肉麵經營者敲響了警鐘。
知味襄陽在播完牛肉麵片段後，很多網友在視頻下留言：“我基本不吃了”“吃完想吐”“不健康、都是地溝油、香精”等等等
到底什麼才是襄陽面（牛肉麵、牛雜麵、牛油麵）？經過什麼樣的工藝流程標準才能說這是襄陽面？這兩個問題從上個月的這篇微博開始一直常伴我的耳朵。牛肉麵協會給出的標準是肉多少g、牛油多少g、豆芽...。我私以為這不是標準或者說這是所謂的出品標準，但是對於食物來說最重要的是產品製作標準。
為了去追求標準，就要追溯。時間撥回到上世紀的七十年代。在友誼街有一家集體制街道辦的回民飯店。當時是一個大食堂，經營著各種炒菜、蒸菜、燒菜以及窩子面到了七十年代末被私人老闆陳勝利承包便開始轉為專業做牛肉麵、牛雜麵、牛油麵的麵館距今已有40年的歷史。
時間拉向2012年新城建設，這家回民飯店拆遷後便暫時安置在了一橋東側——一橋頭面館。距今也有5個年頭了，所以今天的工藝流程標準也從這裡說起。
襄陽面的製作分為五大塊：湯底、牛肉/牛腸、牛油、辣椒油、鹼麵條。
一、湯底：這是最為基礎的工藝，是一碗麵的靈魂所在，同樣也是很多貓膩所在，骨粉？香精？一滴香？
傳統標準工藝流程是大料+牛骨+長時間熬製。在一橋頭面館，湯底是由八角、桂皮、小茴香等大料配上比例稱好的牛骨頭加上生薑、花椒等材料從上午8點開始一直熬製到晚上的20點從一滿鍋濃縮到半鍋，整個湯聞起來是香料和肉的香氣，沒有骨粉和一滴香特有的那種濃香
這鍋湯就在門口放著，每個客人都能夠很直觀的看見。
二、牛肉/牛腸：相對於牛肉，其實牛腸的凍品流入市場更嚴重。凍成了硬塊子拿到水池子化水。每天的七點多鐘很多教門街的回民宰牛戶都會陸陸續續的將剛洗乾淨新鮮的牛內臟送至一橋頭的加工房間
在這裡通常有三名員工對這些新鮮牛內臟進行初加工。清洗、刮腸、出水、切小塊用辣椒醬進行燒至。
中午宰牛戶新鮮的牛肉送來麵館只是放入鹽和老抽進行醃製備用，第二天便水煮切片加入生薑辣椒煨熟即可。
三、牛油：牛油在整碗麵的作用等同於湯底，是提鮮的關鍵所在。通常是在中午時分，麵館就會有兩個人出來將上午處理牛腸子的淨牛油放入鍋內煉油，油練出待其凝固後加入辣椒醬等進行紅油的熬製。
真材實料熬出的牛油，並沒有那種很燥的感覺。顏色也非常正派，擔當著這碗麵的靈魂。
四、辣椒油：辣椒精？很多人或許和我有一樣的經歷看著不辣，怎麼一吃特別辣口，看著紅紅的怎麼吃的是香而微辣？
這就是真的辣椒油和添加辣椒精的區別。麵館一點半左右的時候，會用乾淨的桶裝大豆油加入香料進行熬製
待油達到溫度後放入備好的辣椒麵裡，一陣陣辣椒香氣便出來了。剩餘的油加入薑片和辣椒備用作為料油使用。
辣椒便是這面的點睛之筆。
五、鹼麵條：一大清早，便幾筐子面送進了麵館，為麵館供應麵條的是做了近30年麵條生意的廠家，採用的是弱鹼面所以一橋頭面館的麵條吃起來鹼味並不大，陳老闆告訴我們，一橋回民飯店都是自己水洗面，現在是拆遷，空間狹小，所以暫時不行，等開了新店，麵條工藝流程也需要考究改良。
不論是一碗麵還是一道菜，色香味其實都有一個度，牛奶的蛋白質、麵粉的顏色白的程度。一橋頭的面說實話沒那種誇張的香，但是可以讓人從回民飯館到一橋頭面館吃40年。每天早上都可以看到許多人說我從小就在這裡吃，我上學就在這裡吃等等。或許這才是那碗麵吧。
“一橋頭”標準：
1、湯底必須用牛骨和大料，拒絕骨粉，熬製十小時以上。
2、食用油必須正規出廠桶裝油，拒絕散裝油。
3、辣椒油必須用料油熬製，拒絕辣椒精。
4、牛油必須正規熬製方法，拒絕偷工減料和購買劣質牛油。
5、牛腸/牛油必須正規廠家，能夠經得起檢查，追求新鮮。
6、鹼麵條必須正規廠家，拒絕小作坊、工業鹼、塑料面
這便是牛肉麵的工藝標準——“一橋頭標準”，達到這個標準才能算是襄陽面！