民以食為天，飲食文脈長。

話說漢族菜餚，有魯川粵蘇浙徽閩湘八大菜系，各又分若干風味。其中魯菜中孔府風味與蘇菜中淮揚風味雙登大雅之堂，成為宮廷菜系，並稱“國菜”。

江南名鎮安徽省宣城市涇縣茂林，菜餚烹飪考究。其技藝和口感當屬漢家八大菜系中徽菜沿江風味兼容國菜之一的蘇菜揚州風味。本土食材在區域氣候和鄉風民俗滋潤下，經幾代人研發，逐步成就涇縣茂林筵席菜餚代表之作 ——“茂林十二碗”。

涇縣“茂林十二碗”，重色重味重口感。

徽菜口感濃厚，偏鹹辣。擅長燒燉蒸，重油重色重火功，木炭文火慢就，保持原滋原味。

蘇菜口感清淡，偏甜糯。擅長燉燜燒烤，重調（高）湯，講究原汁原味。

茂林地方，黃山北麓。開門涇旌太，遙望績歙屯。地域上與徽州一脈相通，受徽文化輻射自是不在話下，這是地利。

茂林地方，文風昌盛。科舉興，仕宦眾。朝廷命官省親回鄉，京茂往來之間自然帶回宮廷文化包括飲食文化，這是人和。

據說大清左都御史署吏部尚書吳芳培，告老還鄉帶回的家廚就是揚州名廚。那手藝好生了得。人說“宰相的廚師七品官”，尚書的廚師檔次能低嗎？

而大清江南河道總督兼漕運總督潘錫恩，治水十年無災，功勳卓著。衣錦榮歸之時，皇上問其何所欲？答曰微臣無所求，惟求御賜宮廷食譜一套，御廚兩名，好回家飽享口福，足矣。皇上當即慨允。

你知道嗎？這潘大人可是曾經的光祿寺卿！這光祿寺卿是個什麼官？就是宮廷祭祀官，御膳房總管，皇家接待辦主任。這樣一位高官美食家，又得宮廷菜譜和御廚，告老還鄉之後，焉能不考究飲食文化？帶回一套宮廷菜譜和兩名御廚，也就帶來了淮揚風味菜餚資料和技藝傳人。傳說他帶回的那兩條蟒蛇就是養大了做“糊粉屑子”的！

地利人和，徽蘇融合。地理優勢與人文優勢使得茂林飲食既有山水之天然，又得御膳之真傳。民間特色，皇家風範。朝野風味融合，成就茂林獨特飲食文化。菜館眾多，名家輩出。各各身懷絕技，燒得一手好菜。茂林名廚世家吳本良吳波父子便是其中代表之一。

茂林飲食文化名牌作品，當推口感鹹甜適中，油色濃淡相宜，火功出汁入味，品種因地制宜的 “茂林十二碗”。這是茂林幾代人精心打造出來的上品，是茂林眾廚聰明智慧的結晶。後人繼承之，創新之。既共同體現茂林特色，又環肥燕瘦各有千秋。

茂林有哪“十二碗”？按筵席出菜順序，依次為：

子、紅燒蹄髈；醜、涼拌；寅、三鮮湯；卯、腸湯；

辰、粉蒸肉；巳、純山藥湯；午、糊粉；未、子糕；

申、紅燒魚塊；酉、滷肉；戌、小炒； 亥、漂圓。

為何地支排列？四面八方，象徵茂林飲食文化兼容幷蓄，博採眾家之長。同時代表不同屬生的人群一年十二個月都有緣享受到這等美味。

茂林過去大戶人家，但逢紅白喜事，必請一班“小的戶”（小戶）上門服務。這“小的戶”是茂林方言（後訛化為“小搭戶”、“小太婆”），指過去官宦人家僕人及後代和外來客邊小姓小戶人家，在地方上處於社會底層，專司各種服務工作。這裡指專職工作人員，有點像現時禮儀公司職員。包括文書、廚子、樂隊、雜役人等：文書動筆，筆墨紙硯，幛軸題款，請柬對聯；雜役跑腿，臺子板凳，下帖催客，火炮雙響。不表。

先說樂隊司儀。笙笛胡琴，鑼鼓嗩吶。迎來送往，鐘鼓樂之。除開席迎賓曲，散席送客曲，席中敬酒麴，要鑼鼓喧天，管絃齊奏外，整個筵席過程，每出一樣菜，都要吹奏一番。根據菜的品種，吹奏不同曲調。有點像飯店跑堂的報菜名，又有點像主持人報節目。那邊廂雜役們依次從大門端著茶盤出菜，這邊廂銅樂鏗鏘，工尺嘹亮；絲竹悅耳，悠揚動聽，這不是文化是什麼？你想，在這等氛圍中宴飲，誰個不是盡興而歡，一醉方休！等到一場盛宴落下帷幕，賓客們“沉醉不知歸路”，於是便“家家扶得醉人歸”。茂林鄉村的夜晚，充滿了鞭炮硝煙的香味和喜慶快樂的空氣。

再說廚子掌勺。鍋碗瓢盆，魚肉子腐。“茂林十二碗”依次隆重推出，閃亮登場。

先看頭牌大菜“紅燒蹄髈”。

（子）紅燒蹄髈

“茂林十二碗”，頭牌大菜便是這“紅燒蹄髈”。 紅紅火火，轟轟烈烈。滿堂賓客大團圓。

髈，形聲字。形旁為“骨”，連骨帶肉；聲旁為“旁”，讀第三聲。該字為方言字，髈者，大腿也。特指豬大腿部位的肉，又叫“蹄髈”。

該字古通“膀”，能當“膀”字用，但反過來“膀”字卻不能當“髈”字用。現如今絕大多數場合，“蹄髈”都寫成了“蹄膀”，以訛傳訛，謬也已久，奈之若何？

蹄髈，是指材料來源；紅燒，是指烹飪方式。二者合一，便是“紅燒蹄髈”。

閒話少敘。且說這蹄髈來源，須是取之於當地優良豬種，以一年之內生長的一百五六十斤毛身的最佳。從四隻大腿部位“挖”下來的叫“真髈”。其中，前腿的兩個叫“正髈”；後腿的兩個叫“副髈”。從其餘部位“挖”下的一概叫做“假髈”。過去街面上肉案子少，人家辦正經事，家裡殺一頭豬，只有兩個“正髈”，上給哪一席？若是結婚喜筵，當然是孃舅首席和新娘圓席各上一隻了。

要不然，通情達理的孃舅們還好說，心中雖然不快但不會怒形於色；若遇到脾氣不好或喜歡較真的主兒，當場滿臉慍色，乾脆拂袖而去，看你主人家如何收場。

新娘子呢，雖不至於讓人難堪，但粉面桃腮也會漸漸收起那兩朵紅霞。

至於其他七大姑八大姨的，好說。“副髈”更好，“假髈”也行。那些個三堂四表門口晚輩的，就更好說了，只要有“髈”就中。

其實呢，“正髈”也好，“副髈”也罷，都有一根捏把粗細五寸長短的大骨頭；倒是那“假髈”，只是幾片碎骨甚至無骨，實惠。

不過話說回來，“肉無骨不鮮”。但人家正經事正經親戚不是為了圖這個。他講究的是一種身份地位，講究的是一種檔次排場，講究的是一種禮節待遇，更講究的是一種飲食文化。

蹄髈“挖”來了，一般是3斤左右一隻。先清洗刮淨，整個滾湯，起鍋，油炸至金黃。抹紅曲，放冰糖，急火滾湯，燉兩個時辰。半熟時放入大茴等作料，有的蒙上一張豆腐皮，用木炭文火再燉。文火打點，多長時間？根據豬肉老嫩豬皮厚薄視情而定，半個至一個時辰不等。中途還須時不時用勺子舀出鍋中的湯汁在髈面上回澆一下，保持髈面油潤光滑，以防皺褶，這叫“披湯”。這會兒最見廚師“火候”功夫。

一桌一隻幾十桌，除了燒髈還有十一碗，那就看大師和下手的協調功夫了。

好了，起鍋之前一般根據筵席主題，在赭紅滋油的髈面上鋪上一幅用煎黃的蛋皮靠著模具雕挖而成的“壽”、“囍”等字。

紅底黃字開筵席，飾以點點綠蔥花。頭牌大菜點主題，你說文化不文化？

一般情況下，一桌筵席的品位，一位廚師的功夫，一道紅燒蹄髈上來大致可見分曉。賓客們筷子頭輕輕一夾，各取皮肉大快朵頤的同時，看在眼裡，品在口裡，色香味形，立馬評在嘴上。真是“一髈知廚藝”啊。

話說有一天，本良師傅應邀陪門口幾位親朋進縣城辦事，中午時分來到一家有名餐館，坐定。說話間夥計端上頭道大菜，報出菜名：“正宗茂林‘紅燒蹄髈’，請客人慢用！”這班茂林客一看，樂了：這哪裡是什麼燒髈，還正宗茂林的呢！眾揮手笑曰：撤走撤走！今日茂林本良師傅在此，當真李逵遇李鬼了？夥計正窘著呢，那邊一口蠻話的廚師在灶下早洗手解裙，取出一瓶上等好酒，一包高檔香菸，連跑帶笑迎將出來，一臉羞慚之色，趕忙賠罪，敬酒，點菸，加菜，讓二廚張羅，他陪客，說是一片心意，今兒個他買單云云。

這家廚師倒也算得上是一位精明之人，觥籌交錯間一臉虔誠，洗耳討教些廚藝。這一下反倒弄得本良師傅不好意思起來，連連嗔怪同來的親朋。不表。

本良父子的紅燒蹄髈，油而不膩，酥爛可口，鹹甜相宜，齒頰留芳。平時除上門或坐家辦酒外，還應約在家燒“ 訂單髈”。每年正月臘月兩頭最忙，往往供不應求。

列位看官，讓我們品著紅燒蹄髈的餘香，去等著上後面的三道菜吧：涼拌，三鮮湯，腸湯。

（醜）涼拌

剛才說到“茂林十二碗”頭牌大菜“紅燒蹄髈”，連皮帶肉，大快朵頤。多少有點油潤內熱不是？

好，接下來給您上一道清淡涼爽的如何？

這就是“茂林十二碗”第二道菜：“涼拌”。它與“紅燒蹄髈”相比，正好葷素搭配，濃淡相宜。

“涼拌”，取“兩相伴”諧音。涼菜相拌，兩人相伴。婚嫁雙壽最貼切，少年夫妻老來伴。

閒話少敘。這“涼拌”一菜，主料有荸薺、菠菜、老黃豆；配料是豆腐皮；調料：食鹽、白糖、香油（廚師稱麻油為“香油”，稱我們通常所說的香油為“菜油”）。

先將個大新鮮的荸薺洗淨、削皮、切片，再將菠菜洗淨、滾焯、切短，加入清燉爛熟的老黃豆和軟化後的豆腐皮碎片，白糖多許，食鹽少許，滴入香油，相拌。一道鹹中帶甜，清淡爽口的“涼拌”上來了。

就那麼簡單，但您不一定整得出來。

（寅）三鮮湯

葷也吃了，素也嚐了，咱們來個湯湯水水的。

下面就請品嚐“茂林十二碗”第三道：“三鮮湯”。 寓意小夫妻結婚當日“約法三章”，各有責任擔當。

主料：豬肝；配料：“三鮮”——板栗或蓮子，山藥，香菇（幹）；調料：冰糖、食鹽，還有味精。

主配調，三料齊。該洗洗，該刮刮，該剝剝，該泡泡，該燜燜，該切切。按家燒常規，該咋咋地。然後開水打底，先放香菇豬肝，後放板栗山藥，再放調料。舀勻，裝碗。

一碗熱氣騰騰、鮮美絲甜的“三鮮湯”呈現在賓客面前。

（卯）腸湯

接下來是“茂林十二碗”第四道：“腸湯”。“腸”者，諧音“常”“長”也。親朋好友，常來常往。夫妻恩愛，地久天長。討個媳婦好心腸。

將豬腸剪開，洗淨，切段，用陶製肉罐，木炭文火，清燉至略有勁道，但不費齒力為恰到好處。

起鍋時放入食鹽少許，蔥花一撮，搞定。

看上去沒什麼，但關鍵是：一是既要去除腸道異味，又不能把腸子洗苦了；二是不能把湯給燉糊了，要保證清澈見底；三是不能把腸子燉緊了或燉爛了，要講究火候拿捏。

怎麼把握？全在“功夫”二字。不表。

據說，野菜豬腸子最難整。

菜上四道，酒過兩巡。賓客放慢節奏，邊吃邊聊。天南地北，古今中外；陰陽八卦，逸聞掌故。酒席上漸漸熱鬧起來，人們一邊端杯伸筷，一邊等著今天筵席的高潮——上“粉蒸肉”。

緣何上“粉蒸肉”為筵席高潮？這裡面有些什麼說道？

（辰）粉蒸肉

請看“茂林十二碗”第五道：“粉蒸肉”。 寓意“蒸蒸日上”。

說上菜上到“粉蒸肉”是筵席高潮，倒不是說這道菜的製作有什麼繁瑣複雜，而是由它衍生出來的筵席文化乃至行市文化頗有意味。人們總是說“燒髈粉蒸十二碗”，足見這道菜的角色定位了。

還是先看製作：主料：五花排骨肉；配料：五香熟米粉；調料：食鹽、白糖、醬油、蔥花。

先將肉切成小塊，放入食鹽、白糖、醬油，和勻，熗一個時辰後與米粉參和拌勻，上籠屜（用軟豆腐皮襯底，防漏添香）蒸一到兩個時辰，待五花肉油慢慢滲出，滋潤著熟米粉，骨頭香伴著米粉香，肉塊粘著油粉，盛上來，蔥花點綴。一嘗，香噴噴，甜絲絲；鹹津津，油滋滋。不僅飽了口福，連鼻子都沾了光！

您想動筷了不是？別急！火炮還沒響，主人家還沒敬酒呢！

原來這是一道主人敬酒的“報帖菜”！

緣何上第五道菜敬酒？這叫“五子登科”。

說起敬酒，這可是筵席上的一檔高潮節目!

以“結婚酒”為例，“粉蒸肉”一上，鞭炮齊鳴，鼓樂喧天。

開始敬酒。過去是老子帶著做新郎官的兒子，從孃舅首席敬起，依次敬到末席，主客間敬語謙辭，好話一大堆。那邊敬酒的一走，你這邊就可以動筷了。

那新娘子一席呢，過去是不會排在大廳堂前的。就排在邊房、廂房，或乾脆排在新房。怕的是美嬌娘梨花帶雨，魅力四射，大庭廣眾之下，春光嫵媚，讓人飽了眼福。

君不見，新娘子一席坐的全是女客！當初新娘子待字閨中時，是“羞人答答，難下樓臺”的。姑娘家家的，這是規矩。你看，從孃家坐大紅花轎來的時候，不是還頂著大紅頭蓋麼？

現時呢，時代不同了，男女平等，落落大方，早就沒這一套繁文縟節了。

大堂之上排席口，新娘圓桌擺堂首；火炮一響來敬酒，新郎新娘跟著走。

還有，新郎敬酒以水代酒，禮到就行；賓客們也是心照不宣，理解萬歲。誰讓你晚上脹那麼多酒？騰雲駕霧算怎麼回事？新娘你不管啦？還指望“洞內桃花開半夜，房中桂子結五更”呢！真是！

現時可是不作興這一套了。

酒敬好了，“粉蒸肉”動筷了，該划拳了。

茂林人劃的是“茂林拳”，指法多端，拳語優雅。吆喝動聽，很有文韻。從一到十，吉語連連：

“拳吶，一點高(升)；拳吶，兩(相)好；拳吶，三星(高)照；拳吶，四季(發)財；拳吶，（五）魁首；拳吶，六六（大）順；拳吶，乞巧；拳吶，八（匹）馬；拳吶，九老；拳吶，滿堂！”

也有減字的，例如上列括號裡的字就可省略。

有時出了幾遍指，都猜不對，只得頻頻吆喝。一旦猜中，“一拳定音”，特別鏗鏘。

一般以“拳吶，兩相好”或“拳吶，大家好”作開頭帽子，接下來“三拳兩勝”。

外地人劃的拳與“茂林拳”不同，據說那是“淮南拳”。短促，有力，快節奏。整個就是比數字：“拳，兩個兩個拳：拳，三個三個拳……”或乾脆就是“老虎、槓子、雞、蟲”的遊戲，一條“食物鏈”。

茂林境內大多是上了“粉蒸肉”就主人敬酒，客人划拳。唯獨鳳村鳳姓人家的規矩是上了“子糕”才敬酒划拳。為何？據說“子糕”原料雞蛋又被尊為“鳳凰蛋”，故有此俗。

從划拳一開始，揮拳相向高呼拳語的，輸了喝酒贏了得意的，煽風點火推波助瀾的，臉紅耳赤喜笑顏開的，一浪高一浪，熱鬧噴天。楞是將整個筵席喜慶氛圍推向巔峰。

別光顧了敬酒划拳這些筵席活動，回頭再來看看“粉蒸肉”。

我們說“粉蒸肉”最好的肉是“五花排骨肉”，端的是五花肉半腈半肥，有油；排骨肉呢，噴香。

但過去坊間有一種說法，說“槽圈肉”做“粉蒸肉”最好，這是一大誤區。

“槽圈肉”，下了豬頭，脖子上的那一圈肉。因豬進食時那一圈肉的下部總是搭在槽（邊）圈上，故名。

其實那圈肉有什麼好？

腈肉吃不出味，肥肉爆不出油。還有不少淋巴腺，怎麼處置都搖頭。只有蒸粉才合適。物盡其用“槽圈肉”。所謂“粉蒸”來“首選”，屠戶推銷整理由。

肉市行規雲：“硬搭豬頭軟搭腳，槽圈鍋蓋各管各。”這裡的“硬”，是指肉質和刀口好，可搭售豬頭；

“軟”是指肉質和刀口不好，只搭售豬腳。這是慣例。“鍋蓋”，也是豬身上一處不太好的肉。“各管各”，是指自行處理，不許搭售，這是規矩。於是過去屠戶們為了推銷，故意說“槽圈肉”做“粉蒸肉”最好。

現時則不同了，指哪斬哪，按質論價，願買願賣，皆大歡喜。

“粉蒸肉”，敬酒，划拳，槽圈。

你看，這第五道菜衍生的名堂多吧？除了筵席文化還有行市文化。

接下來，請君繼續動筷，品嚐“茂林十二碗”第六、七、八道：純山藥湯、糊粉、子糕。

（巳）純山藥湯

“紅燒蹄髈”上過了，“粉蒸肉”也用過了，賓客們腹內難免有些油膩，那接下來就出一碗“刮油”但不傷胃的菜。

這就是“茂林十二碗”第六碗：“純山藥湯”。也就是以山藥為主，燉熟稍作調配即可。

山藥，本名薯蕷，多年生草本植物，莖蔓生，塊根圓柱形，富含澱粉和蛋白質，為席中上品。能補脾氣而益胃陰，還能以清淡去油膩。

緣何山藥還有本名、現名？據《本草綱目》記載，為避唐代宗李豫音諱而改為“薯藥”，去掉一個“蕷”字了；為避宋英宗趙曙音諱又去掉一個“薯”字，去光了。乾脆就叫“山藥”吧。

看來古代的避諱文化著實厲害，連生在山地裡的東西取個名兒，也得繞著改著。

（午）糊粉

接下來要上的第七道菜，就是與“紅燒蹄髈”、“粉蒸肉”並稱“茂林三絕”的“糊粉”。 這裡“糊粉”的“糊”，應讀第 4 聲。

主料：上色連骨瘦肉；配料：肉雞、山芋粉（最好是蕨根粉或葛根粉）；調料：花生末、薑末、蔥花、蝦米、米醋、食鹽、白糖、味精。

先將連骨瘦肉、肉雞燉成絲汁，剔骨。放入一應調料，用山芋粉勾芡，做成糊狀。稠而不裹，滑而不流，芡汁厚薄均勻，調料五色可見。甜鹹合味，營養豐富；滑感爽口，老少最宜。不幹不稀，半葷半素，暖暖舀食，護胃養胃。

這糊粉一菜，又名“茂林糊”，它與“紅燒蹄髈”、“粉蒸肉”一道，只有茂林的廚師才做得地道，堪稱“茂林三絕”而享譽海內。連同其它九道菜一起，也只有茂林的廚師才做得原汁原味，出了溪口就很難覓得此等口福了。不然怎麼叫做“茂林十二碗”呢！

難怪人說“一碗稀裡糊塗的茂林糊，養育了清清白白的茂林人” ！

難怪“茂林三吳”之一的組緗先生在耄耋之年回到家鄉，嚐到家鄉廚師為他掌勺的“茂林三絕”，禁不住老淚縱橫，自語喃喃。這就是一代大師的故園情結，這就是飲食茂林的獨特魅力！

緣何？一是人文，茂林文化自有其獨到之處，茂林廚師也自有其獨到之處；二是水土，土生家養，山珍水調。一方水土一方食。這是別地水土無法替代的。

前面已經上了七道菜，叫做“五男二女，七子團圓”。

接下來當然是祝福這“七子”步步高昇了。請君品嚐第八道大菜：“子糕”。

（未）子糕

子糕，又名子孫糕。

子，一字雙關，既指雞蛋（茂林人管雞蛋叫“雞子”，意為雞的兒子，簡稱“子”），又指人類子孫的“子”。

糕，一字雙關，既指雞蛋煎餅切出來形如茂林街上美味小吃菱形“九將糕”，又與“高”諧音。

你看，菜還沒上呢，就文化了一大堆。

主料：本雞蛋；配料：瘦肉末；調料：蔥花、薑末、菜油、食鹽。

將雞蛋若干個敲開瀝在盆裡，放入瘦肉末、蔥花、薑末、食鹽，嘯打成稠糊；再將平鍋燒熱，澆油，將蛋糊瀝入鍋中烤成厚薄均勻、二面蛋黃色的煎餅，起鍋，切成菱形小塊；再放到大鍋中，加水，文火燜半個時辰，讓子糕凝結，起孔，老皮，入味。連湯帶水。吃塊糕，蛋肉蔥姜，鮮美勁道，有老皮包嫩肉的層次感；喝口湯，微辛，略鹹，噴香。

面對此等美味，你就可勁享受吧！不要說祝福子孫了，首先你自己就有步步高昇的逍遙感了。

前已說過，上粉蒸肉敬酒也好，上子糕敬酒也罷，都包涵了上代對下代的期待和祝福。可憐天下父母心！

酒既敬過，賓客們可向主人告辭，散席之前去留兩便。這往往後面剩許多菜。

現時改革了，不完全按規矩“出牌”，將粉蒸肉或子糕騰後，既留住了賓客留住了人氣留住了熱鬧，又顯得主人家熱情好客落落大方。

大凡酒席之上，每桌都有一人專司釃酒、勸酒、散煙、接菜等服務工作，稱為“酒司令”或“酒壺把子”，是主人家或文書先生或知情人舉薦倚重的。一要禮儀通，二要酒量大，三要眼睛尖，四要說話響，五要熱情高，六要辦事周。尤其是一二三席上的“酒司令”擔子更重。

一般情況下，客人謙讓一番，“推席”坐定以後，開席火炮一響，紅燒蹄髈一上，“酒司令”立馬按“八仙桌”座位大小挨個釃酒。粉蒸肉一上，如法炮製。其他時段則見機行事，見人杯空隨時跟進。實際上“酒司令”坐席是最吃不自在的。

時下在館子裡辦酒，一般坐圓席，十人一桌。一二三席以下“人以群分”自由組合，白酒飲料自取，釃酒也省事。但過去不行，除新娘席外，一律“八仙桌”，桌次席次都得按規矩來。否則人家會說你主人家小氣，不懂規矩。

菜上八道，酒過五巡，該上吃飯菜了。

這就是“茂林十二碗”後面三分之一的四道菜：紅燒魚塊、滷肉、小炒、漂圓。

說起這上飯，有規矩。“上桌酒席下桌飯”，說的是開席、上菜、敬酒、划拳這些禮儀程序，都是從上桌到下桌，依次進行。而吃飯，散席則從下而上。

還有，飯後不能飲酒。傳統說法是“不孝，欺祖，傷長輩”，其實按科學解釋就是飯後飲酒，米飯容易回生，傷胃。

一般情況下，“子糕”一出，人們就意識到可以開始吃飯了，再接下來要上的該是下飯的菜了。

（申）紅燒魚塊

主料：鯉魚；調料：食鹽、菜油、醬油、米醋、白糖、薑末、蔥花、味精、辣椒粉。

將鯉魚洗淨切塊，待鍋熱，倒油，燒辣，放入，翻煎，噴米醋醬油去腥上色，加水，放入白糖、薑末，辣椒粉，稍煮片刻，起鍋前放味精少許，起鍋後蔥花裝點。

一道細嫩鮮美的紅燒魚塊盛上。“鯉魚跳龍門”，紅紅火火，喜慶“愉快”。

（酉）滷肉

主料：瘦肉；配料：酸菜；調料：滷汁，辣椒粉。

先將瘦肉洗淨，切塊，下鍋，放水，滾湯，起鍋，倒掉滾湯水，放進滷汁，加水文火打點，待八成熟滷汁入味後起鍋，冷卻，切片；待酸菜加辣椒粉熱炒後，裝起半碗襯底，將滷肉片均勻覆蓋其上，即可端出待客。

滷肉香勁，酸菜酸辣。“打飯的榔槌”，下飯。

（戌）小炒

小炒，諧音“小吵”。婚後夫妻們難免吵嘴。但不可大吵，只能小吵。

主料：五花肉，幹水筍；配料：醬油乾子；調料：食鹽、豬油、白糖。

先將幹水筍泡開，燜熟，洗濾，切段，乾子切絲，待用。再將豬油下鍋熱化打底，放入五花肉爆炒出油，放入水筍、乾子，放入食鹽適量，白糖少許，熱燴，油津津，香噴噴，甜絲絲，盛碗上座。

（亥）漂圓

先將肉泥加入芡粉、薑末、蔥米，搓成彈珠大小的肉圓子，放入滾水鍋裡汆熟，加入食鹽、白糖，高湯，起鍋。

湯湯水水，熱熱乎乎，歡歡喜喜，團團圓圓。

一個個小小的漂圓，寓意“小團圓”。何謂“小團圓”？筵席散去，賓客告辭。小夫妻們到洞房團圓去吧。要不結婚怎麼又叫做“圓房”呢！八卦陰陽雙魚圖不就是陰陽相交，交成了一個圓麼？

請看：紅燒蹄髈，涼拌，三鮮湯，腸湯，粉蒸肉，純山藥湯，糊粉，子糕，紅燒魚塊，滷肉，小炒，漂圓。整個一桌菜，半葷半素，料湯均衡。“一半稀來一半乾，一半水來一半山。”筷勺並用，充實滋潤。

至此，“茂林十二碗”俱已出齊。

這您從新娘席上或孃舅席上就能盡收眼底，因為圓席和首席中途是不回收菜碗的。

以上十二碗俱為傳統“正菜”，除此還配有“插碟”。一般為花生米、松花蛋或鹹鴨蛋、水果或罐頭、油炸方片糕之類的，無定規，全憑廚師巧手妙招。

俗話說“天下沒有不散的筵席”，接下來鞭炮齊鳴，散席。

客人們告辭話別，主人家應酬答禮。笑逐顏開，拱手作揖。親朋融洽鄰里和諧，人際禮數凝結昇華。

在茂林，赴一次筵席，就是接受一次禮儀薰陶和文化洗禮。

“茂林十二碗”僅僅是茂林地面飲食文化的名牌與代表之一。茂林餐館廚師各有一套拿手好菜；街面風味小吃琳琅滿目獨具特色。鄉下村野間熱情爽快的村姑嫂娘們，也個個是行家裡手，烹得幾樣家鄉菜，有時露兩手，連大廚也會望其項背，汗顏稱奇。

（文/翟大雷 攝影／尹建生）