鳳翅鵝掌
主料輔料
鵝掌⋯⋯⋯⋯⋯20 個 味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克
香菇⋯⋯⋯⋯⋯100 克 胡椒粉⋯⋯⋯⋯5 克
姜⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 鮮湯⋯⋯⋯⋯200 克
蔥⋯⋯⋯⋯⋯⋯10 克 豬化油⋯⋯⋯⋯50 克
川鹽⋯⋯⋯⋯⋯15 克 雞化油⋯⋯⋯⋯25 克
料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克
烹製方法
1.雞翅洗淨，斬去翅尖，選用雞翅中段，入碗，放醬油、料酒碼入味；鵝掌去盡外皮，入沸水鍋中煮透，撈入用水衝晾，塗盡筋骨，斬去腳爪；香菇洗淨，切成塊；姜洗淨拍鬆；蔥洗淨切成段。
2.鵝掌人碗，摻鮮湯，加川鹽、料酒、胡椒粉、姜、蔥、糖色，摻鮮湯燒沸，打盡浮沫，用小火 至極肥。
3.鍋置火上，下豬化油燒至五成熱時，將雞翅連汁倒入鍋年，揀盡姜、蔥、鵝掌瀝乾，與香菇一起人鍋，加川鹽、料酒、胡椒粉、味精、燒至汁濃味鮮，先將雞翅起鍋裝盤，擺於周圍，再將鵝掌起鍋，放在雞翅中間，香菇擺在鵝掌周圍，鍋內用溼澱粉勾薄芡，燒至汁濃，下雞化油推勻，淋於菜上即成。
工藝關鍵
1.蒸鵝掌， 雞翅皆須火候足到， 軟為宜。
2.水澱粉勾二流芡，別勤攪亂翻，澱粉熟透，則明汁亮芡。
風味特點
在四川有“吃鵝吃掌，吃雞吃膀”之說。雞翅鮮嫩，鵝掌筋脆，合烹成菜，色形二美兼得，鮮香爽口，酒筵必備。
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