麻辣燙、米線等這類小吃隨處可見，其主要食材是米粉條、紅薯粉條或者土豆粉條等，湯汁鮮美。加上一勺辣椒油，簡直可謂是人間極品啊。可是對於它的製作過程很少有人知道，我們從表面也只能夠看出只是一鍋湯和一些醬料，但是這些湯汁和醬料的好壞，直接決定米線或者麻辣燙製作的成敗。今天來揭祕它，大家仔細閱讀。
【一】食材及配比
湯料配比：洗淨並掏出內臟的母雞2500克，老鴨1200克，豬筒子骨1000克，脊骨1000克，香料包1個，湯料添加劑適量。
香料包配比：花椒15克，山奈15克，草果50克，香葉15克，小茴香15克，陳皮20克。把這些香料放到一個包裡面，就成了香料包。
【二】湯汁的製作方法：
湯料的製作方法：
1、分別將壯母雞、老鴨、豬筒子骨{敲破}、豬背脊骨洗淨漂透撈出，盛入湯桶內，注入清水15000克，置於旺火上燒沸，撇去浮沫，放入姜塊，移動到小火上煮4小時，待湯汁還剩三分之二時，用細籮篩將湯汁篩入到另一個湯桶之中，加入香料包，精鹽150克、添加劑{寶城牌粉湯飄香王}置於小火上，保持微開待用。
2、接著取出雞鴨備用。在原來的不鏽鋼桶中再加入適量的清水，繼續熬煮，作為它用。
【三】過橋米線之中的各種肉醬和麻醬等祕方{技術破解版}：
1、專用爽口肉醬：配料
選擇750克鮮牛肉，大蒜仁40克，泡野山椒{紅色}30克，鮮紅辣椒60克，生薑50克，香蔥頭50克，洋蔥80克，番茄醬20克，辣椒油40克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，郫縣豆瓣醬300克，米酒6克，味精20克，特鮮一號10克，多味雞汁15克，白糖20克，香油30克，美極鮮汁10克，飄香劑10克，花生80克{炒香打碎}，黃豆{炒香}50克，乾紅椒{剪成小粒}60克用菜籽油炸香成為油炸椒，色拉油600克。
2、製法：
把牛肉剁成細末，用開水煮沸2分鐘，撈出牛肉粒控幹水分。蒜仁、野山椒、生薑、香蔥頭、洋蔥等剁細。
3、乾淨的鍋中注入色拉油燒熱，放入牛肉粒炸成焦黃香氣溢出時，再放入剁細的各種原料燒沸後，轉小火熬製15--20分鐘，待水分干時。離火待用。
4、用一干淨的瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等放在一個盆裡。
5、鍋裡面的原料熬到15--20分鐘水汽蒸發，飄出香氣時，離火涼到70度時，倒入上一步驟的盆中，攪拌均勻，然後上蓋密封10小時就可以食用了。
【四】香辣肉醬{微辣、中辣、特辣、麻辣}
1、原料：精豬瘦肉1000克，大蔥200克，黃豆醬2000克，味素200克，辣椒麵300克，白糖150克，植物油600克，精鹽300克，水1000克，醬油300克，特鮮一號15克，多味雞汁15克。
2、製法：豬瘦肉切成小丁，大蔥切末，鍋內加入植物油，燒至6成熱時，下入蔥末煸香，再下入廋肉丁炒到變色後，下入其他調料翻炒均勻入味，然後加水熬製，待湯汁粘稠後，起鍋倒入容器中即可。
小貼士：以上為中辣型，其他味型可以適量調整辣椒粉量和辣椒的辣度。
特拉的辣椒比如：福建的辣椒王粉，可以將辣椒粉用清水，泡半個小時，取出控幹水分備用，然後鍋中入5斤色拉油，把晾乾的辣椒粉放入3成熱的油鍋中，微火熬製20-30分鐘即可。麻辣味的可以使用山西的大紅袍花椒和四川的鮮青花椒一起用，才夠麻辣。取5斤色拉油，加入一斤鮮青花椒和山西大紅袍乾花椒，微火熬製半小時即可。
【五】香菇雞肉醬製作方法
1、配方及重量配比：雞肉200克，果仁50克，豆瓣醬100克，花椒50克，辣椒醬80克，油150克，香菇60克，蔥40克，姜30克。
2、先把瓶中辣椒醬放進第一油鍋之中{油量不需要太多}，經慢火炸出香味待用。再把果仁放入第二油鍋中，經過慢火炸至出香味。
3、然後把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中炸至微黃，而後放入雞肉丁、香菇碎丁使其炸幹水分後，放進豆瓣醬炒香，最後把油炸辣椒醬、油炸果仁全部倒進來，略微拌炒至出香味即可關火。
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