幹鍋發源於川北，並很快逐漸風靡全國，轟動一時之後，隨之演變出更多特色的幹鍋系列，成型的幹鍋散發出來的香氣和味道，也有所不同。

經過多年的發展，幹鍋在主輔料、做法、味型等方面，都得到了極大程度的發展，品類多不勝舉。下面，先從做法上，我們不妨把幹鍋分為幹香、滷香、糯香這三大流派。（每日更新專業菜譜，助力廚師成長！歡迎關注“紅廚”）

1、幹香派

成菜乾香油潤，幾乎沒有湯汁，這是幹鍋菜得名的一個重要原因，因此幹香派是早期幹鍋界的主力軍。

要達到幹香的效果，生熟主料大都需要先下油鍋炸去部份水份，讓其表面脆硬或酥香，然後回鍋炒制。

成都“鍋鍋香”已經開了11年，算是幹鍋江湖裡的佼佼者，大廚葉洪軍對幹鍋研究頗深，他分享了自己的一些經驗：

“首先，幹鍋菜特別講究口感，因此要充份瞭解食材本身的質地，以及不同火候下的口感變化。

其次，並不是所有原料都適合用來製作幹鍋菜，有的原料腥異味較重，還需要事先處理。比如鴨頭、雞爪、鴨掌等禽畜的邊角餘料，就需要用流動水長時間衝漂，或者加薑片、蔥段、料酒等醃漬。”

葉師傅對於烹製幹香派幹鍋，有很深的體會：

“第一，主料都需要油炸，因此油溫的掌控至關重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料會浸油，顯得油膩。

第二，製作幹香派幹鍋特別講究“鍋氣”，在灶上炒制時不能拖泥帶水，需要一氣呵成，因此事先預製幹鍋醬和幹鍋油特別重要。

第三，為了達到幹香油潤的效果，製作時不能加湯，但啤酒必不可少，它既能增香去異，又能讓主輔料的口感更滋潤。”

菜例：幹鍋排骨蝦

製作：

1、將豬精排斬成小段，衝去血水後納盆，加入薑片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻醃漬待用。

2、將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。

3、鍋裡放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟後撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。

4、鍋裡放幹鍋油燒熱，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒和蔥節炒香後，放幹鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻後裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。

2、滷香派

滷香派是幹鍋菜當中的主力軍，因為很多主料都需要事先放滷水鍋裡滷熟，然後再入鍋加調輔料炒制。

主料經過滷製主要達到三個目的，一是有味使之出（除腥去異），二是無味使之入（增加滷香味），三是制熟，讓原料熟透，且達到柔韌或軟糯的口感。

表面上看，滷香派幹鍋製法簡單，就是把滷好的主料炒成幹鍋菜，其實不然。

因為除了具備爐灶基本功，廚師首先要懂得各種香料的特性，善調滷水，並熟悉各種主料的質地口感。滷不同的原料，滷水的配方也不一樣，而滷水又有水滷和油滷的區別。

“翅味鮮”是成都一家經營多年的老牌幹鍋店，所售賣的幹鍋菜就以滷香風味為主，鵝翅、鴨脣、排骨、鴨掌等主料，都需事先放入川式滷水鍋滷熟，然後回鍋炸一遍，再加料炒制，這樣做能使成菜的色澤更好，味道也更香。

成都“滷爺”的廚政總監夏紅亮師傅，對幹鍋製作也是頗有心得，他更傾向於用油滷菜來製作滷香味幹鍋。

水滷好的食材，需放入用菜油和香料熬製的滷油裡浸一段時間，撈出來後，還要加滷油拌制，最終才得到油滷產品。

正因為多了兩道工序，所以油滷菜的味道更厚重、香味更復合、回味更綿長，相對來說，更適合製作幹鍋。

夏紅亮師傅在現有的香辣鴨頭、銷魂鴨心、香辣兔頭、香辣鴨脖、香辣雞翅尖、筋道鴨掌、奇脆鴨胗、香辣雞爪、香辣豬蹄等油滷成品基礎上，再搭配由二十多種天然香辛料炒製成的幹鍋醬料和幹鍋油料，以及標準化的調料包，開發出了花千骨談戀愛（鴨頭和鴨心）、賊頭賊腦（兔頭和鴨脖）、降龍十八掌（雞翅尖和鴨掌）、轉角遇到愛（鴨胗和雞爪）、讓天蓬元帥飛（豬蹄和鴨翅）等五款滷香味幹鍋。

只要有了現成的油滷成品，經過短時間培訓，哪怕是家庭主婦也能輕鬆炒出可口的滷香味幹鍋菜。

菜例：幹鍋排骨

製作：

1、選用豬精排，先片去多餘的瘦肉，並逐根分開，投入沸水鍋汆一水後，再放入川式滷水鍋滷至熟透，撈出來斬成小段，然後投入六成熱的油鍋裡，炸至金黃酥硬，撈出待用。

2、花菜切成小塊，也投入熱油鍋裡炸至七八分熟時撈出。

3、鍋裡放幹鍋油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗香，再放幹鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節炒香出味，隨後放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻，起鍋前淋適量幹鍋油，撒熟芝麻點綴便好。

3、糯香派

糯香派是近年來幹鍋界的一朵奇葩，它跟傳統幹鍋的做法有很大差異，成菜稍帶湯汁，主料軟入味。

成都“銷魂掌”的廚政總監王俊淋師傅多年來致力於研究幹鍋，對製作糯香派幹鍋深有體會，他分享了自己的經驗：

“第一，適合製作糯香派的主料，以雞腳、鴨掌、鵝掌、豬蹄等富含膠質的原料為佳，粉面的雪豆則為最佳搭檔。

第二，主料需要事先煨至軟糯，雪豆也要先煮至粉面，針對不同的主料和不同的成菜味型，所用的方法有所不同，基礎味道也有差異。

第三，糯香派幹鍋菜採用下面放有木炭的烤盤盛裝，上桌後能長時間保持溫度，而且主料會越煮越軟，越煮越有味。”

經過長期的實踐，他還對整個製作流程進行了優化，操作更標準規範，針對不同的主料，他研製出了不同的油料包和醬料包，出品味道更穩定。

糯香派的顯著標志是成菜帶有一定的湯汁，主料口感軟糯，味道變化多端。比如“銷魂掌”銷售前三強的菜品“糯香鴨掌”，鴨掌軟糯、雪豆粉面，醬香味濃，老少皆宜。利用批量生產的糯香油料包和糯香醬料包，製作起來並不複雜。

又如“銷魂掌”的“鴨掌情未了”和“子姜雞腳”也都屬糯香派，但風味完全不同。子姜雞腳在製作時加了大量的子姜和小米椒，辛香鮮辣的味道可減輕雞腳的油膩感。

菜例：糯香鴨掌

製作：

1、把鴨掌投入沸水鍋汆一水，撈出來沖洗乾淨後放進高壓鍋，加入八角、桂皮、小茴香、薑片、蔥節、料酒、鹽和清水，上火燒開後壓30分鐘，揭蓋後用流動水衝冷待用（鴨掌膠質豐富，需趁熱沖水，以保持其形狀完整，避免彼此粘在一起）。

2、優質雪豆用清水泡漲後，再入高壓鍋壓至粉面（外皮要基本保持完整）。

3、炒鍋上中火，放入糯香乾鍋油燒熱，下二合一糯香醬料炒散出香後，放入鴨掌並摻清水，依次放入雪豆、洋蔥塊、青紅椒塊、芹菜節、雞精、味精、胡椒粉和適量的老抽，燒三五分鐘後，加入蒜泥和糯香汁，開大火，收汁亮油時即放入菠蘿塊，起鍋裝盤後撒香蔥花和熟芝麻點綴便好。

4、幹鍋醬

製作幹鍋菜，一般都要預製幹鍋醬和幹鍋油，這樣既可以提高出菜的效率，也便於味道的穩定。

幹鍋菜的味型變化多端，有孜然香辣味、泡椒味、醬香味、煳辣荔枝味、麻辣味等，可以說是無所不有。而每種味道，所用的幹鍋醬都不同，這裡先說說孜然香辣味醬料的製作方法。

一、炒制幹鍋醬

炒制幹鍋醬，要根據主料特性、成菜特點、製作數量、食俗習慣、季節等多種因素來確定配方。

原料：

幹辣椒節6000克，郫縣豆瓣18千克，幹大紅袍花椒2000克，幹青花椒500克，薑片600克，洋蔥顆500克，蒜顆300克，蔥顆300克，泡子姜1000克，泡辣椒1000克，野山椒1000克，冰糖400克，豆豉2200克，白酒500毫升，熟菜油（或調合油）40升，化豬油2000克，化雞油3000克。

香料：

八角500克，肉桂180克，草果160克，山柰100克，丁香75克，豆蔻30克，砂仁95克，白芷65克，陳皮65克，木香95克，肉豆蔻95克，羅漢果60克，甜當歸75克，乾薑95克，良姜75克，山楂45克，甘草80克，小茴香115克，月桂葉95克，靈草150克。

二、前期加工

1、首先把八角、肉桂分別掰成小塊，草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當歸、良姜分別切碎，豆蔻、羅漢果分別拍破，並和其它香料（除靈草） 一起裝入盛器。

2、靈草剪成長約0.5釐米的節，裝入另一盛器中。

3、將裝有靈草和其它香料的盛器，分別加入清水，以完全淹沒香料為度，香料洗淨後瀝乾，分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點），即成靈草粉和香料粉。

4、鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸後下幹辣椒節推勻，迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了，辣味會不夠），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水後用絞肉機加工成粗塊，即成餈粑辣椒。

5、乾花椒沖洗瀝乾，入絞肉機絞一下，利於麻味溢出，如沒有絞肉機，則瀝乾後保持粒狀。

6、然後把泡子姜沖洗瀝乾，加工成小顆粒；泡辣椒、野山椒沖洗瀝乾，加工成細塊；冰糖敲成蠶豆大小。

三、底料炒制

1、淨鍋置火上，開中火燒熱後關火，放入熟菜油（或調和油），用旺火或中火加熱（量大用旺火，量小用中火），待油溫加熱至180～190℃時，慢慢下薑片，以防溢鍋，用中火或小火（量大用中火，量少用小火） 翻炸至薑片表面微微收縮時，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻，用中火或小火翻炸至鍋內原料水份基本幹、蒜呈淡黃色時關火，濾去料渣待用。

2、鍋內加化豬油、化雞油，開火加熱至160～170℃，待油煉香時，關火（如果油溫加熱至160～170℃時還沒香味，就要繼續加熱至香味出來後才關火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和餈粑辣椒的盛器中，並分別攪勻。

3、淨鍋倒油，油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點油為度。以量大用旺火、量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃時 （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒澀味） ，改用微火下入幹大紅袍花椒和幹青花椒，並快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不幹時，下加工成細塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不幹時（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁後油溫高於120℃，應立即關火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁後油溫不高於120℃就不關火），馬上放入冰糖、餈粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油麵沸騰（須保持鍋內三分之二油脂呈沸騰狀）。

4、然後立即改用中小火，炒至辣椒表皮水份基本幹、辣椒色澤深且不發黑、辣香味剛出來時，油溫若高於120℃就須關火，慢慢烹入適量白酒，以利於油溫降至120℃，油溫若低於120℃就不關火。

5、接著下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至2油麵沸騰時，改用中小火炒至豆瓣吐油並下香料粉，用旺火或中火炒至2油麵沸騰時，立即改用中小火，炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時，下靈草粉炒至香氣濃郁，然後烹入白酒一起炒勻，待白酒水份完全蒸發時關火。

6、待炒好的料不產生熱氣時，放入盛器中，加蓋密封，或涼透後入絞肉機絞碎，入盛器中密封。

至此，幹鍋底料便製成，置放5～6日後方可使用。

四、煉製幹鍋油

原料：

菜油1升，色拉油10升，豆瓣1500克，豆豉150克，姜粒1000克，蒜粒1500克，洋蔥粒1750克，小蔥節2500克，辣椒麵250克，香料粉125克，孜然粉150克，花椒麵100克。

調料：

白酒100毫升，鹽100克，味精200克，糖100克，醪糟150克。

製作：

1、香料粉用白酒、醪糟和勻，備用。

2、菜油煉熟，加入色拉油燒熱至240℃時，下洋蔥粒和小蔥節炸黃至微煳時，撈出，再放入姜蒜粒炸黃，撈出備用。

3、下豆瓣炸約10分鐘出香，再下豆豉炒至酥香，立即關火。然後下用白酒、醪糟和勻的香料粉攪拌約15分鐘，再加辣椒麵、花椒麵、孜然粉、炸黃的姜蒜粒及鹽、味精、糖和勻，靜置，用時取油裝盛器即可。

製作關鍵：

1、生菜油須煉成熟菜油後方能使用。

2、應根據幹鍋原料、成菜特點等多種因素選擇幹辣椒品種。需辣味濃郁者可選小米椒、新一代辣椒等；需香辣味濃郁者可用朝天椒、子彈頭辣椒等，也可幾者混用；需青花椒味突出，青花椒的用量可適量加大，幹大紅袍花椒的用量可適量減少，或只用青花椒。

3、煮幹辣椒時清水宜多，且須推勻。

4、炒制幹鍋底料時只能用鐵鍋，且鐵鍋應大，須考慮下了油脂和其它原料後，油麵與鍋口之間還有一定的距離，若鐵鍋小，可按比例分批次炒制，避免下原料和油脂沸騰後，油脂溢鍋、濺鍋。

5、測量油溫用紅外線測溫儀，油溫為鍋內油脂中心油溫，操作環境溫度低，製作製品的油溫就要高；操作環境溫度高，則製作製品的油溫要低。

6、炒制時，須用鐵鏟從鍋底、中間、四周不停地均勻鏟動，以使原料受熱均勻，避免粘鍋、煳鍋。

7、下泡姜、泡辣椒、野山椒、薑片、洋蔥顆、蒜顆、蔥顆、豆瓣、辣椒、花椒、香料、白酒等原料入油鍋時，應慢慢下，以防溢鍋。

8、幹鍋底料炒制完成後，必須待底料涼透後方可絞成粗塊，底料有熱氣時水分較多，此時絞碎會使底料的水分增多。

9、幹鍋底料須置放5～6 日再用，方能香氣濃郁，味濃不燥。

菜例：幹鍋雞腿蝦

原料：

大蝦15個，滷小雞腿6個，青紅椒段100克，小土豆300克，有機花菜100克，木耳100克，洋蔥100克，拍大蒜50克，薑片20克，芹菜節20克，幹辣椒節40克，乾花椒10克。

調料：

幹鍋油100克，幹鍋醬50克，雞精12克，味精15克，孜然面5克，八角粉2克，小茴香2克。

製作：

1、大蝦開背去蝦鬚、蝦線，用高油溫炸黃撈出；小土豆加適量鹽煮熟去皮，用蛋糊拌均裹上面包糠炸黃待用（生粉：吉士粉 = 3：2）。

2、淨鍋上火入幹鍋油，燒至120℃左右下幹辣椒、乾花椒、大蒜、薑片炒至辣椒變色出香，然後倒入大蝦、滷雞腿、小土豆條、木耳、幹鍋醬、幹鍋調料、芹菜節、青紅辣椒段，中火炒制香即可出鍋裝入盤，撒芝麻即可。

5、多種幹鍋醬及菜例

幹鍋菜在底料和幹鍋香辣油上最為講究，每一鍋都是經過獨特祕方配製，然後經過特殊工藝炒制而成，製作時較為費工費時。而在製作幹鍋時，事先要把醬料炒好，然後再用於製作幹鍋菜餚，會比較方便省時。

小提示：

在推這些幹鍋菜餚時，可以給顧客留下選擇的空間，讓他們根據自己的口味，把不同的主輔原料組合在一起，再由廚師去單獨烹製成菜。

比如幾種不同味道的幹鍋——泡椒味、豆豉味、香辣味和蔥香味，所用到的主料都可以由顧客自行確定，既可以是單一的豬排骨、子雞、魷魚、毛肚、鮮蝦、肥腸、雞爪、兔丁等，也可以自選幾種組合在一起，然後將其烹製成幾種味道中的任何一種。

平常準備的配料有藕片、香菇、洋蔥、黃瓜、芹菜、大頭菜、榨菜等，在實際工作中我們感覺，像這樣事先把醬料炒好，然後再用於製作幹鍋菜餚比較省時。

六種口味幹鍋醬

• 泡椒幹鍋醬

原料：

泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡薑末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。

調料：

郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。

做法：

往炒鍋裡注入花生油燒熱，下大蔥末、泡薑末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘後，才倒入紅油推勻即成。

• 香辣幹鍋醬

原料：

幹辣椒節80克，泡椒節、鮮花椒各20克，小米辣顆、乾花椒各15克。

調料：

郫縣豆瓣醬（剁細）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。

做法：

往炒鍋裡注入紅油燒熱，下幹辣椒節、泡椒節、乾花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。

• 香豉幹鍋醬

原料：

幹豆豉150克，永川豆豉20克，老乾媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。

調料：

郫縣豆瓣醬20克，辣椒麵、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。

做法：

1、取幹豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細。

2、淨鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩餘的原料倒鍋裡，繼續翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。

• 香蔥幹鍋醬

原料：

小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，薑末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。

調料：

香辣味火鍋底料50克，海鮮醬50克，海鮮醬油20毫升，雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。

做法：

鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、薑末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然後才把剩餘的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。

提示：

與其它幾種幹鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量製作，因為時間長了蔥香味會自行消失，所以最好是現用現炒。

• 油辣幹鍋醬

原料：

大骨1千克，清水5千克。

香料：

八角30克、沙姜15克、丁香30克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、乾紅辣椒100克、羅漢果2個。

調料：

幹鍋香辣油500克，豆瓣醬1250克，特級醬油1千克、冰糖500克，

做法：

取淨鍋，加幹鍋香辣油燒至五成熱，放入炒酥的豆瓣醬750克，加入香料、特級醬油、冰糖小火炒香後，加入清水、大骨小火熬4小時，去渣留汁，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻後入冰箱冷凍，即為“幹鍋醬”。

幹鍋香辣油：

將辣椒麵500克、桂皮10克、香葉3克、丁香2克、白蔻2克、陳皮5克、草果5克、紫草5克、八角5克、羅漢果2個、芝麻50克、胡蘿蔔100克、香蔥50克、香菜50克、薑片20克、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克、永豐辣醬100克、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克，放入2.5千克燒至八成熱的花生油裡浸泡24小時，然後上中火將所有原料炸至水份全乾，撈出瀝渣，剩餘的油即成幹鍋香辣油。

• 祕製幹鍋醬

原料：

大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，乾紅辣椒節100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。

調料：

A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個分別用乾布擦淨待用）

鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。

做法：

1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。

2、淨鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。

3、關火晾涼後過濾鹽，將黃豆放入攪拌機攪打成粉待用。

4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然後調入A料，邊攪動邊小火翻炒，時間持續40分鐘至香味完全被激發。

5、倒入柱侯醬、香辣醬、乾紅辣椒節、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時。

6、撇去浮沫，涼透後過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻，即成祕製幹鍋醬。

關鍵：

黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會把黃豆炒成一邊黑一邊黃。

幹鍋醬製作菜例

• 幹鍋黃臘丁

原料：

黃臘丁600克，蔥段、薑片、蒜片、幹辣椒各10克，青椒塊、美人椒段各20克，香蔥段5克。

調料：

A料（鹽、雞粉各3克，胡椒粉、味精各2克，料酒5克）

B料（高湯300克，辣妹子醬10克，辣鮮露5克，蠔油3克，雞粉2克，以上任何一款幹鍋醬3克）

生粉50克，蔥油50克，幹鍋油15克，煉香的雞油20克。

做法：

1、黃臘丁宰殺制淨，在魚身兩面打一字花刀，加入A料拌勻，醃製5分鐘，拍生粉待用。

2、鍋內放入色拉油，燒至六成熱時放入黃臘丁，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

3、鍋入蔥油燒至五成熱，放入蔥段、薑片、蒜片、幹辣椒爆香，倒入B料燒開，下入黃臘丁，小火燒至魚肉成熟，放入青椒塊、美人椒段、香蔥段，淋入幹鍋油、雞油翻勻，出鍋裝入鍋仔內，上桌後加熱食用。

• 幹鍋鴯鶓肚

原料：

鴯鶓肚、金針菇各300克，蔥段、薑片各10克，八角1個，蒜子50克，芹菜節30克，美人椒圈30克，香菜1克。

調料：

A料（鹽、雞汁、味精各3克）

B料（以上任何一款幹鍋醬3克，辣鮮露8克，雞汁、味精各5克）

幹鍋油35克，山胡椒油10克，色拉油70克，毛湯500克。

做法：

1、鴯鶓肚自然解凍，用清水浸泡2小時；金針菇焯水，放入鍋仔內墊底。

2、鍋入色拉油20克，放入蔥段、薑片、八角炒香，倒入毛湯燒開，用A料調味，出鍋倒入裝有鴯鶓肚的容器內，入蒸箱大火蒸30分鐘。

3、鍋入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜子、芹菜節炒香，下入鴯鶓肚翻炒均勻，用B料調味，淋入幹鍋油、山胡椒油調勻，出鍋裝入墊有金針菇的鍋仔內，撒入美人椒圈、香菜點綴，上桌後加熱食用。

• 幹鍋茄子餅

原料：

茄子500克，紅椒圈5克，豬肉餡200克，洋蔥絲50克，大蒜段10克，薑片、蒜片各5克。

調料：

蠔油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，香豉幹鍋醬5克，味精5克，胡椒粉3克，幹生粉20克，美極鮮醬油5克，雞蛋糊200克，色拉油1000克。

做法：

1、茄子去皮，切成夾片，夾入豬肉餡，粘上幹生粉，掛上雞蛋糊，下入五成熱油鍋中炸成外酥裡嫩成金黃色，撈出備用。

2、鍋中放10克色拉油燒熱後，下入洋蔥絲，炸出香味後盛入幹鍋中墊底。

3、將薑片、蒜片入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、幹鍋醬、美極鮮炒勻，再將炸好的茄子放鍋中大火翻炒2分鐘，放入蠔油、味精、胡椒粉調味，出鍋前撒上大蒜段、紅椒圈即可。

• 幹鍋小海鮮

原料：

基圍蝦500克，魷魚200克，藕片100克，萵筍條50克，青紅椒塊共30克，大蒜瓣20克，芹菜段、洋蔥塊、幹辣椒節各10克，香菜段、薑片各5克。

調料：

幹青花椒、以上任何一款香鍋醬、鹽、味精、雞精、料酒、香油、紅油、色拉油各適量。

做法：

1、將基圍蝦逐個從背部劃一刀，除掉沙線後待用；另把魷魚剞麥穗花刀。

2、鍋入油燒至六七成熱時，先把基圍蝦倒進去炸至皮酥，再把魷魚、藕片和萵筍條也下油鍋裡，稍滑油便一併倒出來瀝油，待用。

3、淨鍋放少許紅油燒熱，下大蒜瓣、薑片、幹辣椒節和幹青花椒一起炒香，加入香鍋醬炒散後，把萵筍條、青紅椒塊、芹菜段和洋蔥塊放進去繼續翻炒，其間調入料酒、鹽、雞精和味精，臨起鍋前滴入一點香油，炒勻便裝進幹鍋裡，撒上香菜段即可上桌。

• 幹鍋豉香雞

原料：

子雞肉500克，水髮香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，幹辣椒段80克，蔥丁30克，薑片10克。

調料：

香豉幹鍋醬50克，美極鮮醬油10毫升，鹽、味精、料酒、孜然粉、花生油各適量。

做法：

1、把子雞肉切成大塊，加美極醬油、精鹽和料酒醃漬入味後，再下到五成熱的油鍋裡炸2分鐘。

2、另把土豆丁、青豌豆下到油鍋裡炸幾分鐘後撈出，香菇丁則需要在油鍋裡炸至幹香才撈出。

3、淨鍋入花生油燒熱，下蔥丁和薑片炒香以後，把雞肉塊、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到鍋裡翻炒勻，接著下剩餘的原料炒香便成菜。

• 幹鍋鴨四寶

原料：

鴨腸300克，鴨胗200克，鴨心100克，鴨肝100克，青椒塊、紅椒塊各50克，幹辣椒、大蒜節、蒜瓣各10克，泡椒末少許。

調料：

以上任何一款幹鍋醬、雞精、味精、白糖、香醋、鹽、胡椒粉、黃酒、生粉、色拉油各適量。

做法：

1、將鴨胗剞菊花花刀，鴨腸切成10釐米長的段，鴨心和鴨肝則分別切成片。

2、把鴨胗、鴨腸、鴨心和鴨肝入盆，加鹽、胡椒粉、黃酒和生粉醃漬入味後，投入燒至六成熱的油鍋裡滑油，撈出來控油待用。

3、鍋入色拉油燒熱，先下幹鍋醬和泡椒末炒幾下，再把鴨腸、鴨胗、鴨心和鴨肝放進去炒2分鐘，待投入青椒塊、紅椒塊、幹辣椒、蒜瓣後，續炒2分鐘，並加鹽、雞精、味精、白糖和香醋，炒入味便裝入幹鍋內，撒上大蒜節即可上桌。

• 幹鍋醬香八爪魚

原料：

冰鮮八爪魚500克，大蒜瓣50克，二荊條辣椒段30克，蒜苗段20克，薑絲5克。

調料：

以上任何一款幹鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量。

做法：

1、將冰鮮八爪魚解凍並治淨，先投入開水鍋裡汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋裡滑油，出鍋待用。

2、鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和薑絲炸香，再加自制幹鍋醬炒1分鐘，隨後把二荊條辣椒段和八爪魚放進去繼續翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段並淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進鍋仔裡，即成。

• 幹鍋手撕杏鮑菇

原料：

杏鮑菇500克，五花肉片50克，幹辣椒5克，香蔥段50克，青椒條5克，

調料：

以上任何一款幹鍋醬3克，老抽2克，雞汁5克，味精3克，料酒10克，色拉油1千克。

做法：

1、杏鮑菇洗淨，切成粗長條。

2、鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入杏鮑菇條，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。

3、鍋留底油，燒至五成熱時，放入五花肉片、幹辣椒炒香，烹料酒，放入杏鮑菇條、香蔥段、青椒條，用幹鍋醬、老抽、雞汁、味精調味，大火翻勻後，出鍋裝入鍋仔內，上桌後加熱食用。

• 幹鍋香辣蝦

原料：

鮮蝦500克，水髮香菇條、芹菜段各100克，黃瓜條50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、蔥花各20克，江面、蒜米各5克。

調料：

香辣幹鍋醬50克，老乾媽豆豉30克，鹽、糖、味精各5克，雞精10克，紅油50毫升，花生油適量。

做法：

1、逐一把鮮蝦的蝦頭和蝦腳剁去，然後從背部入刀片切鮮蝦，待逐個挑去蝦線後，再加精鹽和味精醃漬入味。

2、鍋入花生油，燒至六成熱時把鮮蝦放進去，炸至外殼酥脆便撈出來待用。另把水發乾香菇放油鍋裡炸幹香。

3、淨鍋入紅油燒熱，下姜米和蒜米爆香後，投入水髮香菇、芹菜段和黃瓜條翻炒勻，隨後把鮮蝦倒進去，同時加入幹鍋香辣醬、老乾媽豆豉、精鹽、味精、雞精和白糖，最後撒入炸花生米、熟芝麻和蔥花，炒勻便起鍋盛入幹鍋內，即成。

• 幹鍋泡椒肥腸

原料：

豬肥腸段500克，泡薑片50克，幹辣椒段20克，洋蔥條100克，蓮藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。

調料：

泡椒幹鍋醬100克，孜然5克，鹽、味精、美極鮮醬油、花生油各適量。

做法：

1、把豬肥腸段放開水鍋裡先焯水，撈出來再下六成熱的油鍋裡炸2分鐘，待用。

2、鍋里加少許的花生油燒熱，下蓮藕片炒香以後，起鍋盛入幹鍋裡。

3、鍋入油燒熱，先放豬肥腸段稍加煸炒，再加泡薑片、幹辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味，然後加入幹鍋泡椒醬、孜然、精鹽、味精和美極醬油炒2分鐘後，才起鍋裝進幹鍋裡，撒上熟芝麻後上桌。

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