對巴蜀人來說，酸菜是烹魚最重要的一種調料，甚至是一道魚餚中的靈魂，不管是製作魚火鍋，還是燒魚，如果沒有酸菜，肯定會感覺缺滋少味。上世紀90年代初，“酸菜魚”一菜可謂紅極一時，聰明的廚師在其基礎上還研究出多種做法，將酸菜與魚的搭配演繹得淋漓盡致。
從原味酸菜魚說起
最初在成渝流行的酸菜魚系原味酸菜魚，主料是草魚，主要調輔料是酸菜（泡青菜、泡蘿蔔、泡子姜、泡椒等） 和野山椒。
【川菜中，酸菜是魚的最佳拍檔】
▲泡青菜
▲泡海椒,泡豇豆
原味酸菜魚製作流程：
1.把草魚宰殺治淨，魚骨和魚頭則斬成大塊待用，取淨魚肉片成大片納盆後，加入鹽、料酒和雞蛋清拌勻醃幾分鐘，再加溼紅苕澱粉。
2.鍋裡放化豬油燒熱，依次投入薑片、蔥節、蒜瓣、泡青菜片、泡子薑片、泡紅椒節和野山椒炒香， 摻清水和野山椒水燒開後，放入魚頭和魚骨小火煮熟（有的還會在魚骨快熟時，加入泡好的粉絲等輔料），撈出來放盆裡。
3.另下魚片撥散，煮至剛熟後，加鹽、胡椒粉和味精，出鍋倒入盆內，即成。
主要特點：
湯色淺黃，酸辣開胃，辣味的輕重主要由野山椒的用量多少來決定。在原味酸菜魚的製作基礎上，也有人做了一些創新，使其味道更為複合醇厚。比如江津的“鄒開喜酸菜魚”，廚師在魚片起鍋裝盆後，還要淋上用熱油熗香的泡青椒節；而在崇州“疊翠園”，廚師在魚片煮好裝盆後， 還要往盆裡加炒香的姜米、蒜米、野山椒碎， 撒入較多的青花椒粉， 最後再澆熱油激香。這兩種做法，可以增加一股特殊的清香味，但基本不會改變成菜的顏色。還有廚師在魚片起鍋裝盤後，會澆上一層用香料油熗香的幹辣椒節和乾花椒，以增加香辣味——從表面看是沸騰魚，而吃起來依然是酸菜魚的味道。
酸菜魚由原味變紅味
紅味酸菜魚是廚師在原味酸菜魚的基礎上創新而來的，用豆瓣醬、辣椒醬、刀口海椒、幹辣椒等代替野山椒調辣增色，成菜色澤紅亮。不同的廚師在製作時用料稍有差異，因此成菜有的偏重於香辣，有的偏重於麻辣，而酸菜在其中主要起和味增鮮的作用。
成都“薛濤茶藝河鮮館”的王奧師傅製作的酸菜魚色澤紅亮、香辣醇厚。由於上桌前加了藿香絲，因此還增添了一股異香。
王奧在製作時用的是無鱗少刺、肉質細嫩的紅沙魚， 將其宰殺治淨後，魚頭和魚骨斬成塊待用；另把淨魚肉片成薄片，納盆加姜蔥水、料酒和辣椒醬拌勻醃味。
鍋裡放色拉油燒熱，下泡青菜絲炒至發白起泡，加入泡薑片、薑片和蒜片炒香， 然後摻清水並舀入辣椒醬。等下魚頭和魚骨煮熟後，用漏勺撈入窩盤，撒上芹菜節和香蔥節。
接著把鍋裡剩餘湯汁燒開，把魚片抖散入鍋，剛熟便倒入窩盤。
鍋裡放香料油燒至五成熱，投入幹辣椒節和乾花椒熗香後，出鍋倒在盤中魚片上，最後撒入藿香絲即成。
六合魚，現在已經成了蒲江美食的一張名片，該縣開有上百家六合魚餐館，其中大部分集中在成佳鎮。事實上，六合魚就是紅味的酸菜魚。
【陳氏六合魚以魚片大、不沉底為特色】
成佳六合魚一味成名，跟陳東山有關。陳東山是成佳鎮人，六合魚是他在成都華陽一家餐館打工時，從一位重慶師傅那裡學來的。六合魚真正名氣遠揚，得從陳東山回成佳鎮開店說起。2004年，他回鎮上開了家“陳氏六合魚”，該店位於成都到蒲江的大件路上，借魚味之鮮、佔地利之便，沒用多長時間，陳氏六合魚這一品牌就傳播出去了。生意火爆後，跟風開店的也越來越多。現在陳氏六合魚仍然是成佳鎮生意最好的餐館，週末經常人滿為患，最多的時候，店裡要賣出近一噸的花鰱。
作為酸菜魚的衍生品種，為什麼六合魚賣十多年仍如此火爆？記者深入到陳氏六合魚的廚房觀察，原來在重慶六合魚的基礎上，陳氏六合魚做了一些改進，尤其是在刀工、醃漬等環節。
首先用的都是大花鰱，最大的重達八九斤。客人在魚池邊選好魚並稱重，工作人員再把魚送進專門的預處理間。預處理間的廚師把花鰱宰殺治淨後，魚頭和魚骨斬成塊放盆裡待用，取下兩扇淨肉，片成比巴掌還大的薄片，放入加有鹽和白酒的清水盆，醃漬幾分鐘再撈入筲箕瀝水，隨後雙手握著筲箕的兩側，上下揚動並在案板上“撻”制，如此，反覆操作十餘次後，把瀝淨水的魚片放入盆裡，加鹽、紅苕澱粉和雞蛋清（每2斤魚肉加1個雞蛋清），充分拌勻待用。
▲魚肉片得大而
▲醃漬後的魚片要在筲箕內撻制大鐵鍋裡放化豬油燒熱，下泡椒碎、泡姜粒、姜粒和獨蒜炒香，摻清水燒開後，放入魚頭、魚骨和酸菜塊，轉大火煮熟，其間加鹽、味精、胡椒粉和雞精調味，再用漏勺將其舀進直徑約50釐米的不鏽鋼盆裡。將大鐵鍋拖離火口，把魚片抖散下鍋，浸至剛熟並浮起時，舀入裝魚頭和魚骨的盆裡。
另鍋放化豬油燒熱，下泡椒碎、泡姜粒、姜粒和蒜粒，小火炒香後，舀在盆中魚片上，撒上蔥花即成。最後上菜時，以特大號的不鏽鋼盆盛裝，成菜色澤紅亮、豪放大氣，特別誘人。
【魚片上面還要澆一層調料再上桌】
陳東山告訴記者，跟其他店相比，他店裡製作的六合魚最顯著的特點是魚片如潔白雲朵一樣浮在湯麵。要達到這一效果，首先，魚片要片得大而薄；其次，必須要用鹽水和白酒醃漬；第三，魚片要在筲箕裡“撻”制一段時間，讓其肌肉組織斷裂，以達到致嫩的目的；第四，下鍋時，要加較多的雞蛋清和少許的紅苕澱粉拌勻；第五，一定要把鍋拖離火口再下魚片，利用鍋裡滾燙的湯汁將其燙熟，切忌大火久煮。
本篇來自於《四川烹飪》