做油滷生意的那麼多，為什麼就這兩個地方的油滷技術能火遍華夏！

成都祕製油滷技術

用油滷的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁，細嫩油潤等特點。加之採用油滷的方法，可以現滷現賣 。

原料：

幹辣椒100克，花椒10克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。

製法一：

1：幹辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗淨後切段；草果拍破去籽；然後將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時，撈出瀝乾水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用。

2：炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。

3：淨鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入幹辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時，起鍋一併倒入滷鍋中。

4：再滷鍋中調入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時左右，即成油滷。

製法二：

1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有餈粑辣椒的不鏽鋼桶裡攪勻，入置兩三天後打去桶裡的餈粑辣椒，即成滷油半成品。

3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品滷油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得滷油。

調製油滷應當注意的事項：

1、調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒時，則應用較高的油溫，因為這樣才能使油滷色紅，辣香味突出。

3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補長短。使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調製有滷時忌用動物性油脂，用動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀。

5、調製時加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調色的作用，過多就會發鹹，最終影響所滷菜品的質量。

用油滷滷製菜品應當注意的事項：

1、油滷主要用於滷製鴨舌，雞，兔腰，鵪鶉，鴨心，翅尖，鴨腳等原料。切忌滷製豬蹄，牛肉，牛肚，肥腸等油脂含量高，腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，影響滷汁的質量，最終會影響所滷菜品的質量。

2、滷製菜品時，最好用一大張紗布蒙在滷鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放入滷製原料時，沙佈會自然下墜，使其沒入滷汁中。這樣可使所滷原料不粘鍋底，不與香料混合。即無糊鍋之憂，又便於撈取。

3、採用油滷方法，一般成菜時間較快，所以不要一次滷製過多原料，以每鍋滷製3000克左右原料為宜。且最好現滷現賣，以保證成菜的新鮮稚嫩。

4、菜品滷製好後應及時從滷鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入滷汁中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變，老硬韌口等現象。

5、油滷滷汁的保管方法與滷水基本相同。但需注意的是，在為油滷滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾淨後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒，花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。

油滷系列風味

基本款香滷水的調製

香料包：

桂皮50克，香葉10克，肉蔻10克，陳皮10克，甘草10克，小茴香50克，八角50克，砂仁50克，白豆蔻50克，山奈8克，丁香5克，羅漢果20克，草果30克，白芷10克，入紗布包成香料包，入熱水浸泡10分鐘。

滷水熬製：

不鏽鋼桶內放汆過水的棒子骨20斤、老母雞1只，添入清水30斤熬製約3小時，打起料渣後，下入香料包、糖色100克、生薑、大蔥各100克，再煮約10分鐘後即可。這款滷水相當於底湯，在調製油滷和藤椒滷水時均會用到。調油滷的關鍵詞是淋老油，調藤椒滷水的關鍵詞則是“鮮藤椒”。

油滷水調製：

1、小號不鏽鋼桶盛入基本款香滷水20斤。

2、鍋內放老油250克，下入小黃薑片30克、幹海椒100克、乾花椒80克炒香，倒入滷水桶內即成

油滷風味食材滷泡時間表：

注意：滷製好的食材撈出來後先晾一下，然後泡入老油中浸約5分鐘，以增加其紅亮色澤及油潤度。

青椒油滷製作：

1、青二荊條辣椒段500克、芹菜段400克、姜塊100克、蒜瓣60克分別拍破；幹蔥頭600克切絲，香蔥1000克切段備用；草果20克拍破去籽，和八角60克、沙姜、桂皮、小茴香、砂仁各20克、丁香10克一起放入盆中，加入清水浸泡20分鐘，撈起瀝乾水分，包入紗布中成香料包。

2、鍋入混合油6000克（熟菜籽油、色拉油1∶1）燒至三成熱，分三次放入芹菜段、姜塊、青二荊條辣椒段、蒜瓣、幹蔥頭絲、香蔥段小火炸至幹香，下入香料包浸炸約3分鐘至出香，放入鮮湯1000克大火熬開，調入糖色、鹽、雞精各30克、老抽10克小火熬40分鐘，打去渣滓即成青椒油滷。

技術關鍵

1、製作油滷時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓油裡融入這些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油鍋裡，否則會由於倒入了這些水份含量多的原料而導致菜油向外猛烈翻滾。

2、應選用熟菜籽油與色拉油各一半，因熟菜籽油色澤較暗，但能很好地給原料入味；色拉油，色澤清透但入味效果較差，將兩者合用，可互補長短，使油滷的色澤和入味均達到最佳效果。

泡菜油滷製作：

1、幹辣椒段300克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、幹青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克加溫水浸泡20分鐘，撈起瀝乾，製成香料包。

2、鍋入熟菜籽油、色拉油各10斤燒至六成熱，下入香料包炸30秒出香，放入蔥段、姜塊（拍破）各300克、鮮紅小米辣圈250克小火熬至幹香，撈去渣滓，留香辣油、香料包備用。

3、鍋入香辣油燒至五成熱，下入泡菜碎1200克、泡姜粒500克、泡椒碎800克、野山椒碎300克、芽菜碎350克小火煸炒15分鐘，待去盡水汽、出香後下入永川豆豉200克、香料包繼續煸炒2分鐘，倒入鮮湯2000克熬開，調入糖色60克、老抽20克、鹽、雞精各60克繼續熬1小時，打去渣滓即成泡菜油滷。

重慶實體店油滷技術

一、滷油配方

菜油10千克，特辣的餈粑辣椒1500克，大蔥500克，生薑250克，洋蔥200克，芹菜250克，八角30克，山奈10克，香葉8克，小茴香15克，丁香2克，香果6克，草果6克，桂皮25克，白蔻8克，陳皮4克，花椒40克。

二、製作滷油

1、大蔥拍破後切段，生薑、芹菜均拍破，洋蔥切塊待用。

2、鍋入菜油燒至九成熱，陸續放入大蔥、生薑、洋蔥和芹菜炸至金黃色時，打去料渣不用，等到油溫降至五六成熱時，再把熱油舀入裝有餈粑辣椒的不鏽鋼桶裡攪勻，放置兩三天後打去桶裡的餈粑辣椒，即成滷油半成品。

3、把剩餘的香料放入沸水鍋裡煮約6分鐘，撈出瀝水。鍋入半成品滷油上火燒至四成熱時，下入煮過的香料，開小火慢慢提煉出香味後，離火浸泡2天，打去香料渣子，即得滷油。

三、滷製菜品

手撕牛肉

把板子牛肉入沸水鍋裡汆一水後洗淨，再放入川式滷水鍋裡滷至九成熟，撈出瀝乾水分後晾冷，然後放入制好的滷油裡開小火慢慢浸滷至牛肉全熟時，撈出來用手撕成細絲，並用冷滷油浸泡即可。

滷土雞爪

把土雞爪入沸水鍋裡汆一水後撈出，再放入川式滷水鍋裡滷至九成熟，撈出晾冷後放滷油裡滷熟，最後用冷滷油浸泡即可。

四、油滷特點

這種油滷出來的菜品具有色澤紅亮、五香味濃，辣味十足、不易變色等特點，還能比普通滷菜保存更長的時間。

五、技術關鍵

1、製作滷油時，加大蔥、生薑、洋蔥、芹菜等蔬菜類原料的目的是為了讓滷油裡融入這些原料的香味，但不要一次性全部倒入油鍋裡，否則會由於倒入了這些水分含量多的原料，而導致菜油向外猛烈翻滾。

2、達州人喜麻辣，更接近重慶的口味，所以製作油滷時要加幹辣椒製成的餈粑辣椒。

3、餈粑辣椒要選較辣的，菜油與餈粑辣椒的比例一定要把握好。若餈粑辣椒太多就煉成了紅油，太少則滷油半成品不紅亮，也缺少辣味。

說明：

這種先水滷後油滷的方法，我覺得要比單純全部用油來滷更方便實用。另外，水滷過程中所用的川式滷水與我們平常用的沒有什麼區別，只不過是每一位廚師都有各自的配方，而我的川式滷水里加了較多的幹辣椒節，這是為了增加其辣味。

川內一些火鍋店出現了一種叫做“油滷”的滷製方法，油滷並非完全用油來滷製菜品，而是在傳統川式滷水的基礎上，借鑑了火鍋滷汁的一些調製方法，增加了滷水中的油脂用量(油脂約佔滷水總量的30～5O％)，而創制出的一種新的滷製方法，油滷主要適用於滷製體積較小、口感脆爽的原料。

大家知道， 水在滷水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精，糖色等調味料，同時它還有另一個作用：作為傳熱介質將原料滷熟。但是，滷水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬於脂溶性物質， 即是說難以溶解於水中，若我們在滷水中加大了油脂用量，則會令這些香料中的呈香物質充分溶解出來，使滷水的香味更加濃郁。另外， 由於滷水中增加了油脂含量，還能在滷水表面形成較厚的油層，使滷水的熱量不易散發，沸點提高。這樣做也使得所滷原料更容易成熟，菜品更加細嫩脆爽。

用油的辦法制作出來的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細嫩油潤等特點，加之採用油滷的方法制熟時間較短，難以現滷現賣，故這種方法目前已被許多餐館所採用。

下面，筆者就對油滷的方法作一簡要介紹，供大家參考。

原料：

幹辣椒100克，花椒l0克，生薑50克，大蔥100克，八角30克，三奈l0克，桂皮l0克，小茴l0克，草果l0克，丁香5克，砂仁l0克，草豆蔻5克，排草5克，味精l50克，老抽50克，精鹽、雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克（其中熟菜油1500克、精煉油1500克)

製法：

1、幹辣椒去蒂去籽剪成節；生薑洗淨拍破；大蔥擇洗切段；草果拍破去籽；然後將八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中，用清水浸泡約l0小時，撈出瀝於水分；冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入滷鍋中，上火燒沸待用

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時，起鍋倒入燒沸的滷鍋中。

3、淨鍋重上火， 注入剩餘的混合油燒至四五成熱，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入幹辣椒節和花椒，改小火炸至油色紅亮凡有香辣味時，起鍋一併倒人滷鍋中。

4、在滷鍋中調入精鹽、老抽、雞精和糖色，改用小火保持鍋中滷汁沸而不騰狀，如此熬製約4小時，即成油滷。

調製油滷位當注意的事項：

l、調製前，各種大塊的香料應先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素，以確保油滷滷汁的味鮮色正。另外，因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和幹辣椒等應分別入鍋炸制。其原因是：炸香料時只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢溶出），這樣方能達到理想的效果；而炸制幹辣椒等時，則應用稍高的油溫，因為這樣才能使油滷色紅、辣香味突出。

3、選用油脂應選熟菜油與精煉油各半，因熟菜油色澤較暗，但粘附性較強；精煉油則相反，色澤較淺而粘附性較弱。故將兩者合用，可互補長短，使油滷的色澤和粘附力均達到最佳效果。

4、調製油滷時應忌用動物性油脂。因動物性油脂稍涼後，會在成品表面凝結，影響到成菜美觀，而且還易發生油脂的氧化酸敗，導致油滷滷汁變質變味。

5、調製時加入的老抽宜少不宜多，因加入老抽只起輔助調色的作用，過多則會使滷汁發黑，最終影響所滷菜品的質量。

這裡，筆者將用油滷滷製菜品的有關注意事項介紹如下：

1、油滷主要用於滷製鴨舌、雞腰、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌滷製豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因為這些原料的腥味和油脂一旦混入滷汁中，就很難除去和分離，這會影響滷汁的質量，最終影響所滷菜品的風味特色。

2、滷製菜品時，最好用一大張紗布蒙在滷鍋上，並將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個網兜。當放入滷製原料時，紗布會自然下墜，使其沒入滷汁中，這樣可使所滷原料不粘鍋底，不與香料混和，既無煳鍋之憂，又便於撈取。

3、採用油滷方法，一般成菜時間較快，所以不要一次性滷製過多原料，以每鍋滷製3000克左右原料為宜。且最好現滷現賣，以保證成菜的新鮮質嫩。

4、菜品滷製好後應及時從滷鍋中撈出。如撈出後不能馬上銷售出去，可將其放入滷油中浸泡，到銷售時再撈出。這樣有利於保持菜品的鮮香油潤，同時還能防止菜品因長時間擱放而出現風乾色變、老硬韌口等現象。

5、油滷滷汁的保管方法與滷水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油滷滷汁更換香料時，要用紗布將香料渣全部濾淨後，再加入用混合油炸好的新鮮香料及幹辣椒、花椒等，最後才摻入適量鮮湯並加入適量調味品。