宰活雞吃凍雞
買活雞自然不用說了，主要是為了保證肉味的鮮美。但鮮雞買回來之後，應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖，這時將其冷凍既能殺菌，又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”，這樣的雞肉肉質才是最好的，做出來的湯味道才會更鮮美。
焯水是必需步驟
焯水不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔肉類的過程，可以使燉出的湯清新而不渾濁，鮮香而無異味。但焯水也是有技巧的，如果是冷水煮肉，從冷水到煮沸，肉的營養就會嚴重流失，所以飛水最適宜在溫水時下鍋，然後煮7～8分鐘，在煮的過程中，適時地翻動肉塊。當然，開水下鍋也可以，煮3～5分鐘即可。
燉湯冷水入鍋
焯水完畢後，用冷水沖涼，再放入鍋燉湯。因為燉湯最適宜冷水下鍋，隨著水溫的慢慢升高，原料會充分釋放出營養，與水同溫的原料更能煮出好味道。
火候是關鍵
燉湯主要是為了飲其湯，其次再食其肉，所以我們需用小火長時間慢慢加熱把營養物質熬出來。因此熬製雞湯應該用砂鍋，先大火燒開10分鐘後再轉小火慢燉。另外，在熬湯的過程中儘量不要揭蓋，揭蓋容易“跑氣”，這樣湯就沒了原汁原味。
調味品調味
熬雞湯的時候，放調味品是有學問的，放入的順序也是有講究的，不然做出來的雞湯就會遜色很多。鹽和其他調味品應該在湯快要熬好的時候放進去，放鹽後不要攪拌，轉大火10分鐘，這樣熬出來的雞湯味會更濃。
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