本期美食導讀：愛吃豆腐乳的看過來，一篇文章幫你瞭解豆腐乳的選材與做法

提到豆腐乳，那真是下飯神器！平時用豆腐乳來炒青菜、蒸魚、配粥、配米飯都超有食慾的。你家裡沒有一瓶豆腐乳，我是不會信的。

重點來了，不用去超市買豆腐乳，自己在家也能製作！想要什麼風味就有什麼風味，你想要有點酸味可加一粒紫蘇梅，想要果香可以加香蕉鳳梨，想養生可加一點紅麴米，要辣可辣，要酸可酸，更重要的是你可以從diy的製作過程中，瞭解平淡的豆子是如何變身滋味豐美的豆腐乳，而其背後的大功臣竟是肉眼看不見的麴菌。

對於放愛吃豆腐乳的人來說，最矛盾的就它是醃製發酵食品，一般觀念裡，醃製發酵食品跟不健康劃上等號或問號，以致讓人又愛又恨，今天環球品食用一篇文章的時間幫你瞭解豆腐乳的選材與做法！

多數人會問，吃豆腐乳健康嗎？

其實只要你瞭解其背後的原理，你就不會心存疑慮，豆腐乳的原料是富含營養成分的黃豆及米，將黃豆製成豆腐，再利用米麴和豆麴中的麴菌將蛋白質分解成胺基酸、澱粉分解成葡萄糖而產生甘甜味，所以只要使用的是無汙染的麴菌，製作過程沒有被雜菌汙染，鹽分也控制得宜，吃豆腐乳不但不會危害健康，而且相當營養。

如何挑選豆麴？

選購豆麴應挑選乾燥，按壓硬實，每粒豆子均沾滿菌粉，外觀呈黃灰色為佳，另外豆腐胚，要慎選衛生合格工廠的豆腐胚，紅麴也是。

閒話不多說，下面是豆腐乳的具體制作方法，喜歡吃豆腐乳的的小夥伴，可以試試我的配方，記得收藏！

自制風味豆腐乳

【食 材】豆腐胚3000克 米酒（19.8%）1800克 砂糖1800克 米豆麴400克 水360克 （冬天，如為夏天則減半）

風味料：水果（鳳梨、香蕉） 紫蘇梅 蒜頭 辣椒 芋頭 紅麴米（依個人喜好）

【做 法】

1、燒一大鍋開水，上面放置稍後要裝豆腐胚的蒸架，一邊燒開水一邊消毒蒸籠；

2、豆腐胚切丁後放入沸水中川燙（中小火，勿過度攪拌以免破碎）約三至五分鐘，殺菌並減低鹹度（可試吃一下鹹度）。

3、撈起放入蒸架內瀝乾放涼（其間最好加蓋並留小縫隙）。

4、取一大鋼盆，將米酒和砂糖和水放入盆中調勻備用；米豆麴以冷開水清洗一下並瀝乾（如很乾淨的話可免）。

5、玻璃罐和筷子先用75%酒精消毒（傾斜45度噴二次），再以筷子將豆腐胚夾入玻璃罐中，以一層豆腐胚一匙米豆麴排好，中間可放一塊風味材料（鳳梨、梅子等），豆腐胚一塊與一塊之間要有空隙，也不要緊貼著玻璃。

6、分二次倒入糖酒液，第一次醃過豆腐胚，稍等米豆麴吸水後再倒第二次，約至9.8分滿。

7、要記得把蓋子用酒精噴過後再封蓋（蓋子扣住瓶口以逆時針方向轉一下聽到啵一聲後，再順時針鎖緊），倒放兩個星期至一個月再放正。

8、夏天的封存時間約2個月，冬天則是3個月，打開以牙籤插一下，如果軟化就可食用，太硬繼續放置，存放一年產顏色變深為陳年豆腐乳。

【注意 事項】

• 製作過程必須嚴格遵守標準作業流程，操作人員應戴帽子口罩手套，接觸的器具均要消毒，以免雜菌汙染。
• 豆腐胚不要裝填太緊密，如緊貼玻璃罐以致沒有泡到糖酒液會長白點，米豆麴適量就好。糖酒液要加滿，封罐前罐口擦乾淨。
• 倒放是為了讓豆腐胚都能泡到糖酒液，如有溢出或糖酒液減少要再加米酒到滿。
• 開封后應冷藏保存，夾取時應使用乾燥乾淨無油無水筷子，冰太久會變黑，屬梅納反應，不要緊，不過最好一年內吃完，小家庭建議小罐裝為宜。
• 為增加風味酌量添加的材料，芋頭需蒸熟，辣椒、鳳梨、蒜頭應川燙一下再加入。
• 填充液：酒精濃度以8-12%，糖度40-50%最恰當，也就是如果用38-40度米酒，則酒：糖：水＝1：2：1；如果用的是19.8的酒，則酒：糖：水＝1：1：0。另外冬天可酌加20%、夏天10%的的開水於糖酒液中。

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