市場上準備售賣的豆腐乾
涼山豆腐乾，首推寧南出品。寧南縣位於涼山東南部，金沙江北岸。地處雲貴高原西北緣與川西南交界處，屬亞熱帶季風氣候，素有“南國風光小天府”“金沙江畔綠色明珠”的美譽。
這裡得天獨厚的氣候和水資源，造就了這一方的一門獨特美味兒——寧南豆腐乾。這道美味兒色金黃、味清香、內柔軟，食者讚不絕口。
美味起源早
據載，豆腐的生產工藝早在漢代就已形成。早在很多年前，不論男女老少，不分民族宗教，人人皆食用美味的豆腐。這白白嫩嫩、香軟可口、價格美麗的豆腐，在不斷探索中也衍生出了豆腐乾、油豆腐、臭豆腐、豆腐乳、彩豆腐等系列產品。其中寧南豆腐乾堪稱一絕。
寧南豆腐乾源於清朝年間，距今已有上百年曆史。它的民間傳說有很多，有關於愛情的、關於勤勞的，關於勞動人民智慧的等等。年復一年，種種傳說豐潤著寧南豆腐乾，讓它形象、讓它生動，甚至讓它變得靈氣起來。其中說得最多的一種是，當年寧南一戶鍾姓人氏，做豆腐做得太多，沒來得及吃完豆腐就放幹了，主人覺得丟了可惜，就隨手用佐料拌了一塊來吃，沒想到入口特別鮮香細膩、爽口。於是，每次做完豆腐，他都要留一點晾乾烤來吃。後來又加上佐料烤，經過幾番改進，越來越好吃，他就大量生產拿到市場上賣，生意奇好。由此，寧南豆腐乾聲名遠揚，其製作工藝也一直沿用至今。
在寧南，鍾氏豆腐乾最為出名。
鍾氏豆腐乾製作技藝源於清朝乾隆年間。在清乾隆初年期間，客家人鍾氏家族響應朝廷的“兩廣填四川”政策，帶其製作工藝舉家從廣東千里迢迢搬遷到今天的四川省涼山州寧南縣披砂鎮江西街定居，並在江西街開設豆腐坊，製作、銷售豆腐乾，到傳承人鍾良璨這一代已有9代近270年的豆腐乾製作歷史。近兩百多年來，寧南鍾氏豆腐乾除了解放後的三年自然災害時期（1959年—1961年）因原料短缺被迫停止生產外，其製作技藝一直不間斷地在家族內部傳承、生產，從而使豆腐乾製作成為當地一項獨特的農副產品加工技藝。
現今，鍾氏豆腐乾製作技藝主要集中在寧南縣披砂鎮和景星鎮，一直沿續至今。
製作工藝獨一無二
掌上寧南 | 來源
提及寧南豆腐乾，大家都稱讚：“美味兒！”美味是因為它醇厚綿長的香味？還是它鹹香爽口、外韌裡嫩的口感？或是它富含人體所需的蛋白質、礦物質等豐富的營養？然而這種種都要歸功於它獨一無二的傳統手工工藝。
鍾氏豆腐乾主要出自家庭作坊，豆腐乾製作採用的是最傳統的手工製作工藝，原料精選上等優質大豆，豆漿全用手工石磨磨製，輔料為地道山泉、膽水和土製品採用柴火烹飪而成。鍾氏豆腐乾製作技藝將傳統工藝製作和地方文化特色相結合，既實現了對歷史文化的傳承，又將其進一步發揚光大，得到了社會各界的認可和喜愛。鍾氏豆腐乾製作工藝獨特，不僅具有悠久的歷史，而且具有較高的歷史文化價值。
鍾氏豆腐乾製作技藝極為嚴格，10多道工序，道道把關。其主要工序為：首先選料、晒豆。選用本地優質黃豆或東北黃豆，精篩去除雜質和劣質黃豆；將精選好的黃豆鋪撒開置於太陽下暴晒兩個小時左右，晒乾全部水分，以便在推磨中容易脫殼，增強豆粉品質。
其次，浸泡。篩除豆殼後，用冷清水完全浸泡黃豆，夏天泡3-4小時，冬天泡5小時以上。黃豆浸泡過心會影響產漿量。
隨後磨漿、煮漿、濾漿、點漿。先用用紅砂石做的老式手推磨，磨碎浸泡後的黃豆，越細越好；再用木柴火乾燒大鐵鍋至燙後，在鍋面均勻地抹上適量植物油，以免煮漿時生糊；然後將磨過的黃豆漿渣一併倒進鍋中，用微火煮漲（溫度在攝氏90度左右）即可停火將煮漲了的漿渣舀入用紗布做的十字篩架，濾出純豆漿；完了再待濾出的豆漿冷卻至攝氏60度左右後，用已經做好的石膏水點漿（石膏要燒熟），點漿後蓋上蓋子燜漿20-30分鐘，插一筷子放手後直立不倒即成豆腐。
最後用小白布包豆腐，每個包4—5兩，包好後放置網架上自然濾水15分鐘左右後；在特製的壓榨工具平臺上碼好豆包，上面壓一平整的木板，用千斤頂壓榨脫水，脫水乾淨後便成素豆乾；再用炭火烘烤豆乾，至豆乾表面成黃色，經歷一道道傳統工序，“新鮮出爐”的鐘氏豆腐乾就呈現在我們面前。
“不可複製”的祕訣
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寧南豆腐乾的出名，得益於它獨一無二的口味。為什麼寧南豆腐乾清香細膩、柔嫩可口？主要是與當地水質、氣候有著直接的關係，至今外地還沒有仿製成功的先例。
雖然外地豆腐乾和寧南豆腐乾一樣，可即開即食，亦可涼拌、煎炒、油炸，各有其味，既可登大雅之堂，也是尋常百姓家的美味佳餚，但寧南豆腐乾更具其獨特之處。若到外地依葫蘆畫瓢製作寧南豆腐乾，味道卻相去甚遠。具有40年製作豆腐乾的寧南人王大富就有類似的經歷。早年王大富也到自貢、成都等地做豆腐乾，同樣的原材料、製作過程和工藝，可做出來的豆腐乾味澀、色澤也不好，無論怎樣改進都不行。最後只好還是回到寧南製作，一回來做就對了，不澀口，色澤也好了。先前一些外地人也來寧南學習製作豆腐乾，可是回去做出來的豆腐乾就變味了!原來，這裡地處金沙江干熱河谷地帶，氣候炎熱溼潤，富含豐富礦物質的水源正宜生產豆腐乾。
同樣的技術卻沒有“複製”出同樣的味道。仿製者們不禁感嘆：“真是’一方水土養一方人啊!’”
代代相傳的美味
鍾氏豆腐乾表皮光滑無瑕疵，呈金黃色，肉質白嫩細膩，緊密飽滿，韌性足，不硬不脆，攜帶方便；味清香醇綿，不失豆漿香味，風味獨特。鍾氏豆腐乾製作流程繁瑣，全程使用老式工具進行手工製作，保證豆腐乾原汁原味；注重細節，於細微處見真技；注重水質和石膏質量，作料為家傳配方。鍾氏豆腐乾製作工藝獨特，自成系統，加上製作豆腐乾所需的本地水源和氣候優越獨特，其質量和味道至今外地還沒有仿製成功的先例，市場供不應求，具有極高的經濟價值。
此外，鍾氏豆腐乾製作工藝繁瑣而精良，充分體現了勞動人民的勤勞、智慧和熱愛生活的積極精神，彰顯了中國飲食文化的博大與精神，有較高的歷史文化價值。
隨著鍾氏、王氏家族等掌握豆腐乾製作技藝的老一代們進入年邁，新一代的年輕人將加強學習，不斷改進，傳承老一輩摸索總結出來的豆腐乾完整製作技藝，將寧南這一美味兒代代相傳下去。（文/圖 鄒丹）
來源：五彩涼山智慧旅遊公共服務平臺