寧波親戚的魚鯗到了

侄女只為聲名大了

好似一塊鯗魚落地

馬蟻兒都要鑽他

——馮夢龍《賣油郎獨佔花魁》

圖片來自視覺中國

鯗，唸作“xiǎng”，上聲。《現代漢語詞典》的註釋為：剖開後晾乾的魚。寧波人深諳“鯗”法，鮸魚鯗 、梅童魚鯗 、馬鮫魚鯗等，品種之多，蔚為大觀。各種魚鯗=真·人間美味今天就要給大家講一講其中最受歡迎的兩種魚鯗!

黃魚鯗

黃魚鯗又名白鯗，是一道色香味俱全的傳統名餚，屬於浙菜系。經過精細加工的舟山黃魚鯗，潔白、形圓、味鮮、鹹淡適口。

黃魚背開鹽漬後經漂洗晒乾的稱“淡鯗”或“白鯗”，質優；不經漂洗直接晒乾的稱“老鯗”。整條鹽漬後晒乾的稱“瓜鯗”，質量較“淡鯗”差。多產於浙江沿海。

黃魚鯗的營養價值

黃魚鯗含有豐富的蛋白質和適量的脂肪、鈣、鱗、鉀、維生素A等成分。有開胃、清火、生津、活血的作用。黃魚鯗加生薑清燉，可供婦女產後補虛。黃魚鯗還有很高的藥用價值，其耳石有清熱去瘀、通淋利尿的作用，膘有潤肺健脾、補氣止血作用，膽有清熱解毒功能。

黃魚鯗的歷史由來

對於鯗這個名字誕生的歷史，不能不提大黃魚的黃金時代。相傳自宋而明，大黃魚產業在浙江沿海形成了完整的產業鏈，古人曾以“海宮眩鱗”、“樓櫓萬艘”、“魚山人海”、“魚廠林立”，“千家食大魚”這種大詞來形容當時漁業的繁榮。尤其每到春天，密密麻麻的大黃魚聚集發情，唧唧鳴叫之中，雌魚聲悶騷低迴，雄魚音淫蕩高亢，從水面遠播至岸上，端的是“吼聲雷動驚漁父”。漁業繁榮帶來的是龐大的產量，但保鮮技術不濟，漁獲一但出現積壓，人們便要想各種新奇的辦法來吃，大黃魚也難逃被晒成鹹魚乾的命運。

宋朝范成大《吳郡志》有載：吳王回軍，會群臣，思海中所食魚，問所餘何在。所司奏雲：並曝幹。吳王索之，其味美，因書下著魚，是為鯗字。明代王士性在《廣志繹》中做過解釋：此魚俗稱鯗，乃吳王所制字，食而思其美，故用“美”頭也。由此也不難解釋“黃魚鯗”的由來。

坊間相傳：“千魚萬魚，比不上鱗光燦爛的石首。”石首就是黃魚。一進三伏天，整個寧波沿海地區幾乎成了黃魚鯗的世界。大塊大塊的空地上擺滿了一張張竹蓆，上面晒著一片片或溼或乾的黃魚鯗，在陽光下閃耀著金黃的色彩。

之所以在盛夏制黃魚鯗，一是正值魚汛，二是晒黃魚鯗需要好風烈日。黃魚鯗的質量好壞，主要取決於魚是否晒得幹，剖魚自然成了關鍵環節。

鄉人剖魚時，需用到一種專門的工具——鯗刀。先從魚背下刀，貼骨從臀部至頭部半剖開，取出內臟，再從頭殼邊沿椎骨直至距魚尾四五釐米處直切一刀，但不能切穿魚皮，以便在之後的醃漬過程中，肉層能均勻浸漬鹽滷。最後，再將胸鰭部位的魚肚用刀呈“八”字剖開，使魚能像書頁一樣翻開。

剖好的魚均勻抹以食鹽，醃上幾天後，放在清水裡浸泡三四個鐘頭，再把血筋等雜質刷淨，用竹籤將魚肚撐開，頭尾朝下，掛到通風、向陽的地方暴晒至幹。再等10天左右，把魚乾攤到竹蓆暴晒，再把“出潮”的水漬徹底晒乾。

晒成鯗的大黃魚，會褪去一身金燦燦的顏色，變得白皙起來，所以也被稱作“白鯗”。這種鯗具有肉質厚實、鹽度輕、幹度足等特點，既可單獨成菜，又能葷素百搭，適合各種烹調方法。

黃魚鯗的經典菜式

黃魚鯗蒸蛋

1. 材料：黃魚鯗（已洗淨）、雞蛋、薑片

2. 在已洗淨的黃魚鯗中，加適量的料酒。

3. 加適量的雞精。

4. 接著，擱入薑片，打入雞蛋。

5. 然後，在煮飯的時候，放入電飯鍋中。

6. 蓋上蓋、插上電源、按下煮飯鍵、蒸熟。

7. 最後，開蓋、取出

黃魚鯗蒸肉餅

1.筍丁，薑末切細，豬肉糜加料酒，鹽，澱粉，胡椒，打入一隻雞蛋攪拌均勻，靜置30分鐘。

2.平底鍋加少許油，將黃魚鯗稍微煎一下，煸出香氣。

3.拌好的肉糜平鋪在盤子裡，將煎好的黃魚鯗覆在上面。

4.蒸鍋煮沸，入鍋蒸20分鐘，即可出爐。

鰻魚鯗

新風鰻鯗是寧波的一道特色風味名菜，“新風”為新近風乾之意。

風鰻不靠日晒，而是自然風乾。烈日曝晒會引起鰻體脂肪氧化滲出表面，產生苦澀和微臭的“油耗味”， 而自然風乾的風鰻和鰻鯗，外觀色澤好，風味獨具，即使放置較長時間，也不易泛黃變質。

因此，自然風乾後的鰻鯗色澤飽滿、味道鮮美，有“新風鰻鯗味勝雞”的說法，深受寧波人的喜愛，是過年飯桌必備的一道硬菜和送親朋好友的絕佳好禮。

鰻魚鯗的營養價值

鰻魚的皮、肉都含有豐富的膠原蛋白，有美容養顏的作用。鰻魚還有多種人體必需的氨基酸。其中所含的磷脂，是大腦不可缺少的營養素。鰻魚可以補充這些人體所需的氨基酸，對於預防疾病也是有好處的，而且也可以起到補腦的效果。另外，鰻魚還含有被俗稱為“腦黃金”的DHA及EPA，含量比其他海鮮、肉類均高。

鰻魚鯗的歷史由來

魚鯗，早在古代就有。相傳春秋末期，吳王夫差與越國交戰，帶兵攻陷越地鄞邑時，御廚在五鼎食中，除牛肉、羊肉、麋肉、豬肉外，巧取當地鰻鯗作菜。吳王夫差食後，覺得此魚味道特別鮮美，與往日宮中常吃的鯉魚、鯽魚不一樣。

回宮後，雖餐餐仍有魚餚，但他總覺得不如鄞邑的可口。後來特從鄞邑找來一個老漁民，專門為他烹製魚宴。老漁民將帶來的魚鯗加調味蒸熟獻上，吳王夫差食後大悅，讚不絕口，從此鰻鯗身價倍增。清代民間也嗜食魚鯗，當時浙江台州溫嶺市鬆門地區出產的“臺鯗”，聞名全國。

如今，每到過年期間，也是鰻鯗最被寧波人喜愛之時。春節前後的鰻魚豐腴肥美，正是品嚐和加工的最好時節。

寧波人對鰻鯗情有獨鍾，過年風鰻鯗是寧波人的傳統習俗。原本一條條肥美的鰻魚、油鰻經過海風的風乾，白嫩的魚肉慢慢變得金燦燦的，淡淡的魚腥味也變成了濃濃的魚乾香。晒場上、屋簷下、窗戶外，成排成行掛起一條條鰻鯗，一條條銀白玉亮的鰻魚鯗，讓人們在嗖嗖冷風中感受年的味道。

鰻魚鯗的經典菜式

鰻鯗鱖魚

1、洗魚。魚一般買回來是經過初步處理的，我們要做的是再次確認是否洗乾淨，尤其魚腹內的黑膜（腥味的來源）要洗乾淨。

2、蒸魚。在魚底部放一支筷子，魚身上抹一點食用油，這樣魚皮不容易破。魚身開花刀，再夾縫中插入切好的鰻魚鯗。然後碼一些生薑和蔥段。水開下鍋，大火蒸8分鐘。

3、準備料汁。小鍋倒入適量食用油，火熱下蔥花，聞到蔥香味，關火，倒入蒸魚豉油，趁熱加入細砂糖，攪拌使其溶化。（油：蒸魚豉油=1:1）

4、淋汁。蒸好的魚，盤底的魚湯要倒掉，拿掉生薑和蔥段。淋料汁。

鰻魚鯗燒肉

1.把黃魚乾泡入水至軟，除去魚鱗。把肉切成2cm的長條，再切成1cm的段。

2.肉放入鍋先大火炒去水份，再改用中火。

3.切好蔥和姜，備用。鍋中的肉炸出油後，把油倒入另一鍋中。加入蔥和姜炸香。

4.加入老抽、料酒、白糖。倒入水，燒開再用用中小火慢燒。

5.鍋中肉爛時，放入魚，中小火慢燒。鍋中還有少量汁時關火出鍋。