舵爺一鍋鮮香鍋

介紹：這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味。
原料：
黑豬腳150克，黑雞翅100 克，黑肥腸150 克，黑豬肚100 克，黑雞爪100，黑鴨爪100克，黑百葉100 克，雞腿菇100 克，青筍100 克，蓮藕100 克。 6調料： 青紅花椒25 克，幹燈籠椒50 克、鹽10 克，味精20 克，雞粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香鍋油500 克，大蒜50 克，蔥50 克。
祕製香鍋油配方：
色拉油40 千克，菜籽油5 千克，豬油7 千克，牛油12 千克，餈粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒醬5 瓶（每瓶約250 克），老乾媽豆豉辣椒醬6 瓶（每瓶約300 克），香葉150 克，篳撥125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克，山奈 150 克，羅漢果 5 個，甘草100 克，陳皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，靈草150 克，香鬆200 克。
祕製香鍋油製作流程：
鍋放所有油燒至四五成熱下入餈粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒 20 分鐘，至水分揮發，出香味，然後下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒 40 分鐘，起鍋倒入不鏽鋼桶內，待沉澱後將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。
注意：此香鍋油亦可製作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區別在於：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好後只取清油使用。
製作方法：
（1）把所有肉類原料入川式滷水滷至熟，改成小塊。雞翅改成小塊，豬肚切3 釐米的長條，肥腸切成2 釐米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3 釐米的長條。
（2）鍋上火加油，爆香乾辣椒花椒，所有原料入鍋。加入香鍋油後下大蒜，蔥段，青紅椒，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那麼快變老，容易入味，淋騰椒油，木姜子油少許起鍋
上菜方式：
平常季節上桌時不用帶火，到冬天後用專門的鍋仔上，吃完菜後留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜餚。
特點：味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。