滷水起泡是壞了嗎？引起滷水起泡的原因有哪些？
滷水的好壞很大程度上會影響到菜品的色香味，所以，養護一鍋滷水很重要，對於老師傅來說，這些都是每日日常工作之一，但是對於經驗不足的新手朋友來說，未免在養護的過程中產生疑惑，比如養護的滷水當再次燒開時出現泡沫，針對這一種狀況，並不是說你的滷水就壞了，而是要視情況而定的。
由於夏天天氣很炎熱，滷水很容易變質，所以最好每天晚上把滷水燒開，不然第二天燒開的話，就會出現起泡的情況。
另外一點就是，雖然你在前一天晚上將滷水燒開了，但是在操作的過程中，不小心摻雜了生水在裡面，這樣也會導致產生泡沫的情況。所以，在滷水養護的過程中應該在盛放滷水的器皿上加一個防氣和防塵的蓋子，以便散熱和隔絕灰塵。
最後就是，在滷製前期，肉類製品要記得碼味醃製處理，部分腥味較重較難處理的食材還要進行氽水處理，不然在滷製時，也會產生起泡的情況，同時，在滷製的過程中，要注意葷菜和素菜不能一起去煮，豆製品要單獨滷製，不然會導致滷水起泡甚至變質，而且如果在這期間使用了紅曲米的話要注意滷製完之後要將香料包取出來，因為紅曲米很容易變酸。
當然，如果發現滷水已經起泡了，卻沒有酸臭的味道，這說明滷水還沒有變質，因為滷水中有很多的油和膠原蛋白，起泡過程中很有可能也是油和膠原蛋白導致的，而且油能夠隔絕空氣中的氧氣，起到了一定的保護作用。但是，不論如何，滷水的養護是一個必須執行的環節，千萬不要為了一時的省事而忽略了這一步驟。
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