絕密烤魚技術配方及做法，配方精準到克

烤魚技術配方和做法，切記要按照配方的比例放材料，不然做出來的味道沒有辦法保證，本套配方多家店使用中，大家放心使用！按照此配方可以直接開店，多種口味的，由於時間原因，寫出來2種，文章結尾有全套視頻教程和技術配方和獲取方法。

魚的選擇

以做烤魚的品種有十多種，但我建議最多不超過六種即可，大部分烤魚店都是賣2-3種魚，如果十幾種魚都賣的話，採購成本高，而且讓客人很難選擇，甚至出現“選擇障礙”。當然，這五種魚可不是隨便選出來的，一定要符合“3個搭配”原則。

搭配原則1：有鱗和無鱗兼有，有鱗魚一般是指草魚、鯉魚等，無鱗魚則指的鮰魚和清江魚等。

搭配原則2：價格高中低兼有。採購成本較低的魚可以選兩種，例如四大經濟魚中的青魚、草魚、鰱魚、鱅魚，這樣的魚可以賣低價，用來誘客。成本不高不低的魚一般選兩種即可，例如清江魚、鮰魚。成本較高的魚也要有，用來提升利潤空間，一般選一種即可。例如海魚中的海鱸魚、石斑魚等。

搭配原則3：肥美度高低混搭。你所選的魚中，一定要按照肥美度分為兩大類。一類是脂肪含量低的草魚、鯉魚、黑魚等，這類魚肥美度低，很多不喜歡口感太膩的食客比較喜歡。另一類則是脂肪含量高的魚，肉質油性大，這類魚肥美度也高，例如鮰魚。

做烤魚一般選1100克-1750克的魚最合適。在這個重量區間內的魚，養殖時間一般都超過15個月了，這種魚過完了四季，口感最好。

核心部分

天香祕製老油製作工藝:

原料:

色拉油2500克,菜油1000克,豬油1000克,牛油500克,幹辣椒750克,紅辣椒150克, 郫縣豆瓣醬750克、 豆豉100克、 牛肉香精20克, 雞肉香精20克,冰糖15克, 花椒10克,醪糟20克,花雕酒150克,姜蒜各250克,大蔥250克。

香料:

八角 15 克, 三奈6克, 丁香4克, 桂皮 15克, 香葉10克, 蘋果去籽20克, 小茴香20克,良姜10克,山楂20克,老扣5克,白扣15克,甘草10克,藿香8克,沙仁5克,陳皮10克。

製作過程:

1. 幹辣椒加水煮成餈粑辣椒, 用機器打成茸狀。

2.色拉油+菜油+豬油+牛油+姜蒜 (塊) +蔥。 熬至六層油溫, 大蔥、 姜、 蒜炸至變色時,打去料渣, 待油溫降至四成時 下入餈粑辣椒, 用小火炒 1-2 小時, 再下入郫縣豆瓣醬炒香即可.

3.香料加水, 浸泡回軟,下入鍋中加花雕酒約炒30分鐘。

4.下入豆豉、 花椒、 冰糖、 醪糟, 約炒十分鐘後放入牛肉香精和雞肉香精即可。

5.加蓋密封, 放置24小時後使用。

注意事項:

1. 火力不能太大, 不能炒糊。

2. 不能用熟鐵鍋炒, 最好用不繡鋼鍋炒制。

3. 存放時, 須放入不鏽鋼桶內加蓋密封。

祕製鮮香膏製作工藝:

1. 鮮香醬的配製:

(1) 配料: 泡椒500克, 芝麻醬150克, 花生醬200克, 辣椒油40 克, 大蒜仁100 克,花椒粉30克, 味精80克, 特鮮1號一包, 生薑50克, 香蔥頭50克, 洋蔥80克, 西紅柿50 克, 番茄醬 30 克, 海鮮醬 30 克, 排骨醬30 克, 雞精 100 克, 色拉油 500 克, 白糖 20克,鹽40克。

(2) 將泡椒, 大蒜,生薑, 香蔥頭, 洋蔥, 剁細。

(3) 將各類醬類混合攪勻。

(4)色拉油入鍋加熱倒入 (2)步驟的 調料炒香再加入 (3) 步驟的醬類炒制, 最後加入特鮮1號,白糖,鹽,調製而成。

2.鮮香湯的配製:

(1)魚頭兩個,500克/個,每個切成兩塊。

(2) 鍋中加入溶化的豬油 30 克, 色拉油 30 克, 燒沸加入切成絲的生薑 50 克, 放入魚頭炸至七成熟的時候, 放入香蔥50 克, 花椒10 克, 接著滴加料油5 克, 加入5千克水燒開,轉小火熬35分鐘, 加入適量精鹽、 味精即可。

3.鮮香膏的配製:

在鮮香湯內放入上述鮮香醬, 熬製, 調成膏劑即可。

以上是最核心部分

泡椒味烤魚

調味與配方:

精鹽15克, 味精20克, 料酒45克, 姜米15克, 蒜米25克,芹菜30克, 洋蔥30克,大蔥50克, 泡椒180克,孜然5克,黃瓜130克, 洋蔥節60克,芹菜節50克, 豆瓣80克,色拉油200克, 祕製紅油200克, 祕製鮮香膏10克, 醪糟15克, 味精10克, 白糖5克,水250克。

鯉魚1000克----1200克。

泡椒味的製作方法:

原料的初步加工:

洋蔥切03釐米見方的粒, 芹菜切切03釐米見方的粒, 大蔥切黃瓜4釐米長的節,芹菜切4 釐米長的節,洋蔥切4 釐米長的節。 小茴香、 八角、 山奈一起炒香後打成粉末狀, 炒好的幹辣椒麵5克, 孜然面5克。

製作方法:

炒鍋放色拉油燒至4成熱,下入泡椒、 豆瓣炒香, 再下入姜米和蒜米炒香, 加洋蔥末、芹菜末炒香, 加鮮湯,料酒,祕製紅油,白糖、雞精、醪糟,祕製鮮香膏,然後加入洋蔥節、黃瓜節, 芹菜節炒勻即可。

烤魚方法:

(1)先將鯉魚宰殺,開背,洗淨,加鹽、味精、 料酒、辣椒麵碼味,再放火上烤,中途刷香油、 撒辣椒麵、 孜然面, 烤製成熟。

(2) 烤好後裝入魚盤內, 盤中加大蔥絲墊底, 再將炒好的味汁淋在魚的上面, 撒上香菜,用大蔥絲,紅椒絲點綴即可.

椒香味烤魚

調味與配方:

精鹽15克, 味精15克, 料酒45克, 豆瓣80克, 海鮮醬20克, 祕製紅油200克, 泡椒節100 克, 鮮花椒100 克, 洋蔥35 克, 薑片15 克, 白糖5 克, 雞精15 克, 祕製鮮香膏15克, 熟芝麻3克, 色拉油200克, 清湯200克,

鯉魚1000克-1200克。

椒香味的製作方法:

原料的初步加工:

泡椒改刀成節, 洋蔥、 老薑切菱形塊。

製作方法:

炒鍋置旺火上, 加色拉油,下泡椒節, 豆瓣炒香, 再下鮮花椒炒香, 加柱候醬, 鮮湯,味精、 雞精、 白糖、 祕製紅油, 祕製鮮香膏, 料酒,最後下入薑片,洋蔥塊炒勻即可。

烤魚方法:

先將鯉魚宰殺, 開背洗淨, 魚厚的地方開一字花刀, 加鹽、 味精、 料酒碼味, 再放火 上烤, 中途刷香油、 撒辣椒麵、 孜然面, 熟芝麻, 烤製成熟。

烤好後裝入魚盤內, 盤中加大蔥絲墊底, 再將炒好的味 汁淋在魚的上面, 撒上香菜, 用大蔥絲, 紅椒絲點綴即可。

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