'滷菜中40種香料圖文介紹以及作用，5分鐘學會配滷料，附帶配方'
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
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主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
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主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
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上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
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主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
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1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
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主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
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1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
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1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
（點右上角紅色【關注】，為家人收藏！）
7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
（點右上角紅色【關注】，為家人收藏！）
7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
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1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
（點右上角紅色【關注】，為家人收藏！）
7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
（點右上角紅色【關注】，為家人收藏！）
7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食慾，牛羊肉用得較多
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
（點右上角紅色【關注】，為家人收藏！）
7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食慾，牛羊肉用得較多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長滷製食物的保質期
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食慾，牛羊肉用得較多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長滷製食物的保質期
35：川芎
芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食慾，牛羊肉用得較多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長滷製食物的保質期
35：川芎
芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道
36：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯選擇，在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
（點右上角紅色【關注】，為家人收藏！）
7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食慾，牛羊肉用得較多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長滷製食物的保質期
35：川芎
芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道
36：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯選擇，在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
37：黃芪
有片狀和條狀，屬於補氣養身的原料，滷菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食慾，牛羊肉用得較多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長滷製食物的保質期
35：川芎
芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道
36：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯選擇，在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
37：黃芪
有片狀和條狀，屬於補氣養身的原料，滷菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用
38：山藥
白色片狀，屬於滋補型香料，調節湯味效果不錯，五香滷水可以適量使用，滷雞可以加量，以淮山藥為好
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食慾，牛羊肉用得較多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長滷製食物的保質期
35：川芎
芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道
36：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯選擇，在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
37：黃芪
有片狀和條狀，屬於補氣養身的原料，滷菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用
38：山藥
白色片狀，屬於滋補型香料，調節湯味效果不錯，五香滷水可以適量使用，滷雞可以加量，以淮山藥為好
40：薄荷
有股清涼的芳香味道，有點水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來有清爽的口感，但不宜多用
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食慾，牛羊肉用得較多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長滷製食物的保質期
35：川芎
芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道
36：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯選擇，在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
37：黃芪
有片狀和條狀，屬於補氣養身的原料，滷菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用
38：山藥
白色片狀，屬於滋補型香料，調節湯味效果不錯，五香滷水可以適量使用，滷雞可以加量，以淮山藥為好
40：薄荷
有股清涼的芳香味道，有點水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來有清爽的口感，但不宜多用
上色原料
1：糖色
冰糖炒制而成，以不甜、不苦、顏色深紅色為好（之前有視頻分享炒制過程）
2：紅曲米
穀物類，和大米一類，顏色偏淡紅色，不要直接加滷水，那樣就成了熬稀飯了，而且容易使滷水發酸
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食慾，牛羊肉用得較多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長滷製食物的保質期
35：川芎
芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道
36：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯選擇，在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
37：黃芪
有片狀和條狀，屬於補氣養身的原料，滷菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用
38：山藥
白色片狀，屬於滋補型香料，調節湯味效果不錯，五香滷水可以適量使用，滷雞可以加量，以淮山藥為好
40：薄荷
有股清涼的芳香味道，有點水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來有清爽的口感，但不宜多用
上色原料
1：糖色
冰糖炒制而成，以不甜、不苦、顏色深紅色為好（之前有視頻分享炒制過程）
2：紅曲米
穀物類，和大米一類，顏色偏淡紅色，不要直接加滷水，那樣就成了熬稀飯了，而且容易使滷水發酸
3：紅曲紅粉（大紅）
紅曲米的提取物，色素類，粉狀顏色暗紅色，可以直接加入滷水中，單獨使用效果不佳，配合糖色使用。
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食慾，牛羊肉用得較多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長滷製食物的保質期
35：川芎
芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道
36：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯選擇，在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
37：黃芪
有片狀和條狀，屬於補氣養身的原料，滷菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用
38：山藥
白色片狀，屬於滋補型香料，調節湯味效果不錯，五香滷水可以適量使用，滷雞可以加量，以淮山藥為好
40：薄荷
有股清涼的芳香味道，有點水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來有清爽的口感，但不宜多用
上色原料
1：糖色
冰糖炒制而成，以不甜、不苦、顏色深紅色為好（之前有視頻分享炒制過程）
2：紅曲米
穀物類，和大米一類，顏色偏淡紅色，不要直接加滷水，那樣就成了熬稀飯了，而且容易使滷水發酸
3：紅曲紅粉（大紅）
紅曲米的提取物，色素類，粉狀顏色暗紅色，可以直接加入滷水中，單獨使用效果不佳，配合糖色使用。
4：紅曲紅（醬紅）
和紅曲紅（大紅）作用一樣，只是在滷製深紅色菜品時使用這種比較好
5：薑黃
和生薑差不多，在滷水中和糖色一起使用，可以調和滷水顏色
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
（點右上角紅色【關注】，為家人收藏！）
7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食慾，牛羊肉用得較多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長滷製食物的保質期
35：川芎
芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道
36：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯選擇，在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
37：黃芪
有片狀和條狀，屬於補氣養身的原料，滷菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用
38：山藥
白色片狀，屬於滋補型香料，調節湯味效果不錯，五香滷水可以適量使用，滷雞可以加量，以淮山藥為好
40：薄荷
有股清涼的芳香味道，有點水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來有清爽的口感，但不宜多用
上色原料
1：糖色
冰糖炒制而成，以不甜、不苦、顏色深紅色為好（之前有視頻分享炒制過程）
2：紅曲米
穀物類，和大米一類，顏色偏淡紅色，不要直接加滷水，那樣就成了熬稀飯了，而且容易使滷水發酸
3：紅曲紅粉（大紅）
紅曲米的提取物，色素類，粉狀顏色暗紅色，可以直接加入滷水中，單獨使用效果不佳，配合糖色使用。
4：紅曲紅（醬紅）
和紅曲紅（大紅）作用一樣，只是在滷製深紅色菜品時使用這種比較好
5：薑黃
和生薑差不多，在滷水中和糖色一起使用，可以調和滷水顏色
6：梔子
對增香調味效果不明顯，調色有一定效果
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食慾，牛羊肉用得較多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長滷製食物的保質期
35：川芎
芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道
36：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯選擇，在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
37：黃芪
有片狀和條狀，屬於補氣養身的原料，滷菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用
38：山藥
白色片狀，屬於滋補型香料，調節湯味效果不錯，五香滷水可以適量使用，滷雞可以加量，以淮山藥為好
40：薄荷
有股清涼的芳香味道，有點水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來有清爽的口感，但不宜多用
上色原料
1：糖色
冰糖炒制而成，以不甜、不苦、顏色深紅色為好（之前有視頻分享炒制過程）
2：紅曲米
穀物類，和大米一類，顏色偏淡紅色，不要直接加滷水，那樣就成了熬稀飯了，而且容易使滷水發酸
3：紅曲紅粉（大紅）
紅曲米的提取物，色素類，粉狀顏色暗紅色，可以直接加入滷水中，單獨使用效果不佳，配合糖色使用。
4：紅曲紅（醬紅）
和紅曲紅（大紅）作用一樣，只是在滷製深紅色菜品時使用這種比較好
5：薑黃
和生薑差不多，在滷水中和糖色一起使用，可以調和滷水顏色
6：梔子
對增香調味效果不明顯，調色有一定效果
調味料：
鹽：每10斤水加90克，
雞精：每10斤水加80克
味精：我不用，自己可以酌情添加
冰糖：使菜品亮色，同時增加菜品回味，每10斤水加10克
料酒：去腥，每10進水加50-80克
白酒：異味較重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克
花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克
醪糟：油滷炒底料的時候可以適量加入，增香
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要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食慾，牛羊肉用得較多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長滷製食物的保質期
35：川芎
芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道
36：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯選擇，在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
37：黃芪
有片狀和條狀，屬於補氣養身的原料，滷菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用
38：山藥
白色片狀，屬於滋補型香料，調節湯味效果不錯，五香滷水可以適量使用，滷雞可以加量，以淮山藥為好
40：薄荷
有股清涼的芳香味道，有點水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來有清爽的口感，但不宜多用
上色原料
1：糖色
冰糖炒制而成，以不甜、不苦、顏色深紅色為好（之前有視頻分享炒制過程）
2：紅曲米
穀物類，和大米一類，顏色偏淡紅色，不要直接加滷水，那樣就成了熬稀飯了，而且容易使滷水發酸
3：紅曲紅粉（大紅）
紅曲米的提取物，色素類，粉狀顏色暗紅色，可以直接加入滷水中，單獨使用效果不佳，配合糖色使用。
4：紅曲紅（醬紅）
和紅曲紅（大紅）作用一樣，只是在滷製深紅色菜品時使用這種比較好
5：薑黃
和生薑差不多，在滷水中和糖色一起使用，可以調和滷水顏色
6：梔子
對增香調味效果不明顯，調色有一定效果
調味料：
鹽：每10斤水加90克，
雞精：每10斤水加80克
味精：我不用，自己可以酌情添加
冰糖：使菜品亮色，同時增加菜品回味，每10斤水加10克
料酒：去腥，每10進水加50-80克
白酒：異味較重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克
花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克
醪糟：油滷炒底料的時候可以適量加入，增香
家用滷菜配方：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，幹香菇50克。
這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋，初次起滷水用一袋即可。
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先看看我家滷菜店菜品
要想做好滷菜，對於香料的瞭解和功效、作用以及使用方法，要做到心中有數，不然，你的滷菜味道出現偏差，你都找不到原因在哪裡，今天我們來詳細瞭解一下我們平常經常會用到的40來種香料。首先來介紹一下主料，有10種左右
主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香葉、白芷、甘草、陳皮（姜、花椒、辣椒屬於標配，這裡不做介紹）
輔料： 香果、蓽撥、紅寇、靈香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、陽春砂仁、 雲木香、 良姜、甘鬆、排草、 紫草、 香茅草、千里香、香菜籽、紫蘇、桔實、桂枝、孜然、毛桃、川芎、當歸、黃芪、山藥、薄荷等
調味料：鹽、雞精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等
上色：糖色、紅曲米、紅曲紅（大紅）、紅曲紅（醬紅）、薑黃、梔子
1：八角
又名大茴香、大料，形狀八個角，具有濃烈的芳香味，嘗之有回甜味，以個大、味香濃者為佳。烹飪中多用於滷水調製、火鍋底料調製、燒、滷、燉、煨等動物性原料，也廣泛用於燒菜。以廣西產八角質量相對較好。滷菜和火鍋中屬於絕對的主料。同時其香氣的揮發性較強，滷菜後期適量單獨增加比重。
2：桂皮
外皮呈灰棕色，內皮紅棕色，呈卷狀。加入滷菜可使肉類祛腥解膩，芳香可口，香氣;入口醇厚回甘，口留餘香。廣西產桂皮較好，初嘗帶麻味，細品回甜。選購的時候選擇無黴點，皮細油質多好。最近幾年又出來了什麼煙桂，一般有雪茄煙粗細 ,這個味道不太好，最好不要用。好的桂皮只要用手在桂皮上摸兩下，聞手應該有清晰，簡單，舒服的香氣，不是很複雜的感覺。滷菜中能去腥、去羶，增香，鴨肉，兔肉，牛肉用的比重稍大。
3：山奈
通常是切片、晒乾後使用。切片後的山奈為白色，氣味芳香、微辣味，以乾燥、色白、大片、氣味濃郁為好，是川滷中主要調味香料之一，有開胃的作用。山奈屬於苦香型調料，所以，用量上不宜太多。
4：丁香
丁香分公丁香和木丁香，一般滷菜用公丁香，香味濃郁，品嚐有舌麻的感覺。因其香味過於濃烈，用量不宜多，家庭用兩三顆即可，否則搶味厲害。雞肉不適合使用丁香，即使用，兩三
顆即可。
5：草果
果實為橢圓形，表面棕色或棕紅色，具有特殊香氣，以飽滿、個大、表面紅棕色為好，也是烹調中的常用香料。一般都是在滷肉的時候用來除去腥羶味的,或作燒菜類去除異味。草果有微苦味，用量不宜過多。
6：小茴香
形似稻穀粒、氣味芬芳無藥味，色澤淡綠色、香氣濃郁、顆粒飽滿為好，多用於滷水調製、燒菜和火鍋底料調製應用。使菜品聞起來清香宜人。滷菜中佔比較重。購買時淡綠色多的比較新鮮。
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7：白扣
白豆蔻的果實，用於烹調和滷菜可去腥增香，多用於滷菜、燒菜。因其有澀味，用量也不大，鴨肉可以適當增加用量
8：川砂仁
氣味溫和芳香，香氣容易滲入肉裡。是滷菜去腥、增香的常用香料。以果實飽滿厚實為好。滷菜中用量比列偏大。
9：香葉
晒乾的香葉，用於滷菜、燒菜菜品。香葉的香氣清香誘人，具有桂皮和香果的混合香味。滷菜中的作用，以脫臭為主，增香為次。異味較重的菜品可以增加用量。
10：白芷
多見於切片或條狀，呈白色，微香、微苦味、滷菜中用於去異味、增香。去腥效果很不錯。鴨肉、鵝肉、兔肉製品可以增加用量。條狀的比切片的好些。
11：甘草
主要起調和各種香料的作用，使各種香料的味道能很好的融合在一起。因其自身帶有回甜味，能增加菜品的回味。
12：陳皮
又叫橘子皮、是柑橘皮晒乾後的成品，色紅，香味濃郁。有去腥增香的效果。在滷製兔肉和牛肉時可以增加用量。代表菜有陳皮牛肉、陳皮兔丁等。略有苦味，但對菜品影響不大。
輔助香料
13： 香果
圓形，殼堅硬。香氣微濃，用於滷菜或者熬湯增香。有抗氧防腐的作用，作為輔助增香，用量不大。
14：蓽撥
乾燥後氣味濃厚，一般常被用於煮湯類或味道濃烈的肉類食物，具有抑菌防腐的作用。其香味比較特殊，稍遜於丁香，所以用量不大，雞肉不適合。
15：紅寇
紅豆蔻 ，有去腥效果。但是用量不宜過大，雞肉類不適合。
16：靈香草
也叫靈草,又名零陵香,有濃烈香氣,性味甘平。因其香味濃烈，在滷菜和麻辣火鍋中一般用量不宜過多。以免搶味。兔肉類可以適量加量
17：益智
產於廣東、廣西、福建、海南、雲南，芳香氣味，味苦，多用於藥材類，也有用於滷菜中，因其藥味較濃，對於喜歡重口味來說，可以適量加一些。
18：山楂
清香型的調料，微酸，有健脾開胃的作用，滷菜中適量加入，能提高菜品的清爽口感，增進食慾，同時山楂還有解油膩的作用，在滷製豬肉類，可以適量加入，
19：草蔻
以色淡褐、圓形、果實飽滿、香氣濃為好，多用於烹調滷菜，去異味、除羶味、增香，禽畜野味等菜品。牛羊肉可適量多放。
20：五加皮
有微辣味和微苦味，有去腥的作用，中藥中多用，滷菜中少量添加，我不用五加皮。
21；陽春砂仁
香砂仁氣味芳香濃烈，微苦，主要起增香作用。因其香味特殊，能提高滷肉的香味，有透骨的作用，增香祛腥，有爽口清涼感。所以在滷菜時時要適量添加。
22：雲木香
屬於苦香類香料，香味濃、有點微苦，可增加香味，有抗菌作用。在豬肉類滷菜中常使用。因為有苦味，不宜大量使用
23：良姜
也叫高良薑，棕紅色或者棕黃色，有辛辣和芳香氣味，可調味增香。調製滷水的好調料。因其辛辣刺激，五香滷水少量添加。
24：甘鬆
甘鬆氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，因其香味濃郁，用量不宜過大，否則香氣“膩人”，鴨肉和鵝肉可以適量增加用量
25：排草
滷水中使用，也可在麻辣火鍋中使用，具有一定的抑菌防腐作用，延長食物保存期，去土腥味效果不錯，鴨肉可以增加用量
26：紫草
根部呈紅潤色，多用於調色，增香去異作用微小。其顏色偏紫色，用於滷水量宜小。
27：香茅草
具有一股濃郁的檸檬香味，在滷菜中使用能夠調和其他香料的中藥味，聞起來香味宜人，增加食慾，但量也不宜太多，容易搶味
28：千里香
形似小茴香，扁圓形，氣味微苦帶麻辣味。一般少量使用，在滷製麻辣菜品時可以適量加入，增味、增香作用
29：香菜籽
形似豌豆大小，可去腥、去羶、增香。菜籽淡黃色，氣味芳香，味微辣，滷水中常見用料，能有效提升滷菜的香味，算是萬能百搭的香料
30：紫蘇
幹紫蘇，微辣清香，有一股特殊的香味，可增香。也有一定的抗菌作用，但是有人不習慣紫蘇味道，所以適量少加一點比較合適
31：桔實
新鮮桔實切片晒乾，棕黑色，和桔子味道相近，清香味，微苦，有去油膩的作用，因其苦味，用量不多
32：桂枝
和桂皮同樹，只不過桂皮是取樹的老皮，桂枝是樹的紙條，但是味道還是有區別，桂枝略帶辛辣味，所以 用量不宜過大
33：孜然
孜然氣味芳香濃烈，主要起調味作用，是燒烤，油炸食品必用的主要佐料，有去腥解油膩的作用，能增進食慾，牛羊肉用得較多
34：毛桃
也叫辛夷，有增香的作用，花香味清新，具有抗氧、抑菌、防腐的作用，可延長滷製食物的保質期
35：川芎
芳香濃烈，去腥、去異味效果較好，同時自身的氣味較濃烈，所以不宜多用，否則會壓住其他香料味道
36：當歸
當歸香味特濃奇特，略帶一點藥香味，滷菜中不宜過多，否則搶味。壓制異味的不錯選擇，在滷製雞肉和牛肉時，可以適量增加用量。
37：黃芪
有片狀和條狀，屬於補氣養身的原料，滷菜中用得不多，燉菜適合，聞其有點黃豆味道，略帶甜味，雞肉適合使用
38：山藥
白色片狀，屬於滋補型香料，調節湯味效果不錯，五香滷水可以適量使用，滷雞可以加量，以淮山藥為好
40：薄荷
有股清涼的芳香味道，有點水果的味道，能解油膩，使菜品吃起來有清爽的口感，但不宜多用
上色原料
1：糖色
冰糖炒制而成，以不甜、不苦、顏色深紅色為好（之前有視頻分享炒制過程）
2：紅曲米
穀物類，和大米一類，顏色偏淡紅色，不要直接加滷水，那樣就成了熬稀飯了，而且容易使滷水發酸
3：紅曲紅粉（大紅）
紅曲米的提取物，色素類，粉狀顏色暗紅色，可以直接加入滷水中，單獨使用效果不佳，配合糖色使用。
4：紅曲紅（醬紅）
和紅曲紅（大紅）作用一樣，只是在滷製深紅色菜品時使用這種比較好
5：薑黃
和生薑差不多，在滷水中和糖色一起使用，可以調和滷水顏色
6：梔子
對增香調味效果不明顯，調色有一定效果
調味料：
鹽：每10斤水加90克，
雞精：每10斤水加80克
味精：我不用，自己可以酌情添加
冰糖：使菜品亮色，同時增加菜品回味，每10斤水加10克
料酒：去腥，每10進水加50-80克
白酒：異味較重的可用白酒去腥，正常每10斤水加50克
花雕酒：去腥增香，每10斤水加50-60克
醪糟：油滷炒底料的時候可以適量加入，增香
家用滷菜配方：
以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當歸10克，幹香菇50克。
這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋，初次起滷水用一袋即可。
以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當添加香料。轉發給你的身邊的家人朋友們吧，學會之後自己也能開店創業，一生受用！
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