美味又健康的釀酒主料
高 粱
高粱分為粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈澱粉較多，結構緊密，較難溶於水，蛋白質含量高。糯高粱支鏈澱粉較多，具有吸水性強，容易糊化的特點，作為釀酒原料的歷史悠久，其澱粉含量雖低於粳高粱，但出酒率卻比粳高粱高。高粱釀造白酒的主要原料，在早期，高粱酒也泛指白酒。
大 米
大米：大米澱粉含量在70%以上，蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽淨的特點，故有“大米釀酒淨”之說。
糯 米
糯米是釀酒的優質原料，澱粉含量比大米高，且多為支鏈澱粉，經蒸煮後，質軟性粘，單獨使用容易導致發酵不正常，需要與其他原料配合使用。
小 麥
小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是澱粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。
玉 米
玉米品種很多，澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間需很長才能使澱粉充分糊化，玉米胚芽中含有佔原料重量5%左右的脂肪，容易在發酵過程中氧化產生異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純淨。生產中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。
甘薯（薯幹）
鮮甘薯切碎經日晒或風乾後而成的乾片，含澱粉65%～68%，含果膠質比其他原料高。薯乾的原料疏鬆，吸水能力強，易糊化，出酒率高，但成品酒中帶有不愉快的薯幹味，採用固態法釀製的白酒比液態法釀製的白酒薯幹氣味更重。甘薯中含有果膠質，影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中，果膠質受熱成果膠酸，進一步分解生成甲醇，所以使用薯幹作釀酒原料時，應注意排除雜質，儘量降低白酒中的甲醇含量。
美味又健康的釀酒主料
高 粱
高粱分為粳高粱和糯高粱。粳高粱含直鏈澱粉較多，結構緊密，較難溶於水，蛋白質含量高。糯高粱支鏈澱粉較多，具有吸水性強，容易糊化的特點，作為釀酒原料的歷史悠久，其澱粉含量雖低於粳高粱，但出酒率卻比粳高粱高。高粱釀造白酒的主要原料，在早期，高粱酒也泛指白酒。
大 米
大米：大米澱粉含量在70%以上，蛋白質、脂肪及纖維等含量較少。在混蒸式的蒸餾中，可將飯味帶入酒中，釀出的酒具有爽淨的特點，故有“大米釀酒淨”之說。
糯 米
糯米是釀酒的優質原料，澱粉含量比大米高，且多為支鏈澱粉，經蒸煮後，質軟性粘，單獨使用容易導致發酵不正常，需要與其他原料配合使用。
小 麥
小麥不但是制曲的主要原料，而且還是釀酒的原料之一。小麥中含有豐富的碳水化合物，主要是澱粉及其他成分，鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當。
玉 米
玉米品種很多，澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間需很長才能使澱粉充分糊化，玉米胚芽中含有佔原料重量5%左右的脂肪，容易在發酵過程中氧化產生異味帶入酒中，所以玉米做原料釀酒不如高粱釀出的酒純淨。生產中選用玉米做原料，可將玉米胚芽除去。
甘薯（薯幹）
鮮甘薯切碎經日晒或風乾後而成的乾片，含澱粉65%～68%，含果膠質比其他原料高。薯乾的原料疏鬆，吸水能力強，易糊化，出酒率高，但成品酒中帶有不愉快的薯幹味，採用固態法釀製的白酒比液態法釀製的白酒薯幹氣味更重。甘薯中含有果膠質，影響蒸煮的粘度。蒸煮過程中，果膠質受熱成果膠酸，進一步分解生成甲醇，所以使用薯幹作釀酒原料時，應注意排除雜質，儘量降低白酒中的甲醇含量。
釀酒輔料
稻殼
稻殼因質地堅硬、吸水性差，所以使用效果及酒糟質量不及穀糠。但經粉碎適度的稻殼的吸水能力增強，一般使用2～4瓣的粗殼；不用細殼，因為細殼中含大米的皮較多，故脂肪含量高，疏鬆度也較低。稻殼含有多量的多縮戊糖及果膠質，前面講到過這兩種物質在生產過程中會生成糠醛和甲醇，所以需要在使用前需要清蒸30min，去除糠味，一般清蒸時間不宜超過60min，容易破壞骨架。
穀糠
這裡說的穀糠是小米或黍米的外殼，不是剛才講的稻殼碾米後的細糠。咱們做白酒所用的是粗穀糠，用量較少而使發酵界面較大。在小米產區大多都用它作為優質白酒的輔料；有時也可與稻殼混用。細穀糠為小米的糠皮，因其脂肪含量較高，疏鬆度也較低，和細稻殼一樣一般不宜用作輔料。
高梁殼
指高粱籽粒的外殼，咱們一般做高粱酒是不脫殼的，只有雲南的小曲酒會出現脫殼成白色高粱米之後再做酒。高粱殼的吸水性能較差，所以一般使用高粱殼或稻殼作輔料時，醅的入窖水分稍低於使用其他輔料的酒醅。
玉米芯
指玉米穗軸的粉碎物，粉碎物顆粒越大，吸水量越大。但玉米芯地多縮戊糖含量較多，糠醛過多會對酒質不利，所以需要嚴格地把控好用量。