苦咖啡？那是過去式了。現在，精品咖啡從業者和消費者希望他們的早餐咖啡中有一點甜味——我所說的甜味並不是加糖或者是蜂蜜。我們最終開始覺察到最喜歡的飲料原本有多甜。
但是為什麼咖啡是甜的呢？也許，重要的是我們怎樣進行烘焙和沖泡它才能讓甜味發揮到最大化？我準備進行一個小實驗來解答這些問題。
烘焙咖啡的方式會影響甜味。
什麼是甜味？
一種普遍接受的對於甜味的定義是含糖量較高的食物所產生的口感。很多帶有甜味的物質，眾所周知的就是碳水化合物。這些碳水化合物包括蔗糖（普通的糖）和乳糖（在牛奶中發現的）。
在風味聖經裡，Page和Dornenburg提出以下看法：“甜味（相對於鹹，酸，或者苦）提供給我們舌頭味蕾最大的刺激。然而，我們可以通過平衡和圓潤度來感受食物細微甜味帶來的美味。”
用另一句話來說，甜味不僅是對我們這些偏好糖類的人重要，它同樣是平衡感覺的一個關鍵部分。
甜味是風味平衡咖啡的重要部分。
為什麼我們喜歡甜的食物和飲料？
人類和其他動物都表現出喜歡吃甜食的趨勢——這與進化論相關。當苦的東西可能是有毒的時候，又大又甜的食物讓我們充滿了活力。我們人類對於苦味的敏感要超過甜味，這讓我們吃東西可以保存性命。
我們大部分人都會記得第一次喝咖啡或者是啤酒時的苦味，這啤酒或者咖啡常常是在我們還是個青少年的時候，父母遞給我們的。慢慢地，我們習慣了它。但是，時間是個關鍵詞。
然而，甜味對我們來說更像是與生俱來的能力。寶寶享受奶水中包含的乳糖。全世界處在戀愛中的人常常把棒棒糖和巧克力當做禮物送給對方。
我們在咖啡中發現的糖類是哪一種？
Coffeechemistry.com上面指出，咖啡生豆中的碳水化合物構成了“接近於咖啡幹豆50%”的成分。這包括蔗糖，果膠糖，甘露糖，葡萄糖，半乳糖，鼠李糖，木糖等存在於自然界的糖類。
當然這些糖類並非全部都是水溶性的，只有特定的一些比例會溶解在你的咖啡內。
在咖啡中這些糖分的含量同樣由咖啡的品種，種類和生產過程有關。例如阿拉比卡種的咖啡比羅布斯塔種的咖啡醣含量多了幾乎兩倍，這也是為什麼說阿拉比卡有較好質量的原因之一。一般認為Bourbon的咖啡會比Catimor的咖啡更甜。
咖啡果實成熟的越慢（例如可能種在較高海拔）通常會含有較高糖份，此外，蜜處理法的咖啡可能會比水洗處理的咖啡更甜。
蜜處理的咖啡可能比水處理的更甜。
為什麼有的咖啡不甜？
儘管這樣，大多成熟、健康且沒有瑕疵的阿拉比卡豆，在甜味上也有分級。當缺乏甜味時，通常會歸類到諸如未成熟或處理過程有瑕疵。卓越杯的杯測表格寫到：“甜味的感受，會直接反映出咖啡果實採收時熟成的均衡度。”
如果咖啡喝起來不甜，就代表它未熟或是有瑕疵嗎？不一定。烘焙與衝煮也會影響咖啡喝起來的甜度與苦度，而每個人味蕾感受的強度也不同。
為甜味而烘焙
糖類在烘焙，特別是在梅納德反應（焦糖化反應）時扮演重要角色，Rob Hoos在"調整咖啡風味"這本書寫到：「這種化學反應在烘焙初期開始，胺基酸作為具有還原糖的催化劑，導致複雜的非酶糖化過程。」
化學名詞看了頭痛？別擔心，作者也是這樣。以大家都看得懂的話來說，就是在烘焙過程中，產生超過600種的大量有機化合物和類黑精，以及複雜的褐變產物。
烘焙到一爆時，糖類特別是蔗糖會焦糖化。有趣的是，當烘焙時間越長，糖類會瓦解而形成複雜且帶苦味的焦糖化合物。沒錯，苦甜感並不只是隱喻而已。
為甜味而衝煮
假設你有為甜味而烘焙出的咖啡，下一步則是為甜味而衝煮。這並不是簡單的事：Matt Perger比喻找出咖啡的甜蜜點，如同找到聖盃般困難。
為什麼甜味這麼難衝出來？Matt Perger說：「當咖啡從萃取不足到過度萃取之間，咖啡會越來越甜就如加糖進去一般，然而咖啡很快就會變得又幹澀又苦。」當咖啡處於最佳狀態，這瞬間的甜味就是我們追求的目標，但很容易就弄巧成拙。
為甜味衝煮，代表你要謹慎地調整衝煮參數，並且控制所有衝煮變因，確保每次衝煮都能達到一樣的效果，並且記得隨著咖啡烘焙好的時間越長，就越需要調整衝煮的參數（更多衝煮細節及訣竅，請參考Matt Perger的衝煮影片：https://www.perfectdailygrind.com/2016/12/video-fine-tune-espresso-recipes/）
如果黑咖啡可以很甜，為什麼有人還要加糖喝？
許多人覺得咖啡苦，甚至不加一兩匙糖就會苦到無法入口，部分的消費者可能是喝到的是深焙的低質量羅布斯塔配方豆，而這樣的豆子會覆蓋掉多數甜味，當然也有可能跟飲食習慣有關。
專業的咖啡人常因為消費者習慣加糖到咖啡而感到挫折，糖會覆蓋甚至取代咖啡原本的風味，而這咖啡原本的風味會是悉心處理、烘焙並衝煮出來的美味。
但我們必須瞭解顧客的想法，身為專業咖啡人的我們尋找咖啡最甜美的風味，因為我們知道這才是讓人愉悅的美味。而我們的顧客這麼做不也是同樣的想法嗎？唯一的差別僅在於這些加糖到咖啡裡的人，沒辦法像我們一樣品嚐到咖啡原始的甜味，這也是其中一個原因。
如何訓練甜味的味覺？
現代的食物都含有大量的糖，降低多數人對甜味的敏感度，一瓶355毫升的可樂有39克左右的糖，而這比9茶匙的糖還多。想象如果有人點了杯拿鐵，加了九茶匙的糖進去，你感受如何？
諷刺的是，要品嚐自然界中帶有甜味的食物，像是咖啡、水果、牛奶等，必須要減少糖份的攝取，特別是加了糖的食物。
有一個小實驗可以幫助你在不加糖的食物中品嚐甜味，這是丹麥的感官科學家Ida Steen所提出的"釋放壓抑的味覺"。
準備一杯柳橙汁以及一杯檸檬汁。首先，品嚐柳橙汁。感受它的酸質跟溫和的甜味。接著，品嚐檸檬汁，這不會是太愉悅的感受，可能在品嚐時會顫抖，但這對感官是很好的訓練。
一杯精心調製的咖啡，可以清楚品嚐到自體所散發出的甜味，我們必須藉由多聽來學習；更貼切的說法是，必須藉由多品嚐來探索咖啡的奧妙。