影響滷菜賣相的護色油,你知道是怎麼上的嗎?

滷水 薑黃 梔子花 醬油 近路小吃培訓 2019-06-20

滷肉的顏色是由滷水來決定的,滷水的顏色有幾種天然原材料可以調製,糖色,薑黃,梔子,紫草、紅曲粉等。這幾種調色的原材料裡面,除了糖色,其他的幾樣建議不要單獨使用,因為薑黃,梔子,紅曲粉的上色效果從視覺上看起來比較生硬,沒有糖色那般柔和、油潤、光亮。滷出的肉顏色看起來硬邦邦的,同時,它們也不像糖色那般具有附著力和亮色的作用。所以在這幾種原材料裡面,我們一般首選糖色來調製滷水。但是,炒糖色對於很多人來說確實是一個難題,因為糖色的火候和時間不好把控,如果是火太小,炒的糖色化不開,容易成糖稀;如果火太大,時間太長,炒的糖色又會發黑髮苦,特別是新手,對於糖色的炒制就更是難以把握。

那麼,今天分享一下如何利用糖色作為底色與梔子,薑黃,紅曲粉來搭配調製出我們需要的滷水顏色。

影響滷菜賣相的護色油,你知道是怎麼上的嗎?

金紅色。如果要滷豬肉類,一般我們需要比較紅亮的顏色,也就是金紅色。調製這個顏色,我是採用糖色和紅曲粉來搭配。具體做法是先將紅曲粉融化在80度左右的熱水裡,在炒好糖色需要加水的時候,就加入溶解了紅曲粉的熱水,讓紅曲粉和糖色充分的融合,用這種方法調製的滷水,滷出的肉顏色即成金紅色並且油潤光亮。當然,這裡紅曲粉的使用比例自己去實驗,因為每個人炒制的糖色老嫩不同,我也沒法給出一個具體的標準用量。用這個方法,糖色就炒偏嫩一點,自己多試幾次就能掌握用量了。只是切記,在滷肉過程中不能單獨加入紅曲粉。

影響滷菜賣相的護色油,你知道是怎麼上的嗎?

深紅色。一般調製這個顏色,需要滷水顏色深一點,這個色除開醬油,老抽等,只能用糖色來調製,而要用糖色來調製深紅色,唯一的辦法就是糖色炒老一點,只是糖色炒老了,在滷水中加入過多,會造成滷水發苦。這時同樣可以按照上面的辦法炒製糖色,因為加了紅曲粉,顏色比較深,在調製深紅色時,只需要在滷水中加入少量糖色即可,因此可以避免因糖色炒得老而使滷水發苦的弊端。

影響滷菜賣相的護色油,你知道是怎麼上的嗎?

金黃色。一般滷雞時會用到這個顏色。調製這個顏色時,糖色炒到正常的棗紅色,在調製滷水顏色時,少量加入糖色,然後加入梔子一起滷製雞肉。這裡有人可能會有疑問,為什麼不直接用梔子呢?前面已經說過,單獨使用梔子,顏色會比較生硬,再有就是要利用糖色較強的附著力和柔和、亮色的特性來保持滷雞在售賣較長時間時既不褪色又油潤光亮。

影響滷菜賣相的護色油,你知道是怎麼上的嗎?

淡黃色。一般雞爪,鴨腳一類的需要滷製微黃色。調製這種顏色,糖色需要炒制偏嫩一點,在調製滷水時,糖色加入不可太多,否則滷水會偏甜,然後加入薑黃一起滷製食材。

影響滷菜賣相的護色油,你知道是怎麼上的嗎?

紅黃色。其實這個顏色我也不知道怎麼表達,比如滷牛肉,因為牛肉本身顏色比較深,在滷水中如果單獨使用糖色,牛肉售賣時間長點容易發黑,而如果使用紅曲粉,牛肉表面的白筋又容易染上淡紅色,使顧客誤認為是上了色素的。所以牛肉的顏色趨於一種紅黃色,這樣,和牛肉自身的顏色比較搭配。在調製這個色時,我們通常是在滷水中加入用紅曲粉熬製的糖色,然後加入一些薑黃或者梔子來調色,這樣滷出來的牛肉顏色比較自然,而且不容易發黑。

影響滷菜賣相的護色油,你知道是怎麼上的嗎?

對於給滷菜上色,如果炒糖色的技術能拿捏到位,其實以上顏色都可以通過單獨的糖色來實現,我今天分享這些方法,只是給炒糖色比較難或者滷菜新手一個借鑑方法。做滷菜,一定不要投機取巧的去用一些色素,比如胭脂紅,日落黃,檸檬黃這類國家食品法明令禁止的添加劑,否則到最後害人又害己!

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