又到了吃香椿的季節了，我家那棵香椿比別人家的香椿發芽晚，所以市場上大多都快下架時，我家能吃到特別鮮嫩的香椿，香椿炒雞蛋是最常見的吃法，但我更愛吃香椿雞蛋餅，這可能從小吃著媽媽攤的雞蛋餅長大的緣故吧，也影響著我兒子的喜好，一聞到香椿蛋餅的香味兒子就特別興奮，攤出來的雞蛋餅比香椿炒雞蛋好吃，更比韭菜雞蛋餅好吃得多，又香有暄軟，既當菜有當飯，早上給兒子攤一盤，就著粥他特別愛吃。
一年中香椿不像其它菜，食用期很短，前後也就一個月的時間，南方的香椿發芽要比北方早，而且香椿也就吃剛剛發出的嫩芽，錯過了想吃很難買到，尤其過了穀雨就長老了，除了味道淡了，吃起來也很老，穀雨過後每個枝葉上都長出像骨頭一樣的木質東西根本嚼不動，所以要幹在穀雨前吃最香，所幸的是我家這棵香椿樹發芽比較晚，一旦發芽我就每天盯著它長大，不出一個星期就能吃了，所以趕緊摘了先攤一頓雞蛋餅解解饞。
香椿蛋餅的做法很簡單，只要香椿的味道，只加鹽不用添加任何佐料，出鍋香氣襲人，離不開灶臺就吃掉好幾塊。
【香椿雞蛋餅】
食材：香椿1把、雞蛋2個、麵粉半碗、鹽、油
製作：
1. 香椿洗淨控幹水分，準備好其他食材。
2. 香椿切碎，放入一個大碗中，打入雞蛋。
3. 大碗中的香椿和雞蛋攪拌均勻後放入麵粉，然後加入適量的水，水要少量多次加入，攪拌的濃稠適度，提起筷子麵糊順滑就行。
4. 麥飯石炒鍋裡倒入少許油，這鍋不需要倒太多的油就行。
5. 倒入雞蛋麵糊，轉動鍋子，讓麵糊流動得均勻。
6. 煎得麵糊底部定型後翻面，煎另一面。
7. 將兩面都煎得金黃就可以了，關火。
8. 出鍋前將蛋餅用鏟子分成小份，方便食用。
9. 就饞這美味的香椿雞蛋餅，出鍋就要吃幾塊。
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