想要做出美味的滷菜，一款滷水配方很重要，但是，並不是所有的配方滷出來的菜品都好吃，要開一家滷菜店，尤其對於新手來說，首先要學會鑑定滷水配方，接下來小編就給大家說說如何來鑑定它的好壞！
想要鑑別滷水配方的前提是：必須瞭解所有香料的功效和特性和配方組合的框架形成，這也是很多滷菜師傅利用“君、臣、佐、使”進行香料組合的原因，香料組合搭配必須圍繞以下三個方面進行：
一、祛異效果最明顯的香料
二、增香效果最突出的香料
三、賦味能力最卓越的香料
“君、臣、佐、使”在香料組合中比例則是：4：2：1：1或者4：2：1：0.5，佔滷水總量的2%-4%，根據以上三個原則設立香料組合的主框架就非常簡單，為了便於大家理解接下來介紹香料中“君、臣、佐、使”的作用。
君料：所謂的“君”料就是根據所滷製的食材，以香料本身的藥性為主體，起到祛異增香的效果，當然它的量也是配方最大的！以滷雞為例：為了使增香效果更加明顯，首先要祛除雞肉本身的異味，就必須使用白芷，那麼它在香料的比例為60%。
臣料：臣料在香料配方中的作用是配合君料增強香味的效果，以雞肉為例：則會選擇八角、花椒那麼它們比例佔香料配方總量的20%。
佐料：雞肉一般會選擇小茴香、千里香來調和君、臣料香味的作用，佔比為：10%-15%。
使料：是達到目標口感和複合香的作用，通常會選擇甘草、陳皮、草寇來增加回口香和層次感！它的佔比為：5%。
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